Entrantes para Navidad: pastel de merluza al martini, alcachofas rellenas con gambas y tartar de salmón y aguacate

Foto: Ainhoa Gomà

La segunda entrega de entrantes para Navidad incorpora pescado y marisco a tres platos tan festivos como ligeros. Bueno, vale, el pudding de merluza no es exactamente "ligero", ¿pero quién puede resistirse a un buen pastelazo en estas fechas?

TARTAR DE SALMÓN Y AGUACATE

Terminamos el festival con un tartar de salmón fresco, ahumado y aguacate que se hace crema en la boca. La receta está adaptada del fantástico libro de Pep Nogué 'Comer bien por menos de 9 euros'.

Ingredientes

Para 8 personas

• 600 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas
• 200 gr. de salmón ahumado
• 4 aguacates medianos maduros
• 60 gr. de pepinillos
• 60 gr. de alcaparras
• 2 escalonias (en su defecto, cebolletas)
• 2 limones
• 16 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de salsa Perrins
• 1 cucharadita de tabasco
• 2 cucharaditas de mostaza a la antigua
• 2 cucharadas de cilantro picado (en su defecto, perejil)
• Sal y pimienta negra recién molida
• Ensalada verde con manzana para acompañar (opcional)

Preparación

1. Cortar el salmón fresco en dados lo más pequeños posible. Añadirle el salmón ahumado, los pepinillos, las alcaparras, la escalonia, el cilantro y el aguacate, todo picado fino. Mezclar y reservar en la nevera con los huesos del aguacate.
2. Preparar el aliño del tartar mezclando en un bote con tapa el aceite, dos cucharadas de zumo de limón, la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, sal y pimienta negra.
3. Antes de servir, agitar bien el aliño del tartar y añadirlo al salmón con aguacate. Mezclar y corregir de sal y pimienta. Colocarlo en los platos con un molde (si no se tiene, intentar hacer una forma más o menos compacta con una cuchara).
4. Servir los tartares, si se quiere, acompañados de ensalada verde con unos trocitos de manzana.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS, ESPINACAS Y PIÑONES

Ingredientes

Para 8 personas

• 16-24 alcachofas
• 2-3 gambas por alcachofa, dependiendo del tamaño
• 8-12 dientes de ajo
• 1 cebolla roja
• 100 gr. de hojas de espinacas frescas, sin tallos
• 100 ml. de brandy
• 4 cucharadas de piñones
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 1 limón
• Vinagre de Jerez
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Picar la cebolla y dejarla en remojo con un chorrito de agua y el zumo de medio limón para que pierda fuerza.
2. Tostar un poco los piñones en una sartén a fuego suave. Cortar las espinacas en juliana fina. Mezclarlas en un bol con los piñones, la cebolla escurrida, el perejil y el cebollino. Aliñar con un par de cucharadas de vinagre y de aceite. Salpimentar y reservar.
3. Poner agua fría en un bol grande con el zumo y la cáscara de medio limón. Cortar el tallo de las alcachofas, eliminar las hojas exteriores hasta que la base se vea amarilla, cortar las puntas y desecharlas. Pelar un poco el contorno de la base, vaciar bien los pelos del interior haciendo hueco y echar de inmediato en el agua para que no se ennegrezcan.
4. Separar las cabezas de las gambas. Pelar las colas. Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela baja grande a fuego medio. Saltear las colas lo justo para que se pongan blancas, sacarlas, picarlas y añadirlas a la mezcla de espinacas.
5. Añadir las cabezas a la cazuela y saltear, aplastándolas bien para que suelten su jugo.
6. Escurrir las alcachofas y meterles en el corazón medio diente de ajo a cada una. Añadirlas a la cazuela poniéndolas boca abajo de forma que toquen el fondo de la cazuela (si no caben, hacerlo en dos tandas o sacar parte de las cabezas de las gambas). Dejarlas así hasta que se doren.
7. Añadir el brandy y flambear. Añadir una pizca de sal y pimenta, y agua hasta cubrir un tercio de las alcachofas (1 cm. más o menos). Cuando rompa el hervor, tapar, bajar el fuego un poco y cocer hasta que estén tiernas (unos 15-20 minutos). Para comprobarlo, pincharlas con un cuchillo: si entra suave, es que están. Hasta aquí se puede hacer con antelación.
8. Sacar las alcachofas de la cazuela, sacarles el ajo y desecharlo. Regarlas ligeramente con una cuchara con su líquido de cocción. Salpimentarlas, rellenarlas y cubrirlas al máximo con la ensalada de espinacas, gambas y piñones. Servir templado.

PASTEL DE MERLUZA AL MARTINI

Los pasteles de pescado se pasaron de moda hace tanto tiempo que ya es hora de que vuelvan. He hecho esta receta de la Escuela Hofmann muchas veces y siempre le ha encantado a todo el mundo: es difícil resistirse al olorcillo a vermut, el suave sabor a pescado y el punto agrio de los encurtidos.

Ingredientes

Para 8 personas

Pastel

• 150 gr. de puerro (parte blanca)
• 450 gr. de merluza sin piel ni espina
• 80 ml. de Martini blanco
• 300 ml. de leche entera
• 200 ml. de nata
• 6 huevos
• 150 gr. de mantequilla
• Pan rallado
• Pimienta de cayena
• Sal

Salsa tártara

• 150 gr. de aceite de girasol
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de pepinillo en vinagre picado
• 1 huevo duro picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 filete de anchoa picado
• 1 cucharadita de alcaparras picadas
• Sal

Preparación

1. Rehogar a fuego suave el puerro con la mantequilla en una cazuela. Cuando esté blando y bien cocido (unos 20 minutos), añadir el pescado y el Martini. Evaporar medio minuto y mezclar con la leche y la nata. Subir el fuego y, cuando hierva, retirar.
2. Triturarlo con la batidora. Mezclar con los huevos batidos y añadir sal y una pizca de cayena.
3. Precalentar el horno a 160 grados.
4. Untar un molde de horno con mantequilla y espolvorearlo por completo de pan rallado (también se puede cubrir con papel de horno). Verter la mezcla en el molde, y cocer al baño maría (es decir, dentro de una fuente más grande con agua, que cubra como mínimo la mitad del molde) entre 30 y 40 minutos. Para comprobar si está hecho, sacar e introducir una varilla metálica: si sale limpia tras hundirla en varios puntos del centro del pastel, es que ya está; si no, cocer unos minutos más. Dejar enfriar, meter a la nevera y cuando esté bien frío, desmoldar.
5. Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite de girasol, añadir todos los demás ingredientes de la salsa y corregir de sal. Servir el pastel cubierto con la salsa o partirlo en porciones y que cada uno se sirva la salsa que quiera. También se puede acompañar con encurtidos variados.

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