El mantecado, el polvorón y su navideña historia

Como ya sé yo que el año pasado triunfasteis mogollón contando por qué comemos lo que comemos en Navidad y explicando a los cuñados el verdadero origen de las doce uvas de Nochevieja, os voy a dar un poco más de alpiste de sobremesa. Esta vez podréis animar el café, copa y puro fardando de vuestro conocimiento sobre los dulces más típicos de estas fiestas. Porque para cambiar de tema y evitar males mayores -política, rencillas, cuándo os casáis, este año te has puesto un poco trofollo- no hay nada mejor que decir "¿sabíais que…?" mientras se desenvuelve un polvorón.

Para empezar, lo mejor es dejar a la audiencia con el culo torcido preguntando la diferencia entre mantecado y polvorón. Lo más probable es que nadie lo sepa y tú quedes como un comidista sabelotodo, pero qué más da: los polvores son un tipo concreto de mantecado que, además de los clásicos ingredientes (harina, azúcar, manteca de cerdo y aromas), llevan almendra. La mayoría de la gente no lo tiene claro y la augusta Real Academia tampoco, porque dice que el polvorón es "una torta pequeña de harina, manteca y azúcar que se deshace en polvo al comerla" y el mantecado, un "bollo amasado con manteca de cerdo". Chimpún. De hecho, la definición de mantecado es exactamente la misma que en 1734, cuando la RAE incluyó esta palabra por primera vez. Si seguimos ateniéndonos al diccionario, podríamos pensar que los polvorones no existieron hasta 1925, año en el que la que fija y da esplendor introdujo el término. ¿Cómo puede ser esto? ¡Si los polvorones son tan típicos que ya casi se han quedado viejunos, y solamente los come tu abuela!

Aunque yo soy fiel devota de los polvorones y hasta colecciono envoltorios de papel de seda, la verdad es que en los últimos tiempos viven atribulados por la competencia de turrones chocolatosos, panettones y otros dulces que parecen ser el último grito. En estos tiempos que corren, el surtido navideño asoma en las tiendas el 1 de octubre y los mantecados y polvorones se han convertido en moneda de uso corriente para aplacar las ansias prenavideñas. Poco queda de aquella emoción de probar el turrón el día de Nochebuena, y el guirlache, las peladillas y demás compañía festiva sufren en sus carnes la ignominia de ser los últimos en desaparecer de la bandeja. Allá por febrero aún quedan un par de tabletas de turrón duro que tu madre sigue empeñada en comprar, y hace años que la lotería y el crowdfunding sustituyeron a las cajas de mantecados como fuente de ingresos para el viaje escolar.

Parte de culpa la tenemos nosotros, ay, tan habituados actualmente a dulces y caprichos diarios que los postres típicamente navideños —ésos que hace 100 años resultaban néctar y ambrosía— nos parecen poca cosa. Y no lo son. Por un lado, porque están buenísimos, y por otro, porque son símbolo de nuestra historia, testigos de la evolución gastronómica de nuestro país. Quiérelos más y, de paso, coge de aquí ideas para animar la conversación.

Colón, el mantecate y otros mitos

Como todo alimento tradicional que se precie, el mantecado tiene sus propias leyendas urbanas y mitos fundacionales. Aunque algunos datos de su historia sí están demostrados, otros se dejan llevar un poco por el fervor de "vamos a buscar un inventor ilustre a esto" y, copia-pegados hasta la saciedad, acaban en el batiburrillo de internet. La historia del mantecado-polvorón se puede leer en Wikipedia y en otras fuentes como esta, dedicada al origen del clásico dulce de Estepa. Según ella, el nacimiento de los mantecados se habría producido en América y nada más y nada menos que el mismo Cristóbal Colón los habría descubierto allí. Al parecer los diarios del primer viaje del almirante incluirían una frase tal que "[…] los indígenas de la isla toman productos sencillos como ensaladitas de tomate, buenos guisos que llaman jalapeños y unos panecillos a los que le dicen mantecates, dulces pero de los que no se debe abusar". Dejo a la inteligencia del lector la deducción de que a) el tomate (antiguamente tomátl) no se descubrió hasta la conquista de México, b) no parece propio de capitanes de la mar océana decir "ensaladita", y c) este texto no aparece por ningún lado en los extractos del diario colombino transmitidos por Bartolomé de las Casas.

Pero hete aquí que los "mantecates" aparecen más veces en nuestra historia. Primero en una receta del convento de Santa Clara de Estepa, cuna de unos de los mejores mantecados de la localidad sevillana, y luego como inspiración de la fundadora de la empresa "La Colchona", de la que hablaremos en un momentito. Tanto mantecate tenía que tener algo detrás. En la receta del convento -aceite o manteca, chocolate, limón y azúcar-, escrita supuestamente por un Diego C. para la marquesa de estepa en 1702, algunos han querido ver la mano de Diego Colón, un descendiente del marino genovés. Aunque todo está traído muy —muchísimo— por los pelos, lo curioso es que sí que existe una receta llamada de un modo parecido y que guarda bastante similitud con nuestros mantecados actuales: los manteghate de Cristoforo de Messisbugo.

