Okra, chayote o pak choi: cómo cocinar los mejores productos de las verdulerías migrantes

Cualquier curioso de la comida se habrá encontrado con la situación: en una frutería regentada por personas migrantes se acumulan cajas de verduras y frutas que no hemos visto nunca, los nombres que vemos en su cartel no nos suenan de nada y, si nos atrevemos a comprarlas, no sabemos ni por dónde empezar a buscar recetas para cocinarlas. Pues se acabó: ha llegado el momento de ponerse manos a la obra y aprender a cocinar nosotros mismos, o al menos a distinguir, algunas de las frutas y verduras que sirven para cocinar esos platos que tanto nos hacen vibrar la lengua en restaurantes chinos, filipinos, pakistaníes o indios.

Aunque aún sabemos muy poco de ellos, cada vez están más extendidos y cada vez es más fácil encontrarlos, así que toca perderles el miedo y atreverse a cocinar. Como dice Txitxo, el dueño del restaurante asiático de Madrid Kitchen 154, un referente de esta cocina en la ciudad, “aunque aún es difícil encontrar ciertos productos específicos, para quien se quiera empezar a familiarizar con este tipo de cocinas, lo que encontramos en estos colmados vale de sobra”.

Para que no te plantes con la mente totalmente en blanco la próxima vez que entres en alguna de estas tiendas, aquí va una pequeña guía introductoria de algunas de las frutas y verduras más habituales. Así, la próxima vez que te encuentres ese pepino de color raro y forma peculiar podrás ahorrarte la cara de extrañeza y tendrás, al menos, por dónde empezar a preguntar.

Ajíes

Que la comida europea no destaca por el picante es una obviedad; por suerte, buena parte del resto del mundo sabe valorarlo, cuidar a sus responsables, los ajíes y distinguir entre sus picores y sabores diversos. Aquí aún estamos algo verdes: aunque salsas como el piri-piri o la sriracha empiezan a ser comunes incluso en grandes superficies, los picantes frescos que llegan a las tiendas de a pie son los justos para cubrir el expediente.

Aún así, algo se puede hacer: cada vez es más habitual, por ejemplo, ver ají amarillo, un pimiento amarillo y alargado peruano que sirve para hacer su famoso ají de gallina o la salsa de la papa a la huancaína. De esa zona también está el rocoto, rojo, pequeño, picante y fresco, que es lo que le da su picante al ceviche. Los dos van muy buscados desde hace un tiempo, tal y como nos cuenta Luís Alcázar desde la tienda y edén de las especias Black Pepper de Madrid, para hacer recetas peruanas.

Por otra parte, también es relativamente fácil encontrar habanero fresco, rojo, muy picante y arrugado: es muy conocido en México, de donde viene, pero aquí ya se cultiva y lo usan mucho en restaurantes africanos, ya sea sumergiéndolo entero en un guiso para luego retirarlo o en un sofrito aparte, con tomate y cebolla, para crear una salsa picante. Los ajíes mexicanos aún se encuentran con cuentagotas y son caros porque llegan importados, pero ya se pueden encontrar los famosos jalapeños, que se pueden encurtir en casa o usar frescos -en un bocadillo de pulled pork, por ejemplo- para disfrutar de su picante suave.

Otros pimientos que empezamos a ver por aquí son las guindillas verdes y rojas, la primera más pequeña y picante, la segunda algo más grande y suave. Ambas se pueden usar frescas, secarlas, aromatizar aceites con ellas o cocinarlas directamente en un guiso o salteado en recetas de influencia india o del sudeste asiático.

Berenjena china y pepino chino

Juntamos estos dos productos porque a ambos nos hemos ido acostumbrando a fuerza de ir encontrándolos en las cartas de los restaurantes de comida china auténtica, además de que comparten diferencias con sus parientes locales: son más alargados y su piel es menos dura, más amable. Para las berenjenas ya te hemos dado algunas recetas; sobre el pepino, Ricardo Wang -del popular supermercado de productos chinos Day Day Go ubicado en Barcelona- nos recomiendan hacer una ensalada cortándolo en trozos, aplastarlos con el lateral de un cuchillo, cortarlo y aliñarlo con un aderezo delicioso de ajo fresco, jengibre, salsa de soja y vinagre.

Frutas

Las principales frutas exóticas se encuentran en supermercados latinos y chinos, donde llegan productos más propios de climas tropicales. De los primero nos sonará, por ejemplo, el maracuyá, pero ahora también están sus primas hermanas de la misma especie: la fruta de la pasión, más pequeña, de piel negra y más ácida y la granadilla, de piel naranja y lisa y un sabor más dulce que las demás. Todas son muy sencillas de comer: solo hay que abrirlas y disfrutar de su interior lleno de deliciosas pepitas. También pueden usarse en vinagretas o bebidas, añadirlas a un yogur junto a otras frutas como mango y piña o aliñar un tartar de salmón.

