Chuletillas de cordero asadas con salsa de frutas y menta

En Navidad está muy bien recurrir a los platos de toda la vida, y no seré yo quien me alce en armas contra la tradición en estas fechas (salvo que hablemos de los langostinos recocidos y acompañados de salsa rosa, en cuyo caso sí estoy dispuesto a afiliarme a cualquier movimiento insurgente que promueva su abolición). Soy el primero al que le gusta volver a lo de siempre, que en mi caso consiste en la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta o el cordero al chilindrón. Hasta disfruto con determinados productos viejunos que resucitan cual zombis en las fiestas, como el turrón de Alicante o el mazapán, siempre que lleve encima el número suficiente de vinos.

Sin embargo, tampoco está mal abrirse a pequeñas innovaciones en alguno de los platos, que tenemos días de celebración a cascoporro y tampoco pasa nada por soltar la zambomba y la pandereta y regresar por un momento al siglo XXI. En esta línea de actuación, propongo hoy un costillar de cordero que es de lo mejor que ha pasado por mi cocina en los últimos tiempos. Y que puede sonar muy exótico, pero que tampoco lo es tanto si pensamos que todos sus ingredientes han sido usados con profusión en la cocina española a través de los siglos, y en más de una ocasión, juntos.

El cordero es una carne contundente, rica en grasa. Por eso está tan buena, y por eso le van tan bien añadidos ácidos como la naranja y frescos como la menta, que compensan y aligeran. Esta receta, inspirada en otra del libro Blue eggs and yellow tomatoes, de Jeanne Kelley, se basa en este contraste, complementado con otras frutas y una combinación de especias bastante moruna, pero fácil al paladar patrio.

La única dificultad está en encontrar una carnicería donde te preparen bien el costillar, también llamado carré. El carnicero debe dejar la pieza entera, pero aplicándole unos pequeños cortes que permitan trocearla con facilidad una vez asada. También le podemos pedir que limpie de carne y grasa los extremos de las costillas: te quedará más bonito... pero a los que nos gusta chuperretear los huesos cual perrillos hambrientos no nos importará si no lo has hecho.