Aló Comidista: "¿Por qué me estallan las croquetas cuando las frío?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Chon: Cuando frío las croquetas 'me estallan' y se abren todas. No sé qué les pasa.

Querida Chon Gorda, no sabes el honor que es para mí que me escribas. Soy fans tuyo desde que apareciste por primera vez en la tele, y me siento muy identificado con la filosofía vital que tan bien explicaste en uno de aquellos míticos reportajes: “Comer, ver la tele y dormir: eso es lo mío”. No sé si comer croquetas es lo que más te conviene, pero ahí van unos consejos de Chema Soler, propietario y cocinero de la Gastrocroquetería de Chema: “Deja reposar la masa un buen rato, y controla que esté muy fría antes de echarla a la sartén. El contraste hará que la masa selle más rápido, y se haga costra sin que estalle. También debes freír a una temperatura bastante alta (unos 190 grados), a poder ser en aceite de oliva”.

Joven Padawan: El último artículo sobre las mejores pizzerías del panorama nacional me dejó con una duda: ¿qué hacemos los que no vivimos en Madrid, Barcelona o Valencia, donde se ubican las que mencionas? He decidido hacer pizza casera con masa industrial. ¿Hay alguna que merezca la pena?

María: Me encuentro en mi puesto de trabajo leyendo tu blog cuando, ¡oh sorpresa!, veo el articulo de las mejores pizzerías de España. ¿España es sólo Madrid y Barcelona? En Burgos por ejemplo, además de tener las mujeres mas bellas e inteligentes de la faz de la tierra (entre las cuales me encuentro), tenemos pizzerías con mejores masas que las que puedan hacer Rómulo y Remo. Desde aqui reivindico la existencia de más ciudades aparte de Madrid y Barcelona para posibles rankings.

Queridos Joven Padawan y María, yo, que soy un vasco dulce, simpático y amable, entiendo perfectamente vuestras quejas. Incluso entiendo que hagáis pizzas con masa precocinada -la más decente, para mí, es la de Rana- o que tengáis el jeto de malgastar vuestro tiempo de trabajo en cosas inútiles como leer esta web. Pero el autor del artículo, Jordi Luque, que además de catalán y presunto gay en el armario es un borde, no se muestra tan comprensivo. “Seguro que los habitantes de Ciudad Real, Pontevedra y Bilbao [ciudades que aparecían en la lista] estarán muy contentos de que Joven Padawan les ningunee. Estarán tan contentos como la persona que le enseñó a leer en diagonal”, afirma. “El post no recopila las mejores pizzerías de España, como dice María. ¿Dónde escribí eso? Ah, ya veo, en EL PÁRRAFO CERO, LÍNEA INVISIBLE. Sé que existen más ciudades que Madrid y Barcelona –en el post hay pizzerías en cuatro ciudades más, de hecho– y, es más, me encantaría conocerlas tan bien como mi salón. Ocurre que Mikel no quiere subvencionarme los gastos de un viaje permanente –Mikel, enróllate–. Por cierto, María, ¿por qué no nos dejas tus recomendaciones en los comentarios?”. Poco más que añadir a las palabras de Luke, salvo informar de que ya ha sido suspendido de empleo y sueldo y se le ha retirado la tarjeta de El Comidista que le permitía entrar a la Metro con descuento.

Adrián: Me he encontrado un viejo libro de cocina en el desván y echándole un ojo he empezado a preguntarme de qué clase de tienda de brujería lo sacó mi familia. El libro es de un tal Raoul Art, se titula ‘Cocina moderna’ (1979, Producciones Editoriales). Adjunto imágenes al respecto porque no tiene pérdida. Mi receta favorita es la del mono con cacahuetes. Me imagino la cara de la carnicera al pedirle el mono joven de 1kg en el Club del Gourmet. Y ya para terminar, y cambiando un poco de tema. Como esto siempre es un poco gayer te propongo un pequeño reto: una propuesta de cóctel y picoteo para el festival de Eurovisión de este mayo. Ojo, nada de cócteles suaves que llenan y no animan, sino algo más en la línea de un homenaje a Massiel.

Querido Adrián, no sé de dónde te sacas que El Comidista es un poco gayer. ¿Porque celebro siempre el Orgullo? ¿Porque contesto con sospechosa amabilidad a los mariquis que me tiran los tejos y con desdén a las ingenuas que creen que pueden chuscar conmigo? ¿Porque salgo travestido en mis vídeos? No me parecen suficientes razones, la verdad. Pero en fin, yendo a lo que comentas: siento una profunda envidia de ti como poseedor de ese libro, que me parece una joya. Para el asunto de Eurovisión, te remito a este euromenú que publiqué en 2012 o a este otro de 2013, que también prueban que El Comidista es un blog más hetero que una entrevista de Bertín Osborne a Fran Rivera.

