Ana Vega: "La cocina viejuna fue una revolución en technicolor"

El cóctel de gambas, el melón con jamón, la tarta al whisky o los huevos rellenos son platos que triunfaron en España en los setenta y los ochenta, y que hoy están más pasados de moda que las hombreras y las botas de punta de Locomía. Nos reímos de ellos, nos inspiran una mezcla de nostalgia, cariño y vergüenza, y no siempre los valoramos como deberíamos. Un libro que se publica la próxima semana viene a hacerles justicia por dos motivos: primero, nos sacaron de la grisura alimentaria en la que nos había sumido la posguerra, y segundo y más importante, bien hechos están realmente buenos.

Cocina viejuna (Larousse) es el estreno editorial de Ana Vega Biscayenne, periodista, incansable buceadora en el pasado gastronómico y -léase con lágrimas en los ojos- ex colaboradora de El Comidista. Su fastuosa obra no sólo cuenta la historia de todas las vedetes del género, del pato a la naranja a los dátiles con bacon pasando por el postre pijama o el solomillo Wellington, sino que describe con tanto humor como precisión las meriendas infantiles, los guateques, los banquetes navideños o los menús de restorán que marcaron nuestra alimentación desde finales de los sesenta a principios de los noventa. También incluye todas recetas indispensables para recrear cualquier convite viejuno, irónicamente retratadas por la fotógrafa Becky Lawton (al final de la entrevista tienes tres por si te quieres montar un cenorrio pistonudo, chachi piruli y chupi lerendi).

Tu libro es un gran homenaje a los platos demodés. ¿Por qué crees que es necesario en estos momentos reivindicar la cocina viejuna?

Porque el tema de la gastronomía se nos ha ido un poquillo de las manos. Estamos tan ensimismados creyéndonos el ombligo de la vanguardia culinaria mundial, tan el no va más, que no se presta atención al hecho de que hace 50 años este país seguía comiendo prácticamente en blanco y negro. La cocina también tiene memoria histórica y estábamos obviando un período simpatiquísimo, durante el cual el panorama gastronómico y los hábitos alimenticios cambiaron de forma radical. Es cierto que algunos platos de la época eran un horror y que las fotos a veces dan risa, pero sin esa explosión de sabores nuevos y presentaciones recargadas, sin todo ese ramalazo imaginativo y yeyé de la cocina viejuna no estaríamos ahora donde estamos. La gente, tanto en casa como en los restaurantes, se soltó la melena y abanderó una revolución en technicolor que transformó completamente el modo en que comíamos. Es necesario recordarlo y valorarlo, con toda su carga de gelatina.

Ya lo hemos explicado 100 veces, pero igual habría que hacerlo otra vez: “viejuno” no significa "malo".

“Viejuno” hay que decirlo más. Es una palabra preciosa, sonora y muy por encima de esas cursiladas de “retro” o “vintage”. Para mí lo viejuno es aquello que triunfó en nuestro pasado reciente y luego se pasó de moda, lo que aún no es tan antiguo como para haber conseguido un estatus respetable y nos resulta pelín vergonzoso a la par que entrañable. Viejuno es todo lo que nos hace sonrojarnos un poco y poner los ojos en blanco (las pintas que llevabas hace 20 años, por ejemplo) porque creemos haberlo mejorado y superado. Curiosamente, siempre llega un momento en que transcurrido el tiempo suficiente lo viejuno comienza a ser apreciado en vez de ninguneado, se empieza a reivindicar y de repenterre lo que era hortera de bolera se convierte en guay del Paraguay. Eso pasa constantemente en la moda, en la música o en el diseño: han vuelto las hombreras, los vinilos y el papel pintado, cosas que llegaron a parecernos anticuadísimas y sin embargo volvemos a adoptar con fervor pasado un prudente período de tiempo. Lo que hoy para nosotros es viejuno mañana será molón y así hasta el infinito.

¿Se podría encuadrar tu libro en toda esta ola de nostalgia que representa Yo Fui a EGB o similares? ¿O crees que tu mirada, aunque amable, es más irónica y crítica?

Pues no lo sé, la verdad. La idea de Cocina Viejuna la tuve hace un chorrón de años y en mi cabeza siempre fue un libro de historia que contaría lo bueno y lo malo de aquella época en términos culinarios, pero me ha salido también un recetario de cocina, una obra de humor y un álbum nostálgico. Porque la nostalgia también se come y a quien viviera esos tiempos le recordará un montón de cosas, desde los guateques con canapés hasta las merendolas de cumpleaños o las excursiones en un 600 con fiambrera incorporada. Me encantaría que a quien lo lea se le escape la risa o la lagrimita y decida montar una cena viejuna por todo lo alto, sacando el Duralex y la cubertería de alpaca.

