Aló, Comidista: ¿Cuál es la mejor marca de pasta fresca?

Bàrbara: Leyendo ‘La policía dietética investiga a los telechefs británicos’ me ha asaltado una duda, la pasta fresca rellena estaría dentro de tu calificativo “basura envasada de grandes superficies”? Yo siempre tengo algun paquete de pasta fresca rellena en la nevera para una urgencia. ¿Cuál recomiendas como más sana?

Querida Bàrbara, ¿he escrito yo "basura envasada de grandes superficies"? Vaya, parece que ese día estaba de muy buen humor... A ver, en el artículo me refería más a esos platos precocinados que no hay más que meter en el horno o en el microondas, no a la pasta fresca rellena. Hay algunas marcas que la hacen bastante bien, como Rana. No sé si será la más sana, pero desde luego es la que menos sabe a desecho triturado y aromatizado. Las nuevas variedades que han sacado de setas, pollo al curry o queso de cabra y cebolla caramelizada están buenísimas; no me gusta tanto la de jamón con tomate. Luego están las de Buitoni, más baratas pero para mi gusto, menos logradas. De todas formas, para mí lo ideal es comprar pasta fresca artesana en alguna tienda especializada. En Barcelona, mis favoritas son las de La Chitarra en Gràcia y La Italiana en El Raval; en Bilbao, Pasta y Pizza en Indautxu. Ah, y recuerda que la pasta rellena congela muy bien, así que puedes comprar a cascoporro y almacenar.

Tortelloni de ricotta y espinacas. / RANA

Nohayhornosenmoratalaz: ¿Existe alguna base científica que respalde la afirmación "chocolate y agua fría, cagalera todo el día"?

Querido Nohayhornosenmoratalaz, creo que sobreestimas el poder laxante de la combinación: el refrán dice "a mediodía", no "todo el día". No, no existe base científica, aunque supongo que si sólo desayunas dos tabletas de chocolate y un litro de agua fría la jalandraca es más que probable.

Javier: ¿Por qué no se deben utilizar utensilios metálicos con determinados alimentos? ¿Qué tipo de comida no se deben tratar con ellos?

Querido Javier, es cierto que en algunas recetas en las que aparecen ingredientes ácidos como el zumo de limón se recomienda no usar utensilios metálicos. Como mis conocimientos de química no van mucho más allá de haber conocido a un par de moléculas en mis años mozos, remití tu pregunta a una persona bastante más sabia que yo: José Manuel López Nicolás, profesor de Bioquímica y Biología Enzimática en la Universidad de Murcia y autor del blog Scientia. Esto es lo que me contestó: "El problema no viene con los recipientes metálicos en general. Se trata de recipientes de cobre, aluminio o hierro forjado. En ellos el ácido cítrico u otro ácido puede atacar las superficies metálicas y conferir a la salsa resultante un cierto sabor metálico. Eso no pasa con los recipientes de acero inoxidable".

Marta: Hace unos meses me pasó una cosa increíble a la que no encuentro explicación. Me disponía a hacer caballa en escabeche como tantas otras veces. En mi casa primero se deja hervir un poquito un cazo con una parte de aceite, otra de vinagre de módena y un par de ajos, y después se añade el pescado en trocitos y se deja hervir un poco más. Lo increíble es que ese día en cuestión, después de haber añadido un par de trozos de caballa, todo el contenido del cazo saltó por los aires cual fuente mágica del Montjuic. Basta decir que encontramos uno de los ajos encima de la nevera. Adjunto foto con parte del resultado.

Querida Marta, tu caso me parece espeluznante, digno de Cuarto Milenio o de un informativo de Pedro Piqueras. Yo he vivido casos de explosiones en ollas a presión: a mi madre le pasó con unas remolachas y la cocina entera, techo y paredes incluidos, quedó preciosa teñida de fucsia. Pero con escabeches no había oído nada parecido. Supongo que algún fenómeno explosivo extraño se produjo al juntar el vinagre (agua en su mayor parte) y el aceite. O eso, o tu cocina está maldita y fuiste víctima de un poltergeist. Yo que tú llamaría al padre Karras que tengas más a mano y celebraría un exorcismo de la cazuela, por si las moscas.

