Trío de croquetas: de cabrales, 'pilota' y tigres tailandeses

Mi consigna para esta Navidad es, como casi todos los años, ahorrar el máximo tiempo y trabajo posible en la cocina sin dejar de servir comida buena y original. Uno de los trucos para lograrlo consiste en optimizar esfuerzos preparando platos sencillos en los que, con una única base, puedas hacer tres preparaciones diferentes. En este caso se trata de las sencillas croquetas, que a pesar de ser un aperitivo humilde, por el tiempo que lleva prepararlas en casa (y por lo que gustan a todo el mundo) han acabado convirtiéndose en un clásico festivo.

Partiendo de una simple bechamel espesa podemos conseguir con muy poco esfuerzo unas croquetas de pilota (una especie de albóndiga deliciosa que da sentido a la existencia de la escudella catalana); otras, de cabrales y orejones de manzana, y unos exóticos tigres a la tailandesa. Estas últimas pueden preparararse con una bechamel hecha con leche de coco, con lo que subirían puntos en tailandesidad (o tailandesismo) pero lo bajarían en practicidad al tener que hacer dos bases diferentes. Si lo hacéis así, podéis acompañarlas de un pebre chileno o un pico de gallo que aporten frescura y un crujiente carnoso.

Con estas cantidades salen, dependiendo del tamaño que os guste, entre 10 y 15 croquetas de cada clase. A mí no me gusta hacerlas muy pequeñas porque me da la sensación de que quedan menos cremosas, y tampoco pasa nada por comérselas de dos bocados en lugar de uno. Y si os parece que no os las vais a comer de una vez, congelad la mitad, que después cuando recordéis su existencia un día de resaca os van a dar la vida.

Ingredientes

Para la base

• 1,25 l de leche entera
• 125 g de mantequilla
• 125 g de harina
• 1 cebolla grande
• Sal
• Pimienta

Para los tigres tailandeses

• 20 mejillones cocidos
• Chile verde fresco al gusto
• Chile rojo fresco al gusto
• Media cucharadita de curry en pasta o en polvo
• 1/4 de cucharadita de cinco especias chinas
• El tallo de una cebolleta
• Ralladura de piel de lima
• 1 cucharada de cilantro picado
• Huevo batido
• Panko (a la venta en tiendas de alimentación asiática)

Para las bolitas de cabrales y manzana

• 50 g de queso cabrales
• 75 g de orejones de manzana deshidratada
• 40 g de almendras tostadas saladas
• Huevo batido
• Pan rallado

Para las croquetas de pilota

• 75 g de carne de cerdo
• 75 g de carne de ternera
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de piñones
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Huevo batido
• Pan rallado

Preparación

1. Calentar la leche y reservarla en caliente. Pelar y picar la cebolla, ponerla con parte de la mantequilla en una olla y cocinar a fuego suave hasta que esté transparente.

2. Poner el resto de la mantequilla, dejar que se funda y añadir la harina tamizada. Cocinar a fuego suave durante unos minutos, hasta que esté dorada pero sin subir el fuego ni dejar de remover para que no se pegue.

3. Añadir la leche caliente, sal y pimienta, y con una varillas –y paciencia– cocinar a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que adquiera consistencia. Sacar del fuego y dividir la masa en tres partes más o menos iguales.

4. Mezclar una de las tres partes con el cabrales desmigado, los orejones de manzana picados y las almendras picadas en grueso (se tienen que notar para aportar textura). Dejar reposar en la nevera, idealmente de un día para otro.

5. Mezclar otra de las tres partes con el curry y las cinco especias y mezclar hasta que se integren totalmente. Añadir los mejillones cocidos picados, el chile y la cebolleta picados muy finos y el cilantro. Dejar reposar en la nevera, idealmente de un día para otro. Importante: reservar las conchas de los mejillones que estén en buen estado para rellenarlas.

6. Cocinar la carne de ternera y cerdo a fuego bajito (buscamos una textura casi de hervido) con el diente de ajo picado y mezclar con el último tercio de masa, los piñones y el perejil. Dejar reposar en la nevera, idealmente de un día para otro.

7. Dar forma a las bolitas y a las croquetas y rellenar las conchas de los mejillones. Rebozar las dos primeras con huevo y pan rallado y las últimas con huevo y panko. Freír en aceite de girasol bien caliente, en tandas pequeñas y filtrando el aceite si es necesario.

8. Escurrirlas en papel de cocina manipulándolas con cuidado y servir calientes, rallando un poco de piel de lima encima de los tigres.

Producción: Mònica Escudero.