Aló Comidista: "¿Por qué el perejil es gratis y las otras hierbas no?

El consultorio gastronómico-psiquiátricoAló, Comidistase publica uno de cada dos viernes, salvo festivos, puentes y bajas por enfermedad. Envía ya tus dudas, tus problemas, tus complejos y tus paranoias a elcomidista[arroba]gmail.com. No dejes escapar la oportunidad: te puede cambiar la vida.

Esther: ¿Por qué se tiene que echar el ajo y la cebolla cuando está caliente el aceite? ¿No da lo mismo que si no lo está? ¿Y por qué hay que esperar a que el agua esté hirviendo para echar las verduras? Hay personas que opinan que "porque toda la vida se ha hecho así" no es una respuesta muy científica.

Querida Esther, da gusto empezar el consultorio con preguntas interesantes y pertinentes en vez de las habituales majaderías. Depende de lo que quieras hacer con el ajo y la cebolla: si es un rehogado para un sofrito, mi experiencia me dice que da exactamente igual ponerlos con el aceite frío. Otra cosa es que quieras freír, en cuyo caso necesitas un choque térmico para que no se reblandezcan demasiado. En cuanto a las verduras, si las echas con el agua hirviendo controlas mejor los tiempos de cocción y respetas más la integridad de las mismas en términos de sabor, color y valor nutricional, mientras que si las pones al principio, estás favoreciendo que dejen en el agua muchas de sus virtudes.

Pedro: Desde La Plata, Buenos Aires, Argentina, sigo permanentemente sus excelentes recetas, e incluso sus comentarios socio-políticos, con los cuales concuerdo plemamente. Pero iré a un hecho concreto: ¿por qué en sus recetas, y en general en toda la gastronomía española, no aparece nada relacionado con el boniato?

Querido Pedro, tu mail confirma dos de mis paranoias: la primera, que hay otro yo por ahí haciendo cosas ajenas a mí, como publicar comentarios socio-políticos. Y la segunda, que creo haber hecho cosas que en realidad no he hecho, como la receta de una crema de boniato y coco, unas chips de boniato al horno, un gratinado de brécol y boniato o unos huevos con sobrasada y puré de boniato. Por lo visto, nada de eso ha pasado. ¿O ha pasado en una dimensión paralela? ¿Estamos ante un caso propio de Cuarto Milenio? Probablemente.

Carolinaefe: Comparto piso con una chica que corta las hortalizas de hoja (lechugas, escarolas, lo que sea) con unas tijeritas como si estuviera recortando mariquitas. Le he hablado de la oxidación de las verduras o de lo bonito que es trocear a mano, pero mis esfuerzos han sido en vano. Ataca la lechuga con la tijera en ristre. Encima, su preferida es la dichosa iceberg, ese balón crujiente sin pizca de clorofila, susceptible de ser recortado como una cartulina… También recorta el bacon y las salchichas. Y también la he visto rematar unas berzas hervidas dentro mismo de la olla, metiendo tijera a lo bestiarra para desmigarlas. ¿Tú crees que tendrá un trauma o algo así, como que suspendía en las manualidades del colegio y se le quedó trabado el asunto en la psique?

Querida Carolinaefe, cómo te envidio. Nosotros aquí aburridos con nuestras rutinas y tú viviendo la emoción de compartir piso con una perturbada que te puede clavar unas tijeras en la espalda en cualquier momento. ¿Has pensado que quizá algún día quiera hacer los recortables de la berza y las salchichas con tus pechos y tus dedos? ¿Te has planteado que las personas cuya lechuga preferida es la iceberg son un peligro para la sociedad? Yo creo que tienes dos opciones: guardar las tijeras bajo llave y decirle a esta chica que a partir de ahora en la cocina sólo entras tú, o salir de esa casa corriendo antes de que te descuarticen y llamar a la López-Ibor para que la recluyan.

El futuro de Carolinaefe y su compañera de piso.

Joven Homosexual de Getxo que Se Muere por Tus Huesos:Soy un joven homosexual de Getxo que se muere por tus huesos.En realidad soy un hombre de mediana edad felizmente casado, pero necesitaba llamar tu atención. Al grano: mi mujer acaba de salir con los hijos y me tengo que ocupar de preparar las lentejas. Estaba con el sofrito cuando de repente me he dado cuenta de que no tengo patatas. Ya está cerrada la tienda, pero tengo yuca en la nevera: ¿crees que se puede usar en un guiso tradicional? Agradecería una respuesta antes de la hora de comer, pero si no puede ser no pasa nada: no es la primera vez que pasa.

