¿Cuál es la receta estrella de tu abuela?

Los periodistas escribimos de cosas que a veces nos interesan, otras veces nos dan un poco de pereza, y otras nos entusiasman tanto que casi lo haríamos gratis (casi). El artículo que publiqué el domingo en El País Semanal pertenece a este último grupo. Trataba sobre un fotógrafo italiano, Gabriele Galimberti, que recorrió el mundo fotografiando a abuelas con sus platos estrella, y planteaba algunas reflexiones sobre el valor de la cocina abuelesca en general.

Además de ofreceros la versión completa en El Comidista, me gustaría hacer otra entrada con las recetas de vuestras abuelas. Sólo tenéis que enviarme los ingredientes, la preparación y una foto de la señora en cuestión a elcomidista@gmail.com. Si la imagen es de ella cocinando o con el plato, mejor que mejor, pero con que salga guapa es suficiente. Si estáis en Eskup, la red social de EL PAÍS, también podéis compartir texto y fotos en el canal Comida y bebida.

CON AMOR DE ABUELA

Abuela: dícese de la persona que hace la mejor sopa, las mejores croquetas o el mejor pollo guisado del mundo. El término también define a una clase de seres humanos dotados con el superpoder de transmitir descargas de afecto a través de la comida. Por último, se aplica a toda mujer convencida, muchas veces con razón, de que sus nietos jamás comen tan bien y tan sano como en su casa.

Empeñada en mantener el rigor, la Real Academia Española no ha aprobado aún estas acepciones. Pero al fotógrafo Gabriele Galimberti le podrían servir mejor que otras para hablar de su serie Delicatessen with love (Delicatessen con amor), en la que ha retratado a abuelas de todo el mundo con sus platos estrella. Las instantáneas del italiano siguen siempre la misma pauta: en la mitad de la imagen, la mujer posa con todos los ingredientes de la receta en la cocina o el lugar donde se come en su casa; en la otra, vemos el plato ya elaborado.

El reportaje es uno de los frutos de un viaje que comenzó hace dos años, cuando Galimberti decidió recorrer el mundo utilizando CouchSurfing. La red de intercambio de hospitalidad online permite dormir en sofás o habitaciones de casas particulares gratis o a cambio de una pequeña donación, y así hacer amigos o compartir experiencias con habitantes de todo el planeta. El fotógrafo aprovechó la vivencia para llevar acabo varias series fotográficas además de Delicatessen with love, como Toys (niños con sus juguetes favoritos), CouchSurfing (dedicada a otros coachsurfers) o Zompi (él saltando).

La idea de Delicatessen se la debe, en realidad, a su propia abuela. “¡Estaba preocupada porque pensaba que iba a comer mal en todos los sitios!”, exclama Galimberti. “Así que decidí recopilar recetas de abuelas de todas partes para demostrarle a la mía que tomaba cosas estupendas durante el viaje”. La inquietud de la nonna Marisa, vivida por buena parte de las mujeres mayores del sur de Europa en cuanto sus hijos o nietos salen por la puerta de casa, quedó aplacada tras ver las fotos. “Se sorprendió de ver que la comida de las demás abuelas tenía buen aspecto, y se alegró de que hubiera comido tan bien como en Italia”.

En las imágenes, berenjenas turcas, chiles indonesios, pescados suecos, frascos de sirope estadounidenses o larvas de mariposa de Malawi se disponen primero en figuras geométricas sobre las mesas, para después unirse una vez cocinados en deliciosas -o temibles- especialidades locales. “Me encanta el orden”, explica el autor. “Me gustaba la idea de que todo el mundo pudiera ver los ingredientes individuales y reconocerlos”. Galimberti pasó unas pocas horas con cada una de las abuelas, y en algunos casos, cocinó con ellas. “Las imágenes retratan su mejor plato y revelan algunos de sus secretos de cocina, pero no dicen mucho sobre su personalidad. Todas tienen una buena historia, pero la que recuerdo mejor es la de la filipina, porque fue la primera mujer que abrió un restaurante en su pequeño pueblo en El Nido, hace 40 años”.

Cuando Galimberti acudió al diario italiano La Repubblica para vender su proyecto de viaje fotográfico, se encontró allí con Arianna Rinaldo, en aquel entonces editora gráfica del suplemento D. A ella le gustó tanto la idea que le dieron un espacio fijo semanal para contar sus peripecias de surfeador de sofás. “Seguí paso paso sus movimientos, sus dudas, los momentos mejores, los peores... Vivió algunas situaciones peligrosas o muy incómodas. Algunos choques culturales han sido mas fuertes de lo que imaginaba. No todos los couches eran sofás de verdad”.

