El tostador de café de especialidad de un pequeño restaurante de Viveiro que sirve a toda España

Mediada la mañana, el olor a café invadía el minúsculo habitáculo que ocupa Urban Coffee Roster en un recodo escondido de la carretera de Viveiro a Burela. Al pie de una micro tostadora de juguete, el joven Luis López Guerreiro observaba los granos de café recién tostados que por efecto de unas aspas en movimiento giraban lentamente sobre una plancha perforada. Con una paciencia infinita iba retirando algunos a intervalos. “Son granos defectuosos, inmaduros, que no han terminado de hacerse. Con el tueste cobran sabor a cacahuete y presentan notas astringentes, muerde uno y lo notarás enseguida”, me dijo. “Normalmente, los productores los desechan en origen. Aun así, siempre se cuelan. Empleamos cinco minutos en revisar todas las partidas. De cada 100 granos, el 5% suelen tener defectos. Tostamos partidas de un kilo y medio. La capacidad de nuestra tostadora es de dos kilogramos, se nos ha quedado pequeña. Es cierto que nos proporciona unos perfiles sensoriales buenísimos”.

Acababa de entrar en el tostador de cafés de especialidad que Alejandro Balseiro, propietario del hotel y del restaurante Nito en Viveiro (Lugo), inauguró hace un año. Una visita surgida cuando le felicité por la calidad de los cafés que sirve en sus comedores a diario.

¿Qué origen estáis tostando?, pregunté a López, todavía sorprendido. “Un café de especialidad, los únicos que trabajamos. Nos llegan de diferentes orígenes que escogemos en función de las temporadas y los ciclos de las cosechas. Para los espresso recurrimos a algunos de mayor tirada originarios de Brasil de precio más asequible que servimos en nuestro hotel-restaurante y en nuestra cafetería de Viveiro. Aparte, tostamos cafés especialidad de México, Etiopía, Kenia, Guatemala, Costa Rica y Colombia que elaboramos en máquinas de filtro delante de los clientes. Y también, descafeinados de distintas procedencias. Las dos especies de café conocidas, arábica y robusta, se desdoblan en múltiples variedades”.

¿Qué cantidades tostáis cada mes?, insistí de nuevo. “Siempre partidas reducidas. Alrededor de 150 kilos a la semana. Cada origen por separado”. ¿Cafés lavados o no lavados? “De ambos tipos y también algunos honey amielados. En el sabor de un café influyen decenas de factores, no solo la variedad de los granos y su procedencia, sino el proceso al que se someten las cerezas del café en las haciendas productoras para separar los granos de la pulpa y la piel que los recubre. En los no lavados o naturales el secado de los granos se realiza al sol; en los lavados las cerezas del café pasan por agua antes del secado. El mundillo del café está dividido, abundan los partidarios de uno y otro sistema a partes iguales. A nosotros nos gustan de ambas formas”.

¿Vendéis al público? “Sí, por supuesto. A través de nuestra página web a toda España, en tiendas gourmet y a la hostelería con la ayuda de pequeños distribuidores. Sobre todo, a cafeterías y restaurantes de la Mariña Lucense, incluso llegamos a Asturias y el País Vasco. Nos declaramos profesionales del café de especialidad, ofrecemos tazas únicas e inolvidables”.

A partir de ese momento mi diálogo a tres bandas con los jóvenes responsables del micro tostador lucense se fue tornando apasionante. Aparte de Balseiro, propietario, y López Guerreiro en funciones de tostador, intervino a intervalos Alex Otero en calidad de barista. “No me motivan nada los cafés de tuestes altos, concentrados, oscuros y amargos”, les comenté en voz alta. “A nosotros, tampoco”, me respondieron. “Los tuestes oscuros tapan defectos e igualan calidades. En Coffee Urban tostamos a menos de 200º C. Nunca a temperaturas pirolíticas como hacen determinadas empresas para las que constituye un recurso de rutina. Consiguen sabores estándar a costa de mermar las características de los cafés con los que trabajan. Los tuestes altos anulan los matices dulces y disparan las notas amargas. En España se escucha con frecuencia que el café si no es amargo no es café, una idea equivocada. Los cafés gourmet son suavemente ácidos y presentan matices frutales, nada de notas achocolatadas y amargas. El café lo convierten en amargo las personas que lo tuestan. Cualquier cosa requemada genera los mismos resultados. Los italianos nos han conseguido convencer de que el café debe ser negro y achocolatado. Al final, ellos mismos beben poco café per cápita en relación con otros europeos como los escandinavos, que lo toman de mucha calidad, pero filtrados. Eso sí, Italia cuenta con los mejores baristas, igual que Portugal, donde trabajan profesionales de envergadura. Todo es cuestión de precio, como siempre. Los tuestes altos enmascaran las calidades inferiores. No es lo mismo comprar un kilo a 30 céntimos en origen que a cinco euros”.

