Aló, Comidista: ¿En qué se distinguen los huevos blancos de los morenos?

Marcos: ¿Qué problema tiene este país con los nabos? Es mencionar la palabra nabo y ver como se reduce la capacidad intelectual del que tienes en frente y comienza a reirse como un crío. ¡El nabo es maravilloso y lleno de posibilidades! ¿Por qué no puedo decir en la frutería "quiero un buen nabo"? ¿Tienes tú también problemas con los nabos? ¿Por qué no publicas recetas para sacar todo el potencial que tiene? Otro día comentamos amablemente y con cariño qué coño le pasa también a todo el mundo con el MANGO. Adjunto fotografía de una pizarra puesta en mitad de la via pública tras ver que todo el mundo, al leerla, se descojonaba como López Vázquez al ver una sueca.

Querido Marcos, yo no tengo ningún problema personal con los nabos, y siempre que me han puesto uno delante me lo he comido. Pero te confesaré que tampoco es mi verdura favorita. Me sabe a pobre, como a comida de posguerra o a caldurrio de país del Este en plena hambruna invernal. Por eso no he publicado ninguna receta que lo lleve, porque el nabo no entra dentro de mi dieta casera y sólo me lo como cuando salgo por ahí. El mango, por el contrario, sí que me entra bien en todas las ocasiones, y eso que no he tenido el gusto de probar uno africano.

Rafa: Por más que he buceado en tu blog y en tu libro, no he encontrado ninguna receta de solomillo Wellington. ¿Tienes alguna recomendación? ¿Algún truco para que no se destroce el hojaldre a la hora de cortar los filetes para servir? Venga Mikel, contesta a esta pregunta que me hace especial ilusión. Ya sé que se sale del 'target' habitual (no todo va a ser bukakes y crisis bipolares).

Querido Rafa, aunque la cocina sea un off topic en este consultorio de sexo y patologías mentales, te contestaré. En efecto, no tengo ninguna receta de solomillo Wellington, pero te puedo recomendar ésta de Pepacooks o ésta de Velocidad Cuchara si tienes thermomix. El mejor truco para que no se te deshaga al cortar es preparar raciones individuales: en vez de envolver todo el tocho de carne, haces paquetitos de hojaldre para filetes gruesos, poniéndoles dentro el acompañamiento que te apetezca.

Susi: Como atesoro 34 primaveras ya me da vergüenza preguntarle esto a cualquier otro ser humano. Es de esos temas que se te hacen bola y llegas al geriátrico con la duda. Al caso: ¿por qué hay huevos blancos y huevos morenos? ¿Por qué mi madre sólo usa los morenos? ¿Qué carajo de diferencia hay?

Querida Susi, me ha encantado el concepto de "tema que se te hace bola", soy fans tuyo desde ya. Las gallinas ponen huevos blancos o morenos dependiendo de su tipo genético o estirpe. Seguramente tu madre usa sólo los morenos por la falsa creencia de que son más nutritivos o más "naturales", un mito que ha reducido el consumo de los blancos de forma drástica. La realidad es que no existe ninguna diferencia entre ambos, ni de valor alimenticio ni de sabor.

Dios los hizo a todos iguales.

Mikelo: He aprendido a hacer sushi por internet y tengo una duda infernal. Cuando dicen que tienes que lavar el arroz hasta que el agua salga transparente, no me sale. Es imposible y mira que mepongo en plan zen, música relajante parano acordarme de las madres de quien hacenestos vídeos, donde nunca mueven el arroz por última vez para comprobar si les sigue saliendo blanca. ¿Si lo siguen removiendo seguirá saliendo almidón? No lo sabremos, no se mojan.

Querido Mikelo, ¿has probado a meterlo en la lavadora con un buen chorro de lejía? También puedes ir a preguntar a la López Ibor, que creo que tienen un pabellón específico para neuróticos del shushi que lavan y lavan el arroz con la esperanza de que extraer hasta la última gota de almidón. O mejor te calmas y te conformas con pasarlo tres o cuatro veces por agua, que es más que suficiente.