Rinaldo considera Delicatessen with love “una serie estupenda, porque además de interesante y útil si se quiere intentar alguna receta, es sobre todo emocional”. “Casi todos tenemos una abuela, una tía o una madre que nos ha mimado con la comida. Así que todos nos podemos acercar a la experiencia de estas fotos y lo que simbolizan. Fotográficamente son muy eficaces: siempre incluye detalles pequeñitos que nos conectan a la cultura de la abuela”.

Galimberti espera convertir su serie en un libro a finales de este año, para lo que está en conversaciones con varias editoriales estadounidenses. “La idea del díptico con retrato más bodegón crea una unidad perfecta para un catálogo o recetario”, apunta Rinaldo. “Para usarlo sólo nos faltarán algunos ingredientes... ¡que no creo se encuentren en todos lados!”.

Aparte de su valor documental, Delicatessen with love bien podría servir como reivindicación de una sabiduría que, por desgracia, se puede evaporar. De forma paradójica, en Occidente cada vez hablamos más de cocina y cada vez cocinamos menos. El trasvase generacional de conocimientos culinarios se ha roto bajo la presión de la vida laboral y familiar contemporánea, que deja poco tiempo para una de las necesidades vitales del ser humano: alimentarse bien.

“Me da mucha pena que se pierda toda esa cultura”, lamenta Marisa Sánchez, abuela, responsable del restaurante Echaurren en Ezcaray (La Rioja) y Premio Nacional de Gastronomía. “A mí me gusta la cocina de vanguardia, pero creo que antes hay que pasar por la tradición, por los principios. A veces vienen estudiantes de las escuelas de hostelería que te hablan con términos muy raros pero no saben hacer una bechamel. No se dan cuenta de que todos los grandes cocineros han aprendido de sus madres y abuelas, y por eso cada uno tiene su personalidad”.

Sánchez ha apoyado con su presencia la presentación de un proyecto editorial para salvaguardar la memoria gustativa de su comunidad. La librería Santos Ochoa pretende publicar en noviembre Recetas de las abuelas riojanas, con las aportaciones de todas las mujeres que lo deseen. “Me gustaría que no les presionaran, que les dejaran expresarse a su manera con sus pizcas y sus poquitos, sin exigirles medidas exactas”.

Si la precisión en las cantidades no es la mayor virtud de las abuelas -algo bastante lógico si pensamos en la receta como una guía, no como una fórmula química-, quizá lo sea el afecto que ponen en sus platos. Parecerá una ñoñería, pero el amor también tiene sus repercusiones gastronómicas. “Las tortas que le preparo a mi yerno no sabrían igual si no supiera que le gustan tanto. Por eso les presto más atención cuando las preparo”, explica Sánchez. “Para que salgan realmente bien, hay que hacer los platos con cariño y, sobre todo, con alegría”.

Las abuelas no sólo funcionan como catalizadores gastronómicos y emocionales en sus cocinas: hay quien destaca además su papel en la nutrición. “Su comida suele ser sana porque es muy natural, y aprovecha los productos locales y de temporada”, explica la nutricionista y colaboradora de la web Consumer.es Maite Zudaire. “Sin conocimientos de nutrición, han creado platos consistentes con una combinación acertada de alimentos, como los cocidos de sopa con garbanzos o las lentejas con arroz. También aciertan en el aprovechamiento de las sobras, que da lugar a platos sencillos, baratos y muy nutritivos como las croquetas, las sopas de ajo, las albóndigas o las torrijas”.

Zudaire, que recuerda con devoción el arroz con leche de su abuela, afirma que de las estas mujeres se aprende algo más que a alimentarse correctamente. “Es importante inculcar en los niños el agradecimiento por poder comer todos los días varias veces al día y el respeto por los platos preparados con cariño, y no permitir las quejas por la comida servida aunque no sea la de su gusto. El respeto hacia los demás comensales se refleja también en buenos modales como no hablar con la boca llena o no el elegir el mejor trozo de la bandeja. Las malas posturas en la mesa o la costumbre de jugar con los alimentos también son conductas a corregir en los niños. Son muchos 'noes', pero muy positivos porque redundan una buena educación”.

Además de sus muchas virtudes, la comida de las abuelas también cuenta con sus pequeños defectos, marcados por la reticencia a adaptarse a tiempos de cocina más ligera, menos recocida y no tan abundante. Para Zudaire, el mayor error suele ser la excesiva cantidad. “Acostumbradas a épocas de escasez y miseria alimentaria, en época de suficiencia no conciben servir cantidades más modestas de carne como ración o añadir menos tropiezos de embutidos y morcilla en los guisos de legumbres”, explica. Con ella coincide Marisa Sánchez, para la que se debe perder el miedo a actualizar la cocina de las abuelas: “Ya no hace falta comer con tanta grasa, y hay que reducirla en los platos tradicionales como los cocidos”.