¿Cuáles serían para ti los tres platos más icónicos de la cocina viejuna? ¿Y tus tres favoritos de todos los tiempos?

De los platos ricos ricos, que fueron mayoría y son los que salen en el libro porque merece la pena volver a degustarlos, los más representativos del estilo viejuno son para mí el cóctel de gambas, la tarta al whisky y las cosas rellenas: tomates, huevos, piña, ternera, todo relleno y bien relleno. Si tuviera que hacer un menú netamente viejuno y buenísimo optaría por el melón con jamón de primero, solomillo Wellington de segundo y pijama como postre.

¿Por qué se pone de moda y plato, y por qué se pasa? ¿Qué le ocurrió al solomillo Wellington, a la tortilla Alaska o al lenguado a la meunière para que un día fueran lo más de lo más y al día siguiente no hubiera un restorán que se atreviera a servirlos?

Murieron de éxito. Normalmente ese tipo de recetas comenzaron como el súmmum de la elegancia e, igual que ocurre ahora con cualquier tendencia, acabaron masificándose y elaborándose a la virulé. Una vez popularizados y versionados de mil horribles maneras o con ingredientes reguleros, aquellos platos anteriormente sofisticados acabaron al alcance de todo quisqui y perdieron su atractivo.

Quizá el caso del pato a la naranja sea especialmente significativo a este respecto: en 1977 era ubicuo, y para 1981 ya había críticos que lo consideraban “una horterada digna de la burguesía decadente”. Hoy está prácticamente extinguido…

¡Y está buenísimo! Bien hecho es un plato de verdadero lujo pero ha sufrido el triste destino de tantas otras recetas típicas de los tiempos viejunos, desdeñadas por los restaurantes en aras de una supuesta modernidad bastante corta de miras.

El otro día comentabas en Twitter un reportaje de El País Semanal de 1987, en el que Manuel Vázquez Montalbán y algunos chefs del momento, como Arzak o Subijana, proponían huir de la viejunez con un menú navideño modernuqui... que visto desde hoy, no podía ser más viejuno. ¿Te has encontrado con más casos de propuestas que en su día parecieron el último grito y hoy dan un poco de risa?

Por supuesto. Cuando en los ochenta la gente se plantaba el pelo cardado o un chaleco vaquero sin nada por debajo, lo hacían pensando que era lo más de lo más: nadie sale a la calle sabiendo que va horrendo y nadie inventa platos creyendo que son risibles. En su momento todas las propuestas viejunas parecieron muy modernas y cuando ese maravilloso reportaje de Vázquez Montalbán salió en 1987 ese menú era el epítome de lo molón. Ahora lo vemos y nos da la risa porque yendo precisamente contra el alarde gastronavideño se sacaron de la manga un festival del brilli-brilli, la nata y el de todo con ralladura de trufa que empapuza sólo de verlo. Igual que ahora nos parecen “elegantes” los brochazos de salsa, los platos enormes o las quenelles de lo que sea, en aquel momento se apostó por adornar la comida con cosas que no aportaban nada pero quedaban pintureras: pececitos de hojaldre, naranjas recortadas en cestitas y sombreros de papel en las patas de pollo.

¿Cuál es la diferencia entre “viejuno” y “tradicional”?

Lo tradicional es atemporal y siempre estará ahí, mientras que lo viejuno es propio de un tiempo concreto y como tal, es susceptible de pasarse de rosca. Para que nos entendamos, la ensaladilla rusa por ejemplo es clásica y tradicional pero tuvo una versión viejunísima que seguro que muchos lectores recuerdan en forma de pastel de ensaladilla o ensaladilla festiva con adornos de florecitas hechas con zanahoria por encima.

¿Crees que puede haber algo de clasismo o de esnobismo en la mirada desdeñosa hacia la cocina viejuna? Al final muchos son platos que se pusieron de moda entre los pudientes, después se abarataron y llegaron a las masas populares, y entonces los primeros empezaron a considerarlos vulgares…

Lo que hay son complejos, como cuando un nuevo rico no le cuenta a nadie que creció con una mano delante y otra detrás, no vaya a ser que lo miren mal. Ahora que la gastronomía española está en lo más alto parece que nadie quiere recordar los rabanitos esculpidos ni las cascadas de langostinos, como si fuera un pasado vergonzoso que hubiese que esconder. No nos damos cuenta de que, igual que el acné juvenil y la rebeldía adolescente, la cocina viejuna fue necesaria para evolucionar y de que gracias a ella formamos nuestra personalidad actual.