Cecilia: Estoy obsesionada con los caramelos de cubalibre desde mi infancia (sí, suena sórdido). El tema es que hace años que no los veo a la venta en ningún sitio, y cuando se lo comento a amigos de mi edad pero de otras comunidades autónomas (yo soy de Asturias) a veces me encuentro comentarios del tipo "yo eso no lo he visto en mi vida" o "es que los asturianos empináis demasiado". ¿Alguien puede decirme de algún sitio donde pueda comprarlos?

Querida Cecilia, ¡vaya, qué bien, una borracha precoz! Creo que en el catálogo de disfunciones de Aló, Comidista nos faltaba el alcoholismo infantil. Recuerdo perfectamente los caramelos de cubalibre, a mí también me encantaban. Y soy vasco, así que en Euskadi también se vendían. Eso sí, la última vez que comí uno debió de ser hace 20 años. No tengo ni idea de dónde se podrán comprar, vivo muy al margen del mundo de la chuchería. A ver si alguien te puede ayudar en los comentarios.

Cecilia tuvo una infancia feliz en Asturias.

Adriana: Tengo un novio que tiene la manía de hacer 'paquetitos' de filetes y congelarlos. Últimamente le ha dado por meter los filetes directamente en agua caliente en el fregadero. ¿Lo encuentras normal? ¿No es una pésima idea aguar la carne de esas maneras?

Querida Adriana, en efecto, es una pésima idea, que retrata a tu novio como un gañán con muy poco respeto por la comida. Las descongelaciones rápidas dañan las propiedades de los alimentos, y no te digo nada si los dejas flotando en agua caliente. Échale de la cocina cuanto antes.

Guillermo: El otro día vi un capítulo del programa de Chicote en que salías cenando en un mexicano y me he enamorado de ti. ¿Crees que sería posible que vinieras a Copenhagen y empezáramos los dos una vida juntos abriendo un restaurante de comida española?

Querido Guillermo, toda solicitud de matrimonio que me queráis hacer debe ir acompañada de una memoria económica. Antes de decir "sí, quiero" tengo que saber cuánto dinero estás dispuesto a darme mensualmente para satisfacer mis vicios, en qué tipo de mansión vamos a vivir, con cuántas personas de servicio vamos a contar, etcétera. Como comprenderás, la perspectiva de ponerme a freír croquetas en un restaurante en Copenhagen no me resulta demasiado atractiva, pero si dispones de los millones suficientes como para que yo sólo tenga que pasarme por el local de vez en cuando entre las sesiones de spa y los partidos de tenis, estoy dispuesto a pensármelo.

Violeta: He decidido iniciarme en los postres y siempre que me dispongo a encender el horno las dudas me asaltan. ¿Cuándo usar ventilador? ¿Queda más seca la comida con él? También somos aficionados a las pizzas caseras. ¿Cómo quedan mejor? En mi horno hay una función especial para pizza, llamada "horno de leña". ¿Qué diferencia puede haber con cualquiera de las otras opciones?

Querida Violeta, el ventilador viene muy bien cuando te interesa que el calor en el horno se reparta lo más uniformemente posible (caso de los bizcochos, por ejemplo) o cuando quieras que baje la humedad (para desecar alimentos o conseguir una piel más crujiente). En el caso de los pescados, por ejemplo, no suele ser lo más recomendable. La pizza es mejor hacerla con el calor por la parte de abajo, porque supongo que querrás cocer la masa antes de que se te churrume lo que le has puesto encima, ¿no? La opción "horno de leña" no la he usado en mi vida, así que no puedo opinar.

Juan: Admirado Mikel, últimamente estoy hecho un lío. Desde hace más de 10 años soy (o era) vegetariano feliz. Pero hace unos meses volví a probar el jamón y desde entonces me estoy replanteando mi vida. El desliz coincidió con la llegada de un erasmus holandés que tengo de realquilado y que ha hecho que deje de ser, técnicamente, heterosexual. El caso es que siento que un abismo se abre ante mí. ¿Crees que lo que comemos puede hacernos cambiar el comportamiento de ese modo? Y a lo que iba. ¿Sabes si el incienso puede usarse en la cocina, como condimento o para ahumar? No se por qué, pero siempre he soñado con un arroz con leche con aroma de incienso.

