Tunea tu mantequilla

No estoy negando que el extra virgen sea una grasa más sana para consumo habitual que la mantequilla. Tampoco que esta última deba ser administrada en dosis moderadas, tanto por el bien de nuestras arterias como por el de nuestro paladar. La mantequilla utilizada a cascoporro en la cocina puede llegar a cansar, pero eso no significa que no podamos tirar de ella para realzar determinados platos, o simplemente consumirla untada en pan (o, placer de los placeres, entre dos galletas María) de vez en cuando.

Este derivado de la leche es, además, un producto muy tuneable, al que le podemos dar un montón de matices de forma muy sencilla. Basta con dejarla a temperatura ambiente (si es invierno y vives en un iglú, mejor ponerla en una zona cálida de la casa), añadirle los ingredientes que queramos picados finos, ponerla en plástico transparente para hacer un rulo y a la nevera. Enseguida se habrá impregnado de los sabores de éstos, y tendremos una fantástica mantequilla de lo que sea, pero como la potencia del sabor aumenta con el tiempo, será en un par de días cuando la mezcla alcance todo su esplendor. Es importante tener este factor en cuenta con cosas como el ajo o el picante: si os parecen justo a vuestro gusto en el momento de la preparación, se pueden volver de potencia fotónica cuando reposen.

Además estas mantequillas son una buenísima manera de dar salida a las sobras de, por ejemplo, unas sardinas a la brasa, hierbas aromáticas de las que necesitabas dos ramitas pero te han hecho comprar un ramazo o esas tres anchoas que languidecen en el fondo de una lata. La grasa alargará la vida a estos restos, potenciará su aroma y sabor y dará lugar a un nuevo elemento que os puede sacar de más de un marroncete cuando hay que improvisar una comida o picoteo: con un simple puñado de buena pasta y algo que orbite por la nevera se puede conseguir un plato más que digno.

Aquí tenéis cuatro propuestas deliciosas con algunas sugerencias de empleo. Cuando las preparamos, las dejamos en una mesa del despacho compartido en el que trabajamos con dos barritas de pan, para que el que quisiera se pusiera un canapé. En unos 10 minutos no quedaba ni una miga, después de que se oyera la pregunta "¿¿¿¿¿pero esto es mantequilla?????" repetidas veces. Por eso pensé que esta Navidad caerían como aperitivo unas tostaditas con ellas: se hacen en nada y entusiasman a todo el mundo.

Mantequilla de hierbas

Dificultad

Para gente que sabe cortar, rallar y remover

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Dos cucharadas de perejil picado
• Una cucharada de hojas de tomillo fresco
• Dos cucharadas de cebollino picado
• 1/2 cucharada de hojas de romero fresco picadas
• La ralladura de la piel de un limón
• Un diente de ajo picado muy fino o majado en el mortero (opcional)
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Lavar y picar las hierbas. Mezclar con la mantequilla en pomada, la piel de limón (solo la parte amarilla) sal, pimienta y, si se quiere, el ajo.

2. Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.

3. Consejos de uso: esta mantequilla será –con pan o tostadas– la mejor amiga de cualquier pescado ahumado, y sola la base para una salsa tipo meunièrecon una vuelta o el aderezo de unos escargots a la francesa.

Hierbecillas y semillas / EL COMIDISTA

Mantequilla de aceitunas y anchoas

Dificultad

Picar y mezclar. Si tienes que ir a pescar las anchoas la cosa se complica.

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 10 filetes de anchoa en aceite, bien escurridos
• Una cucharadita del aceite de la conserva
• 100 gramos de aceitunas deshuesadas al gusto (nosotros usamos manzanilla)
• Cayena en polvo (opcional)

Preparación

1. Picar a cuchillo las anchoas y las aceitunas. Lo ideal es que algunos trozos de aceituna estén muy picados, pero otros se noten. Mezclar con la mantequilla y el aceite de la conserva, añadiendo un poco de cayena al gusto.

2. Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.

3. Consejos de uso: Con unas patatas hervidas o asadas, con pescado o carne a la parrilla. O simplemente, servirla para untar pan acompañada de unos encurtidos.

Se come sin sentir / EL COMIDISTA

Mantequilla de setas

Dificultad

Para personas con suero láctico en el cerebro.

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 50-100 g de las setas que te dé la gana
• 100 ml de vino blanco
• 1/2 diente de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Limpiar y trocear las setas en grueso. Saltearlas a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que pierdan todo su jugo.

2. Añadir el ajo picado, salar y saltear un minuto más.

3. Mojar con el vino y dejar que reduzca del todo. Añadir el perejil, retirar del fuego y dejar que las setas se enfríen.

4. Poner las setas sobre una tabla de cortar y picarlas muy finas. Mezclar con la mantequilla. Puede que sobren algunas; lo ideal es mantener una proporción de 2 partes de mantequilla por una de setas.Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.

5. Utilizar sobre un pescado al vapor caliente o para terminar un estofado de carne justo antes de servirlo. También funcionan bien para untar pan.

Una receta con seta es una reseta / EL COMIDISTA

Mantequilla de sardinas

Dificultad

Con tres ingredientes y tres pasos debe de ser dificilísima.

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 o 3 sardinas grandes en aceite a la antigua (con espina), dependiendo del tamaño
• Sal

Preparación

1. Desespinar las sardinas, desmigarlas y mezclarlas con la mantequilla y una pizca de sal en un bol.

2. Poner la mezcla en un trozo de plástico transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de días.

3. Consejos de uso: poner un trozo pequeño sobre una chuleta de cerdo a la plancha recién hecha para que se funda con el calor. O simplemente, servirla para untar pan.

Me la podría ir comiendo desde Santurce a Bilbao / EL COMIDISTA

Producción: Mónica Escudero.