Los fogones se suman al deshielo entre EE UU y Cuba

En poco tiempo, la fecha del 14 de agosto de 2015  entrará en los libros de historia. Ese día (este viernes) el secretario de Estado de Estados Unidos, John Kerry, viajará a La Habana para reabrir la embajada en la capital de Cuba, cerrada hace 54 años. Es un paso más, aunque muy significativo, en la normalización de las relaciones diplomáticas de dos vecinos que desde hace más de medio siglo se observan con desconfianza. Esta es la gran historia. Pero para llegar hasta aquí hay otras muchas pequeñas historias que han permitido limar asperezas, iniciativas que han allanado el camino para que la histórica reanudación de las relaciones entre Estados Unidos y Cuba se viva sin traumas.

Una de estas iniciativas está teniendo lugar esta semana en Miami (Florida), donde se asienta la principal comunidad de cubanos en el exilio. Cuatro cocineros cubanos, cuatro emprendedores que han puesto en marcha pequeños negocios en la isla, estarán hasta el viernes en Miami intercambiando experiencias, recetas y conocimientos con otros chefs cubanos asentados en Estados Unidos. Aprovechando el pequeño margen que el Gobierno de Raúl Castro ha dado para la iniciativa privada, los cuatro cocineros cubanos están aprendiendo a ser empresarios. Desde el lunes hasta el viernes, los chefs trabajarán en distintos restaurantes de Miami para saber cómo funcionan, cómo se hacen los menús y cómo se gestiona. Michael Alejandro Calvo trabaja este miércoles en el restaurante Área 31, en el hotel EPIC de Miami, uno de los más renombrados de la ciudad. "Es importante la visión que se tiene. Estoy viendo cómo se manejan los números para ser rentables. Los pequeños empresarios piensan que se trata de abrir, poner dos mesas y comida, pero si no se gestiona bien, estás quebrado", afirma este cocinero de 37 años, que regenta el restaurante Atelier en Cuba.

A su lado está sentado Steve Acosta, nacido en Estados Unidos pero de padre cubano y madre costarricense. Dice tener olfato para saber quién es cocinero de verdad, quién está dispuesto a echar horas y horas delante de un fogón aprendiendo y mejorando. Y Calvo es uno de ellos. En los pocos días que lleva en Miami, a este chef le ha llamado sobre todo la atención la cantidad de materias primas que ha tenido a su disposición para trabajar. "En Cuba las echamos de menos", afirma. Pero también destaca que no ve "normal la cantidad de cosas que se tiran a la basura" en los restaurantes de EE UU. "Yo intento ahorrar lo más posible", añade. En este punto, Acosta concede: "La verdad es que no apreciamos lo que tenemos".

Esa falta de materia prima en Cuba, la posibilidad de poder comprar en un mercado al por mayor, también la echa en falta Yamilet Magariño, una chef que se ha especializado en hacer deliciosos postres. Pero Magariño no se resigna y aboga por tirar de imaginación, experimentar con nuevos sabores y de productos de la isla. "Nos faltan muchos productos, pero tenemos muchos que todavía están vírgenes. Hay fruta interesante como la guayabita para hacer espirituosos, el tetí (un pequeño pescado que abunda en algunas aguas de Cuba), al que no se le da la importancia que tiene o las flores para hacer cremas", afirma esta cocinera de 36 años, que el miércoles trabaja en el restaurante Wynwood Kitchen&Bar y que en Cuba ya tiene a dos personas colaborando con ella. Lo hacen de madrugada. Y cuando amanece suministra los postres a los restaurantes de los que es proveedora.  

"Mis colegas no están de acuerdo conmigo. Con lo que tengo, yo me dedico a crear, a fusionar. UN postre es muy complejo. Es el broche de la comida y hay que ser inteligente para que combine con el menú", afirma esta chef, que ha vivido en primera persona los pequeños cambios que está viviendo Cuba en la actualidad. "Antes, cuando hacía publicidad en la televisión, tenía que quitar cualquier marca que apareciera", afirma.

Cuatro cocineros cubanos, cuatro emprendedores que han puesto en marcha pequeños negocios en la isla, estarán hasta el viernes en Miami

Calvo y Magariño, junto a los chefs Gilberto Smith y Luis Alberto Alfonso Pérez, han acudido a Miami en una iniciativa auspiciada por la organización Cuba Study Group, que busca la reconciliación de los cubanos, vivan donde vivan, y persigue un cambio pacífico en la isla que lleve hasta la democracia. Se trata de la tercera ocasión en la que esta organización lleva pequeños emprendedores de Cuba a Miami para aprender los principios básicos de la gestión de un negocio. Según Cuba Study Group, en la actualidad el Gobierno cubano ha concedido medio millón de licencias para pequeños negocios y ya hay un millón de personas trabajando en este incipiente sector privado.

Magariño subraya la importancia de esta iniciativa para romper barreras. Y hace hincapié en que sus compañeros cubanos le han pedido que, cuando vuelva, les enseñe los "trucos" que estos días está aprendiendo en Miami. Ella volverá feliz por la experiencia, sintiéndose "respetada" por su trabajo y con la idea de que en Cuba hay "mucho chef talentoso" con futuro. "Nos tenemos que unir no solo en la cocina, sino como pueblo", concluye la chef.