El Diletante: No sé si el calificativo de cocina pop es el más acertado ya que, como los grandes dinosaurios del rock, tienes tu fase oriental que en el caso de la música nos castigó con ramalazos de sitar en algunas composiciones, pero en el caso de la cocina se convierte en el uso de algunos ingredientes complicados de encontrar en los tiendas del barrio. ¿Qué hacemos si no encontramos “aceitunas tipo marroquí” o el queso feta que venden en el super está empaquetado y tiene una mala pinta de mil pares de narices? ¿Podemos utilizar unas aceitunas a granel de las que venden en la esquina y un fresco de cabra del Mercadona? No siempre tenemos la posibilidad de hacer cocina 'cool'.

Querido Diletante, ¡pensé que nunca ibas a escribir al consultorio! Que sepas que me encantan tus comentarios, sobre todo los más negativos, y que ocupas el lugar que dejaron vacío en mi corazón otros grandes lectores de El Comidista desaparecidos como Bocuse o Agustin sin acento. Bien, respondiendo a lo que me preguntas, intento ser lo menos tiquismiquis posible con los ingredientes, a pesar de que luego me llueven las preguntas del tipo "¿pero esto se hace con patata Kennebec o Red Pontiac?" o "cuando dices aceite de oliva, ¿te refieres a picual, arbequina o cornicabra?". Si no encuentras una subespecie concreta de algo, lo mejor es intentar preparar el plato con algún pariente del género. El resultado no será exactamente el mismo: aparte de un sabor algo distinto, las aceitunas negras marroquíes tienen la particularidad de ser saladas y carnosas, y se separan muy bien del hueso; el feta también es más salado y se desmiga mejor. Pero esas diferencias se pueden superar con un poco de técnica y oficio, de los que a buen seguro tú vas sobrado.

Tronera: ¿La piel del kiwi se come?

Querida Tronera, el otro día la calabaza, hoy el kiwi... Menuda perra os ha entrado con comeros la piel de todo bicho viviente. ¿Tan grave es la crisis en España que pronto nos haremos las tortillas de patata con peladuras de naranja, como en la Guerra Civil? ¿O quizá es que eres un poquito sadomasoquista? Te pone cachonda el dolor y la humillación, ¿eh picaruela? Está bien: te ordeno que a partir de ahora te comas la piel de los kiwis y te raspes bien la lengua con ella para sentir al máximo la dentera que dan los pelillos. Después te darás unos azotes con unas rodajas de piel de sandía y te las comerás también. Y sin rechistar, que si no te castigaré con un cordero guisado con su lana.

Isabel: ¿De dónde vienen los 'macarons' y la fiebre por ellos? ¿Por qué de pronto hemos reemplazado la nata, la crema y el chocolate de toda la vida por dulces de colores tan extraños que no salen ni en la caja grande de Plastidecor? ¿No será malo comer tanto químico?

Querida Isabel, hace un año publiqué en El País Semanal un reportaje sobre el boom de los macarons en el que puedes encontrar algunas respuestas a tus preguntas. Yo les tengo cierta simpatía por su historia (Mediterráneo italiano o árabe pasado por Francia), por el importante reto pastelero que supone hacerlos bien y, sobre todo, por la enorme distancia cultural que los separa del mundo cuqui-monger de los cupcakes. Lo de los colorines es inocuo y, a la larga, importa poco: lo importante es que el contraste de texturas y el sabor a almendra combinado con otros ingredientes.

Cuchipandi: ¿Es verdad que cuando se te cae comida al suelo te la puedes comer si la recoges antes de que pasen cinco segundos?

Querida Cuchipandi, esta teoría parece disparatada, pero yo soy el primero que cuando se me cae algo voy a todo correr a recogerlo con la vana esperanza de que a las bacterias residentes en el suelo no les haya dado tiempo a subirse a la comida. Luego me doy cuenta de que es una estupidez: si el alimento en cuestión se puede lavar, la paso por el grifo del agua; si no, a la basura. Supongo que también cuenta cómo de limpio tengas el suelo: si usas las maravillosas zapatillas-mopa de Lidl, por ejemplo, el riesgo de contaminación baja.