Querido Juan, yo no sé de dónde salís los que escribís a este consultorio pero os pasan unas cosas que ni a los que llaman al Hablar por hablar de la Ser. Como Freud nunca dijo nada de la coincidencia entre el abandono del vegetarianismo y la iniciación en la homosexualidad, trataré tu caso con un poco de psicología de todo a cien. Te habías autoimpuesto muchas barreras, y ha sido derribar una (la del jamón) y venirse abajo la otra (la que te hacía creerte hetero cuando eras más gaylor que un azafato). Y no me vengas con que no entiendes, porque soñar con arroces con leche con aromas de incienso no es precisamente lo más heterosexual del mundo... Respecto a tu pregunta sobre esta esencia, jamás he visto a nadie comérsela ni utilizarla en ningún plato, entre otras cosas porque no parece una idea demasiado apetecible a no ser de que estés celebrando una cena gótica en una iglesia con Tim Burton y Helena Bonham-Carter. Ah, y ten cuidado, que con el carrerón que llevas tú empiezas con el incienso y acabas en el popper.

Era heterosexual y vegetariano, y acabó así.

David: Me dejo de mariconadas y peloteo y voy al grano con la pregunta: a veces hago un arroz con leche un poco hindi con arroz basmati, cardamomo, pistachos y pasas amarillas. El cardamomo, obviamente lo retiro al final, y me las veo finas para distinguirlo de los pistachos.¿Existe algún tipo de bolsita, filtro reutilizable o truquillo que permita separar estos condimentosfácilmente sin tener que hacerlo a mano grano a grano?

Querido David, supongo que en las tiendas de trastos de cocina habrá alguna clase de bolsita ad hoc, pero una simple gasa de las de farmacia atada con un cordel de cocina puede servir para hacer un atadillo de hierbas o especias. Otra opción es usar un artefacto de los de preparar infusiones o tés.

Marieta: Mi suegra no calcula bien las cantidades de comida, y cuando nos invita a comer suelo quedarme con bastante hambre, pero no comentamos nada, supongo que por pudor. Como me hincho a pan durante las comidas, ha pensado que soy una fanática de este producto, así que cuando salimos a comer por ahí le dice al camarero que me traiga dos panes (que me tengo que comer para disimular). No hay término medio, o me quedo con hambre o me empapuza. ¿Qué hago? ¿Cómo se lo digo para que no se ofenda?. Y mi otra pregunta: esta misma señora me regaña cada vez que me ve fregar con jabón una sartén, dice que se frotan con papel de periódico y listo, que si no después se agarran. ¿Me estoy cargando todo mi ajuar?

Querida Marieta, puede que las sartenes del Renacimiento, época en la que debió de nacer tu suegra, funcionaran mejor si no se lavaban, porque entonces no existían los revestimientos antiadherentes que ahora llevan prácticamente todas. Otra cosa es que las frotes con el estropajo como si estuvieras poseída por Don Limpio: eso sí podría dañar tu preciado ajuar. En cuanto a la cantidad de comida que te sirve, ¿seguro que es poca? No serás un poco vacaburri, ¿verdad? ¿O es que tu suegra es una cutre de las que ahorra cuando tiene invitados en casa? Yo que tú le plantearía el caso a tu marido para que se coma él el marrón de decirle a su madre que ponga más comida.

Lolee: En Nochevieja llevo a casa de la familia de mi marido el salmón ahumado y siempre me dicen que no quieren comerlo porque les da flato. El caso es que después de que me dijeron esto, con lo que me gusta a mí el salmón ahumado, es verdad que he notado yo que me da flato. ¿Qué fundamento tiene dicha afirmación?

Querida Lolee, de todas las teorías ridículas que he leído en este consultorio, que han sido muchas, creo que la tuya se lleva la palma. ¿De qué cueva ha salido tu familia política? ¿Son neandertales, quizá? ¿Te saludan diciendo "ola ke ase"? Porque el cuento este de que el salmón "da flato" me suena a creencia de personas nunca escolarizadas... Pero bueno, igual sí es verdad que el salmón "da flato", y los 20 kilos de croquetas, langostinos congelados y corderazo reseco más los 10 litros de sidra El Gaitero que os debéis de meter entre pecho y espalda en Nochevieja no tienen nada que ver.

