Aló, Comidista: "¿Cómo se mantienen afilados los cuchillos?"

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada 15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas raras).

Maricela: hola mikel, primero que nada saludos desde MÉXICO... desde el otro lado del charco... sabes leyendo tu blog e re descubierto la cocina y amo llegar cansada del trabajo y prender el computador para leerte... PERO por el amor de dios cambia tus ingredientes básicos en cocina mexicana que se me hace un insulto para los que estamos en el ámbito gastronómico... Cambiando de tema cual es tu opinión sobre la comida mini-malista? es un robo al comensal? o un gusto extraño que al verlo dices -SEGUIRÉ TENIENDO HAMBRE- Pero mágicamente terminando el plato quedas completamente satisfecho... acaso es algo del DEMONIO? saludos y besos soy tu admiradora.

Querida Maricela, me alegro de que por fin la López-Ibor haya abierto una sucursal en México y que las perturbadas locales empecéis a escribirme desde allí. No sé si las pastillas que te dan te están dejando un poco lela, porque la sintaxis de tu pregunta es un tanto confusa, pero confío en que pronto te ajusten la medicación para que seas capaz de ordenar tus ideas y expresarlas por escrito. No sé qué tienen de insultante mis ingredientes básicos de la cocina mexicana: te informo de que muchos compatriotas tuyos confirmaron que eran correctos. En cuanto a la cantidad de comida que te sirven en los restaurantes de cocina de vanguardia, su supuesta escasez me parece uno de los mitos más absurdos de los muchos que la rodean. Si vas a uno bueno, siempre sales lleno, porque pruebas un poco de muchas cosas diferentes. Así que los que dicen que se quedan con hambre, es que o no han ido a ninguno y hablan sin saber -el deporte favorito de los españoles- o que les han engañado en alguno malo. En cuanto a la posible intervención del DEMONIO, yo también me inclino a pensar que existe alguna conexión entre Satán y Ferran Adrià: no sé si allí visteis el último Masterchef, pero el mejor cocinero del mundo no paró de hablar en pársel, arameo y otras lenguas extrañas en todo el programa.

Matilde: Si compras pescado fresco y lo vas a congelar, ¿se limpia antes de congelarlo o después? Yo normalmente lo limpio antes de congelarlo, pero es verdad que al lavarlo se reblandece un poco y he oído que es mejor congelarlo sin limpiarlo, y limpiarlo sólo después de descongelarlo, justo antes de consumirlo.

Querida Matilde, el pescado hay que congelarlo siempre limpio de tripas, que es como normalmente te lo dan en la pescadería (al menos los pescados grandes). Yo no lo lavo antes de congelar, sino que lo envuelvo en papel de cocina y después en plástico tansparente o papel de aluminio. Así me contaron en la escuela Hofmann que lo hacían los japoneses, y da bastante buen resultado. 

Picunela: En mi grupo de consumo cultivamos habas a mansalva y llevan monopolizando la cesta casi tres meses. El otro día las compañeras me echaron la bronca por desperdiciar sus vainas. He mirado recetillas en internet y ninguna me convence mucho. Apelo a tu originalidad e ingenio para que me cuentes el cuento de las vainas recicladas.

Querida Picunela, mi único intento de reciclar las vainas de las habas fue un completo desastre: traté de hacer una sopa y me salió un amasijo de esparto flotando en un repulsivo liquidurrio verde. Así que no sé si soy la persona más indicada para conducirte por el camino de la reutilización de este desecho. Aquí dicen que en tempura y en tortilla están muy buenas, aunque hay que seguir un proceso concreto y un poco largo para quitar las hebras. 

Sara: Estoy embarazada de unas cuantas semanas y tras mucho mucho vomitar conseguí comer de nuevo como una persona, pero hay ciertas cosas que en al poco de comerlas las sigo vomitando: que son los yogures de una marca blanca en concreto y todo lo que lleve pimentón. Lo divertido es que el chile lo como sin problemas y yogures de otras marcas blancas distintas los tolero. ¿Tienes idea de porqué puede ser eso? ¿Me saldrá un niño complicado con la comida? 

