Aló Comidista: "¿Por qué es tan mala la comida en los festivales?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestraschorradaspreocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Lalideresa: Como otros muchisimos 'curritos', en la oficina tiramos mucho de táper para comer cada día. La mayoría de nosotros llevamos unos tápers la mar de curiosos, pero tenemos una compañera que es un poco marrana con las mezclas. Sirvan estos dos ejemplos: tortilla con cebolla, pavo, queso, atún y sardinas de lata (no recuerdo si además llevaba patata); pescadilla hervida con pimientos mezclados con tortellinis rellenos de carne (estos los puso para acompañar, porque le sobraron de la cena). Los olores que emanan de sus tarteras y el aspecto nos han dejado sin terminar de comer más de una vez. No sabemos cómo hacerle ver que no hay necesidad de estas cosas, sin dejarla de lado o llamarla "cerda" directamente. Como agravante a la situación, es madre de un niño que no tiene aún un año. Ni me imagino qué llevarán sus purés ni lo que le depara el futuro a la pobre criatura. ¿Debemos llamar a asuntos sociales para que le retiren la custodia?

Querida Lalideresa, no veo por qué no deberíais llamar cerda a una persona que utiliza su táper como cloaca de todas las guarradas que tiene en la nevera, pero entiendo que lo último que necesitáis en vuestra oficina es un conflicto diplomático con una descerebrada alimentaria. Así que os recomiendo cuestionar educadamente sus mejunjes con preguntas cómo "cari, ¿estás segura de que el panga de charca vietnamita combina bien con el chopped de desechos cárnicos?" o "¿eso que desprende un delicioso olor son calamares congelados a la romana con salsa boloñesa y chococrispis?". En cuanto al bebé, por supuesto que sería partidario de retirarle la custodia. Claro que si se la quitaran a todos los padres que en mi opinión no la merecen, no habría dinero para construir tantos centros de acogida / gulags de reeducación para menores en España.

Zona de recreo del futuro Centro de Reeducación Infantil Der Kommidisten.

Juan:¿Sabríais dónde puedo hacerme con un póster acerca de las verduras y frutas en temporada? Soléis decir que es importante por el tema del ahorro, pero no tengo ni idea de cuándo lo están.

Querido Juan, laOCU y el Ministerio de Agricultura disponen en sus webs de pósters electrónicos de las temporadas de frutas y verduras. Son muy completos porque especifican zonas de producción, calendario de temporalidad y principales variedades. Ahora bien, si lo que quieres es un póster de los de toda la vida, te recomiendo que te cameles a tu frutero (sus proveedores se los regalan a veces) o que te lances a comprar este chulísimo trapo de cocina.

Sorpresa: algo bonito en este consultorio. / EAT SEASONABLY

Jose:¿Es cierto que con deshechos, como cabezas o espinas de pescado azul no puede hacerse un buen fumet? Algo he oído por ahí y antes de probar pregunto.

Querido Jose, la tradición dice que no se deben usar porque dan un sabor muy fuerte y desagradable al caldo, y así me lo enseñaron a mí en la Escuela Hoffman. Ahora bien, si te soy sincero, nunca he intentado hacerlo, por lo que no hablo por experiencia propia. Por probar no pierdes nada... pero es muy posible que tu fumet acabe en el retrete.

Kiriko:Tartas de comunión nivel 10.000!!!No puedo revelar la fuente de estas fotos pero sí auguro un futuro prometedor a la niña.

Querido Kiriko, muchas gracias por tu envío. No sé qué me gusta más, si la tarta de los Gemeliers o los templetes con escalinatas. Aunque seccionar lentamente la cabeza de Abraham Mateo hasta que el cuchillo tocara la bandeja también me daría mucho placer.

Pedro:Te he visto en el SOS 4.8!!! Que no, que es broma, que no soy de los que te persigue. Por cierto, ¿no te pone nervioso sentirte tan observado con el plantel de desequilibrados que puebla tu blog? Bueno voy al lío: también he visto a Morrissey, que me gustó pero no como para caer rendido. En la canción 'Meat is murder', se proyectaron imágenes bastante gores de descuartizamiento animal, supongo que para acoger adeptos a su veganismo. Yo voy a seguir comiendo carne, pero me ha hecho pensar un poco en cómo se sacrifican los animales. ¿Hay algún tipo de certificado como los ecológicos de "sacrificio responsable”? ¿Hay normativas al respecto? Otra cosa que me sorprendió fue que muchas de las imágenes eran de mataderos judíos: ¿los sacrificios para alimentación kosher son diferentes?