Querido Joven Homosexual de Getxo que Se Muere por Mis Huesos, para este tipo de consultas tienes que llamar a la línea caliente Aló Comidista 24 Horas (806-9456871023, 16,38 euros el minuto + coste de establecimiento de llamada + IVA). Allí te habría atendido el Sandro Rey de la cocina, que soy yo, y te habría dicho que puedes usar la yuca tranquilamente como si fuera patata. Lo único que debes tener en cuenta es que tarda un pelín más en cocerse.

Alicia:Hola, MIKEL.Lo escribo así, en mayúsculas, porque me consta que hay a quien le cuesta recordarlo o no confundirlo con Iker. ¿En todas las recetas que llevan leche o yogur, éstos pueden sustituirse por kéfir? Hablo por ejemplo de bizcochos o dulces. ¿Es mejor congelar la comida ya cocinada? Me explico: suelo congelar la carne nada más comprarla, pero el carnicero me dijo una vez que, por ejemplo, las albóndigas conviene congelarlas ya guisadas en vez de crudas. ¿A ti qué te parece? ¿Quedan mejor así?

Querida Alicia, gracias por recordarme que mi nombre es Mikel: después de tantas ediciones de este consultorio, había empezado a llamarme a mí mismo Iker. O Iñaki. O Juanma. O Luis Alfredo. Yo diría que el kéfir puede funcionar como sustituto del yogur, pero debes tener en cuenta que es más líquido y menos graso, por lo que quizá tengas que subir un pelín la proporción de elementos sólidos (harina, por ejemplo) y de aceite y/o mantequilla. En cuanto al sabor, imagino que dará un punto algo más ácido, que en determinados dulces puede ser interesante. Sobre la congelación, puedes hacer las dos cosas tranquilamente: congelar antes de cocinar y después, incluso con la misma carne. Ahora bien, la carne picada es especialmente delicada al ser una especie de paraíso para las bacterias, y congelarla cocinada es algo más seguro.

Jesús: He encontrado este vídeoy estoy seguro de que te va a encantar. Es un claro ejemplo tanto de la riqueza del 'spanglish' de Gibraltar como de su rica gastronomía. Soy un auténtico fan del Peñón y el sueño de mi vida es acabar hablando así, provocando derrames cerebrales sin ton ni son. Mi pregunta, en realidad, es: ¿qué te parece eso de empanar pollo con chetos o gusanitos? ¿Alguna vez has introducido estos ingredientes tan exóticos en tu cocina?

Querido Jesús, anonadado me he quedado con los primos gibraltareños de Matías Prats padre y la Bruja Lola. Y mareado con los cambios de idioma, no te voy a engañar. Entiendo el éxito de los rebozados cerdos de cheetos, gusanitos y otras marranadas desmigadas: imagino que las toneladas de potenciadores químicos del sabor que llevan hará que el pollo o el pescado exploten en tu boca. ¿Si yo lo haría? Pues no. Primero porque me repugna el olor que te dejan en los dedos estas chucherías, y segundo, porque siempre preferiré utilizar un pan rallado con hierbas, especias o ajo hecho por mí.

Aitor: El otro día, cuando me disponía a cortar un trozo de huevo frito: cometí el más grande de los errores: utilizar un cuchillo como herramienta. Esto desató el dragón que mi novia lleva dentro: me dijo que era un maleducado, un grosero y un nazi.Al intentar averiguar de dónde venía esta vieja creencia, me explicó que una de sus vecinas, que actuaba como lideresa de su urbanización, transmitió esta regla de oro del protocolo al resto de madres que adoctrinaba. ¿Cuál es su opinión? ¿Es de tan mala educación cortar un huevo frito con cuchillo?

Querido Aitor, tu novia tiene razón: eres un maleducado, un grosero y un nazi. Yo incluso diría que eres de la ETA, o como mínimo de Bildu o de la PAH. En efecto, en España se considera de mala educación cortar el huevo frito con cuchillo, porque lo que mandan los cánones es usar el tenedor. Algo que por otra parte tiene cierto sentido, ya que es un alimento tan blando que no hay ninguna necesidad de someterlo a una intervención quirúrgica sobre la mesa. Por el mismo motivo, esta norma se extiende a las tortillas, los revueltos, las croquetas, las ensaladas y la mayoría de las verduras, salvo que se sirvan en trozos grandes y estén al dente. Así que la lideresa de la urbanización, que debía de ser de familia bien venida a menos, tenía razón.