¿Dónde os abastecéis? “Normalmente, a través de importadores reconocidos. Nos remiten muestras, las tostamos y catamos por el sistema brasileño y elegimos las que más nos gustan. Micro lotes gourmet procedentes de pequeñas fincas de escasa producción que crecen en terrenos especiales y bajo condiciones climatológicas privilegiadas. De cada partida conocemos sus características y recibimos información de los productores al detalle. Solo en determinadas ocasiones nos entendemos de forma directa con los pequeños productores, como nos sucede con Colombia”.

¿Mejora la calidad del café en España? “A pesar de que los gustos han evolucionado de forma muy positiva en los últimos 10 años, todavía nos queda por recorrer un largo camino. Que el mercado demanda cafés de mayor calidad es algo evidente. La fiebre por los cafés especialidad está desatada. Si queremos avanzar lo primero que tendríamos que conseguir es desterrar de las grandes superficies el torrefacto, la gran lacra del café en España, esos granos caramelizados y requemados que acumulan benzopirenos tóxicos y cancerígenos prohibidos en el resto de Europa. Es asombroso que se siga permitiendo en España. Nada tiene de extraño que para contrarrestar ese amargor sea necesario añadir azúcar en cantidades exageradas. Los buenos cafés no la necesitan, al contrario, el azúcar es su mayor enemigo”.

¿Precios de Coffee Roasters? “Depende de los orígenes. Desde los 20 euros, el kilo en adelante, en función de cada variedad. Para la hostelería una taza de café es algo muy rentable, no hay razón alguna para servirlo malo. Bastan ocho gramos para preparar una taza de café espresso que luego se cobra a más de 2,50 euros. Tan solo cinco céntimos de euro separan el coste de una taza del mejor café especialidad de otros de segunda línea”.

¿Cómo debe ser la molienda de un café?, les pregunté sin tregua. “Es un error de bulto comprar los cafés ya molidos, los aromas se volatilizan al poco tiempo. Algo parecido a comprar una botella de champán ya descorchada. Los cafés deben molerse poco antes de prepararse. La molienda cambia según el método que se utilice: grosor medio para los cafés de filtro y bastante más fino, tipo harina para los espresso”.

¿Y del café de cápsulas? “Renegamos de las cápsulas, pero no somos ajenos a su presencia. Hemos tenido que elaborarlas para no perder el nicho de mercado. Hay muchos cocineros, incluidos algunos famosos con estrellas que usan cápsulas. Un sistema seguro para mantener la regularidad dentro de un nivel medio”.

Antes de despedirme, el equipo de Urban Coffee Roster me invitó a participar en una cata de cafés especialidad improvisada. De las muestras que me habían ofrecido elegí dos de mis orígenes favoritos: Colombia y Costa Rica. Fiel al ritual de los cafés de filtro, Alex Otero humedeció el papel de una V-60 e introdujo 20 gramos de café de Colombia de molienda gruesa. Luego vertió 300 gramos el agua caliente intercalando pausas con objeto de que el filtrado fuera lento. Enseguida los aromas de aquel café inundaron el espacio de la cata. Al concluir volvió a repetir la misma ceremonia con el café de Costa Rica en segundo turno. Entre percepciones personales y adjetivos meditados, la cata nos suscitó cataratas de comentarios. Cafés con una acidez media muy bien integrada, suaves, ligeros, redondos, frutales, con abundantes notas florales y muy elegantes en el paso de boca, una auténtica delicia. “Observa como cambian las sensaciones al variar la temperatura de la cata. Los sabores caramelizados van evolucionando a frutas ligeramente especiadas al enfriarse. Al final se aprecian más los tonos dulces y la acidez aumenta su presencia. Cuando se enfrían, los cafés de peor calidad empeoran”, me comentó Otero

¿Estáis satisfechos con vuestro trabajo? “Imposible no estarlo. El pasado 30 de julio enviamos una muestra al Naked Festival que se celebraba en Barcelona. Con los auspicios de AeroPress se trataba de escoger el mejor café especialidad de España. Entre los 55 que se presentaron en el Spain AeroPress Championship quedamos en octava posición. Estamos muy satisfechos”.