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Despensa para novatos: 10 ingredientes básicos para hacer comida marroquí


Productos del zoco. De Barcelona. / EL COMIDISTA
Productos del zoco. De Barcelona. / EL COMIDISTA

Parece que fue ayer cuando Mrs. Mònica Escudero y yo empezamos a elaborar estás despensas para novatos y, fíjate, ya casi hemos dado la vuelta al mundo sin salir de nuestros pisos en el barrio. Hemos pasado por dos continentes y vamos por el tercero con esta entrada dedicada a la fantabulosa cocina de nuestros vecinos del sur, una de mis favoritas en todo el planeta: la marroquí. Como ya tenemos una despensa bien surtida gracias a las anteriores entregas, hay ingredientes –como el aceite de cacahuete– que también podéis usar para preparar platos marroquíes salados (se usa principalmente para freír o saltear) o dulces.

Aunque lo que aquí recomendamos son ingredientes y no menaje de cocina, no puedo dejar de hacer mención a dos cacharros que te facilitarán bastante la vida si vas a hacer este tipo de cocina a menudo: una cuscusera (aunque una de esas ollas dobles para hacer pasta o cocinar al vapor también puede servir) y un tajín, imprescindible para preparar el estofado del mismo nombre. ¿Se puede funcionar sin estos trastos? Sí, claro, pero dependiendo del uso que les vayas a dar igual vale la pena hacer la inversión.

Muchos de los elementos de una despensa mediterránea tradicional –como los garbanzos, la miel o el aceite de oliva, las hortalizas y más– también están muy presentes en esta cocina, lo que nos permite preparar muchos de sus platos sin volvernos demasiado locos buscando ingredientes raros.

1. Harissa

La típica pastuflis mágica que le da un sabor marroquí a cualquier cosa a la que se la pongas, ya sea un pollo marinado, un arroz salteado o unas patatas picantes. El plato estrella en el que participa es la harira, una sopa de carne, legumbres y tomate tan potente que se suele usar para reponer fuerzas después del ayuno del ramadán. Para hacerla en casa solo hay que mezclar pimientos picantes rojos -ahumados o sin ahumar-, ajo, cilantro, alcaravea y sal, molerlos y mezclarlos con aceite de oliva (dejándoles un tiempo de reposo de unas 24 horas para que se unifique el sabor). Si no te quieres liar, hay versiones envasadas más que dignas en cualquier tienda dedicada a la gastronomía marroquí.

Una marca de harissa que está bastante buena / WIKIMEDIA

2. Especias: 'ras el hanut' y más

Para el paladar europeo, cocina oriental es equivalente a especias. Entre las que se utilizan en Marruecos, hay muchas que son habituales en la cocina española, como la canela, el clavo, el comino o la pimienta, pero hay una combinación que es la piedra angular de muchos platos marroquíes: el ras el hanut.

Es una mezcla que lleva entre 5 y 30 especias, variando siempre en función del cocinero o vendedor que la prepara. A pesar de no tener una fórmula concreta el pimentón, el comino, el cardamomo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra son algunos de sus ingredientes básicos. Se usa para estofados (como el tajín), para marinar carne y para hacer el majún, un dulce que se prepara con dátiles, frutos secos, miel y kif o hachís. Esto último no lo recomendamos. O sí. Bueno, no.

3. Sésamo y derivados

El sésamo se usa mucho para preparaciones dulces (como estos krachel, que recuerdan a la coca de patata mallorquina,o losblighat, fritos y posteriormente empapados en un almíbar de miel), pero también protagoniza algunas saladas, como las albóndigas con menta y sésamo. El tahini es una pasta aceitosa hecha con las semillas del sésamo, sabrosa, aromática y con mucho calcio. Es lo que le da el sabor característico a cremas como el hummus o el baba ganoush. Si te da pereza meterte a los fogones, en Grecia lo toman para desayunar, untado sobre pan y acompañado de miel. Cuidado con pasarse con ella, porque se agarra al cuello de una manera difícil de explicar.

4. Agua de azahar

Este aroma al agua, obtenido a base destilar una infusión hecha con las flores del naranjo, es tan delicada de sabor que se debe conservar en óptimas condiciones. Por su volatilidad, es importante guardarla en la nevera, y mejor comprarla en un recipiente oscuro que la haya mantenido protegida de la luz. Se usa en múltiples recetas de pastelería como los pastelillos elaborados con hojaldre, llamados 'cuernos de gacela', que pueden estar rellenos de ingredientes tan diversos como pistachos, nueces, almendra, dátiles o queso fresco y endulzados con miel. También la puedes añadir a tu maletín de la Srta. Pepis y ponértela en la cara en plan tónico astringente.