En cuanto al cóctel massielesco, te dejo en manos de nuestra especialista en bebercio Mar Calpena: "A ver, caris, ¡os doy por convalidada la homilía acerca del consumo responsable si me dejáis venir a mariliendrear en vuestra fiesta! Aunque mi ortodoxia mixológica (¿heteromixológica?) me suele llegar a recomendar presentaciones sobrias y destilados así como de bar de club de caballeros, no se me ocurre mejor momento que Eurovisión para tirar las normas por la ventana y rescatar todos esos licores aromatizados con coco, moras, chocolate y demás cosas raras, o los de colores imposibles, como el nunca suficientemente bien ponderado curaçao azul, elaborado -como todo el mundo sabe- con naranjas varieda pitufa. El truqui para que los empleéis es que lo hagáis sabiamente y que no sean el centro de atención de la copa. Tampoco queréis un combinado complicado o que requiera 70 ingredientes, porque os arriesgaríais a perderos el modelito de la cantante serbia o la mise-en-scene de los fineses, y eso sería una pena, penita, pena. Una buena idea sería la de un cóctel facilico, barato y algo peligrosote, y con un nombre que lo dice todo: el Sex on the beach. Necesitáis por cabeza y copa 4 cl de vodka, 2 cl de licor de melocotón, 2 cl de zumo de naranja y 2 cl de zumo de arándano. Llenad un vaso largo con hielo, y poned el vodka, el licor de melocotón y el zumo de arándano. Añadid el zumo de naranja y decoradlo con una cereza, o una rodaja de naranja, o una pajita, o una sombrilla o lo que sea, y no remováis si queréis que os quede un bonito degradado. Vamos, como igual llegáis vosotros a la hora de las votaciones, pero ésa sería otra historia...".

Jacinto: Recientemente he visto vuestro artículo comparativo sobre el atún en conserva y tengo una duda sobre su precio. ¿Es la sal o el aroma lo que encarece el producto (misma marca, mismo envase, misma cantidad de atún y espero mínima cantidad de sal)?

Querido Jacinto, los reclamos light sirven generalmente como excusa para sacar el dinero a los consumidores, más dispuestos a aflojar el bolsillo cuando son embaucados con promesas saludables. Sin embargo, según Calvo, empresa a la que hemos enviado tu pregunta, el motivo de esta diferencia de precio es otro: "En el atún bajo en sal se eligen lomos de atún con un porcentaje de sal inferior al 0,5%. Este análisis y la selección de las piezas según un estricto criterio son los dos factores que contribuyen a subir el precio final de las latas".

Mónica: ¿Por qué sirven zumo de tomate en los aviones? No es el zumo más común, ¿no? De hecho creo que tendría más sentido que lo tuvieran de melocotón, por ejemplo. ¿Hay un lobby del zumo de tomate?

Querida Mónica, por banal que parezca, el asunto del zumo de tomate en los aviones ha sido objeto de investigación científica. El último estudio apunta a que el ruido en cabina, con frecuencia superior a los 85 decibelios, intensifica nuestra percepción del sabor umami. Y el tomate, rico en glutamato, es uno de los alimentos que más lo produce, lo que justificaría que se pida tanto en los aviones (Lufthansa sirve casi tanto zumo de tomate como cerveza, según Newsweek). Otros científicos apuntan a que la altura y los cambios de presión limitan el sentido del olfato, por lo que el cuerpo nos puede pedir sabores fuertes como el del zumo de tomate. Lo único que puedo añadir es que yo no sólo lo pido en los aviones, sino también para paliar los efectos a la mañana siguiente de mi intolerancia al vodka. A los cuatro o cinco vodkas.

Alicia: Últimamente vivo sintiéndome una delincuente de la alimentación. Mi delito principal es que me gusta desayunar con un zumo de naranja por las mañanas. Últimamente parece que beberlo es el equivalente a inyectarse cocacola en vena. ¿El zumo de naranja es el demonio? ¿Me estoy matando poco a poco? Como además también desayuno café con leche (¡de vaca!) igual debería estar ya en la cárcel.

Querida Alicia, es cierto que deberías estar en la cárcel, que es donde metería yo al 90% de las personas que me dan la tabarra en este consultorio. Pero tranquilízate porque tomar un zumo de naranja natural en el desayuno no es un delito grave, siempre que no lo entiendas como un sustituto de la fruta y que comprendas que te estás metiendo entre pecho y espalda una cantidad de azúcar considerable. Haciendo zumo con la naranja tiras a la basura dos cosas importantes que posee esta fruta: la fibra y el efecto saciante. Así que no seas vaga, haz un esfuercito y cómetela entera.