Marina: Recuerdo un tartar de salmón y aguacate de El Comidista que quiero hacer, pero no encuentro la receta. ¡Help!

Querida Marina, déjame que te cuente un cuento. Había una vez dos chicos en una universidad americana que se llamaban Larry y Sergey. Eran muuuuuuy listos, y juntos inventaron un sistema para buscar en internet muuuuuucho mejor que todos los que había antes. Le pusieron de nombre "Google", y era muy fácil de usar: si querías encontrar un tartar de salmón de El Comidista, simplemente escribías las palabritas "tartar", "salmón" y "Comidista" en la cajita, le dabas al botón y ¡chas!, te respondía en menos de un segundo. Entonces apareció una madrastra maaaaaala maaaaaala que se hacía llamar Mikel López Iturriaga, que quiso tener su propio buscador e hizo que se lo instalaran en la columna derecha de su blog, justo debajo del banner publicitario. Encontrar allí esa receta era todavía más fácil, ¡sólo tenías que escribir "tartar" y te salía! Y colorín colorado, este cuento se ha acabado. Espero que hayas captado la moraleja.

El tartar en cuestión. / AINHOA GOMÀ

Luisa: ¿La calabaza con piel o sin piel? Yo siempre pruebo a dejarla con la piel. A veces funciona y a veces no. ¿Hay tipos de calabaza a los que les va bien dejarles la piel y tipos a los que no?

Querida Luisa, yo sólo dejo la piel a veces cuando la hago al horno. Después, si la calabaza es de las de piel dura (redonda, gorda, de tipo botonera), no me la como. Si es de las moscadas (las alargadas, tipo fálico), sí. Para cremas u otro tipo de preparados, la pelo.

Laia: Mi pareja y yo tenemos una grave discrepancia con las judías verdes. A mi me gusta que sepan a judía y tengan "estructura" de judía. Que hagan ñic-ñic cuando muerdas. Mi pareja dice que eso está crudo y le va a sentar fatal, y las hace hasta que se pochan horriblemente. ¿Es malo comerlas duras? ¿Se pueden comer crudas? ¿O son asquerosas?

Querida Laia, por poder, también te puedes comer una patata o un puerro crudos, pero eso no quiere decir que vaya a ser una experiencia agradable. En mi modesta opinión, meterte una judía verde sin cocer o poco cocida en la boca es tan gustoso como tomarte un bocata de pelos o masticar un nanas, pero si a ti te gusta, no seré yo quien te considere una tarada en términos gastronómicos. Para mí las judías como mejor están es cortadas en tiras finas y cocinadas al vapor. Esta técnica permite una cocción corta y respetuosa con el alimento, pero a la vez suficiente para que no te rechinen los dientes.

Lupe: Hace 3 años que descubrí tu blog y de ahí en cascada a muchos de tus compinches 'gastrobloggers'. No doy abasto entre el GReader, Twitter y FB acumulando nuevas recetas y técnicas para probar. Mi marido empieza a echarme de menos porque me paso el día en la cocina. Me tiene intrigada cómo se organiza la vida un 'blogger' como tú, para estar a la última de todo el tema culinario, probar y publicar recetas y encima contestar a freaks como yo. A ver si me das algún truco y nos desestresamos... mi horno y yo.

Querida Lupe, me gusta que te definas como freak, se ve que has puesto en práctica el nosce te ipsum de los sabios de la Antigüedad. Te explico brevemente cómo es mi vida: lunes, repaso de webs y blogs, planificación de la semana y escribir entrada de El Comidista; martes, escribir entrada y columna para la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS; miércoles, entrada y preparar la sección que hago en el Hoy por hoy de la Cadena Ser; jueves, ir a la radio y después entrada; viernes, entrada y eventuales historias para El País Semanal; fin de semana, cocinar y hacer fotos para las recetas del blog. Todo esto aderezado con participar en las redes sociales y estar atento a lo que se dice en ellas y en los medios, más unos cuantos brownies que sistemáticamente surgen cada semana. En definitiva, un montón de curro, aunque mi pareja insiste en que meto tantas horas "porque no me organizo bien".