¿Qué plato viejuno especialmente espantoso no debería volver bajo ningún concepto?

La gelatina salada. En modo áspic, galantina o como sea, nunca debería retornar de entre los muertos porque es auténticamente horrorosa.

Vivimos tiempos de exaltación de la comida saludable, y muchas recetas de tu libro no sé yo si pasarían el filtro de los nutricionistas... ¿crees que la evolución del gusto ha estado relacionada de alguna manera con una mayor preocupación por la salud?

Muchísimo. Pero también la cocina viejuna estuvo muy influida por las teorías nutricionales de aquellos tiempos. Más vale prevenir y el mítico Ramón Sánchez Ocaña divulgaron ideas preponderantes entonces como que los huevos eran malísimos o que los hidratos de carbono eran lo más importante de la pirámide alimentaria, y todo eso tuvo se vio reflejado en la dieta popular. En los ochenta los niños nos atiborramos de leche, en los setenta los pobres se embolingaban a base de vino quinado, y antes de eso el aceite de hígado de bacalao fue la panacea.

En el libro dices que muchas comidas que ahora nos parecen modernísimas serán viejunas en breve. ¿Qué platos o productos concretos actuales van a viejunear en menos que canta un gallo?

Más que los platos en sí creo que en breve se pasarán completamente de moda ciertos modos de presentar la comida: los platos de pizarra, los churretones de salsa en plan Pollock, los postres-batiburrillo con mil texturas diferentes . Quien dice presentaciones dice también guarniciones o complementos que ahora parecen impepinables, desde las esferificaciones sin sentido hasta el dichoso vinagre balsámico o el queso de cabra, que afortunadamente ya están de capa caída.

Rezo porque los postres con mil texturas pasen pronto. En estos tiempos de gastrobares, “experiencias” gastronómicas e intelectualización generalizada de la cocina, ¿en qué dirías que hemos ido a peor respecto a los setenta o los ochenta?

En el servicio al cliente. Antes el comensal era el rey, y ahora el que manda es el cocinero, que ha pasado de artesano anónimo a estrella mediática capaz de imponer lo que comes y lo que no. Me parecen fatal los menús largos y estrechos a mesa completa —¡ahora hasta en los gastrobares de tres al cuarto!— y que se haya perdido la magnífica tradición de rematar los platos o trincharlos a la vista del cliente. Ya nadie flambea en sala, esnif.

Por último, en nada estaremos en Navidad, la temporada alta de la cocina viejuna. ¿Qué platos demodé nunca faltan en su mesa navideña, señora marquesa de Vega Pérez de Arlucea?

El jamón con huevo hilado, los espárragos tres salsas y las montañas de marisco. El año pasado me empeñé en hacer solomillo Wellington y triunfé como Los Chichos, así que va camino de convertirse en tradición obligatoria. Cruzo los dedos.

GAMBAS CON GABARDINA

Ingredientes

• 600 g de gambas
• 150 g de harina tamizada
• 1/2 cucharadita de sal
• 200 ml de cerveza o sifón
• Pimienta, azafrán o colorante (opcional)
• Aceite de oliva

Preparación

1. Pela las gambas crudas y deja la punta de la cola. Guarda las cabezas para preparar en otro momento un buen caldo de pescado.
2. En un bol grande, mezcla la harina, la sal (más la pimienta molida y el azafrán o colorante si lo quieres usar) y ve echando poco a poco la cerveza o el agua carbonatada. Dependiendo de la harina que tengas hará falta más o menos líquido, así que no lo incorpores todo de una vez. Mezcla suavemente, sin pasarte, hasta conseguir una masa lisa con la textura de unas natillas.
3. Calienta abundante aceite en una sartén honda.
4. Seca las gambas con papel de cocina y sálalas ligeramente.
5. El aceite para freír debe estar muy caliente pero sin humear: haz la prueba del algodón y echa en la sartén una gota de la masa para rebozar. Si se hunde, hay que esperar. Si burbujea y sube hacia la superficie, estás listo para freír sin parar.
6. Coge cada gamba por la cola, sumérgela en la masa e inmediatamente métela dentro de la sartén. Fríelas por tandas para no enfriar el aceite y para que las gambas no se aglomeren en la sartén. Sácalas con una espumadera cuando estén doradas y deja que escurran el aceite sobrante sobre una bandeja con papel absorbente.