Alma: Hoy mi compañera de trabajo ha traído para comer un pudding de pan que asegura que no engorda nada de nada. Y eso que tenía frutos secos y pasas..., pero dice que como está horneado al baño María y no lleva grasas no tiene apenas calorías. Otra cosita: ¿una BUENA sopa de pescado lleva cebolla o no? Mi compañera dice que huya de la cebolla cocinada porque fermenta (y eso engorda mucho) y otra dice que una sopa sin cebolla rehogada no es sopa. Y de paso me das una de tus recetas y, si es posible, que sea BAJA en calorías, pero SABROSA.

Querida Alma, tras leer tu MAIL y algunos otros que han llegado al Aló en ediciones pasadas, creo que la Interpol debería incluir en su clasificación de delincuentes PELIGROSOS a las compañeras de trabajo que dan consejos nutricionales, justo debajo de los terroristas del Daesh y los capos del narcotráfico internacional. Decir que un pudding de pan “no engorda nada de nada” es una ESTUPIDEZ. Decir que la cebolla cocinada “fermenta” y que engorda por eso es propio de personas ALELADAS por las chaladuras magufas que leen en Internet. Haz la sopa de pescado como te dé la gana, utilizando poca grasa (no le hará falta). Rehoga bien los ingredientes para sacarles un sabor más intenso. Utiliza el suficiente pescado de roca o cabezas y espinas (medio kilo por litro de agua, aproximadamente) para el caldo. Y si te sale del NÍSPERO, prueba con esta sopa de pescado de roca (eliminando el pan) o con la de mi MADRE.

Ric: Se aproxima la época estival y, aunque estoy apolíneo, aspiro a sílfide, de modo que toca operación trikini. Mi problema es que no consigo saber si las calorías especificadas en las pastas y otros productos deshidratados hacen referencia al producto seco o reconstituido. ¿Si me preparo 100 gramos de fideos estaré rondando las 400 kcal que se especifica en la etiqueta o me estoy granjeando un palmito de agricultor sedentario a lo Venus de Willendorf en cada embite?

Querido Ric, quizá en vez de preocuparte tanto por tu línea deberías cursar de nuevo la educación primaria, porque esta pregunta que me haces denota que no andas muy sobrado ni de intelecto ni de cultura general. ¿Con qué se hidrata la pasta y otros productos deshidratados? Con agua. ¿Cuántas calorías tiene el agua? Cero. Rien. Nichts. Así que ya sabes: menos adelgazar, menos depilación, menos gimnasio y menos trabajarte un cuerpo perfecto para pendonear en el Circuit, y más ejercitar eso que tienes debajo del sitio donde te pones el champú, el suavizante y la mascarilla capilar.

Lenny: Mi santa esposa me tira la carne de la nevera a los cuatro días porque dice que se pone mala. Yo le digo que con lavarla un poco para que no huela es suficiente y que incluso sabe mejor con el paso de semanas (por esto te pegan sablazos en los restaurantes). ¿Algún truco para que no huela? ¿Hasta cuándo puede estar en la nevera? ¿Y congelada?

Querido Lenny, la carne que compramos se conserva en la nevera entre dos o tres días. Pasado este tiempo, empiezan a aparecer olores y sabores rancios, que proceden de las primeras reacciones químicas de los ácidos grasos. Esa oxidación no es venenosa, pero afecta al color y al sabor y no es apetecible. Se recomienda guardar la carne en la zona más oscura y fría de la nevera, eliminar los jugos que pueda tener y no mezclar piezas crudas y cocidas en la misma bandeja. Si quieres congelar la carne, hazlo justo después de haberla comprado, no esperes a tenerla dos o tres días en la nevera para luego congelarla. En esas condiciones, puede aguantar casi medio año. Ah, y los sablazos de los que hablas te los pegan por carne madurada, es decir, envejecida en condiciones controladas de humedad y temperatura: algo que en tu nevera doméstica NO puedes hacer.

Irene: Soy una yonki del dulce que tras una época de vacaburrismo desenfrenado me veo obligada a desintoxicarme. Sin embargo, no puedo -ni quiero- resistirme a un cafecito después de comer o una infusión a media tarde. Llevo tiempo preguntándome cuál es la manera más sana de endulzar las bebidas calientes: sacarina, sirope de agave, melaza de arroz, estevia, azúcar de caña. ¿Qué me recomiendas?