Por ahí también encontraremos la carambola, quizás la más coqueta de esta lista, una fruta tropical en forma de estrella, dulce y ácida, de sabor suave, que se puede comer fresca y con piel en una ensalada. También se usa muchas veces en coctelería como decoración, por su bonita forma estrellada.

También se puede encontrar el tamarindo, una vaina seca parecida a un cacahuete que se puede picotear tal cual -quitándole la cáscara-, como un snack dulzón y ácido, o hirviendo el fruto en agua para conseguir un agua de tamarindo muy popular también en Latinoamérica. Finalmente, también está el tamarillo, tomate de árbol o sachatomate, una fruta que me parece una de las más sabrosas que existe. La síntesis perfecta entre un tomate y un melocotón, con el punto ácido del primero pero la textura firme y el dulzor contenido del segundo. Se puede comer tal cual, pelándolo, pero hacer una mermelada de su pulpa es un éxito seguro.

Buena parte de estas frutas se puede encontrar también en un supermercado de productos chinos bien surtido, pero hay que destacar dos más propias de estos últimos establecimientos: el mangostán, o, como se le llama en China, la reina de las frutas. Nos cuentan en Day Day Go que el nombre se debe a que se considera la fruta más rica, y seguramente si la pruebas estarás de acuerdo: el sabor dulce de su pulpa blanca y sedosa -la cáscara parece comestible pero no lo es- es maravilloso. Está tan buena que la única fruta que la supera, en opinión de los comensales chinos es “el rey de las frutas”: el durian, la fruta más apestosa del mundo, que en China y países del sudeste asiático se sirve como snack callejero.

Hojas y tallos

Una cosa que por aquí hemos olvidado con demasiada facilidad es que de la comida no se debería tirar nada. Ahora le llamamos cocina de aprovechamiento y tu colega el foodie te ha contado que en su último cursillo aprendió que lo verde del puerro puede usarse para coronar un salteado en lugar de tirarlo, pero en muchas zonas del mundo aprovechar todo las partes del producto es algo que nunca se ha dejado de ha dejado de hacer. Las hojas y los tallos de muchas verduras, que aquí no llegan a nuestras verdulerías, son, en otros sitios, una parte más del recetario.

De muchas de las verduras que mencionamos se consume, y por suerte algunos de estos colmados han recuperado la costumbre de venderlas. En algunos de ellos será fácil encontrar la hoja de calabaza, que se usa, en esencia, como una espinaca (hervida y salteada, por ejemplo, con un chorro de salsa de pescado). La hoja del melón amargo también se consume, por ejemplo, coronando la tinola, una sopa de pollo y jengibre filipina. Lo mismo con la hoja de okra, que se usa para salteados.

En los supermercados chinos se vende también la espinaca de agua -que no es una espinaca, pero sí crece en ambientes húmedos como los pantanos-, una planta clave para la gastronomía china y de varios países del sudeste asiático, donde es habitual guisarla o saltearla con salsa de soja u ostras, ajos y guindillas frescas; además de ser un ingrediente imprescindible del hot pot en China.

Melón amargo

Su nombre no miente: el melón amargo -karele en Bangladesh, ampaluya en Filipinas- es una verdura de la familia de las cucurbitáceas que es eso, amarga como un mal golpe de la vida. Se suele encontrar en colmados bangladesíes o chinos, y su aspecto es bien llamativo, arrugado y largo. La solución para evitar ese amargor hiriente es pelarlo hasta deshacerse de los granos, abrirlo, vaciarlo de pepitas -como quien vacía un pepino- y, a partir de aquí cocinarlo en guisos o salteados. En Pakistán, por ejemplo, se prepara el kerela qorma, un guiso que puede hacerse en su formato vegetal o con carne picada: así lo prepara Nasreen, la dueña del colmado Pròxim del Raval que nos lo vendió. En China se afirma que su consumo baja el fuego -o la temperatura- de quién lo coma.

Okra

De todas las verduras de esta guía la okra es, probablemente, una de las más conocidas. Hace tiempo que es habitual verla en algunos colmados y eso puede tener que ver con que, a pesar de ser poco habitual en Europa, es una verdura que se cocina en gran parte del resto del mundo. Famosa por la baba que suelta al cocinarla, que te hace amarla u odiarla, este producto es habitual en la cocina africana. En el restaurante de comida africana Abarka, por ejemplo, se sirve una sopa de okra con fufú, una masa típica hecha a base de plátano. Nadeem Siraj Begum, chef del restaurante madrileño de cocina india Tandoori Station, nos cuenta que tanto en India, como en Bangladesh o Pakistán se usa habitualmente para preparar un guiso de verduras llamado bindhi masala.

Papas, raíces y tubérculos

Aparte del ceviche, Perú presume de otra cosa: ser el país de origen de la patata y tener más de 4.000 variedades distintas de este tubérculo. Hay una papa para cada receta y, aunque no llegue prácticamente ninguna, en las verdulerías latinas se pueden empezar a encontrar algunas variedades aún poco comunes por aquí, como la papa morada, de un color violáceo precioso o la papa lisa, pequeña, de color amarillo y con motas rosas. También se puede encontrar olluco, una papa pequeña que sirve para hacer, por ejemplo, el olluquito, un guiso tradicional peruano o incluso la oca, una patata que puede parecerse a una cúrcuma pero que es, en realidad, dulce como un boniato.