Querida Sara, gracias por compartir tus vomitonas de yogur con nosotros, imaginarlas resulta de lo más agradable. No sé si es normal lo que te pasa porque todavía no he conseguido quedarme encinta. A mi edad sé que es difícil, pero como decía Rocío Jurado con 60 años, “si Dios lo quiere, todo puede pasar”. Lo que sí sé por mi entorno es que la gestación convierte a las mujeres en seres de lo más extraños en cuanto a su relación con los alimentos: a una amiga mía embarazada el café le olía a atún de lata. En cuanto al niño, no te preocupes: lo más que te puede pasar es que salga igual de transtornado que tú.

Morgana: Últimamente me han pasado unas cuantas recetas en las que se utiliza la sopa de cebolla de sobre para cualquier cosa menos para hacer sopa. Empanar pechugas y hornear con nata, añadir al horno en los asados, mezclar con la carne picada para que quede más jugosa... Para mí ha sido todo un descubrimiento puesto que nunca antes había comprado este producto y ahora no hago más que añadirlo a todo para que le dé saborcillo. ¿Esto que estoy haciendo es ETA o sólo es un pecado venial? ¿Me puedes recomendar alguna receta donde pueda dar rienda suelta a esta pasión que se ha desatado en mi?

Querida Morgana, lo que haces con los sobres de sopa de cebolla es claramente ETA, y cómo sigas poniéndole esa mierda esos polvos a toda la comida vas a acabar yonqui y no vas a poder comer nada que no los lleve. ¿No te das cuenta de que son bombas de potenciadores del sabor que terminarán por destruir tu paladar? Rompe inmediatamente con quien te haya pasado esas recetas porque no son una buena influencia para ti, y si es posible, ingresa en algún centro de desintoxicación dónde sólo te administren comida de verdad.

Roger: En la película Acorralado de Silverster Stallone, hay una escena mítica que me dejó marcado para siempre: cuando el cabo chusquero de la peli le advierte al sheriff del pueblo que "Rambo ha sido entrenado para sobrevivir en el bosque, comiendo toda clase de cosas que incluso harían vomitar a una cabra". Me pregunto qué tipo de manjares vomitivos deben servir en el chiringuito del bosque, aparte de los arenques caducados suecos de los que nos hablabas el otro día o de la soja fermentada, también conocida como nattō, muy apreciada en Japón y que también sabe a rayos.

Querido Roger, en el bosque hay más cosas vomitivas de las que te imaginas: lombrices, larvas, pequeños roedores, raíces y bayas amargas... Mi hermano Pablo tuvo que hacer unos ejercicios de supervivencia en la mili en un bosque de Navarra y siempre se sintió muy agradecido al Ejército español por los repugnantes sopicaldos de hierbajos con los que tuvo que subsistir. Así que un respeto para Rambo, que seguro que lo pasó fatal y por eso se quedó así.

Ricardo: Seré breve, ya casi estamos en verano, aunque no lo parezca, y apetece comer mucha zanahoria rallada ;-)), tu ya me entiendes... en casa la comemos o 'a pelo' (XD) o la aliñamos siempre con sal y aceite, simple y buena, pero me gustaría saber si se puede 'aliñar' con otros productos para variar un poco  y que la 'zanahoria' sea más apetecible }:-} o incluso alguna receta para comer zanahoria 'de otra manera' y que no me tenga que dejar los deditos en el rallador. Muchas gracias por tu comprensión y ayuda y un 'abrazo'.

Querido Ricardo, ¿a qué obedece este uso compulsivo de las comillas? ¿Eres un poco cortimer y te siguen haciendo gracia a los chistes de zanahorias y pepinos, o es que aún estás en edad escolar? ¿Qué significa lo de un 'abrazo', que quieres chuscar conmigo y no te atreves a decirlo? En fin, la 'zanahoria' rallada está buenísima 'macerada' con 'zumo de limón', 'comino', 'pimienta' y un poco de ajo majado. También le pega 'mucho' un aliño de 'yogur', 'pasas' y 'especias'. Enteras, a mí me gustan 'cocidas' al 'vapor' durante 10 'minutos', para que queden un poco 'crocantes' y a la vez conserven su 'dulzor' natural, simplemente con sal y un buen aceite de 'oliva'.

Lo que necesita Ricardo.

