Contra la chulería gastronómica española

Desde el cierre de elBulli en 2011, España ya no está en la cresta de la ola gastronómica.

Ojo, no quiero desmerecer el papel de la alta cocina nacional. De hecho, en esta categoría, hacemos un papel bastante digno.

Lo que digo es que lo único que justificaba el reinado culinario español ha desaparecido y que la gastronomía española de a pie, la mayoritaria, anda como pollo sin cabeza. Y lo peor es que, como tendemos a mirarnos el ombligo, todavía no nos hemos dado cuenta del problema.

Tenemos un chef para cada cosa. Uno domina el mar, otro la casquería, el de más allá es un crack con los vegetales y el de acullá borda la cocción de la carne.

Fenomenal.

Pero mientras la alta cocina ha elegido caminos diversos y los recorre con la mochila llena de nuevas técnicas y conceptos –a veces confusos y a menudo mal asimilados–, la otra avanza a trompicones por un pedregal, descalza y en taparrabos.

La cocina casera, la de cuchara y toma pan y moja, agoniza lentamente. Ya nadie guisa. Todo se resuelve a golpes de plancha y campanilla de microondas mientras la libreta de recetas de la abuela, si no ha terminado en el contenedor azul, acumula polvo en la estantería.

Fuera de casa, los restaurantes de nivel medio agotan fórmulas repetidas hasta la saciedad. Por ejemplo, y paradójicamente, la de vender cocina casera. Pero también la de fusionar cualquier cocina tropical y subtropical con la nuestra. ¡Qué cansino! ¿Por qué no apostamos por actualizar nuestras cocinas regionales?

Tampoco se salvan los productores. Aunque parezca que vivamos un revival de lo viejuno, encontrar verdaderos artesanos no es tarea fácil. Se cuentan con los dedos de las manos los buenos embutidos y quesos; los agricultores, pescadores y ganaderos orgullosos; los panaderos dedicados; los vinateros con escrúpulos… Los hay, no digo que no, pero son una especie de héroes de la resiliencia, algo excepcional. Lo habitual es el embutido plastificado, la leche insípida, el tomate de porexpán y el pan ‘curado’ en cámara de ultracongelación.

Hasta cierto punto es justo que repartamos la culpa entre todos. Tenemos poco interés por saber de dónde viene lo que comemos y cómo se produce. Vemos mucho concurso culinario televisivo, nos enorgullecemos del primer puesto del Celler de Can Roca en la 50 Best, hacemos cola para comer en Streetxo pero, ¿cómo se fríe un huevo con puntilla? ¿Cómo se hace una bechamel? ¿Cómo se guisa una pata de cordero? ¿Qué ha comido el cordero?

“Va, hombre, tómate la pastilla que no estamos tan mal”, diréis. “Tenemos jamón, vino y muchas horas de sol”.

Exacto. Eso es lo que tenemos. Y tenemos mucho más, pero ni nos lo creemos ni sabemos venderlo al exterior.

Nos estamos durmiendo en los laureles. Y la gastronomía española corre el riesgo que le ocurra como a la francesa a finales del siglo XX. Se quedará anquilosada, dándose palmadas en la espalda a sí misma, felicitando a la cara que ve en el espejo. Mientras tanto, el resto del mundo mirará hacia regiones que reivindican sus productos y productores –latinoamérica-, hacia lugares que empiezan a destacar –sureste asiático– o hacia tradiciones que se reinterpretan con una visión contemporánea –países escandinavos–.

Ser el mejor tiene un riesgo: creérselo. Porque entonces dejas de preguntarte qué puedes hacer para mejorar.

Lo siento: no somos los mejores del mundo. Aunque a menudo sí somos los más chulos.