Paz Austin: “El vino en lata se conserva mejor y se transporta mejor, es más sostenible”

El vino en México es todavía el hermano menor de otros alcoholes, pero este año el país del tequila será la sede del Congreso Mundial del Vino y se espera a más de 2.000 participantes de medio orbe entre científicos, enólogos, vinateros, académicos, mercadotécnicos y disfrutones. En la California mexicana se analizarán cultivos y tecnologías, se hablará del cambio climático y de la digitalización y se presentarán las novedades: el vino en lata está llamando a las puertas de un mundo que quiere transitar el futuro sin perder nuevos consumidores. Quien haya puesto el grito en el cielo por el vino en lata, debe saber que las bodegas más innovadoras ya no tienen barricas de madera sino tanques de hormigón. Y que el vino no solo incumbe ahora a cuatro de los sentidos, sino a los cinco: también se escucha. Paz Austin (Guadalajara, Jalisco, 40 años) es la directora del Consejo Mexicano Vitivinícola y es quien va a contar aquí cómo los vinos del nuevo mundo quieren subirse a la parra.

Pregunta. O sea, que viene el vino en lata para acercarse a los nuevos consumidores, a los jóvenes… vino en lata… ¿Pero eso ya existe?

Respuesta. Ya existe. No se pelee usted por eso, una lata es un tanque en miniatura, el vino se conserva hasta mejor que en la misma botella, por la temperatura y la luz. A algunas personas más mayores también les vuela el cerebro con lo de la lata, pero al final es abrir un mercado a otra identidad de consumidor, y está bien. Es también una cuestión de sostenibilidad, la lata pesa menos, se transporta mejor, es más fácil de reciclar, cabe en menos espacio… Ahora se habla mucho de la huella de carbono y el consumidor se pregunta con qué contamina menos, los jóvenes se angustian con eso. Hay una crisis de vidrio durísima, ¿qué prefiere, no tener vino o tenerlo en lata?

P. Renovarse o morir.

R. El vino se mantiene vigente e innovador. Pero la gente está consumiendo distinto. Hay esa idea de regresar al origen, se han puesto de moda los vinos orgánicos, naturales, de mínima intervención, con procesos tradicionales de producción, sin contaminantes químicos en los suelos, un consumo más consciente.

P. Si algo está afectando a la producción del vino es el cambio climático.

R. Hay que volver a conocer la climatología, que ya no es como era. En Napa Valley tienen un observatorio climático para volver a entender qué está pasando. Han cambiado las temporadas de lluvia, de calor, las heladas. Pero no todo son malas noticias alrededor del cambio climático: en Inglaterra están haciendo unos espumosos maravillosos y en Rusia quieren pelear la denominación del champán. México está experimentando con verdejos.

P. ¿Y qué hay de China?

R. Nada. El mercado que no hay que perder de vista es el de Moldavia. Se están promocionando mucho y metiéndole mucha inversión. Y Georgia. Los israelíes harán un brindis en el congreso. En México ya hay bodegas con certificación kosher. China tiene un mercado grande, pero para ellos, no se dan abasto con su propia producción.

P. ¿Los vinos del nuevo mundo sienten que Europa los mira por encima del hombro?

R. Están firmando convenios con nosotros. Estamos a años luz en tecnología, por ejemplo, pero crear cultura alrededor del vino siempre es negocio, somos un mercado potencial. En México el vino tiene 500 años, como el tequila. Casa Madero, en Coahuila, es la bodega más antigua de América. Y se mantiene. Pero perdimos 400 años, porque el vino se prohibió salvo para consagrar el culto religioso. El cura [Miguel] Hidalgo, artífice de la independencia con España, tenía su viñedo, Cuna de Tierra, en Guanajuato, pero le prohibieron hacer vino y se desató la guerra de Independencia.

P. Eso será una leyenda.

R. Depende de los historiadores. Hay mucha leyenda alrededor de la Independencia. Pero sí estuvo prohibido, así que el boom del vino mexicano tiene apenas 30 años. Ahora hay un nuevo desarrollo que tiene que ver con la digitalización y con el apoyo a la producción propia, a lo hecho en casa.