Querida Irene, como buena yonki deberías desengancharte poco a poco, reduciendo la cantidad de endulzante de forma progresiva hasta eliminarlo del todo. Yo lo he conseguido, y ahora el café, el té o el cacao me saben mucho mejor sin azúcar (e insoportablemente dulzones con él). Si no estás dispuesta, yo te recomendaría tirar de edulcorantes sintéticos, siempre que los uses con moderación. Los sustitutivos del azúcar blanco -sirope de agave, melaza, azúcar de caña, etcétera- son más de lo mismo -azúcar-, como bien explicó nuestro nutricionista de cabecera, Juan Revenga, en este artículo.

Ixone: Siempre he tenido gran cuidado de usar utensilios de madera o sintéticos con mis sartenes, con el fin de que me duren lo máximo posible y así no se resienta mi bolsillo. Pero últimamente veo en ciertos programas de cocina que los chefs introducen tenedores y cucharas de metal para remover sin piedad y con alevosía lo que quiera que estén cocinando en esas sartenes. Eso lo hacen porque las sartenes las paga la cadena ¿no? ¿O es que llevo años viviendo equivocadamente en la creencia sin fundamento de que usar tenedores de metal te jode las sartenes?

Querida Ixone, para responder a tu razonable duda hemos acudido a alguien con autoridad, en vez de contestarte lo primero que se nos ocurra. “Lo que ves en la tele”, explica Enrique Soriano, director de Márketing de la marca de menaje de cocina BRA, “es lo que pasa en muchos restaurantes: allí la mayoría de sartenes son de acero inoxidable, sin ningún tipo de antiadherente, y por eso utilizan utensilios metálicos. Cuando los chefs van a los platós, mantienen este defecto profesional, y siguen utilizando cucharas metálicas. En casa, si quieres que tu menaje dure más tiempo, lo mejor es utilizar utensilios de nylon, silicona o madera. Si bien es cierto que los antiadherentes son cada vez más resistentes, hay que tratarlos con cariño”.

Raquel: Recientemente he descubierto en El Corte Inglés unas bandejas con tajadas de sangre coagulada y estoy intrigada sobre su consumo. ¿Qué se hace con eso? ¿Se añade a las albóndigas o se usa en conjuros? ¿Transfusiones? ¿Cócteles ‘True blood’? ¿Comida para vampiros? Por cierto, que ya no sé cuándo diablos cae lo del consultorio, si los martes de luna llena, los viernes de cuarto menguante, o cuando al Comidista le sale de la olla…

Querida Raquel, si supieras leer te habrías enterado de lo que pone siempre al principio de este consultorio: "Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento". Las “tajadas de sangre coagulada” pueden ser materia prima para hacer sangrecilla (exquisitez que me recuerda a mis veranos de infancia en La Rioja) o sangre encebollada (tapa semiperdida andaluza) . Aunque quizá lo que hayas visto en El Corte Inglés sea un simple hígado, si es que vas tan beoda al supermercado como cuando miras El Comidista.

Miguel: Cuando voy a hacer unos huevos revueltos para la cena, mi novia insiste en que bata primero la clara, que así quedan más esponjosos. Yo callo, asiento y obedezco, pero lo cierto es que me resulta un poco raro. Total, si luego voy a batir esta clara con la yema... me da la sensación de que me complico para nada. ¿Tú qué opinas? ¿Es lo mismo?

Querido Miguel, lo que dice la pesada de tu novia tiene cierto sentido: si bates sólo la clara y luego mezclas con la yema suavemente, consigues incorporar más aire a la mezcla, con lo que los huevos saldrán más esponjosos. Ahora bien, con el batido aceleras la velocidad de coagulación del huevo cuando le aplicas calor, con lo que muy probablemente perderás cremosidad. ¿Tú qué prefieres, unos huevos untuosos que sean pura lujuria, o la parte amarilla de un scotch brite con sabor a huevo? Yo me quedo con lo segundo, y por eso apenas bato los huevos en tortillas y demás parientes.

Juan: Te adjunto foto de una receta de ensalada de pasta de un libro de 1983 que fue referente para una generación y que dice que hay que hervir los macarrones durante media hora. También da un tiempo de cocción para tallarines de veinte minutos. ¿La pasta de 1983 era distinta a la de hoy en día o en aquella época gustaba comer los macarrones blandurrios cual pene de castrati? Pregunto por tu amplio conocimiento del tema, no porque te suponga edad avanzada.

Querido Juan, desde mi conocimiento y mis 86 años recién cumplidos puedo certificar que en este país se comía la pasta más pasada que Lindsay Lohan después de un puente en Ibiza. Dudo de que la materia prima fuera más recia o necesitara más cocción: simplemente la gente pensaba que, si no estaba bien blanda, es que se había quedado cruda.