Luis: ¿Lees crítica gastronómica? En tal caso, ¿qué tipo de crítica gastronómica te gusta más y menos?  ¿Algún crítico que te guste especialmente o que detestes? ¿Te consideras crítico gastronómico? Venga, mójate un poco. 

Querido Luis, sí leo crítica gastronómica, y trato de seguir a los que la ejercen con fundamento: José Carlos Capel aquí en EL PAÍS; Carlos Maribona en ABC, Pau Arenós en El Periódico, Phillippe Regol en Observación Gastronómica, y algunos otros. Me gusta la crítica que no se basa tanto en los gustos particulares del que la escribe sino en argumentos más técnicos, y la que sabe explicar el carácter de los cocineros, el origen de los platos y su razón de ser. No es por no mojarme, pero no detesto a ningún crítico: a los que me aburren por sus florituras estilísticas, simplemente no los leo. ¿Si me considero crítico? Rotundamente NO: soy un periodista que escribe sobre temas relacionados con la comida, pero no hago valoraciones de restaurantes de alto nivel.

Leticia: Estoy harta de comprar sartenes que luego son una castaña ¿Qué marca me recomiendas? PD: Tengo inducción.

Querida Leticia, lo fundamental en las sartenes es que tengan una base gruesa, y que no sean una basurilla de esas de 5 euros que no pesa nada y que tendrás que tirar en menos de un año. En un rango caro, yo tengo un par de la marca francesa De Buyer que son indestructibles; más baratitas, las de gama alta de IKEA a mí siempre me han dado buen resultado. Sobre las cerámicas hay división de opiniones: hay quien dice que funcionan bien, y otros que son un horror. En cualquier caso, las sartenes exigen un trato digno: nada de meter el tenedorazo metálico para mover la comida en ellas -siempre madera o silicona-, y nada de rascarlas con el estropajo o de meterlas en el friegaplatos para limpiarlas.

Felipe: ¿Cómo haces para mantener tus cuchillos afilados? Me compré un afilador de esos con ranura, pero estoy viendo que su eficacia es decreciente y que está mellando un poco los filos. Los cocineros suelen abominar de esos afiladores de carburo por diversas razones, ya que, según parece, cada cuchillo es muy especial y tiene su corazoncito y su propia naturaleza que exige un afilado personalizado.  ¿Qué opinas tú sobre ellos?

Querido Felipe, yo llevo mis cuchillos a una tienda para que me los afile un profesional de confianza. Es la mejor manera de no cargártelos.

Rubén: ¿De qué están rellenas las típicas olivas rellenas? Y no me digas que de anchoa porque no cuela. Las opciones que se me ocurren son: Chicle Boomer, corcho o La Piara tapa negra. ¿Tú qué dices?

Querido Rubén, mi teoría personal no demostrada científicamente es que se trata de una mezcla de restos de peces de tres ojos de Springfield, soylent green y carne de alien con denominación de origen Roswell.

Quisiera ser un pez para acabar de relleno en tu aceituna.

Enrique: Soy un 'valencianet' al que los gurús acusan de querer defender su plato patrio por encima de la comida fusión y demás zarandajas. Me parece que como buen vasco que eres, te llegará al alma que te diga un madrileño que elabora un marmitako con berenjena que quita el sentío. Pues eso, empatados a talibanismo nos hallamos todos. Agur, buen comer y mejor beber. Yo con vino. 

Querido Enrique, imagino que te refieres a la paella. Pues sí, yo acuso de talibanismo a los que piensan que sólo se puede hacer el arroz con este instrumento de una forma, que es la que ellos en su pueblo o en su casa consideran correcta. Entiendo que la paella valenciana tradicional tiene sus normas, y que no la debes llamar así si le echas marisco, mejillones, cebolla o kiwi. Y entiendo también vuestra susceptibilidad, siendo un plato tan universalmente maltratado y sometido a las más espantosas tropelías. Pero con todo mi cariño, creo que os ponéis un poco plastas con el asunto, y que esto acaba jugando en vuestra contra. El marmitako es uno de mis platos vascos favoritos, y en él no tiene mucho sentido la presencia de la berenjena. Pero sí lo podría tener sustituir el pescado clásico (el bonito) por otros azules (atún, salmón), o sumar verduras como la zanahoria (mi familia siempre lo guisó así). No sería el tradicional, pero seguiría siendo marmitako porque al fin y al cabo, la denominación sirve para una técnica y una mezcla de un determinado tipo de ingredientes.