Querido Pedro, qué va, no me pone nervioso que una legión de psicópatas pueda estar observándome; cuando salgo a la calle llevo peluca de travesti y gafas Pantoja porque me siento más sexy. Yo admiro mucho a Morrissey, y no sabría vivir sin canciones como Everyday is like Sunday o The boy with the thorn in his side.Pero con este asunto de los animales, que saca a relucir su lado más mesiánico, proselitista y en el fondo ególatra, se pone pesadísima. Yendo a lo que me preguntas, no existe ese certificado. La legislación obliga a todos los mataderos a usar métodos que minimicen el sufrimiento del animal: pistola de clavija perforadora, percusión, electronarcosis y exposición al dióxido de carbono para que quede inconsciente, y pistola o fusil de balas, electrocución o dióxido de carbono para matarlo. La ley prohíbe golpear a los animales, cogerlos por los ojos, atarles las patas o suspenderlos antes del aturdimiento (excepto aves de corral y conejos). ¿Problema con el sacrificio por ritos religiosos como el judío (kosher) o el musulmán (halal)? Que están eximidos de la obligación de aturdir a los bichos antes para que no sufran, y éstos se desangran después de un corte en el cuello. Defensores de los animales y, curiosamente, la extrema derecha francesa, están en contra de esta excepción, mientras los que la practican arguyen que el animal no sufre más con dicho método si se practica correctamente, porque pierde la consciencia en 15 segundos. Y ahora, después de asimilar toda esta información, voy a ver si recupero las ganas de comerme un filete en los próximos meses.

Mikel López Iturriaga, tras decidir que sustituirá la carne por champán. / DAILY MIRROR

Puri:Con el buen tiempo llegan los festivales, y aunque el público, no sé si a causa del alcohol y las drogas o de tanto mover el esqueleto, se comen lo que les pongan, yo me veo en la obligación de llamar la atención sobre las auténticas guarradas que sirven. Adjunto fotos de algunas "delicias" que vendían en el festi al que he ido este finde. Espero que te gusten. No te pierdas la de las salchipapas, todo un engendro o el pollo con arroz y lechuga.

Querida Puri, menudo susto me he pegado con la foto de arriba, creía que era una variedad alienígena de berenjena sangrante. En efecto, la comida de los festivales suele ser hórrida, por lo que casi es mejor entregarse al Magic Finger como único sustentoy, como viejunamente dices, dedicarse a "mover el esqueleto". Cierto es que algunos han subido el listón: enel Primavera Soundhabía puestos de restaurantes fiables como Ceviche 103 o El Filete Ruso, mientras que en el Sónar acampará mi churrería favorita de Barcelona, Comaxurros. Sin embargo, en los festivales más de medio pelo lo que abunda es el perrito caliente hecho con los detritus que ni Campofrío se atrevería a usar, las patatas con más grasa que el pelo de un yonqui, los kebabs de rata turca y el gofre especial "Mata a un diabético". Supongo que piensan que a la chavalada se la refanfinfla la comida, y lo único que importa es pimplar y endrogarsen. Yo, por el contrario, opino que una oferta gastronómica digna, asequible y sin complicaciones, daría mucha calidad a la película.

Gato que se alimentó de Magic Finger durante todo el Primavera Sound. / AUX

María:Hace unos días tuvimos visita familiar en casa, y nos pareció buena idea hacer unas patatas panaderas en el horno para acompañar una perca. No sé muy bien qué ocurrió… nos acabamos de mudar y puede que no le hayamos cogido el tino aún al nuevo horno, no sé si la fuente que usamos era demasiado pequeña (eran patatas para 5…), el caso es que estuvieron cosa de hora y media cocinándose y la mayoría aún estaban medio crudas. ¿Pudimos cometer algún error garrafal?

