Las otras hierbas aromáticas que podrían renovar tu cocina

Caroline Heredia es la persona que obra la magia detrás de Blueyellow, un proyecto que gira en torno a las plantas aromáticas raras cultivadas en la ciudad, concretamente a las afueras de Madrid. Para preservarlas, elabora con ellas sales, azúcares, aceites, vinagres, siropes o pasta de chile fermentada, productos que luego vende a pequeña escala.

Caroline creció entre Caracas y San Francisco, estudió arquitectura y vino a Madrid a hacer un máster en gestión de la edificación, para el que realizó una tesis sobre cubiertas vegetales. Investigando sobre las plantas que podrían ocupar esos espacios en las azoteas de los edificios, descubrió las aromáticas: necesitan muy poco sustrato, sus flores atraen abejas y mariposas y tienen unos olores increíbles, así que son unas plantas muy lúdicas, perfectas para formar parte del paisaje urbano. Una vez que se le despertó la curiosidad por las aromáticas, ya no hubo quien la parara: aprendió agroecología y empezó a darle forma, con la ayuda de Luis Montenegro, a lo que hoy es Blueyellow.

Aromáticas de Rivas

"Hasta que empecé este proyecto, mi contacto con las aromáticas no pasaba del que puede tener cualquier persona a la que le guste cocinar y comer. Eso sí, mis abuelos, en San Francisco, tenían un patio trasero en el que, además de verduras y hortalizas, cultivaban bastantes aromáticas. Ese espacio del huerto era la zona en la que a mí me dejaban jugar cuando era pequeña, ya que las aromáticas siempre han sido consideradas un cultivo menor, así que no pasaba nada si las estropeaba", recuerda Caroline. Aunque tiene un pequeño huerto en la terraza de su casa –que utiliza a modo de laboratorio, para ir probando nuevas variedades y experimentando con el manejo de cada planta–, las aromáticas de Blueyellow crecen en un huerto de mayor tamaño a las afueras de la ciudad, en el municipio de Rivas. De esta forma, puede producir la cantidad suficiente para elaborar una cierta variedad de productos.

El nombre del proyecto nace de la combinación de los colores azul y amarillo, que da como resultado el verde. Querían huir deliberadamente del término green [verde], por lo sobado que está hoy en día y también porque a veces se usa con una ligereza que le quita significado. Además, la idea detrás de Blueyellow es también la de posicionarse justo en el momento previo a que las cosas sean green; es decir, cuando se piensa cómo va a ser el huerto, qué se va a producir cada temporada o qué se va a elaborar con cada planta. Un proyecto en el que cada paso que se da, ha sido meditado con calma.

Puesto que en la agricultura nada es matemático, el proceso de cultivo puede variar ligeramente de una temporada a otra, aunque en líneas generales, el ciclo que realizan comienza entre marzo y abril. En ese momento semillan, o sea, sacan adelante los plantones que luego sembrarán en el huerto en el mes de mayo. Durante los primeros meses de verano se dedican a podar las plantas y, a finales de esta estación, las recogen –pueden llegar a recoger entre dos o tres tandas de hierbas a lo largo de todo el verano– y empiezan a elaborar los productos, una tarea que continúa durante el otoño. En invierno, y cuando de un año a otro repiten alguna variedad, tratan de recolectar sus propias semillas; al haber sido ya cultivadas por ellos están más adaptadas al lugar, con lo que tendrán mayores garantías de que el cultivo se dé bien.

Semillas de agricultores

Uno de los aspectos más interesantes del circuito agroecológico es la forma de operar y relacionarse que existe entre quienes producen de esta manera. "Siempre buscamos semillas de los propios agricultores y en esta red la gente suele ser muy solidaria. Se trata de un mercado muy pequeño y muy específico, nos conocemos todos, nos apoyamos mucho y siempre intercambiamos simientes", explica Heredia. Sacar las semillas de las aromáticas no es una tarea nada fácil –al no tener fruto, se encuentran en las flores y son diminutas–, así que poca gente lo hace, de ahí que este intercambio sea aún más importante.

El tiempo es otro valor fundamental: empeñarse en sacar semillas propias y en que éstas se adapten al clima donde las van a plantar, no solo hace que puedan huir del cultivo en invernadero –que afecta bastante al sabor de las hierbas–, sino que, además, contribuyen a la biodiversidad. "La potencia de las aromáticas se encuentra en el aceite de sus hojas, ahí está su valor porque ahí es donde está su sabor. Esto se potencia con el sol y se diluye con el agua, por eso las aromáticas de invernadero saben muy distintas a las de exterior. En nuestro huerto regamos lo menos posible y, obviamente, no utilizamos ningún químico", concreta nuestra especialista.

16 variedades distintas de plantas

A día de hoy, cultivan unas 16 variedades de plantas. Entre sus favoritas, esas que cultiva cada año, se encuentran: la albahaca limón, el orégano picante, el hisopo de anís y los chiles. Esta temporada, está experimentando con el amaranto, con una albahaca griega –la albahaca minimum, que tiene unas hojas diminutas– y con otra procedente de Perú.

