Un tacazo de ‘Don Juan’ para cada día de la semana

Lunes de nopales, martes de arrachera, miércoles de milanesa, jueves de chile relleno, viernes de carnitas y sábado de birria…

Lunes, martes y miércoles: taco de nopales y de hígado

En los años sesenta, Don Juan Ramírez llegó de Jalisco a buscar suerte a Ciudad de México, en 1982 compró una carnicería en la esquina de Atlixco y Juan Escutia, en la colonia Condesa. El negocio iba bien hasta que la crisis desatada al término del sexenio de Carlos Salinas de Gortari, el presidente-villano más popular del país, le pegó y las ventas comenzaron a bajar. Uno de sus hijos, Gerardo Ramírez, el sexto de los siete que tuvo, decidió poner una mesita en un espacio que le dieron, y comenzó a vender tacos. Quizás no había dinero suficiente para comprar kilos de carne, pero sí había quien se podía dar el lujo de un taquito de bistec a la plancha.

Gerardo tenía 14 años cuando dejó la escuela para trabajar, “me gustó el oficio de la carnicería y se me ocurrió lo de los tacos”, cuenta sentado en una cabina pequeña —apenas cabemos los dos— con una ventanita de cristal y rótulo que dice “Caja”. Hoy le tocó cobrar, el Gera, el Jerry o Gerardo es el gerente, cocinero, cajero y todólogo de esta taquería bautizada con el nombre de su padre fallecido: Don Juan.

Es inicio de semana y hoy hay tacos de nopales, de milanesa, de hígado y de chicharrón en salsa muy picosa, no apta para los gringos que esperan su turno, mientras documentan su visita con su celular. También hay tacos de bistec, chuleta, longaniza y arrachera. Lo único del menú que nunca cambia.

Jueves: taco de chile relleno y de lengua

En Don Juan hay tacos para cada antojo de la semana, Gerardo dice que “es para que la gente no se aburra”, yo creo que tiene trampa, nos mantiene enganchados al día que hay lo que nos gusta más, en mi caso, los tacos de lengua en salsa verde y de chile relleno de queso, capeado, servido con arroz rojo y un poco de caldillo, un tacazo en toda la extensión de la palabra.

Los chiles rellenos son una labor cuidadosa, casi artesanal, que incluye asar los chiles poblanos, pelarlos y desvenarlos; luego rellenarlos de queso y capearlos en claras de huevo batidas a punto de turrón. Le preguntó a Gerardo si él también cocina este platillo, “no, lo prepara mi sobrina”. Es la excepción, porque en general, él le da la sazón final a cada uno de los guisados, también hay días que está a cargo de la parrilla, se toma su tiempo para armar cada taco y le pregunta directamente al comensal: “¿Qué más le pongo?”. Tiene varias charolas en un mostrador con los platillos del día más frijoles cocidos, arroz rojo y nopales, extras que aderezan y completan lo que ordenes.

Estos tacos se oyen como son, muy bastos, dos es la cantidad perfecta, aunque si eres tragón, aventúrate al tercero.

La mayoría de las recetas son de familia, Gerardo fue ampliando el menú según iba ganando fama. En pocos años, los tacos se convirtieron en el verdadero negocio, y la carnicería desapareció. “Acá estaban dos refrigeradores”, dice donde ahora está la cocina abierta frente a la cual hacen fila las personas y deciden su pedido, una tarea difícil porque aquí todo es bueno (insisto en que sí tienes la suerte de ir un jueves pidas el de chile relleno y el de lengua).

Viernes: taco de carnitas

Conforme pasa la semana, Don Juan se pone más goloso: “Empecé a vender las carnitas el sábado y fue un boom, una cosa espectacular”, dice Gerardo, que también ofrece este platillo los viernes. Las carnitas son el mejor preámbulo para el fin de semana y su preparación estelar.

Sábado y domingo: tacos de birria y quesabirrias.

Aunque Gerardo nació en la Ciudad de México, su familia es originaria de los altos de Jalisco, tierra de la birria. Un guisado de carne horneada, especiada y jugosa; va bien servida en doble tortilla de maíz, va mejor dentro de una quesadilla puesta sobre la parrilla hasta quedar dorada por fuera: la birria se funde con el queso y da como resultado una delicia, que se supera a sí misma si la hundes en consomé antes de morderla.

La fama de Don Juan viene de la birria y de algo un poco peculiar: “Un día llegué y había mucho movimiento, una grúa y coches. Luego se paró Alejandro y nos dijo: ‘quien quiera puede salir en la película, nada más no se rían’”. Con Alejandro se refiere al director de cine González Iñarritú. Esta esquina sale en escena del choque en Amores Perros. La producción mandó hacer una placa y le pidieron permiso a Gerardo para colocarla afuera del local, donde estuvo años hasta hace unos meses.

Gerardo me enseña el video donde un hombre pasa con la placa en la mano, llega la patrulla y lo detienen, “no la hemos recuperado porque es prueba de un delito, pero en realidad la placa no era mía”, dice con modestia. Algunos van a comer y de paso se hacen fotos en la placa conmemorativa, que ahora está perdida en alguna oficina del ministerio público.

Los mexicanos estamos tan acostumbrados a la burocracia caótica como a los tacos, nuestro alimento más amado y polémico. Siempre habrá alguien que dictamine cuál es el mejor de la ciudad o de su barrio, porque todos tenemos un preferido. Es una discusión interminable, ni Gerardo quiso decirme cuál es el favorito de los que prepara, aunque mencionó en varias ocasiones el de hígado.

El hígado no es fácil, muchos mileniales lo odian porque hubo una época en que las mamás lo preparaban y nos obligaban a comerlo porque era un producto milagroso, algo así como la quinoa de los ochenta. Gerardo defiende a capa y espada su hígado, dice con orgullo que, “uno de dos clientes lo piden diario”.

La entrevista se ha ido alargando porque no se detiene el flujo de gente y nos interrumpen para pagar, todos se ven felices después de comer: “Qué rico estaba hoy”. “Muchas gracias Gera, nos vemos la siguiente semana”. “Hoy el hígado estaba mejor que nunca”; alguien más le echa flores al hígado; en general, la mayoría agrega un halago a la cuenta.

Después de más de treinta años dedicado a esto, Gerardo recuerda que, “me vine a trabajar con mi papá con la ilusión de tener un negocio, nunca pensé que iba a terminar vendiendo tacos y nunca me imaginé esto”, se refiere al éxito. Don Juan es popular entre las personas del barrio, pero aquí llegan originarios de otros países y de toda la ciudad, que —en ocasiones— esperan formados mucho tiempo solo para comprobar si estos tacos son tan ricos como dicen por ahí. “Casi no tengo oportunidad de agradecerle a la gente, hoy unos se esperaron a que estuviera listo el hígado y solo quiero decir gracias que se fijan en nosotros, y que se den el tiempo de esperar”, concluye Gerardo.

No todos los tacos son dignos de filas largas, no todos recordamos el día que debemos ir a un sitio para comer lo que nos gusta, si Don Juan entra en las discusiones eternas en cuanto a cuál es el mejor taco de chile relleno, de milanesa, de hígado o de birria de la capital, es porque se lo merece.

Tacos Don Juan

Categoría: Taquería
Tacos Don Juan
Atlixco 42, colonia Condesa, Ciudad de México
Precio: $100 pesos.

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