El queso de una campeona olímpica en lucha libre

Era el verano de 2012 y el mundo tenía los ojos puestos en Londres: se celebraban los Juegos Olímpicos y la española Maider Unda acababa de ganar el bronce en lucha libre en la categoría de 72 kg. Unda estaba en su mejor momento, venía de ganar medallas en campeonatos internacionales y cuatro años antes nos había puesto el corazón en un puño en las Olimpiadas de Pekín, de donde volvió con un diploma por el quinto puesto.

Lo que no sabía mucha gente es que esa deportista que acababa de hacer historia en Londres también hacía quesos Idiazábal en Olaeta (Álava). Quesera, ganadera, guía y comercial: desde 2003 Maider ocupa todos los roles de Atxeta Gazta, la explotación familiar que lleva junto a su hermana. Un trabajo que compaginó con el deporte de élite hasta 2016, año en el que decidió colgar las mallas y dedicarse en exclusiva a su quesería. Aún así, su vínculo con la lucha no se ha roto, sigue entrenando a las nuevas generaciones que empiezan a sentir interés por la lucha y forma parte de la junta directiva de la Federación Española, pero su trabajo, como dice ella misma, son sus ovejas y su quesería.

Una pastora en mallas

La historia de Maider Unda no es la de quien lo deja todo por irse al campo a llevar una vida bucólica entre valles y ovejitas. Maider no hacía ningún cambio de vida al dejar el deporte de élite, al contrario, volvía a lo que había hecho toda su vida. Ya conocía de primera mano lo durísimo que es el camino que tomaba. “La gente viene de visita al pueblo y se cree que esto es chupifiesta, pero cuando tienes que coger la desbrozadora, la azada y hay que hacer leña, tararí tararí. Nos gusta lo bonito porque hemos visto que ahora, con la pandemia, en el pueblo hemos estado mucho más a gusto, pero cuando hay que agachar el riñón… no es bonito, no. Lo idealizamos tanto que la realidad no tiene nada que ver con eso”, dice Maider.

Su realidad no tiene nada que ver con chupifiestas. Maider es una deportista peculiar, en un deporte aún más peculiar para las mujeres. Empezó la lucha libre como una actividad extraescolar en Olaeta, y más tarde, cuando tuvo el carnet de conducir, alternaba sus estudios y el trabajo en la ganadería de sus padres con los entrenamientos en Vitoria. La entrenaba Luis Crespo, un electricista a media jornada. No parecía que el deporte les fuera a cambiar la vida a ninguno de los dos, hasta que la lucha libre femenina entró en programa olímpico en 2004. “Ahí todo el mundo se puso nervioso, y gente que había dejado de luchar volvió a retomarlo”.

Maider decidió jugárselo todo a esa carta y se marchó a Madrid. “Lo dejé todo para solamente entrenar y me llevé una torta más grande… Volví y dije: ‘Primero voy a tener un trabajo al que me voy a dedicar, y la lucha va a ser algo en lo que me vaya a divertir, que me apasione, pero que lo haga por diversión’. Llegué a odiar el deporte. Me rompí, me sentí ninguneada. Era lo peor”.

En un principio, su padre llevaba el rebaño y su madre atendía las vacas. Cuando se jubilaron, Maider y su hermana cogieron el relevo. Se quedaron con 3.000 ovejas de la raza lacha, de las que hacen el queso de la Denominación de Origen Idiazábal. A partir de ese momento, empezaron a salir los resultados también en el deporte: Maider se montó un gimnasio en su casa para entrenar cuando no estaba con el ganado.

“La gente te dirá que es más fácil vivir del deporte, pero yo soy partidaria de vivir del campo, es mucho más agradecido. En el deporte hay muy poca gente que llega arriba del todo. Hay muchas frustraciones, falsas expectativas, y aquí en el campo está muy claro lo que hay”. Me resulta curioso que alguien que ha estado en lo más alto de su categoría -y aún nadie ha logrado llegar donde llegó ella en la lucha libre- no pudiera considerar vivir sólo del deporte. “Y yo tuve suerte, pude compaginar las dos cosas gracias a mi familia, que me ayudaba y se quedaba aquí cuando yo tenía que irme a competir. Si no, imposible”.

Si escuchas, entiendes

Ni el deporte ni el trabajo con animales entienden de días festivos. Ambos requieren mucho sacrificio. “En el deporte, al menos, hay que saber parar, si no te rompes, pero los animales no, estos tienen que comer y estar atendidos todos los días. Además, con el ganado estás trabajando con animales, no con máquinas. Las ovejas se expresan y si les abres el oído las entiendes. A veces vamos tan deprisa que pensamos ‘esta oveja ahí’. Pero si te está diciendo que no quiere entrar, será que no quiere entrar por algo”.

Cuando me enseña sus ovejas primalas, su hermana está trabajando en el establo. Maider es quien hace las visitas a su quesería y quien explica el trabajo que hacen en Atxeta. Me resulta curioso que hable de la personalidad que tiene esta raza de ovejas, de sus manías. “El primer año son mucho más nobles, luego se hacen más ariscas. De adultas no se dejan acercar, siempre van a saltos. Se asusta una y capaces son de ponerse a correr todas”.