Aparte de las papas, hoy en día ya es bastante habitual encontrar también a su prima hermana, la yuca, una raíz que se consume mucho en África, Asia y Latinoamérica (en Brasil es un alimento básico) como guarnición. En esencia, se puede usar de la misma manera que una patata: hervida, frita (queda deliciosa), al horno o incluso en puré. El ñame, parecido de aspecto, aunque de sabor algo más suave y textura algo más arenosa, tiene usos parecidos, aunque lo habitual es ponerlo en las sopas. Lo mismo con el taro, un tubérculo que se usa como tal pero que en el norte de China se puede encontrar en forma de plato dulce, hervido y mojado en azúcar o incluso hecho mermelada -la halaya- en Filipinas.

Por último, con algo más de esfuerzo, en los supermercados chinos se puede encontrar raíz de loto, que nos sonará de las cartas de los restaurantes de comida asiática y se puede cocinar de muchas maneras, haciendo, por ejemplo, unas chips; hirviéndolas en una sopa de miso para que sirvan de acompañamiento o haciendo una ensalada típica del verano del sur de China, con la raíz apenas hervida para dejarla al dente y mezclada con una salsa a base de salsa de soja, ajo, jengibre y vinagre.

Pak choy

Junto con la okra, quizás el sospechoso más habitual de nuestras verdulerías, donde esta col con pinta de acelga ya es fácil de encontrar también en grandes superficies (a veces bajo el nombre de bok shoi o paksoi, generando alguna confusión). Muy habitual en China o Japón, tiene un sabor y aspecto parecido al de la acelga -aunque es de la familia del brócoli- y sabe mejor si se la deja al dente, por lo que queda muy bien salteada. También se usan al vapor, en sopas o picadas para rellenos de empanadillas, pero cocinarlas rápidamente en una sartén con aceite, ajo, jengibre y un chorro de salsa de soja, o acompañando unos fideos, es más que suficiente para coronarse con ellas.

Plátano macho

El plátano verde no es un plátano poco maduro si no una variedad distinta, con menos azúcar, del plátano al que estamos acostumbrados. Es de color verde, con una pulpa blanca y dura y hay que cocinarlo para comerlo. Se consume mucho en buena parte de África y Latinoamérica de mil maneras distintas en mofongo puertorriqueño, aborrajaos colombianos o fufú cubano. Pero probablemente la que más nos sonará es el patacón: se corta el plátano en cubos de tres dedos de largo, se fríe en aceite abundante, se aplasta hasta dejarlo con el aspecto de una arepa se fríe de nuevo y a disfrutar acompañándolo de alguna salsa de ají, de acompañamiento para un pollo o cerdo o mojado en un guacamole.

Sayote o chayote

De la familia de las cucurbitáceas, con un aspecto a medio camino entre una pera y un aguacate pelado. El chayote o sayote -aunque también recibe el evocador nombre de “papa del aire”, por parecerse a una patata pero nacer en una planta trepadora- tiene un color verde claro y un sabor muy suave que lo hace muy versátil (y también, según para quién, poco interesante). Inés Castañeda, chef madrileña de origen mexicano que regenta Roots, un restaurante en la isla de Siargao (Filipinas), nos cuenta que el chayote se usa para enriquecer sopas en México pero es poco apreciado en su zona de Filipinas, donde es un producto barato y popular que se consume salteado con carne de cerdo.

Sitaw

Una judía verde alargada como una cuerda fina, que se consume muchísimo en Filipinas y Asia en general y ya se encuentra fácilmente por aquí. Se cocina exactamente igual que las judías a las que estamos acostumbrados: hervida, al vapor o, sobre todo, salteada o en guisos. En Filipinas forma parte de platos muy comunes como el adobong sitaw -con carne de cerdo y vinagre- o el pinakbet, un guiso de verduras con panceta salteada con ajo y jengibre. En China también es común prepararla al vapor y servirla con una salsa a base de ajo y pasta de sésamo tostada.

El principio del viaje

Esto solo es una guía introductoria: cada uno de los productos que aparece tiene mil variedades y se usa en miles de recetas de decenas de países distintos. Cuando hablamos de cocina china, india o africana sabemos que generalizamos, y en ningún momento olvidamos que dentro de cada país o región existen innumerables cocinas particulares. Tantas como casas haya, en realidad, ¿o acaso tu alguna vez has oído hablar de “cocina europea”? Así que, lo dicho, esto es solo una introducción para que estas verduras te empiecen a sonar o tengas alguna receta sencilla con la que iniciarte. A partir de aquí, te invitamos a preguntar en tu colmado de referencia -son quienes mejor conocen sus propios productos-, y a buscar toda la información y recetas que necesites.

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