5. Cuscús y bulgur

El primero es casi como el pan: un acompañamiento que funciona con todo. Da nombre a un plato que consiste en esta misma sémola cocinada al vapor de un caldo y acompañada de pollo, carne o verduras más diferentes aderezos, como salsas, pasas o cebolla caramelizada. Prepararlo es todo un ritual, y separar los granos para que no te quede una plastorra, todo un arte. Aun así, no hay que acobardarse: puede que no te salgan tan buenos como los de Fez o Marrakech, pero los cuscuses modernos son bastante fáciles de hacer y no hay más que seguir las instrucciones del paquete.

El bulgur, cuyo nombre significa 'trigo partido', es en realidad trigo cocido y secado a posteriori, lo que hace que en muchas de sus versiones se pueda hidratar en frío. Esta cualidad lo hace especialmente agradecido para preparar ensaladas como el tabulé, con tomate, cebolla, pepino y perejil aderezados con aceite de oliva y zumo de limón.

6. Té

El té verde con menta fresca (o con flor de naranjo, si es temporada) es la bebida oficial marroquí, y se toma para acompañar las comidas o entre horas. Se considera una bebida de cortesía -por eso es habitual ofrecerla al llegar a una casa, tienda o local-, y cuidado con rechazarlo porque es de muy mala educación. Allí se toma caliente todo el año, pero los paladares occidentales que se enfrentan al verano pueden hacer una versión en frío, concentrándolo un poco más y poniéndole hielo o infusionando en frío entre 24 y 48 horas (puede hacerse directamente en la nevera). En el sistema tradicional, la preparación y el orden de los elementos son importantes para que el resultado sea perfecto (aquí va un buen ejemplo). Se puede acompañar con pastelitos dulces de hojaldre con miel y frutos secos.

Traditional-Moroccan-Tea-at-Angsana-Morocco
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No digas que no (como a Miguel Bosé) / KENWOOD TRAVEL

7. Frutos secos

Orejones, pasas, almendras, nueces, pistachos, anacardos, dátiles y muchos más son protagonistas de la cocina marroquí, tanto en elaboraciones dulces como saladas. Tanto que una buena manera de improvisar un estofado que recuerde al Norte de África consiste en tener una base de cebolla y tomate fritos (más calabaza, zanahoria, nabo o lo que tengamos), coger los frutos secos que tengamos orbitando en la alacena y, junto con pollo o cordero, ponerlos a estofar en caldo de pollo rebajado con agua o -aunque esto no es en absoluto ortodoxo- un poco de vino o cerveza. Una cucharada de ras el hanout (o canela, comino, o cualquiera de los ingredientes que lo componen) y un poco de arroz, bulgur o cuscús para acompañar darán como resultado un plato sabroso, aromático y que puede servir para dar salida a las típicas verduras que compras con buena voluntad pero acaban haciendo la mili en la nevera (y de ahí a la basura, claro).

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Unos pocos frutos secos en un mercado marroquí / WIKIMEDIA

8. Encurtidos: limones y aceitunas

"Los limones vale, pero las aceitunas, vaya descubrimiento", dirán algunos (los de siempre). "Como si yo no tuviera siempre aceitunas en la nevera, Comiditas". Pues sí, pero no. Porque las aceitunas árabes, además de llevar unos aliños de especias y hierbas aromáticas que les dan un sabor estratosférico, tienen otra textura. Son más carnosas, un poco parecidas a las kalamata griegas, y es relativamente fácil encontrarlas en carnicerías halal. Respecto a los limones encurtidos (o confitados en sal, un acompañamiento muy habitual para el tajín), son un poco más difíciles de encontrar –si tenéis un sitio donde los vendan localizado, ¿podéis compartirlo en los comentarios?–, pero tambíen fáciles de hacer y poco perecederos. Ahí va una receta para quien se anime.

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Etiquetar las conservas es importante / COCINAR ES PONERSE

9. Vino de Meknès

Aunque suene extraño dada la prohibición islamista de consumir alcohol (vinculada directamente con el pecado o haram), Marruecos tiene cinco zonas de producción vinícola, entre las que destaca claramente la región de Meknès (Mequínez en castellano) con 2.500 hectáreas de viña. Aunque se pueden encontrar caldos de diferentes precios y calidades, la bodega que se lleva el gato al agua (o el cristiano al vino) es Les Celliers de Meknès, regentada por Brahim Zniber, un señor de 83 años que tiene 19 hijos de nada.

10. Pan de pita

Aunque no es exactamente un producto de larga duración, Lewis, el hombre que regenta el puesto Productes de l´Altra Riba en el Mercado de la Abacería de Barcelona y uno de mis gurús de la alimentación de Oriente Medio, me enseñó que, debidamente separados en diferentes bolsas de papel o plástico, estos panes se puede congelar -y descongelar posteriormente en la sartén o tostadoras- sin que su sabor o textura se vean afectados. Se puede usar para rellenar (con ingredientes fríos o calientes, aunque el pan idealmente tiene que estar caliente siempre) o acompañar casi cualquier cosa, y es un buen comodín para improvisar bocadillos. Los más osados podéis hacerlo en casa con esta sencilla receta.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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