Salmón marinado con ginebra

Name: Salmón marinado con ginebra
Yield: 4
Ingredients: 600 g de lomo de salmón fresco con piel y sin espinas; 300 g de azúcar; 300 g de sal marina; 1 cucharada de bayas de enebro; 1 cucharada de pimienta negra en grano; 100 ml de ginebra; 2 cucharadas de vino blanco; 1 limón; 200 g de yogur natural; 1 cucharadita de cebollino picado; Pimentón (opcional); Aceite de oliva virgen extra; Brotes de ensalada para acompañar

Mikel López Iturriaga

10 oct 2014 - 07:00CEST

De mi viaje veraniego a Menorca no sólo me traje la polémica ensalada murciana / moje de hace unas semanas, sino también otro plato no especialmente balear. Se trata de un salmón marinado con ginebra que probé en el restaurante de la bodega Binifadet, y que me sorprendió por su sencilla efectividad. Siendo un alcohol al que no suelo acudir cuando quiero darme a la bebida, me gustó el punto ligeramente aromático que le dió al pescado.

Los dueños de Binifadet accedieron a pasarme la receta, bastante agradecida por su sencillez de preparación. La clave para que el salmón quede tierno está en marinarlo poco tiempo, sólo unas tres horas frente a las 12 (o más) de los marinados clásicos. Después se puede acompañar con la salsa que te apetezca: allí lo sirven con una espuma de yogur que yo he tuneado a mi manera, pero supongo que una crème fraîche o un queso batido servirán igual.

La elección de la ginebra también tiene su relevancia: yo seguí el ejemplo de Binifadet y usé la única ginebra menorquina que queda viva (Xoriguer), perfecta para este cometido. Pero cualquier otra de calidad y con mucho aroma puede valer.

Dificultad: La podría hacer Ana Mato.

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de lomo de salmón fresco con piel y sin espinas
300 g de azúcar
300 g de sal marina
1 cucharada de bayas de enebro
1 cucharada de pimienta negra en grano
100 ml de ginebra
2 cucharadas de vino blanco
1 limón
200 g de yogur natural
1 cucharadita de cebollino picado
Pimentón (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Brotes de ensalada para acompañar

Instrucciones

Mezclar en un bol la sal, el azúcar, el enebro y la pimienta.

Formar una base con parte de la mezcla en un táper y acostar el salmón sobre ella. Cubrir con el resto hasta que el salmón quede totalmente tapado.

Mojar con la ginebra y dos cucharadas del vino. Meter en la nevera y dejar marinando tres horas.

Sacar el salmón de la mezcla de sal y azúcar y limpiarlo bien hasta que no queden restos de la misma.

Rallar el limón y reservar la ralladura.

Batir el yogur con el cebollino, un chorro de aceite, otro de zumo de limón, una cucharada de vino blanco y una pizca de sal.

Filetear el salmón desechando la piel. Servir sobre una base de salsa de yogur, con un poco de ralladura, más cebollino y los brotes de ensalada picados por encima. Se puede poner también ensalada a los lados, y espolvorear la salsa de yogur con un poco de pimentón.

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