Chiles en nogada: la historia de la receta original y por qué no fue hecha para Agustín de Iturbide

Contar la historia de los chiles en nogada es ir dos siglos atrás. Volver al momento donde Agustín de Iturbide tuvo un papel clave en la consumación de la Independencia de México. Uno que lo llevó a firmar los Tratados de Córdoba, manuscritos legales que reconocieron a México como un territorio independiente, y trazó su camino como primer emperador del país.

Enrolado en el ejército desde los 15 años, su vida no se entiende sin las Fuerzas Armadas. Accedió a las milicias provinciales y siempre fue fiel a las autoridades españolas. Sin embargo, las acciones de Iturbide pesaron en el cierre independentista hacia 1820, cuando fue llamado a pacificar el sur de México. En esa época mantuvo comunicación epistolar con Vicente Guerrero, el último líder insurgente vivo del movimiento y de la misma relevancia que Miguel Hidalgo y Costilla o José María Morelos, así como con personajes eclesiásticos, élites y fuerzas armadas provinciales. En su mente había un plan y lo conformaban tres garantías para unir fuerzas en el territorio: religión, independencia y unión.

Decisiones que lo llevaron a liderar el Ejército Trigarante y, de paso, reconocerlo con el mito gastronómico como la persona a quien le hicieron una receta inigualable: una de las primeras versiones de los chiles en nogada, la cual navegó de ser un postre a un platillo completo.

Una receta para Iturbide

La historia es la siguiente. Firmados los tratados, se creó una primera Regencia conformada por Iturbide, el fugaz virrey Juan de O’Donojú, Manuel de la Bárcena, Isidro Yáñez, Manuel Velázquez de León y el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez, figura clave de Puebla quien se encargaría de extender la idea del nuevo platillo preparado exclusivamente para el líder Trigarante.

“Los Tratados se finiquitaron a finales de agosto, de tal forma que arreglado el asunto, don Agustín, quien sabía gozar la vida y era precursor del cuidado de la imagen, decidió tomarse unos días de asueto con el propósito de permitir que se prepararan los festejos necesarios y pudiera hacer una entrada triunfal a la capital del exreino”, cuenta el arqueólogo Eduardo Merlo, en el artículo El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías de la Revista Cuadernos de Nutrición.

El 28 de agosto de 1821, un mes antes de la entrada triunfal en la capital, el Ejército Trigarante se enfiló hacia Puebla para celebrar el santo del líder nacido en Valladolid (hoy Morelia), además de los tratados firmados. La capital poblana fue elegida para la celebración, pues Pérez Martínez formaba parte de la Regencia, por lo que se encargó de todas las actividades y comida del festejo.

El origen de la receta

A 202 años de que Iturbide haya degustado esta receta, el también maestro en Antropología, Eduardo Merlo, señaló que esta es más antigua que la llegada del militar a Puebla. De acuerdo con múltiples historiadores, un libro llamado El cocinero poblano (1714) editado en Puebla, ya detallaba la creación de un plato de chiles bañados en salsa de nuez (de Castilla). Esta es la razón por la que se considera que no fue hecho para el líder independentista.

“En la historia oficial”, recordaba el exdirector del Museo Arte Virreinal en una charla del 2018, “siempre hay inventos que se han agregado a los acontecimientos para darles importancia y disfrazarlos”. Para el también autor de la obra Patrimonio de Puebla (2001), este manjar mexicano es, incluso, más antiguo que el nacimiento del primer emperador de México, que data de 1783. Por lo que cualquier libro, folleto o comentario sobre la exclusiva invención de este manjar nacional es incorrecto.

Lo cierto es que, pese a sus siglos de antigüedad, el platillo encargado a las monjas agustinas de Santa Mónica tuvo una distinción: se decoró con los colores de la bandera Trigarante. Para esto se decidió aumentar dos ingredientes: la granada dulce de color rojo y una banda de perejil que, junto a la salsa de nuez o nogada, previamente capeada, dieron como resultado una referencia del momento histórico.

¿Postre o comida?

Desde la primera receta que probó el emperador Iturbide hasta los chiles que se ofrecen actualmente por temporada, de las regiones poblanas de Calpan y San Nicolás de los Ranchos, el platillo ha cambiado con el pasar de los años.

“La calidad de semipostre se la daba el relleno de los chiles, lo cual era quizá la clave del éxito. Se le llamaba manjar y lo era en el real sentido de la palabra. Se elaboraba a base de fruta fresca y cristalizada, fundamentalmente duraznos, peras, manzanas panocheras, por una parte, y por la otra: biznaga (acitrón), higos, piñones y almendras. Todo finamente picado, conformando una masa deliciosa aunque fuerte por el excesivo dulzor”, de acuerdo con el mismo artículo citado de Merlo Juárez.

Actualmente, ha perdido ingredientes como el acitrón, pues desde hace una década las biznagas están en peligro de extinción y no se pueden consumir en México. Además, en el transcurso del siglo XX se modificó y se agregaron más ingredientes, hasta llegar a la versión que hoy se conoce en todo el país.

Suscríbase aquí a la newsletter de EL PAÍS México y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país