Pechugas con jamón, ajos tiernos y Pedro Ximénez

Después de las reducciones de vinagre de Módena, creo que no ha habido plaga más irritante en la restauración que las reducciones de Pedro Ximénez. Hablo de los churretones pegajosos y dulzones que durante una época decoraron como "toque de distinción" miles de platos en España, y que por fortuna parecen estar pasando de moda: ya sólo te los ponen en sitios chonis con pretensiones.

El pobre vino en cuestión no tenía ninguna culpa, claro. Y tanto abuso no debería desterrarlo de la cocina, porque usado con moderación en determinadas recetas funciona estupendamente. Su color, riqueza e intensidad puede subir el nivel de muchas salsas, sobre todo las que acompañen aves y cerdo.

En el sencillísimo plato de hoy, he juntado el PX con tres buenos amigos: el pollo, el jamón serrano y los ajos tiernos. El fiambre va dentro de las pechugas, pero pienso que una buena variante podría consistir en envolverlas con otra capa del mismo en el último momento, si se quiere dar más presencia al jamón.