Jaime: Viejuno es viejuno ya, ¿no? 

Querido Jaime, puede ser, pero a mí me sigue gustando decirlo. Por cierto, el otro día estuve con Joaquín Reyes -difusor del término con la sección Mundo Viejuno en Muchachada Nui-, y me contó que se lo había inventado su hermano. Me sentí mucho mejor sabiendo que Joaquín también era un copión como yo.

Seguridad Nacional: Si la alcachofa mata la mayoría de sabores, ¿es ETA?

Querido Seguridad Nacional, la alcachofa nunca ha sido ni será ETA. No sé de dónde te sacas que mata los sabores: a lo sumo modifica los de algunas bebidas, pero no comete actos de terrorismo con los demás alimentos con los que se combina. Sólo es ETA si la pones en todos los santos platos que haces, estilo Maribel de Masterchef.

Pedro: Tengo una pregunta que hacerte (en realidad son dos). La primera es averiguar qué piensas sobre las gulas y su composición. Las utilizo a veces pero nunca consigo evitar pensar en lo que me estaré metiendo en el cuerpo disfrazado de inocentes alevines. Como soy aplicado, ya he visto tu sucedáneo de calabacín. La segunda cuestión que no me deja dormir es por qué cada vez que hay una selección de morcillas en algún medio dejan fuera la de Teror (el pueblo grancanario de la abuela de Raquel del Rosario). Aunque es verdad que es diferente al resto (es dulce) para mi es un manjar que no cambio por las morcillas de arroz ni de cebolla. Esto estuve a punto de preguntártelo en el Aeropuerto de Gran Canaria en marzo: debías de estar esperando a Gemma Nierga, pero me tienen enseñado que no hable de morcillas con desconocidos.

Querido Pedro, haces muy bien en no hablar con desconocidos sobre morcillas, sobre todo con grandes aficionados a comerlas como yo. Estoy de acuerdo contigo en que la de Teror merecería más reconocimiento: la probé por primera vez cuando estuvimos haciendo el Hoy por hoy en Gran Canaria y me pareció un producto fascinante. Sobre las gulas, como todo producto industrial tiene sus detractores, pero al menos no lleva kilos de azúcar, grasas, colesterol o sal como otros. A mí me rechifla el chaka khan (palitos de falso cangrejo picados con mayonesa), que no deja de ser un frankenstein alimentario similar. No los tomo todos los días, pero tampoco veo que sea ningún pecado echarte al cuerpo uno de vez en cuando.

XXXXX0839@mms.movistar.es: Cómo se llama cocer sólo con agua y sal.

Querido XXXX0839@mms.movistar.es, el origen poco habitual de tu mensaje revela que estás recluido en alguna prisión de alta seguridad y que por algún motivo has tenido acceso a un móvil. No sé si me conviene tener trato con personas que matan y descuartizan por el puro placer de hacerlo, pero para que no te enfades y vengas a buscarme cuando te fugues te contestaré: cocer sólo con agua y sal se llama cocer sólo con agua y sal. A no ser que hablemos de una cocción corta con mucha mucha agua y mucha mucha sal para mantener el color y el fuste de una verdura: entonces se llama cocer a la inglesa.

Un serial killer preguntándose qué es rehogar.

Petite Suisse: En toda mi vida, jamás he visto a mi madre usar una pastillica de caldo de esos concentrados para hacer caldo. Siempre la he visto hacerlo con verduras, esqueletos de pollo, pescado, según la ocasión. Recientemente me he mudado a Suiza y aquí deben considerar tercermundista esos arreglos para caldo tan habituales para mí en Españistán. ¿Podrías iluminarme con tu sabiduría?

Querida Petite Suisse, es tan sencillo como comprar pollos enteros, asarlos y luego usar la carcasa para el caldo. Lo mismo con la ternera: busca piezas con hueso y reutilízalas. Cuando vayas a comprar pescado, quédate con las cabezas y las espinas y congélalas, y cuando tengas una buena cantidad, haz un buen fumet con ellas.

Jana: Horror alemán, fusión española. 

Querida Jana, muchas gracias por tu envío. Seguro que a Enrique el valencianet le encanta.