Desde una óptica más internacional, el fotógrafo Gabriele Galimberti no tiene muchas pegas que poner a las comidas abueleras de su viaje. Aunque sí tuvo sus momentos difíciles. “El 90% de las recetas eran realmente buenas. Me encanta cocinar, e incluso he probado a hacer en casa la mayoría de ellas. Pero reconozco que no pude acabarme las larvas de Malawi ni el pollo vindaloo de la India. ¡Demasiado picante!”.

Arenque con patatas y queso 'cottage'

Inara Runtule, 68 años. Kekava, Letonia.

El objeto del que Inara está más orgullosa no está sobre la mesa, sino detrás de ella. Es un árbol genéalógico hecho por su nieta cuando tenía 14 años. “Es una de las cosas más bonitas que tengo en casa”, asegura. “Me encanta mirarlo y pensar en mis parientes, sobre todo en los que viven lejos y a los que no puedo invitar a comer o cenar”. Su plato estrella contiene ingredientes clásicos de la cocina báltica y escandinava: arenques, patatas, lácteos y eneldo. “A mí no me gustó mucho, pero sólo porque este tipo de pescado no es mi favorito”, reconoce el autor de la foto.

Bisonte bajo el sol de medianoche

Kathy Donovan, 64 años. Whitehorse, Canadá.

“Este plato es realmente bueno, y recuerdo que ella estaba muy orgullosa de decir que el bisonte que estábamos comiendo lo había cazado su hijo”, recuerda el fotógrafo. Kathy Donovan ha vivido toda la vida en el Yukón, una de las regiones del norte de Canadá. Tiene dos hijas y un hijo, que en sólo ocho años le han dado siete nietos. Cuando se los dejan en casa, le piden fritos, y ella se los cocina aunque sus hijos le han pedido que prepare comida sana. “Lo intento, pero total, tres de ellos ya están un poco regordetes”, se ríe.

Dificultad: media (muy alta si tienes que cazar el bisonte).

Tiempo: hora y media, más el marinado de la carne durante una noche.

Ingredientes para seis personas: unos dos kilos de muslo de bisonte troceado, lonchas de bacon, hojas de laurel, bayas de enebro, romero, ajo, una cebolla roja, seis champiñones, harina, sal y pimienta, aceite de oliva, tomate triturado, cerveza.

Preparación: Poner a marinar la carne la noche anterior con cerveza, sal, pimienta y las bayas de enebro. Sacar la carne de la marinada, secarla y cortarla en trozos de cuatro centímetros. Saltear la carne en una sartén grande con aceite de oliva unos tres minutos. En una fuente de horno, formar capas con la carne separándolas con lonchas de bacon y aderezando cada capa con ajo machacado, hojas de laurel, romero y bayas de enebro. Cubrir la última capa con cebolla roja cortada en grueso. Añadir cinco cucharadas de tomate triturado a la cerveza usada para marinar, y verterla sobre la carne. Asegurarse de que el líquido se filtra bien por las capas moviendo un poco las piezas con un tenedor. Tapar y guisar en el horno durante tres horas y media a 150-160 grados. Durante la cocción, vigilar que no se acabe el líquido: si ocurre, añadir uno o dos vasos de agua. 15 minutos antes de acabar, añadir los champiñones cortados en láminas y espolvorear dos cucharaditas de harina.

Posible adaptación: usar carnes de caza locales, o ternera reduciendo el tiempo de cocción a una hora y media o dos horas.

Tajín de pollo

Eija Bankach, 62 años. Massa, Marruecos.

Eija pertenece a una familia bereber del sur de Marruecos. Vive con su marido, su hija menor y su nieto de cuatro años, aficionado a ayudar en la cocina y “muy bueno cortando zanahorias”, según su abuela. Esta mujer no dispone de gas ni electricidad para cocinar, y todo lo hace en unas brasas en el exterior de su vivienda. El fotógrafo recuerda tomar este tajín con toda la familia “cogiendo la comida directamente de la cazuela con la mano”. “Al principio no me sentí muy cómodo, pero al final de la cena me alegré de haberlo hecho”.

Dificultad: baja.

Tiempo: una hora y media.

Ingredientes para cuatro personas: dos patatas grandes, dos cebollas rojas grandes, dos chiles dulces rojos y dos picantes verdes, dos ramitas de perejil, dos nabos, tres zanahorias, un cuarto de pollo, sal, pimienta y aceite.