Querida María, antes que nada, una puntualización: el primer error garrafal es llamarles patatas "panaderas", y no panadera. Espero que gracias a esta información tus familiares dejen de reírse de ti a tus espaldas cada vez que sueltas esta burrada. Para no fallar con las patatas, sobre todo cuando pones una tonelada en una fuente enana como hiciste tú, es rehogarlas antes en una sartén para precocerlas. Así ya llegan blanditas al horno, donde se terminan de hacer. Si las rehogas con un poco de cebolla o pimiento verde cortados en juliana, te garantizo un orgasmo panaderoque ni el de Jessica Lange en El cartero siempre llama dos veces.

Mark: Desde hace algunos años vengo escuchando de gente que se mueve en la escena gastronómica la expresión 'canalla'. La he escuchado aplicada a platos, cocineros, formato de restaurantes (dicho por Albert Adrià). Me cuesta entender que alguien denomine por ejemplo canallas a unos tacos (¿?).Es que hasta le he cogido 'tirria' a la palabra desde la ignorancia... ¿o estoy en lo correcto de hacerlo?

Querido Mark, si pudiera te pediría en matrimonio, porque yo también DETESTO el apelativo "canalla" aplicado a la restauración (y casi a cualquier cosa). Es rancio, absurdo y encima incorrecto: la Real Academia sólo admite tres usos para esta palabra: "gente baja y ruin", "perrería" y "persona despreciable y de malos procederes". Así que no sé a cuento de qué viene llamarle canalla a un restaurante, a no ser que allí se reúnan Rato, Bárcenas y Granados.

Mavi:¿Podrías darme un consejo con la mentada 'buttercream'? Haga lo que haga siempre me sale amarilla, no logró ni siquiera un blanco mediocre. Así que mis pobres bizcochitos parecen más apropiados para un escenario venusino, antes que terrestre.

Querida Mavi, has venido a preguntar justo al sitio adecuado: un blog con miles de recetas de cupcakes y otros pastelitos en los que se usa esa crema tan liviana de mantequillaza y azúcazar. En fin, como hay que tener paciencia con los analfabetos funcionales como tú, porque en el fondo no sois culpables de vuestra ignorancia, he remitido tu pregunta a una experta en el asunto, Alma Obregón. Los más viejos del lugar recordarán que, instalado en cierta superioridad moral absurda, me burlé de ella y sus cupcakes hace añosen algún artículo. Pero Alma, que seguramente es mejor persona que yo, ha accedido a ayudarme.

"Lo primero, menuda coincidencia, ¡mi madre se llama Mavi también!", afirma. "Para que una buttercream se aclare hay que batirla con varillas a alta velocidad. Esto hace que gane volumen y se aclarare muchísimo a medida que se va llenando de aire. Además quedará más ligera al paladar que si la bates menos tiempo o a velocidad baja. En todo caso, si quieres que se ponga blanco nuclear, siempre puedes usar un colorante comestible (los hay en tiendas especializadas)". Nota al margen: Pensad por un momento en la madre de Alma Obregón escribiendo a El Comidista y no al blog de su hija para preguntar por la buttercream. Ysentid cómo os estalla la cabeza.

Berta:Tengo el recuerdo de haber visto en la tele, no sé ni cuándo ni donde, a un cocinero, no recuerdo quién, aconsejar que en recetas en las que hubiera que usar mucho tiempo el horno, no hacía falta precalentar, ya que al estar tanto tiempo encendido ya alcanzaba la temperatura de sobra. ¿Qué opinas al respecto? ¿Cuánto tiempo es mucho tiempo?

Querida Berta, lo primero que deberías hacer es mirarte lo de la memoria, ¿no crees? Lo digo porque en la residencias hay ancianas dementes que se acuerdan de más cosas que tú. Vamos a ver, el precalentamiento del horno es necesario en platos o preparados que necesiten un golpe de calor inicial (panes y bollería), una cocción rápida (pescados) u otra en la que no nos interese una pérdida de humedad prolongada del alimento (un asado de carne, por ejemplo). También nos ayuda a manejar los tiempos: si una receta dicta "hornear 45 minutos", se refiere a que el alimento debe estar 45 minutos a una temperatura determinada. Dicho esto, sí hay platos en los que puedes empezar en frío (verduras asadas, guisos), aunque esto nos obliga a ir probando para saber cuándo está hecho el plato. Es decir, cocinar más a ojo, lo que no es necesariamente malo si se trata de un proceso que ya dominamos.

