Pechugas con jamón, ajos tiernos y Pedro Ximénez

Mikel López Iturriaga

08 abr 2013 - 07:00CEST

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Después de las reducciones de vinagre de Módena, creo que no ha habido plaga más irritante en la restauración que las reducciones de Pedro Ximénez. Hablo de los churretones pegajosos y dulzones que durante una época decoraron como "toque de distinción" miles de platos en España, y que por fortuna parecen estar pasando de moda: ya sólo te los ponen en sitios chonis con pretensiones.

El pobre vino en cuestión no tenía ninguna culpa, claro. Y tanto abuso no debería desterrarlo de la cocina, porque usado con moderación en determinadas recetas funciona estupendamente. Su color, riqueza e intensidad puede subir el nivel de muchas salsas, sobre todo las que acompañen aves y cerdo.

En el sencillísimo plato de hoy, he juntado el PX con tres buenos amigos: el pollo, el jamón serrano y los ajos tiernos. El fiambre va dentro de las pechugas, pero pienso que una buena variante podría consistir en envolverlas con otra capa del mismo en el último momento, si se quiere dar más presencia al jamón.

Dificultad: Debes tener un cuchillo en casa.

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg de pechugas de pollo
4 lonchas de jamón serrano
8 ajos tiernos
1 cucharadita rasa de tomillo fresco (en su defecto, media de seco)
100 ml de Pedro Ximénez
50 ml de caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Instrucciones

Precalentar el horno a 180º. Desechar las hojas exteriores de los ajos y cortarlos en trozos de medio centímetro aproximadamente

Hacer un corte horizontal a las pechugas sin llegar hasta el final, abrirlas, salpimentarlas y sazonarlas con el tomillo. Rellenarlas con el jamón y cerrarlas.

En una sartén a fuego fuerte, dorar bien las pechugas previamente untadas en aceite un par de minutos aproximadamente por cada lado. Meterlas al horno unos 10 minutos para que se acaben de hacer. Sacar, tapar con papel de aluminio y dejar que reposen 3 o 4 minutos.

Mientras las pechugas se hacen en el horno, y en la misma sartén en la que las hemos dorado, rehogar los ajos a fuego suave con un poquito más de aceite si es necesario 3 minutos. Incorporar el vino y subir el fuego a alto. Cuando ya no huela a alcohol (unos 2 minutos), incorporar el caldo y esperar a que reduzca y se forme una salsa con cuerpo. Corregir de sal y pimienta.

Servir las pechugas envueltas en más jamón si se quiere, cortadas en rodajas con la salsa por encima.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga

Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).