¿El invento del siglo? / LIDL

Óscar: Estoy de Erasmus y me he convertido en el encargado oficial de organizar las cenas en la residencia. Platos estrella: la carbonara a la cutre y la tortilla de patatas. ¿La carbonara con huevos enteros o solo con yemas? ¿Es normal que me entren instintos asesinos cuando tras currar una tortilla de patatas increíble siempre hay algún comentario acerca de su crudez o de la situación del ketchup en la cocina?

Querido Óscar, a mí me gusta usar la clara en los carbonara, si acaso subiendo un poco la proporción de yema (por ejemplo, si usas tres huevos enteros, añadir una). Eso sí, hay que batirlo todo antes de usarla, y remover bien sin pasarse de calor porque si no comerás pasta con trozos de tortilla. En cuanto a los instintos asesinos que mencionas, yo también los siento, y me encantaría poder ejecutar a las personas que echan ketchup a mis platos sin que luego la Justicia viniera a pedirme explicaciones. Pero el mundo es como es, así que reprime tus ganas de matar a tus compañeros y plantéate acciones de castigo más difícilmente punibles como el desprestigio social, el vudú o la magia negra.

Jorge: Tengo un problema de escrúpulos grave. Resulta que amo el foix, me encanta. Siempre que puedo voy al Mercado Central de Valencia, mi ciudad, y compro un buen trozo para disfrutarlo con mi familia. Sin embargo, he oído la manera tan horrible que tienen de cebar a los patos y alimentarlos a la fuerza con embudos por el pico. Mi problema reside en que cada vez que disfruto con el foix me imagino lo que les hacen a los animales, y realmente estoy pensando en dejar de comerlo. ¿Me recomiendas que lo haga? ¿O piensas que estoy loco?

Querido Jorge, tu mail no puede ser verdad. No puede. A ver, alma de cántaro: ¿exactamente qué parte del pato es el foix? Conocía el foie, pero el foix no lo tengo localizado. El problema ético que apuntas lo tiene mucha gente, y como en casi todo, hay posturas encontradas. Unos creen que lo que se hace con patos y ocas es una salvajada injustificable; otros defienden que el animal no sufre con el entubado al tener buche ni tampoco con el engordado de su hígado. Yo como "foix" ocasionalmente, pero no te voy a recomendar nada porque no soy ni un gurú ni un cura en un confesionario. Infórmate bien de los argumentos de ambas posturas y toma la decisión que creas conveniente.

Óscar: Tú que lo has probado todo y sabes de todo, ¿qué opinas de esta particular receta detox de Carmen Lomana que acabo de ver? Me siento muy tentado de hacerla después de los excesos navideños, pero no sé si me convence mucho lo que imagino que será el sabor resultante. ¿Se te ocurre cómo aderezarla? Por supuesto, no pienso pasarme una semana ingiriendo sólo semejante caldo, ¿pero tú crees que me puede dar una citosis? Por cierto, ¿qué opinión te merecen las recetas de la Lomana?

Querido Óscar, el blog de Carmen Lomana ya me dejó en shock nada más empezar, y no me quedó más remedio que dedicarle una columna. Allí me burlaba un poco de su pijismo, pero cuál fue mi sorpresa cuando me llamó por teléfono para felicitarme por el texto y decirme que se había reído un montón leyéndolo. Esto demuestra que a) Carmen es una persona con el suficiente sentido del humor como para no tomarse demasiado en serio, o b) posee la astucia necesaria como para desactivar potenciales enemigos con alabanzas. Cualquiera de las dos posibilidades me lleva a profesarle un respeto que antes no le tenía. Sobre lo que propone en este vídeo tan impúdicamente publicitario no tengo mucho que decir: aborrezco las dietas detox y no tomaría cuatro días seguidos ese caldurrio ni aunque me hubiera pasado tres meses esnifando heroína. Ah, y me ha encantado lo de la "citosis": ¿también dices "diabetis" y "putis"?