Preparación: Poner la parte de abajo del tajín sobre las brasas. Freír en una cucharada de aceite el perejil, los chiles verdes y media cebolla, todo picado previamente. Mentras, limpiar y picar en grueso el resto de las verduras. Cuando las verduras fritas estén lista, colocar sobre ellas el pollo, y cubrir todo con el resto de las verduras. Salpimentar, cubrir el tajín con su tapa y dejar que se cocine durante una hora. Poner el tajín en mitad de la mesa y comer con las manos. Con cubiertos sabe igual, pero no tendrás el placer de chuparte los dedos al final.

Posible adaptación: usar una cazuela normal sobre gas o placa eléctrica.

Cerdo cocinado dos veces con verduras

Pan Guang Mei, 62 años. Chongqing, China.

Pan Guang Mei creció en una casa minúscula en la que la cocina era una especie de camping gas. Hoy vive en la 19 planta de un rascacielos en una ciudad de 30 millones de habitantes, y su cocina es tan grande como su casa anterior. El plato que mejor le sale es el hui guo rou, un cerdo con verduras que primero se hierve y después se cocina en el wok. “Era extremadamente picante y grasiento”, recuerda el autor de la foto, “pero me encantó”. Para no engordar comiendo estas cosas, Pan Guan Mei recomienda ir en bici todos los días a hacer la compra.

Dificultad: media.

Tiempo: una hora.

Ingredientes: 4 caracolas grandes, una cebolla, ajo, un puerro, dos chiles, una lima, una naranja amarga, un tomate, perejil, sal, pimienta, aceite de girasol, arroz, cuatro plátanos, un coco, setas, frijoles y gambas secas de mar y de agua dulce.

Preparación: Vaciar las caracolas y cortar las partes blandas en rodajas finas. Machacar el ajo, el puerro, el perejil, los chiles, el zumo de la naranja y de la lima, y sal. Añadir algo de tomate triturado y aceite. Mezclarlo todo con la caracola y calentarlo hasta que hierva, añadiendo agua y jugo hecho con coco rallado y agua. Lavar y freír los frijoles. Mezclar el perejil, el ajo, pimienta, chiles, las gambas, las setas, coco rallado y aceite. Lavar el arroz y sumarlo a la mezcla en una sartén con las judías. Mojar con agua, tapar y cocer hasta que el líquido se evapore. En otra sartén, calentar aceite y freír el plátano cortado en rodajas gruesas. Sacarlo, aplastarlo y freírlo otra vez. Servir las caracolas con el arroz y el plátano en el mismo plato, pero separados.

Posible adaptación: sustituir las caracolas por pescado y las gambas secas por unas cabezas frescas de este marisco.

Raviolis de acelga y ricota con salsa de carne

Marisa Batini, 80 años, Castiglion Fiorentino, Italia.

“Es mi abuela y es la mejor cocinera de todos los tiempos”, sentencia riéndose el fotógrafo Gabriele Galimberti. Después reconoce que “aunque nació y creció en el campo toscano y siempre trabajó como ama de casa, nunca ha sido una campeona en la cocina”. Eso sí, según él hay un plato que le sale bordado: los raviolis de acelga con salsa de carne. “No los cocina más que en raras ocasiones, pero cuando lo hace regala un viaje al pasado a toda la familia. Por desgracia, estos viajes sólo duran el tiempo de la comida”.

Dificultad: media.

Tiempo: tres horas (una y media si tienes preparada la salsa).

Ingredientes: para la salsa, un kilo de tomates maduros, una cebolla, una rama de apio, una rama de perejil, medio kilo de carne picada, aceite, sal y nuez moscada. Para los raviolis, un kilo de harina, 4 huevos, 300 gramos de ricota, medio kilo de acelgas, parmesano, cinco huevos, sal y pimienta.

Preparación: para la salsa, escaldar los tomates, pelarlos y triturarlos. Picar la cebolla, la zanahoria, el apio y el perejil y rehogarlo todo con aceite. Unos cinco minutos después, añadir la carne picada. Rehogar unos 10 minutos y añadir, si se quiere, un vaso de vino. Incorporar la salsa de tomate y cocer a fuego muy lento unas tres horas. Para los raviolis, hervir las acelgas media hora habiéndoles quitado las pencas. Formar un volcán con harina. Batir cuatro huevos y verterlos en el volcán de harina con suavidad. Mezclar con un tenedor hasta que los huevos absorban la harina. Cuando la masa se forme, amasar con las manos hasta que esté lo suficientemente dura como para dividirla en cuatro partes. Estirar cada una con un rodillo en una capa de 1 milímetro. Picar las acelgas con la ricota, el huevo restante, dos cucharadas de parmesano rallado, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Cortar la pasta en rectángulos de 8x4 centímetros, poner una cucharada del relleno en el centro, doblarlos y cerrar los raviolis presionando los bordes con un tenedor. Cocerlos en agua hirviendo con sal unos 10 minutos. Comprobar que están hechos y servirlos con la salsa.