Ramón: En mi familia, la patata es sagrada, consumida 5 ó 6 veces por semana. En mi casa han llegado a entrar sacos de 25 kilos de patatas aún cuando solo estaban mis padres solos, no te quiero contar si también estábamos mi hermana o yo. Pero el resto de la gente nada! Una vez al mes, dos si acaso... ¡y por cumplir! ¿Quién está loco, ellos o nosotros? Te envío un vídeo relacionado.

Querido Ramón, gracias por este bonito vídeo de niño desprovisto de cintura cantando a la salchipapa. Como ya conté en la receta de ensalada de escarola, patata y bonito, soy un gran defensor de este tubérculo, últimamente demonizado por paleos y majaderos anticarbohidratos en general. Ahora bien, no considero la mejor idea consumir este producto a todas horas, que en tu casa parece que se lo ponéis hasta al colacao. Las patatas cocidas o al vapor no engordan especialmente, pero como sigáis dándole a las fritas, vais a acabar todos como la Chon Gorda.

Odilom:Puedo comprender que las marcas vayan a cubrir determinados nichos, pero... ¿cacahuetes runner? ¿En serio? ¿Qué será lo siguiente? ¿Pipas para parados? ¿Para cuando una serie de productos de El Comidista dirigidos a los internos de la López Ibor? Ahí hay mercado.

Querido Odilom, hace falta ser ignorante para decir que los cacahuetes runner son para runners. Casi tan ignorante como yo, que también lo pensé en su momento cuando alguien me mandó esta foto. Existe una variedad de cacahuete llamada así, y de hecho es la que más se cultiva en Estados Unidos. Tengo que reconocer, por el contrario, que tu idea sobre una línea El Comidista para pacientes de la López Ibor sí es buena: ya veo los delantales-camisa de fuerza con el logo de la alcachofa.

Alba:¿Os imagináis que en lugar de saborear una carne jugosa o un rico plato de pasta, sólo comiéramos bloques secos cuyos sabores ni siquiera recuerdan a los originales? Pues eso es lo que sufren nuestros perros con sus boles de pienso. Pensando en lo poco natural de esta dieta, Altudog ha creado una gama de comida en la que la base es la carne de wagyu. Porque a nuestros seres queridos siempre les damos lo mejor… ¿acaso ellos no son uno más en la familia?Patata, zanahoria, espinaca, arándano, tomate, manzana, lino, algas marinas, arroz integral, aceite de salmón, levaduras, huevo liofilizado y el elemento principal, 60% de carne de wagyu.Un abrazo fuerte y ¡que viva la vida de perros!

Querida Alba, gracias por enviarme la nota de prensa del pienso de buey wagyu para perros. No acostumbro a incluir esta clase de comunicados en el consultorio, pero el producto que tratáis de promocionar me parece tan delirante que no me queda más remedio que hacerlo. Déjame explicarte los motivos por los que jamás daría este producto a mi perra. No quiero ni puedo pensar en ella como un ser humano que "se aburre" con su comida o "echa de menos" una carne jugosa o un plato de espaguetis. ¿Y sabes por qué? Porque no es humana. Es UN PERRO. Y como tal no quiero convertirlo en un monstruo antropomorfo malcriado capaz de distinguir entre buey wagyu y vaca vulgaris, que para eso ya tenemos a los memos que van de foodies.Por último, llámame especista chapado a la antigua, pero jamás me perdonaría a mí mismo gastar un dinero extra en alimentar a Chispa con buey japonés en vez de emplearlo en ayudar a otras personas. Es obsceno.

Carrillera Perdida: Hace 2 años, 3 meses y 12 días hice un curso de panes suecos con Iban Yarza. Al término fuí a hablar con él y le mostré una foto de un pan de mi blog que le gustó pero cuando le dije que amasaba con la Thermomix puso cara de haber comido kimchi con ketchup.Poco después tuve que abandonar el blog y el panarrismo por causa mayor y hace poco he retomado hacer el pan en casa. He descubierto que Instagram es mi hábitat.La cuestión es que desde que cuelgo panes cada vez me llueven más 'likes' y hasta piropos y me siento mal porque mis amigos panarras no conocen mi secreto. A veces cuando me levanto a hacer pipí a las 3:40am reedito la entrada del último pan y añado el hashtag #thermomix para sentirme en paz conmigo misma -y encima me sale algún 'follower australiano'-, pero luego a las 08:30am mientras desayuno visualizo a Iban Yarza con cara de Fary chupando un limón y no dejo rastro de mi sacrilegio en la red.Querido Mikel, ¿podrías comentarle a Ibán que tu vecina quiere saber cuál es EL MEJOR trasto para amasar pan en casa y dejar de guillotinar el gluten?