P. Digitalización.

R. De eso se va a hablar mucho en el congreso. Quieren digitalizar la industria y recolectar la información mundial en una base de datos común. Se está haciendo investigación genética de la uva mediante resonancia magnética y una cabernet, por ejemplo, puede cambiar su genética en pocos kilómetros. Eso puede influir en la trazabilidad, la denominación de origen. Por la parte soñadora tenemos un científico que se dio cuenta de que en las máquinas de resonancia magnética cada uva produce un sonido diferente: son notas, el vino ya tiene todos los sentidos, incluido el oído. Podríamos hacer música a través de la información del ADN de la uva.

P. El precio del vino, ¿cuándo se debe a la calidad y cuánto a la mercadotecnia?

R. Ya hay buenos vinos muy accesibles, el mercado se ha democratizado, hay que ponerlo al alcance de todo el mundo, porque creces el campo, la industria, no te puedes concentrar solo en una élite. La publicidad de la marca colectiva del vino mexicano dice: pídete una pizza y ábrete un vino, pídete unos tacos y abre un vino. Insistimos en que marida bien con otras comidas. En México hay que quitarse el miedo a comprar una botella. Y a abrirla. Mucha gente guarda durante años la botella que le regaló el jefe, para el bautizo o la comunión, y acaba estropeándose el vino. Si está triste, ábrete un vino, y si estás alegre, también, no hay que guardarlo. Ni esperar a la boda.

P. ¿Las empresas del vino en México están en manos de mexicanos?

R. En gran parte el vino está en manos de mexicanos, pero está empezando a haber inversión extrajera. Compran viñedos y les dan un gran impulso. Freixenet, por ejemplo, porque tenemos una calidad de uva interesante y está creciendo nuestro consumo. Y por nuestra reputación en los concursos. Ganamos medallas, pero no pueden comprar el vino porque no lo exportamos.

P. ¿Cuánto vino se bebe en México?

R. Aún es muy bajo, como 1,2 litros per cápita al año. Hemos crecido un 20% en hectáreas en 5 años. Tenemos mucho que crecer. De las 38.000 hectáreas destinadas a la uva, 9.000 son para vino. Y ya hay producción de caldo en 15 Estados. Hidalgo se acaba de incorporar, con vino rosado.

P. El rosado sigue siendo el hermano menor, ¿o no?

R. Se consume menos, sí, pero se está posicionando mucho por los nuevos consumos, las tendencias, la moda, que no está peleada con la calidad. Son las tendencias del nuevo mundo, de California, Australia, México, como los vinos naranjas.

P. ¿Usted bebe eso?

R. Yo estoy muy a favor de la innovación. Nosotros no tenemos lana para competir con el mercado de cervezas, no podemos hacer anuncios con artistas o en festivales de música, así que lo nuestro son las etiquetas divertidas, las storytelling, conectar con el productor, con el campo, el enoturismo. Lata, cartón, da igual, la cosa es cómo entras y consigues nuevos mercados que se reflejen en el desarrollo agrícola. La mixología es la estrategia, somos un país carente de tradición vinícola y hay que sumar en ese mercado.

P. El mundo cada vez es más puritano. Cualquier día Netflix advierte que en esta serie hay desnudos y se bebe vino…

R. Hay que proteger el vino como producto único, pero al consumidor hay que darle información veraz y completa. Es una bebida noble, no es un destilado, sino un fermentado, no es alcohol duro. Permite un consumo diario, moderado, y tiene su impacto en la nutrición. No vamos a negar que al ser humano nos gusta el alcoholito.

P. ¿La producción de vino mexicano mira más a California o a Europa?

R. Yo creo que estamos en un momento de experimentar. Estamos reconociendo nuestra tierra y cómo se dan las uvas. Ahora hacemos mucho espumoso porque la tierra es muy árida, nuestras uvas son heroínas en alturas extremas. Blancos, rosados. Todavía no hay una identidad del vino mexicano. Nos estamos reconociendo como industria.

P. Ustedes tienen el Valle de Guadalupe, como una pequeña meca turística del vino.

R. Mucho vieron ahí la mina de oro, donde caben resorts, cantinas, antros, recintos feriales, conciertos, festivales. ¿Pero dónde queda la vocación agrícola? Si no hay agua, como tenemos hotel gigante con sus piscinas… El reto ahora es el uso del suelo y el respeto a la vocación agrícola.

P. ¿Se puede reconducir aún por el buen camino?

R. Pues hay una gran lucha, hay que poner las reglas del juego. Todas las regiones tienen mucho que aprender de lo que ha ocurrido en el Valle de Guadalupe.

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