Mientras hablamos, una oveja se acerca a nosotras y comienza a juguetear con un dispensador de agua. Toca el pulsor, sale un chorro de agua, se aparta. Vuelve. Toca. Sale agua. Se aparta. El animal repite esa operación varias veces mientras las demás están comiendo sin levantar la cabeza. “A veces pulsan simplemente para jugar o llamar la atención, pero en el bebedero se marcan mucho las jerarquías. ‘Yo me hago hueco, yo estoy aquí y tú no vienes a beber agua hasta que yo diga’. Luego hay otras que no aprenden a beber de ahí y mi hermana les pone un cubo de agua. Yo le digo ‘si no lo tuvieran, ya verías cómo aprenderían”. Veo en este papel a la deportista y entrenadora exigente a la que no le han regalado nada.

Las ovejas son productoras y las tienen más mimadas. También tienen caballos, pero éstos están todo el año en el monte para que se coman la hierba que no pastan las ovejas. “Gestionamos el terreno porque intentamos que las ovejas pasten lo máximo posible. Compostamos el estiércol en las lunas menguantes y lo esparcimos en las parcelas donde pastan las ovejas. Siego y desbrozo las tierras donde pastan para que salga buen pasto”.

Una raza peculiar

La lacha es una raza de reproducción estacional. Pare a finales de enero, cría el cordero, tiene hasta agosto unos meses de lactación y luego tiene un periodo de secado, que es cuando las sacan al monte. “Antes de mandarlas fuera hacemos unas semanas de cubriciones. Cada cierto tiempo traemos a las ovejas adultas para contarlas y revisar cojeras. Esta noche ha habido algo raro, porque se han mezclado con ovejas de otro pastor, posiblemente haya habido un perro”.

Cuando las ovejas han parido, la que dejan para recriar se queda hasta 45 días con la madre. Si es macho o no es para recría, en cuanto alcanza los 10 o 15 kilos se va al matadero y la madre pasa a ordeño. “Hasta que no se aparta el cordero de su madre, no ordeñamos esa oveja”. Las ovejas tienen una vida productiva de aproximadamente ocho años si las hacen parir cada año. “Si a la oveja se le estropea la ubre o no ha parido en tres años, la mandamos al matadero. En agosto hago el cómputo. Si quitamos 40 ovejas, 40 ovejas crío, siempre tengo el mismo número de ovejas”.

Silencio, se ordeña

Al entrar en la sala de ordeño, Maider vuelve a hablar del carácter de las ovejas. “Son muy sensibles a los cambios. Cuando vas a ordeñarlas hay que estar a lo que estás, cinco minutos como máximo por oveja, no es bueno que estén más. Entran de 16 en 16, les cae comida, y mientras comen se ordeñan. Normalmente somos dos personas aquí, como las ovejas entren y vean a alguien distinto, se tensan mucho”.

La cantidad de leche que da cada oveja varía mucho. Algunas dan dos litros en cada toma y otras no llega al medio litro. Mensualmente, desde marzo a julio, la leche lleva un control. “Ponemos una botella y se le mide a cada oveja cuánta leche tiene y así es como sabemos el valor genético y hacemos la selección para la recría”. El Idiazábal se hace con leche cruda que se tiene que analizar varias veces durante el mes. “Hay un calendario y si llevas la leche un lunes, el jueves tienes el resultado. Como el Idiazábal tiene una maduración mínima de dos meses, mucho antes de que el queso llegue al mercado ya tienes una analítica. Al ser leche cruda hay que controlarlo mucho”, cuenta Maider.

Los quesos: semi, curado, ahumado y crema de queso viejo triturado

Aunque la D.O Idiazábal no exige que el cuajo sea natural, en Atxeta usan este cuajo para darle la esencia al queso, esto, según Maider, hace que el queso tenga un toque personal distinto que lo diferencia de otros. Los Idiazábal tienen entre uno y tres kilos de peso y una maduración mínima de dos meses. En Atxeta también elaboran queso ahumado con madera de haya, que ahúman cuando el queso ya tiene una maduración de 3 o 4 meses. “Lo hago así para que ya esté más hecho y no coja demasiado ahumado, porque personalmente no me gustan los ahumados fuertes”.

Hacen queso cada dos días y producen una media de 4.000 kilos de queso anuales que venden ellas directamente. “Distribuimos en tres tiendas de la zona, vendo en la propia quesería y hago envíos a domicilio. Antes íbamos a muchas ferias, pero ahora se ha cortado esto con la Covid”. Aunque siempre es el mismo proceso de elaboración, me dice que la primavera marca mucho cómo será el queso ese año. “Por ejemplo, este año ha salido más cremoso”, me dice.

Cuando acabamos la conversación, me ofrece probar sus quesos. Recomienda atemperarlos antes y tomarlos con vinos jóvenes o ni siquiera con vino, porque no necesitan limpiar mucho la boca. Y por último me da un consejo: “Prueba el semicurado rallado en un puré de patatas, sin mantequilla ni nada, verás qué bueno”. Medalla de oro para los quesos de Maider.