Mariano: te envío una foto de los huevos de las gallinas que tenemos en nuestro jardín en Hamburgo. Sí son verdes, y además con menos colesterol que los blancos y morenos. Las gallinas son como cualquier otra, de hecho no las puedes diferenciar hasta que no ponen un huevo. Las gallinas no tienen un nombre exótico, aquí las llaman "ponedoras verdes". Por dentro son iguales, y el sabor el mismo. Lo único que recomiendan es no utilizarlos para ciertas masas porque no se comportan en algunos casos de la misma manera que los blancos o morenos.

Querido Mariano, ¿seguro que vives en Hamburgo y no en Springfield?

Mònica: Soy una vacaburra con ínfulas de cocinillas que se pirra por trastos como la KitchenAid o la Thermomix. El problema es que entre mis múltiples virtudes no se encuentra la de la riqueza económica. ¿Hay algún instrumento similar a los que le he comentado que me pueda hacer el papel sin tener que vender uno de mis riñones? PD: Espero por fa-porfa-porfa que Ud no sea uno de esos delgaduchos que va diciendo por ahí que come mucho, pero que mucho-mucho. Las vacaburras auténticas y verdaderas sentimos ganas de ponernos a afilar katanas cuando oímos a los flacos decir eso. Avisaditos estáis.

Querida Mònica, veo que a tu problema de obesidad se suma cierto desequilibrio mental, y no sé si deberías ingresar en la Butchinger o en la López Ibor antes de acabar degollando a alguien. Como a ese cúmulo de virtudes sumas la de la miseria, voy a ser bueno contigo y te voy a plantear la posibilidad de comprar cualquiera de esos dos aparatos de segunda mano. Son máquinas muy bien hechas que aguantan el uso, y te ahorrarás una pastica.

Jorge: A mí, como a un alto porcentaje de tus seguidores de tendencia gaylor, hace tiempo que me robaste el corazón. He de decir que la intensidad del enamoramiento disminuye sensiblemente cuando te veo paseando tu perro salchicha por el Eixample barcelonés. Lo siento, siempre he sido más de perro grande ande o no ande. Al lío, creo que habría que darle una vuelta de tuerca a tu consultorio permitiendo una réplica a tus lectores. Este blog se podría convertir en una suerte de 'Sálvame' en las redes.

Querido Jorge, por tu pregunta deduzco que además de manflorita eres miope. O no tienes ni pajolera idea de perros, que también puede ser. Mi perra es una schnauzer, raza que se parece tanto a los salchicha como las ovejas a las nutrias. En cualquier caso, me halaga que me espíes mientras paseo por mi barrio. Estoy completamente abierto a lo que propones, y de hecho alguna vez ya he publicado réplicas de lectores. Lo que no sé es si el consultorio se podría parecer aún más a Sálvame: yo creo que en número de locas, verduleras y tarados andamos ahí ahí.

Ana: Quería hacerle una consulta. Estoy trabajando para una tienda online de productos españoles y me preguntaba si sería muy complicado publicar una entrada en su reputado blog. La verdad que no sé bien como funcionáis... ¿Yo os proporciono la información y vosotros redactáis?

Querida Ana, es facilísimo. Tú me mandas la información y yo redacto. Luego voy a vuestras oficinas, le practico una felación/cunnilingus a tu jefe/jefa y después dejo que todos los empleados uséis mi cuerpo a vuestro antojo en la sala de reuniones. Y después publico, a cambio, eso sí, de que me mandéis una muestra de 100 gramos de chopped del que vendéis en la tienda. Así funciona esto de los blogs, ¿no lo sabías?

Kuro: Cuando hago legumbres siempre les añado un chorrete de aceite de oliva, normalmente antes de empezar a cocer; pero a veces se me olvida y entonces lo hago al final del todo dándoles un último hervor. No noto diferencia porque soy de paladar mas bien brutote. ¿Qué dice el libro de estilo del cocinerillo habitualis: antes, después, nunca?