Querida Carrillera Perdida, gracias por tu apasionante relato, en el que encuentro muchas claves de nuestra época: la construcción de la identidad en las redes sociales, la proyección del autoengaño y el culto a la figura de Ibán Yarza. Te contesta él mismo: "No he encontrado una amasadora que me satisfaga al 100 %. Personalmente (esto es muy muy personal), las cosas más comunes no son precisamente dechados de virtudes.La Thermomix es un robot de cocina con un motor de Panzer alemán de la 2ª Guerra Mundial. Su gran virtud (hace de todo) es precisamente su defecto (no hace todo bien). Intentar amasar con una cuchilla es como si dejas a Lobezno o Freddie Kruger acurrucar hasta el sueño a tu anciana abuela... La Thermomix no amasa, descuartiza. Ahora, si eres feliz haciendo pan con Thermomix, pues no hay más que hablar".

Vamos con La Kitchen-Aid. "Además de terriblemente cara, la gente olvida que es más una batidora para repostería que una amasadora para masas de pan. Resultado: le metes una masa brioche con grandes esperanzas... y ves cómo la recalienta y castiga sin un óptimo desarrollo del gluten. No tengo nada en contra de la marca K-A, pero para hacer masas de pan yo personalmente no me gastaría ese dinero en esa máquina. He probado alguna otra similar (Electrolux, Kenwood) y personalmente me han parecido un poco menos agresivas, pero son muy parecidas".

Yarza opina que las profesionales, "feas y que no se venden al público", son algo mejores, pero tampoco plenamente satisfactorias. "Del mismo tamaño (unos 5-7 litros de cubeta), son lo mejor que he probado: Sammic, Matfer, etcétera. En cualquier caso, ninguna puede con una masa de más de 500 g de harina... y para eso, pues como que me quedo sin comprarla. Resultado: no tengo amasadora. Pero por encima de todas estas consideraciones, me gusta tocar la masa, me gusta sentir cómo se desarrolla; me gusta no amasar o amasar a intervalos, y me gusta amasar cuando hay que hacerlo. Menos es más (y yo me mudo a menudo)".

David:Como sé que las nenazas como tú tenéis una tormentosa relación con el clero creo que encontrarás interesante esta noticia.Haz el favor de mandarme un saludo que a la perra de JuanRo ya le has publicado dos veces y a mí ninguna.

Querido David, cómo me gusta que me tratéis como merezco en vuestros mails. Así, bien duro. Me he puesto un poco cachondo y todo. Por supuesto te mando un saludo muy sumiso, y otro para "la perra de JuanRo", que no sé quién es pero con ese mote suena interesante. En cuanto a la noticia, como nenaza atormentada por el clero debo decir que a mí cocinar no me volvió manflorita. Quizá fueron los masajitos en la espalda que me daba un cura del cole en el confesionario los que me animaron a intimar con hombres nocturnos. Quién sabe.

Irune: Cuando cuezo carne (tipo zancarrón) para hacer caldo y quiero reutilizar dicha carne para hacerla en salsa, más de una vez se me ha quedado de piedra. Sospecho que se trata del modo de cocción, así que, oh gurú, ¿cómo debe ser ésta para conseguir una carne jugosa?

Querida Irune, para que la carne no se quede petrificada no queda otra que someterla a una larga cocción a baja temperatura: en el momento en el que esta sube, las fibras musculares empiezan a perder su jugo. Esto se puede hacer a fuego muy bajo en los fogones, en una slowcooker o en el horno (Harold McGee recomienda meter la cazuela semitapada con la carne y su líquido o salsa en el horno frío, dejarla dos horas a 90º, y luego subirla a 120º durante una hora más o hasta que la esté tierna). También ayuda que el pieza en cuestión tenga la mayor cantidad de colágeno y de grasa posible, y que la cocines en un sólo trozo o en varios grandes. Ale, ¡hasta el mes que viene!