Luis:¿Podrías darme algún consejo para comprar unos buenos cuchillos? Si es posible, en plan barato o medio barato.

Querido Luis, siento comunicarte que "barato" y "bueno" son conceptos antagónicos si se aplican a los cuchillos. De los que yo he probado, los más ajustados de precio manteniendo cierta calidad son los Pure Komachi de la marca japonesa Kai: cuestan entre 11 y 19 euros.

Gema: Mi pregunta es si las mayonesas o alioli caseros sirven para hacer platos al horno que lleven esta salsa, siempre lo he probado con salsas industriales ya que tengo esa duda y no me atrevo, más que nada porque noquiero intoxicar ami familia.

Querida Gema, si es una mayonesa recién hecha, no veo por qué no: el peligro sería el mismo que el de meter un huevo al horno. Si la has preparado dos días antes, yo me abstendría. En cuanto al alioli, yo te recomendaría que lo hicieras sin huevo, que es como mandan los cánones, y así te evitas cualquier riesgo. Si no, aplica la misma ley que con la mayonesa. Y por Dior bendito, no uses alioli de bote: es un auténtico mataplatos.

Teresa:¿Existe algún secreto para que la pasta no se pegue cuando lleva salsa de queso? A mí me gusta la pasta aunque lleve pegamento Imedio, pero tengo una amiga cocinillas que aspira a conseguir que su salsa de queso Philadelphia y leche no sea demasiado aglutinante ¿Existe remedio o "no hay tu tía"?

Querida Teresa, no pillo muy bien tu duda, y no quiero ni imaginarme lo que pasa en tu cocina y en la de "tu amiga cocinillas" con la pasta y el queso Philadelphia. A ver, tesoro, es fácil: si no quieres comerte el una plastorra de macarrones con engrudo de cremaza, no tienes más que poner más leche a la salsa y hacerla un poco más líquida. O añadirle un huevo batido en el último momento, en plan carbonara, que siempre queda más sedosa. Y desde luego, debes comértelos de inmediato, porque si esperas al Juicio Final la pasta empieza a absorber líquido y ya tienes la pastuflis montada.

Yakito:A mis casi 40 años vivo con mi madre, pero estoy pensando en independizarme y teniendo en cuenta que no he tocado una sartén en mi vida (una vez hice una tortilla francesa y me salieron huevos revueltos), ¿me recomiendas comprar una Thermomix?

Querido Yakito, ¿estás seguro de querer independizarte? No sé, yo creo que a los 40 es un poco pronto todavía. Piénsatelo bien, que llegado a este punto puedes vivir con tu madre hasta los 60. Así no tendrás ni que cocinar ni que lavarte la ropa, y podrás dedicar todo tu tiempo a la Play, a los juegos de rol, a leer cómics y a masturbarte mirando revistas porno. En el caso de que cometas el error de crecer y vivir como un adulto en vez de como un zángano, la Thermomix te puede ayudar. Con ella se preparan un montón de platos para megamonguers en los que no hay más que seguir las instrucciones de las recetas. Eso sí, tendrás que robar a tu madre sus ahorrillos para pagarla, porque vale una pasta. Como ya no necesitarás a esta pobre mujer, la puedes ingresar en un asilo municipal, que allí no le hará falta dinero.

Olga:Y de repente, he caído en la cuneta de que hace la torta que no leo la cosa esta de comida viejuna..es que has decidido no seguir con ella?. o es que no te se ocurre nada más......por otro lado, me gustaría saber qué opinas de alguien para el que el plato más preferido es el salmorejo pero que aborrece el gazpacho hasta la nausea....es esto normal o es una tarita como oltra cualquiera?..Jhay alguna receta de gazpacho que no lleve tomate, pepino, ajo y esas ocsas?.Jyafyas!