SOLOMILLO A LA PIMIENTA VERDE

Ingredientes

• 300 ml de caldo de carne
• 800 g de solomillo de cerdo en medallones gruesos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 50 g de chalota picada muy fina
• 2 cucharadas de brandy
• 2 cucharadas de pimienta verde en salmuera
• 200 ml de nata para cocinar
• Pimienta
• Sal

Preparación

1. Reduce en un cazo el caldo de carne a fuego fuerte hasta que se quede en la mitad.
2. Calienta el horno a unos muy ligeros 50 grados, con calor arriba y abajo, para conservar después la carne caliente mientras preparas la salsa.
3. Seca los medallones de solomillo con papel de cocina y salpimiéntalos a tu gusto.
4. Escoge una sartén grande y calienta en ella un par de cucharadas de aceite de oliva. Dora la carne a fuego medio unos 4 minutos por cada lado; tiene que quedar jugosa por dentro. Acuérdate de dejar suficiente espacio entre los medallones y, si hace falta, fríelos en dos tandas. Coloca la carne ya hecha en una bandeja resistente al calor e introdúcela en el horno para que no se enfríe.
5. En la misma sartén en la que has tostado la carne (¡aprovecha sus jugos!), pon 1 cucharada de aceite, otra de mantequilla y espera a que aparezca espuma y luego se empiece a disipar: el signo de que está suficientemente caliente para seguir.
6. Agrega la chalota o cebolleta picada y sofríela un par de minutos hasta que quede blanda y levemente dorada. Añade el brandy y rasca bien el fondo de la sartén con una cuchara de madera para recuperar el sabor del solomillo. Echa la pimienta verde, remueve y cocínalo todo junto 1 minuto.
7. Abre el horno, saca la carne y vierte en la sartén los jugos que haya soltado. Vuelve a guardarla al calor y sigue a lo tuyo con la salsa: incorpora ahora el caldo reducido (unos 150 ml), remueve y vierte la nata; mezcla para que quede una preparación homogénea.
8. Deja reducir la salsa un par de minutos o hasta que adquiera la densidad que deseas. Prueba el punto de sal y añade más si es necesario.
9. Saca el solomillo del horno, repártelo en los platos y vierte por encima la salsa de pimienta o sírvela en una salsera aparte.

MACEDONIA

Ingredientes

• 150 ml de agua
• 100 g de azúcar
• 30 g de menta fresca picada (un puñado de hojas)
• 2 plátanos
• 2 manzanas
• 2 melocotones (frescos o en almíbar)
• 1 naranja
• 100 g de fresas
• 100 g de cerezas
• 1 naranja
• 25 ml de zumo de limón
• 100 ml de zumo de naranja
• Ralladura de medio limón
• 2 cucharadas de licor (opcional)

Preparación

1. Calienta en un cazo el agua con el azúcar. Espera a que hierva, remueve bien para que el azúcar se disuelva por completo y retira el recipiente del fuego.
2. Añade la menta picada.
3. Mientras el almíbar se enfría, lava y pela las frutas (haz esto último solo en las que tengan piel o cáscara, pinfloi). Pártelas en trozos regulares de tamaño similar, a ser posible, y ponlas en un bol grande o ensaladera. Corta la naranja en ruedas o gajos al vivo, como prefieras.
4. La gracia está en emplear fruta de temporada en su mejor momento, así que adapta la receta a lo que haya en la frutería según la época del año. También puedes usar esa lata de melocotón o piña en almíbar que vino en la cesta de Navidad estilo 1993 y que tienes muriéndose de la risa en la despensa.
5. Otras posibilidades: melón, sandía, pera, kiwi, mango, ciruela, albaricoque, uvas, frambuesas, moras, piña.
6. Agrega los zumos y la ralladura al almíbar, mezcla bien y viértelo por encima de la fruta. Mezcla con cuidado para que se empape todo bien y deja reposar la macedonia (bien tapada) 8 horas en la nevera.
7. Sírvela en cuencos y, si tienes el día rumbero, pon una bola de helado en cada uno o nata montada por encima. Y una guinda. Y una sombrillita de papel.