FlixSvo: En un intento por ser más independiente siempre que puedo, y tengo tiempo, hago mi propio tomate frito, con bien de cebolla, pimiento y tomate de pera. La cosa es que por más que lo intento no consigo que quede con un aspecto apetecible y un sabor espectacular. ¿Alguna sugerencia para que no quede de color naranja y con un sabor bastante insulso? ¿O es que nos tienen mal acostumbrados los tomates industriales?

Querido FlixSvo, si quieres conseguir un sabor intenso, lo primero que deberías hacer es esperar a la temporada del tomate, que es el verano, o si no, usar tomate embotado. Lo segundo, cocerlo laaargamente a fuego suave. Y lo tercero, pasarlo por el pasapurés, que ese color anaranjado del que me hablas me huele a empleo de la batidora.

Vanessa: Por razones sentimentales llevo en Canadá desde hace meses. Mi pareja, que es muy cocinillas y comprador compulsivo de cacharrerío de cocina, tiene lo que aquí llaman "automatic breadmaker" (de la marca Black&Decker, que para mí hasta ahora eran taladradoras), que básicamente es un container donde se mezcla todo y se hornea, y hala, al cabo de cuatro horas tienes un pan con forma de bloque. El cacharro en cuestión viene con un montón de recetas para sacarle mas partido, y casi todas utilizan leche, lo que a mí, en mi ignorancia panaderística, me raya bastante la cabeza. Si conoceis un poco de estas maquinitas, tú o el gran sabio oh! Iban Yarza, agradecería alguna opinión, por cruda que sea, al respecto, porque a mí no me convence en absoluto. Y me veo en un futuro con una crisis de pareja por el dichoso hacedor de pan.

Querida Vanessa, Ibán Yarza se suicidó hace un par de Aló Comidistas por la megatxapa que le pegábais con vuestras preguntas. Sin embargo, dado que seguís erre que erre con las dudas panarras, hemos decidido desenterrarlo. Con la piel verdosa, un ojo colgando y el cuerpo en plena putrefacción, te contesta esto: "En la cultura panadera de algunos países (por ejemplo Canadá o EEUU) es muy habitual que en la lista de ingredientes del pan común figuren grasas, lácteos o azúcar. Si uno recorre sus recetarios y manuales es de lo más normal. En nuestra cultura el pan común se suele elaborar con harina, agua, sal y levadura (bueno, y es muy normal que la mayoría de las panaderías lo atiborren de aditivos, pero esa es otra historia). Por consiguiente, se puede hacer pan común con una máquina panificadora omitiendo la leche, azúcares, etc. No obstante, hay que pensar que los lácteos (leche, yogur, mantequilla, suero de mantequilla, etc.) también pueden obrar milagros en las masas, en cuanto a sabor, aroma y textura. La cuestión entonces sería estudiar cada receta por separado y pensar el papel que juega cada ingrediente, algo como: '¿Necesito en realidad esta leche en una receta de pan normal, o es que se trata de un pan de molde tiernecito en el que incluir leche es lo más habitual?".

"Como comentario general sobre las máquinas panificadoras", añade, "la mayoría suelen recomendar en sus recetarios cantidades desmesuradas de levadura, lo que hace panes mediocres, sin sabor ni conservación. Mi consejo para Vanessa sería que tomara ella misma las riendas panísticas de su relación y se ponga a hacer grandes panes con las recetas que publicamos cada mes en El Comidista; para hacerlas no le harán falta más que sus manos. El pan será mil veces mejor que el de su pareja y la propia elaboración de las masas será un goce con el que pasar las largas horas del invierno canadiense".

Fernando: En más de una ocasión he visto lo que os gusta echar puñados de sal para cocer, por ejemplo, la pasta y la verdura. Me ha quedado claro que así alimento conserva mejor el sabor, ¿pero y desde el punto de vista nutricional? ¿Toda esa sal pasa al alimento?

Querido Fernando, las cocciones de la pasta o la verdura son (o deberían ser) tan cortas que la transmisión de sal al alimento es pequeña, por lo que no deberías preocuparte de la hipertensión salvo si estás fatal de la cabeza y te bebes el agua de cocción. En el caso de la pasta, la sal mejora el sabor. En el caso de la verdura, reduce la pérdida de minerales, azúcares y ácidos de la misma. Además, las hortalizas se ablandan antes, por lo que el tiempo de cocción se reduce y, con él, la desaparición de vitaminas sensibles al calor. Todo esto no lo digo yo, sino el sabio Harold McGee.

Documentación: Xavi Sorinas.