Querida Olga, no sabía que los Gungans del planeta Naboo también leíais El Comidista. Qué bien, me alegro de que mi fama sea ya interestelar, es lo menos que merezco. Eso sí, me ha preocupado un poco que te hayas caído en la cuneta por culpa de la comida viejuna. A ver si te has hecho daño en la cabeza... Bueno, tranquila, prometo que algún día de estos sacaré un nuevo episodio. Si lo he dejado de lado no es porque no se me ocurrieran platos anticuados, sino porque acabé un poco harto de las entrevistitas y ya no me lo pasaba bien inventándomelas. Pero sí, quizá ha llegado el momento de volver. En cuanto al gazpacho y el salmorejo, entiendo que haya personas a las que no les guste el primero y sí el segundo: normalmente son pepinófobos o gente a la que el tomate líquido frío le da un poco de cosica. Y sí, puedes hacer gazpachos sin tomate (hasta el siglo XIX, no lo llevaban), ni pepino ni ajo: en el verde con hierbabuena y albahaca, el de pimiento choricero y jerez y en el de melocotón prescindí de algunos de esos ingredientes.

¿Salmerojo sí gapazcho no? ¿Pro qué?

Erika:Cuando marcho de festival fuera de mi tierra siempre tengo un gran problema que deriva de otros problemas, mi juventud y con lo consiguiente, mi bajo nivel económico; comer fuera a veces no puede ser una opción y llevar un tupper sería lo ideal. ¿Qué podría llevar que durara tres días manteniéndose fresco y rico y que tenga un toque indie? ¡Eres mi esperanza para el Primavera!

Querida Erika, veo que insistís en comer en los festivales en vez de alimentar el espíritu con sal del Himalaya. Bueno, tampoco me parece mal: así no tendréis bajona y vuestra vida tendrá sentido el lunes siguiente. A ver, que te dure tres días de fiesta y calorazo manteniéndose fresco, sólo se me ocurre el Santo Prepucio o el brazo incorrupto de Santa Teresa, pero imagino que no están al alcance de tu poder adquisitivo. Si en el hostalucho de mala muerte al que imagino irás tienen una nevera, quizá te puedas preparar un bulgur con verduras picaditas que aguanten más o menos bien el paso del tiempo (calabacín, tomate, zanahoria, calabaza, pimiento, cebolla, aceitunas, perejil picado, etcétera), mantenerlo frío allí e ir llevando raciones. Si no, en el recinto del Primavera venden unos falafels muy dignos por cuatro euros: con prescindir de alguna de las 300 cervezas que te tomarás en el festival para cocerte como un piojo, ya te llega.

Tony más Toni:Somos dos maromos muy divertidos, extrovertidos, además pasamos muchas horas en el gimnasio. Nuestro sueño imposible es tener una efímera velada con Jordi Cruz y contigo. Nos encanta Masterchef desde que descubrimos la voz tan masculina de este cocinero. De ti nos gusta tu aire misterioso-seductor, nos ponemos “locas”, pero nunca hemos escuchado tu voz, no sabemos si es tan varonil. De momento no podemos invitar a Jordi Cruz pero si lo conseguimos os prepararíamos unos deliciosos raviolis rellenos de mantequilla, orégano y piñones regados con salsa de pera al cabrales y unas sorpresas de especialidades tailandesas, pero majo, el postre lo pones tú y Jordi el bebercio.Aprovecho para que nos des más ideas novedosas para rellenar la pasta fresca y salsas, con aire renovador y sabor afrutado.

Queridos Tony más Toni, veo que la follosidad primaveral afecta también a las musculocas, a pesar de todos esos anabolizantes que inhiben la erección y el deseo sexual. ¿Cómo os habéis planteado la velada? ¿Uno con Jordi Cruz y otro conmigo, nos miráis a Jordi y a mí chuscando, o vamos los cuatro juntos? ¿Seguro que no queréis meter a Samantha en la orgía? Yo creo que le daría un punto... En fin, no sé si quiero tener algo que ver con gaylors vigoréxicos con máquina de hacer pasta en casa -no me va la gente tan excéntrica-, pero en cualquier caso, os recomiendo una cosa: rellenos imaginativos para los ravioli (sobrasada con nueces, setas con ricota, butifarra y cebolla pochada, verduritas con pepperoncino, morcilla y manzana ácida) y simplicidad máxima en la salsa: no os pongáis barrocas, que lo que debe brillar es la pasta y su contenido. Ah, y por cierto, si queréis oír mi voz viril, no tenéis más que sintonizar los jueves el programa Hoy por hoy a las 11 de la mañana. Los podcasts también están colgados en la web de la Cadena Ser.

I'm too sexy for my chaquetilla.

