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Chuletillas de cordero asadas con salsa de frutas y menta

 Cazuela antigua para plato nuevo. / AINHOA GOMÀ
Cazuela antigua para plato nuevo. / AINHOA GOMÀ
Mikel López Iturriaga

En Navidad está muy bien recurrir a los platos de toda la vida, y no seré yo quien me alce en armas contra la tradición en estas fechas (salvo que hablemos de los langostinos recocidos y acompañados de salsa rosa, en cuyo caso sí estoy dispuesto a afiliarme a cualquier movimiento insurgente que promueva su abolición). Soy el primero al que le gusta volver a lo de siempre, que en mi caso consiste en la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta o el cordero al chilindrón. Hasta disfruto con determinados productos viejunos que resucitan cual zombis en las fiestas, como el turrón de Alicante o el mazapán, siempre que lleve encima el número suficiente de vinos.

Sin embargo, tampoco está mal abrirse a pequeñas innovaciones en alguno de los platos, que tenemos días de celebración a cascoporro y tampoco pasa nada por soltar la zambomba y la pandereta y regresar por un momento al siglo XXI. En esta línea de actuación, propongo hoy un costillar de cordero que es de lo mejor que ha pasado por mi cocina en los últimos tiempos. Y que puede sonar muy exótico, pero que tampoco lo es tanto si pensamos que todos sus ingredientes han sido usados con profusión en la cocina española a través de los siglos, y en más de una ocasión, juntos.

El cordero es una carne contundente, rica en grasa. Por eso está tan buena, y por eso le van tan bien añadidos ácidos como la naranja y frescos como la menta, que compensan y aligeran. Esta receta, inspirada en otra del libro Blue eggs and yellow tomatoes, de Jeanne Kelley, se basa en este contraste, complementado con otras frutas y una combinación de especias bastante moruna, pero fácil al paladar patrio.

La única dificultad está en encontrar una carnicería donde te preparen bien el costillar, también llamado carré. El carnicero debe dejar la pieza entera, pero aplicándole unos pequeños cortes que permitan trocearla con facilidad una vez asada. También le podemos pedir que limpie de carne y grasa los extremos de las costillas: te quedará más bonito... pero a los que nos gusta chuperretear los huesos cual perrillos hambrientos no nos importará si no lo has hecho.

Dificultad: Para pazguatos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kilo de costillar de cordero entero preparado para asar en la carnicería
  • 1 naranja
  • 1 pera
  • 8 albaricoques secos
  • 2 cucharadas de arándanos secos (en su defecto, pasas)
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de menta picada
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de comino en polvo
  • 2 cucharadas de canela en polvo
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 1 chucharadita de cayena en polvo o de pimentón picante
  • 1 cucharadita de cúrcuma (opcional)
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva vrigen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida

Instrucciones

1.
Poner en agua los albaricoques y los arándanos o pasas para que se rehidraten.
2.
Mezclar el comino, la canela, el pimentón, la cayena o el pimentón picante y la cúrcuma si se tiene.
3.
Majar el ajo y frotar con él la carne. Salpimentarla y untarla con aceite. Espolvorear la mezcla de especias por encima (no pasa nada si sobra). El cordero se puede envolver en plástico o papel de aluminio y guardar así en la nevera un día, si se quiere.
4.
Cortar el tallo de la cebolla tierna y quitarle las capas exteriores. Picarlo en rodajas finas (y guardar el bulbo de la cebolleta para otras preparaciones).
5.
Precalentar el horno a 230 grados.
6.
Exprimir la naranja. Pelar y picar en daditos pequeños la pera y ponerla en un bol con tres cucharadas del zumo de la naranja. Añadir la cebolleta picada, los albaricoques picados, los arándanos o pasas, la menta, el perejil, el vinagre y dos cucharadas de aceite. Salpimentar y reservar.
7.
Hornear el costillar unos 15 minutos (si se ha tenido en la nevera, recordar sacarlo antes para que se temple). Dejarlo reposar 10 minutos cubierto con papel de aluminio.
8.
Cortar el costillar en chuletillas y repartirlas en una fuente. Verter la mezcla de frutas y hierbas por encima y servir de inmediato.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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