Querido Kuro, yo suelo ponerle un chorrito de aceite al empezar, tal como dictan muchos libros de cocina. Pero hay veces que se me ha olvidado y no ha ocurrido nada grave. Debo de ser igual de brutote que tú.

Juan: Hace cosa de un año que dejé el país y el paso más dificultoso de este tránsito fue tener que abandonar la cocina de mi madre. Desde entonces, como para todo, recurro a internet sobremanera. Procedo a enviarle al hombre que más me ha aportado en esto de las artes culinarias.

Querido Juan, me declaro fans absoluto de Steven Reed y Weber Cooks. Si yo organizara Madrid Fusión le habría dado una ponencia sin pensarlo dos veces. Tendríamos que hacer algo para presentarle a Sonia Allison, autora del libro de cocina más triste de la historia, Microondas para uno. ¡Serían la pareja perfecta!

Guilleelx: Cuando compro, intento seguir, en la medida de lo posible, unos criterios de responsabilidad y sostenibilidad. ¿Qué es más recomendable, pesca extractiva o de acuicultura?

Querido Guilleelx, desde un punto de vista medioambiental, lo más recomendable es la pesca extractiva de bajura, es decir, la que se hace en embarcaciones pequeñas cerca de la costa. En la de altura, se deben evitar las especies sobreexplotadas como el atún rojo o el pez espada y, en general, apostar por los pescados pequeños como caballas, jureles o sardinas, que además suelen ser más baratos. Muchas explotaciones de acuicultura han mejorado sensiblemente en cuanto a sostenibilidad, pero algunas organizaciones ecologistas siguen considerando dañina esta práctica por el impacto en el mar de los piensos con los que se alimenta al pescado y por los desechos que genera.

Marc: Tengo que hacerte una apreciación respecto a la alcachofa que sale en el título del blog. Tal como bien dices en alguna de las recetas, la elección de la alcachofa debe estar basada en que esté tersa, y la hojas apretadas entre sí, así que no des mal ejemplo con esas alcachofas que parecen viejunas o sacadas del fondo del cajón de los juguetes de un niño terremoto de 4 años.

Querido Marc, llevo dos años y medio temiendo que alguien me echara en cara esto. Tienes toda la razón: desde un punto de vista gastronómico, la alcachofa de la cabecera es una birria, y lo más probable es que esté medio hueca y llena de pelos. Pero estéticamente tiene más rollo que una cerrada, ¿no? ¿O quizá es un indicio de que El Comidista es un bluff?

Ana Belén: Vivo en la lejana NYC, pero la voz de mi madre y sus gritos me llegan hasta aquí cada vez que se me pasa por la cabeza la posibilidad de comprarme una olla exprés. Podría vivir toda la vida a base de sopas y estofados y me las apaño bastante bien con la cazuela de cerámica (¿cocotte? ¿horno francés? ¿Dutch oven?) por ahora. Pero igual tú sabrías decirme si la olla exprés es mejor o si es completamente diferente y qué puedo hacer para quitarme el miedo a que me explote la olla como a mi madre y se me pringue de cocido todo mi micro-apartamento. Confío en que me cure usted el trauma. Por cierto, los Dutch oven por aquí son otra cosa aparte de los de la cocina: son los pedos que se tira tu pareja cuando estás en la cama y te tapa la cabeza para que los huelas.

Querida Ana Belén, gracias por esta preciosa aportación de los cuescos Dutch oven, nuestro acervo cultural se ha enriquecido mucho con ella. Las ollas exprés son absolutamente recomendables. Con ellas ganas tiempo, ahorras dinero al gastar menos energía y mantienes mejor las propiedades nutritivas de determinados alimentos al no someterlos a cocciones largas. Para fondos y estofados son fantásticas, y para cocer legumbres, más. Hay mucha leyenda acientífica sobre ellas, pero lo cierto es que los modelos actuales son muy eficaces y bastante más seguros que los de los tiempos de tu madre. Así que déjate de traumas y cómprate una.