El jamón que viene del frío (y cómo usarlo en una ensalada o una pasta)

El frío y el jamón son dos de los elementos más típicos de Teruel. Y existe una relación amorosa entre ambos: cuanto más bajas sean las temperaturas, más lento es el secado de esta pieza del cerdo y menos sal necesita. Por eso las patas que producen en esta provincia aragonesa tienen ese color rosado tan característico.

Pero el Jamón de Teruel no destaca solo por su tono: también es el único jamón curado blanco con denominación de origen protegida (DOP) de España. Para su elaboración solo se permite utilizar cerdo blanco de tres razas -landrace, large white y duroc-, cuyas patas deben permanecer en secaderos a una altitud mínima de 800 metros. En lugares donde hace rasca, vaya.

Como cualquier otro tipo de jamón, se puede consumir nada más cortarlo (a cuchillo, preferiblemente). Pero en El Comidista siempre nos gusta sacarle el máximo partido a los alimentos, así que en el vídeo de hoy te proponemos dos recetas: una ensalada de verduras, Jamón con DOP de Teruel y pistacho, y una carbonara a la aragonesa. Si quieres ver cómo se elaboran, dale al play en el vídeo de arriba.

CARBONARA ARAGONESA DE JAMÓN DE TERUEL

Ingredientes

• 300 g de espaguetis
• 100 g de Jamón con DOP de Teruel (con parte de grasa)
• 100 g de queso de oveja curado
• 4 yemas
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Llevar abundante agua con sal a ebullición.
2. Mientras, picar unos daditos de la parte más grasa del jamón de Teruel. Calentar una sartén, dorarlos y reservarlos.
3. En un bol suficientemente grande para que quepa la pasta, batir las yemas con el queso de oveja rallado. Añadir un poco de sal y abundante pimienta negra y reservar en la nevera.
4. Cocer la pasta siguiendo el tiempo indicado por el fabricante. Reservar una taza del agua de la cocción y escurrir cuando esté lista la pasta.
5. Verter rápidamente en el bol y mezclar. Añadir los daditos de grasa dorados. Si queda muy seco, añadir un poco de agua de la cocción.
6. Servir con más jamón de Teruel picado por encima y un poco de pimienta negra extra.

ENSALADA DE VERDURAS, JAMÓN DE TERUEL Y PISTACHO

Ingredientes

• 50 g de pistachos (30 g para la mayonesa)
• ½ diente de ajo
• 1 huevo
• 100 ml de aceite de oliva suave para la mayonesa
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para el aliño
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 400 g de judías verdes tipo Bobby/redondas
• 125 g de espinacas baby
• 3 tomates secos
• Jamón con DOP de Teruel (al gusto)
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. En un robot de cocina, triturar 30 gramos de pistachos y el ajo. Añadir un huevo, sal y aceite poco a poco con el robot en marcha. Una vez tenga una consistencia espesa, dejar de batir y reservar en la nevera.
2. Poner a calentar una con agua con sal a fuego fuerte y preparar un bol con agua fría con hielo.
3. Quitar el rabito más duro a las judías verdes.
4. Cuando el agua esté hirviendo, poner a cocer las judías entre cuatro y siete minutos dependiendo de cómo de hechas te gusten. Una vez listas, meterlas en el agua helada.
5. Mezclar en un bol las judías escurridas con espinacas baby y tomate seco cortado en tiras finas.
6. En un bote con tapa, preparar una vinagreta sencilla con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra y vinagre de Jerez. Añadirla al bol y mezclar.
7. Poner en un plato una base de mayonesa de pistacho. Colocar la ensalada encima y terminar con los pistachos reservados y jamón.

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