Sopa de carne con coco y vegetales

Eti Rumiati, 63 años. Yakarta, Indonesia.

Cocinar para seis puede es más fácil que para uno. Ésta es la teoría de Eti Rumiati, una mujer indonesia que pasa cuatro horas diarias en la cocina preparando comida y cena para su marido, su hija, su yerno y sus dos nietos adolescentes. Rumiati asegura que si algún día tuviera que guisar sólo para ella, no sabría que hacer. “Supongo que me iría al centro y compraría una hamburguesa americana”, le dijo al fotógrafo. Para luego aclararle: “Por supuesto, estoy de broma. Sería incapaz de comerme esa cosa”. Su plato se llama soto betawi, y es una sopa típica de su país.

Dificultad: media.

Tiempo: poco más de una hora.

Ingredientes para 6 personas: raíces de jengibre, tomates, cebollas tiernas rojas, lima, pepinos, hojas de lima, ajo, zanahorias, chiles rojos picantes, chiles dulces, nueces de la India, pimienta blanca, dos o tres litros de leche de coco, un kilo de ternera, sal, pimienta y aceite de girasol.

Preparación: Cocer la carne troceada en un poco de leche de coco con 10 hojas de lima y una raíz de jengibre triturada de 40 a 50 minutos. Mientras, freír 10 dientes de ajo, 200 gramos de cebolla tierna picada, cinco nueces de la India y una raíz de jengibre triturada en aceite de girasol. Triturar todo junto para obtener una salsa. Cocer en otra cazuela cinco chiles rojos picantes y 10 dulces durante 15 minutos. Triturarlos con una cucharada de granos de pimienta blanca y otra de sal. Mezclar las dos salsas en una cazuela, añadir una cucharada de aceite y rehogar 5 minutos. Esta salsa debe añadirse a la carne 15 minutos antes de que acabe la cocción. Aplastar en un mortero ocho dientes de ajo, 250 gramos de cebolla, 50 gramos de chiles dulces, dos chiles picantes, un trocito de jengibre y 5 nueces de la India. Esta pasta se sirve a parte para que los comensales se pongan más si quieren. Picar pepino, zanahoria y tomate para hacer una ensalada de acompañamiento.

Posible adaptación: Sustituir las nueces de la India con anacardos.

'Sadza' y hojas de calabaza en mantequilla de cacahuete

Flatar Ncube, 52 años. Victoria Falls, Zimbaue.

El sadza es una especie de polenta hecha con harina de maíz muy popular en Zimbaue. Es el plato estrella de Flatar, una mujer que vive al lado de las cataratas Victoria. Hace unos años empezó a dar de comer a turistas en el salón de su casa, sirviendo platos elaborados con verduras de su huerta. Fue abuela por primera vez con 46 años, y hoy trabaja en su restaurante desde el amanecer hasta bien entrada la noche. “En el pueblo es famosa como cocinera, y cada vez que alguien se casa, le llaman para que prepare la comida”, cuenta el fotógrafo. “Pero sinceramente, su comida no estaba muy buena”.

Dificultad: muy baja.

Tiempo: unos 40 minutos.

Ingredientes para una persona: cuatro hojas y una flor de calabaza, agua, sal, bicarbonato, mantequilla de cacahuete, harina blanca de maíz.

Preparación: hervir un poco de agua con una cucharada de bicarbonato. Quitar las hebras de las hojas de calabaza. Cortarlas en tiras pequeñas, tallo incluido. Hervirlas unos 5 minutos. Escurrirlas, dejar que se enfríen un poco y ponerlas en una cazuela con dos cucharadas de mantequilla de cacahuete y una pizca de sal. Rehogar unos tres minutos removiendo constantemente. Reservar. Poner a hervir dos vasos de agua en una cazuela pequeña. En otra, poner un vaso generoso de harina blanca de maíz y añadir el agua hervida de la otra cazuela. Cocer la mezcla a fuego lento unos pocos minutos sin parar de remover. Si espesa demasiado, añadir agua; si está demasiado líquida, harina. Servir los dos preparados en un mismo plato.

Posible adaptación: utilizar maizena y otra verdura de hoja.