Este señor de nombre tan raro fue un cocinero italiano al servicio de los duques de Ferrara en el siglo XVI, y dejó escrito un recetario entre cuyas páginas asoman los famosos manteghate. En el capítulo de postres de su libro Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549) aparecen las instrucciones para hacer unos dulces a base de piñones, harina, huevo, azúcar, especias y manteca, cocidos en el horno y espolvoreados de azúcar.

Que por buscar antepasados remotos no sea. Podría ser que los mantecados, por mucha manteca y mandanga de cerdo que lleven, sean de herencia musulmana al igual que tantos otros dulces típicos de Andalucía. En un manuscrito anónimo del siglo XIII recogido en La cocina hispano-magrebí durante la época almohade viene por ejemplo la receta para hacer hadîdât, unas pastas de harina de trigo tostado, miel reducida y aceite que se amasaban y formaban con las manos. Con pimienta o especias dulces, se parecen sospechosamente a los actuales mantecados de aceite de oliva.

¿Antequera o Estepa?

Ambas localidades, a tan solo 50 kilómetros, mantienen una rivalidad soterrada basada en la paternidad de los mantecados. Unos en Sevilla y otros en Málaga proclaman ser los verdaderos inventores de tan navideño dulce pero, ¿quién tienen razón? Se dice, se cuenta, que en la zona que comprende ambas localidades abundaban antiguamente las encinas y el trigo, de modo que tuvieron que dar salida a los excedentes de manteca y harina en forma de pastas. Al contrario de los mazapanes o turrones, que cuentan con recetas desde el siglo XVI, los mantecados y polvorones son mucho más modernos y aparecen en muy pocos documentos anteriores al XIX.

Se pongan como se pongan tanto en Antequera como en Estepa, la receta más antigua de un postre similar es de Morón de la Frontera y escrita por una sevillana. Rosa María Calvillo de Teruel, por más señas, una mujer de clase media de la provincia de Sevilla que en torno a 1740 escribió sus recetas caseras en un manuscrito titulado Libro de apuntaciones de guisos y dulces y que podéis ver aquí. Al comienzo de su cuaderno apuntó las instrucciones de "cómo se hacen las tortas de Morón" y "modo de acer las tortas de polborón" (sic). Como en la foto no vais a entender mucho, ya os las transcribo yo: la torta de Morón lleva flor de harina, manteca de cerdo y azúcar, todo amasado junto, espolvoreado de ajonjolí y cocido en horno flojo. Las tortas de polvorón eran más finas y además de lo anterior, tenían canela y clavo y "después que vienen del horno cocidas se van metiendo calentitas en un polvorón que es azúcar y canela bien molida una y otra".

En 1844, los polvorones de Morón eran famosos en toda Andalucía, y se comían ya por Navidad junto a otros postres como el alajú, el alfajor, los hojaldres de Osuna o las tortas de Motril. La llegada del ferrocarril y la mejora de las comunicaciones dio pie a que en toda España se consumieran productos regionales como los turrones de Jijona, las peladillas de Alcoy o los mazapanes de Toledo, y en esa pionera comercialización del mantecado sí que tuvo mucho que ver una mujer de Estepa…

Micaela, La Colchona

El fulgurante éxito de los mantecados y polvorones vino de la mano de una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, alias La Colchona. Esta señora de Estepa (Sevilla) fue la primera persona que elaboró y vendió los mantecados a gran escala, vendiéndolos en diversos pueblos de la ruta que hacía su marido, "cosario" o transportista de cosas. Tal y como cuenta la web de la empresa "La Colchona", ¡que sigue abierta aún hoy en día!, Micaela utilizaba las sobras de manteca de la matanza invernal del cerdo para hacer mantecates (aquí vuelven). Lo malo es que no se ponían duros muy pronto y no aguantaban los viajes de su marido hasta Córdoba, de modo que probó a hacer I+D buscando soluciones.

Más lista que el hambre, la Colchona se dio cuenta de que, tostando previamente la harina, la masa perdía humedad y quedaba más firme una vez horneada, manteniendo su suavidad interna. Dicho y hecho, sus revolucionarios mantecados funcionaron tan bien que en torno a 1870 doña Micaela abrió una fábrica de mantecados en su pueblo, dando pie a una demanda que facilitó la apertura de otros obradores. Gracias a la visión empresarial de esta gran dama de la repostería, existe una industria que sigue vigente en la actualidad y los polvorones y mantecados de Estepa cuentan hasta con una indicación geográfica protegida. "La Colchona" sigue haciendo sus dulces de manera artesanal y la dedicación de este municipio sevillano al polvorón es tal, que no solo tienen una plaza Micaela Ruiz, sino que si vamos hasta allí podríamos andar por las avenidas de la Canela o el Mantecado o patearnos las calles Ajonjolí, Alfajor, Azúcar y Almendra.

Los mantecados y polvorones se hicieron rápidamente un hueco en el mercado español a principios del siglo XX, propiciando la creación de empresas en toda nuestra geografía. Además de los de Estepa, son famosos los elaborados en Antequera (Málaga), Sanlúcar de Barrameda o Media Sidonia (Cádiz), Laujar y Fondón (Almería), Tordesillas (Valladolid) y Pitillas (Navarra). Yo, de mientras, sigo fiel a los Felipe II y a los bilbaínos polvorones del Chimbo. Aplastados previamente, como dios manda, y si me apuráis, intentando decir "Pamplona" mientras me los como a dos carrillos.