Cada cultura tiene unas aromáticas predominantes, que forman parte de su bagaje culinario. En España tenemos el tomillo, el romero, el perejil y el laurel, aunque en las últimas décadas también nos hayamos habituado a consumir otras como la albahaca o el orégano. A nivel comercial, se cultiva siempre lo mismo, dejando poco margen para la experimentación. "Yo busco siempre sabores diferentes. No cultivo ninguna variedad que sea vulgare, ya que la idea es que la gente pruebe cosas nuevas. Teniendo esto como eje principal, hay otros aspectos que también tengo en cuenta a la hora de elegir las variedades que voy a cultivar, como cuáles se dan mejor en este clima o cuáles gustan más. Por ejemplo, las albahacas son un valor seguro, ya que son hierbas muy dulces", asegura la creadora de Blueyellow.

Otra de las máximas de su proyecto es que el secado debe hacerse siempre de la forma más natural posible, es decir, evitando hornos o cualquier otro método que implique aplicarle calor a las hierbas: "Secar las plantas hace que los aceites se evaporen, por eso nosotros tratamos de transferir directamente el sabor de la planta a través de diferentes métodos. Así no se evaporan sus propiedades".

Todo el secado se realiza en frío y ya en contacto con los productos, es decir, las plantas se van secando dentro de las sales y los azúcares y, en el caso de los aceites o los siropes, las infusiones que se realizan son siempre en frío. De esta forma, los procesos son mucho más largos, pero la filosofía slow está en el ADN de Blueyellow. Además, utilizan diferentes partes de la planta para elaborar diferentes productos, tratando de verla como un todo y sacándole el máximo partido, porque el proyecto también va de aprovechar y respetar los recursos.

Un toque diferente para los aliños

Caroline ha querido orientarse hacia el potencial culinario de estas plantas, porque cree que la comida es un medio perfecto para conocerlas mejor. Cocinar nos permite jugar, que es otra de las metas del proyecto: que la gente se relaje, sea curiosa y no se conforme con las cuatro aromáticas que usa de forma más cotidiana. "Lo que buscamos, sobre todo, es eso, que se pierda el miedo a experimentar, a equivocarse y a probar cosas nuevas. Esto tiene mucho que ver con rescatar el acto de cocinar, una actividad que nos ayuda a no perder la intuición de que algo va a combinar bien ni la capacidad de improvisar cuando no se dan las condiciones perfectas para elaborar una receta determinada".

Por eso no quieren elaborar productos terminados, como salsas o mermeladas, sino centrarse en ingredientes que funcionen como herramientas para incitar a que la gente se anime a cocinar añadiendo a sus preparaciones productos aromatizados muy básicos. Cuando alguien le pregunta a Caroline "¿cómo puedo utilizar esto en mi cocina?", la respuesta siempre suele ser: "Úsalo de la misma manera que utilizarías este ingrediente si no llevara aromáticas". Por poner un ejemplo, si sueles aliñar las ensaladas con sal común, aceite de oliva y vinagre de Jerez, ¿por qué no probar a darles un toque diferente con una sal de levístico, un aceite de orégano picante o un vinagre de albahaca griega? O a un yogur natural, ¿qué tal si en lugar de azúcar moreno le echamos una cucharadita de azúcar de lavanda inglesa?

Ediciones limitadas

Otro de los grandes retos que se han querido marcar pasa por trabajar otras formas de modelos productivos, escalas de venta y formas de relación. La numeración de sus productos no es un capricho ni un afán por destacar; es que realmente son ediciones limitadas: no hay más unidades porque la producción no da para más. Y por eso, también los productos que crean van variando. No tienen puntos de venta fijos, suelen vender en mercados como AllThose en Barcelona o el Mercado de Motores y el de Productores en Madrid; de vez en cuando, también participan en ventas pop up, sobre todo durante las fechas navideñas, cuando este tipo de eventos proliferan. Tampoco venden online –al menos, de momento–, así que la única forma de adquirir alguno de sus productos es yendo a buscarlos a estos mercadillos o hablando directamente con Caroline.

Esta forma de hacer las cosas, tiene una razón de ser. La primera es la labor educativa que quieren llevar a cabo cada vez que venden alguno de sus productos, aconsejando cómo se puede utilizar cada uno de ellos y respondiendo a las preguntas de la gente. Poco a poco, Caroline va extendiendo esta tarea de educación a otros ámbitos, como la realización de talleres. También es muy importante que la reacción de la gente sobre sus productos les llegue de primera mano, por eso siempre tienen muestras para poder probar antes de comprar."Es más importante experimentar y mantenerlo en una escala más pequeña, que crecer y empezar a hacer siempre lo mismo", concluye Heredia. "Blueyellow no es un proyecto escalable, se basa en un cultivo muy cuidado, selecto y cambiante".