Dudabocata: Ando desesperada queriendo reproducir un bocata que me trae buenos recuerdos, de pollo asado con mayonesa, hierbas y mostaza en pan foccacia. El caso es que no encuentro este tipo de pan por Bilbao, ¡y tengo un disgusto! Si sabes de algún sitio o de alguna receta sencilla -pero de las de no manchar mucho-, te lo agradecería enormemente. Respecto a asar el pollo en el horno para que quede jugosito, ¿qué parte es mejor comprar? Es que he probado con pechuga y claro no funciona (ya sabía de antes que no iba a funcionar).

Querida Dudabocata, pese al respeto que me mereces por ser de Bilbao y por lo tanto noble, debo decirte que si la pechuga no te salió es por ser torpe y apresurada, no porque esta parte no se pueda asar. Prueba a dorarla primero en una sartén bien caliente con un poco de aceite, y a terminarla después en el horno a 200º unos siete minutos por un lado y otro tanto por el otro. Luego déjala reposar a ella solita tapada, y cuando esté fría, filetéala. Ya verás como está jugosa. Para la focaccia, aquí tienes una buena receta de Mercado Calabajío y otra de Panarras.

Isabella:No es que me queje, ¿pero sabes por qué el perejil siempre te lo dan gratis? ¿Qué tiene de distinto respecto a las otras hierbas tipo albahaca o menta?

Querida Isabella, el perejil sólo es gratis en algunos lugares (mercados, pescaderías y fruterías), porque en muchos supermercados te lo cobran sin ningún rubor. Es como una mala hierba que crece rápido sin ningún cuidado o esfuerzo, y de ahí que se regale. Claro que ese principio se podría aplicar casi de la misma forma a la menta, y ésta sí que cuesta dinero. Supongo que es una cuestión de tradición.

Jokin: Hace un par de semanas mi hermana se hostió con la bici y acabó en el hospital con la mandíbula fracturada, unos cuantos puntos en el mentón y diversas contusiones en nariz, brazos, etcétera. Vive en Chile, así que no he podido hablar con ella (y verla) más que vía Skype, y no ha sido una visión muy agradable: imagínate una cara rollo Kiko de El Chavo del Ocho con la dicción de un Rajoy cualquiera.Llamémosla, pues, Kika Rajoy a partir de ahora.Bueno, el caso es que Kika va a tener que alimentarse a base de purés, papillas y líquidos varios durante un par de meses. Le hemos enviado las típicas recetas que nunca fallan: que si puré de calabaza, que si vichyssoise, que si Yatekomo de Gallina Blanca… ¿Qué platos se te ocurren? Estaría bien aprovechar la coyuntura para que descubra sabores chilenos.

Querido Jokin, qué petición más fácil de satisfacer: platos líquidos chilenos para una mujer con la cara destrozada. ¿Qué será lo siguiente? ¿Comida groenlandesa para celíacos diabéticos sin dientes? De verdad, dais más guerra que entre 14, como decía mi madre. A ver, dile a tu hermana que le dé fuerte a las cremas de aguacate: la palta, que es como le llaman allí, es excelente en Chile. Otra opción es que haga una versión en puré de la sopa carbonada, también típica del país. Los gazpachos de arriba también pueden valer, aunque como allí están en otoño, quizá le apetezca más una sopa caliente de tomate asado y tomillo.

Imagen de Kika vía Skype.

Jose: Estaba mirando la gente que firmará en la Feria del Libro de Madrid y he visto que estarás por alli un par de dias. ¿No te da miedo que se presenten fisicamente los que te escriben habitualmente al consultorio?Una combinación de gente escapada de psiquiátricos cercanos, manadas de gays intentando conseguir tu teléfono, Malenis desesperadas, etcétera, etcétera...

Querido Jose, ¿seguro que no eres algún amigo o pariente al que yo haya pagado por escribir al consultorio? Porque esta pregunta desprende cierto tufillo autopromocional... En efecto, firmo en la Feria del Libro de Madrid el viernes 7 en la caseta de Aliana (99) de 19.00 a 21.00. Después iré a quitarme las telarañas que me habrán salido en esas dos horas, saldré por los bares a darlo todo, y al día siguiente, con el resaconcio, volveré a firmar en La Buena Vida (256) de 12.00 a 14.00. Prometo recibir a quien se presente con la mejor de mis sonrisas, firmarle el libro, hacerme fotos e incluso practicar fugaces favores sexuales a quien los pida. ¿Que si tengo miedo de que vengan los freaks del Aló? Pues sí, para que te voy a mentir. Pero prefiero eso a que no venga nadie.