Carlos: Hace algunas semanas celebré mi cumpleaños con amigos. Preparé un pequeño güateque, para lo cual nos inspiramos en tus reseñas de comida viejuna. Te envío un testimonio gráfico del ágape, en el que podrás apreciar los clásicos huevos rellenos, los frescos espárragos con mayonesa y el sabroso melón con jamón, además de unas ricas banderillas picantes y las sobresalientes aceitunas de campo real. Todo ello bañado por cocacola y vino español y presidido por uno de los clásicos de Arguiñano. Más tarde la cosa degeneró y freímos gambas con gabardina y san jacobos. Lamento tener fotos solo de estos últimos, ingeridos con un toque de ketchup. ¡Espero que te sientas orgulloso de nosotr@s!

Querido Carlos, me ha dejado impresionado este bodegón. Especialmente los detalles más sutiles, como la mayonesa de Hacendado. El san jacobo también tiene una pinta estupenda, se ve que está crujiente y nada grasiento ni blandurrio. ¡Enhorabuena!

Dr. López Ivory: Estimado Juanma, mis enfermos discuten acaloradamente sobre picores, digo sobre picantes. Unos dicen que matan los sabores, otros que los potencian. ¿Qué tengo que decirles? Me traen loco...

Querido Dr. López Ivory, tienes el día graciosillo, ¿eh? Me parto. A mí me encanta el picante y no creo que mate ningún sabor si lo utilizas con sensatez y en platos en los que venga a cuento. Además, no todos son iguales: un wasabi no pica de la misma forma que un chile habanero o uno tailandés. Ah, y haces bien en llamarme Juanma, porque en realidad Palomero y yo somos dos personas distintas en un mismo Iturriaga verdadero.

María: Desde hace unos meses he podido observar que una nueva moda se ha instalado en las fruterías del barrio: la pirámide frutal. No hay frutería que se precie sin sus mandarinas y aguacates milimétricamente colocadas cual pirámides de Gizeh desde primera hora de la mañana, y curiosamente es un fenómeno inversamente proporcional al nivel del establecimiento: cuanto más cutre es la frutería, pirámide mas perfecta. Espero que tu enorme sabiduría me ayude a resolver este enigma.

Querida María, me encanta que hables de esta tendencia, que a mí también me tiene asombrado. No sé si se debe a la inmigración desde otros países en los que es costumbre, o a la difusión de fotos de La Boquería por internet, o a que algún genio del márketing hortofrutícola ha llegado a la conclusión de que así se vende más. Te diré cuál es mi norma: frutería en la que veo pirámide, frutería en la que no compro. Desconfío de los sitios donde toda la fruta tiene el mismo tamaño y un aspecto perfecto (condiciones sine qua non para la construcción de estos monumentos funerarios), por no hablar de que la monumental chorrada que me parecen estas decoraciones. ¡Tendero, preocúpate de que tu género sea bueno y deja las tumbas para Ramsés II!

Felipe: Como asiduo lector de diarios y blogs de actualidad, no me resisto a soportar la triste deriva que está sufriendo el uso de nuestro idioma entre reconocidos blogueros y periodistas en sus artículos. Todo empezó confundiendo "haber" con "a ver", continuó con "hecho/echo" y luego con "por qué/porque/porqué/por que". Pero en los últimos tiempos se suceden los artículos redactados por gente que cobra por hacerlo en los que se usa la siguiente expresión: La economía española -o la audiencia de TVE, o el euribor...- cae "empicado", cuando deberían decir "en picado". Todo esto no me hace más que desear que esta gente acabe comiendo en el peor tugurio gastronómico español como penitencia. ¿Se te ocurre algún infecto lugar que les pueda recomendar en mi propósito de venganza?

Querido Felipe, si "no te resistes a soportar" es que te gusta soportarlo, ¿no? ¿O es que es "inferior a tus fuerzas", como decían en La hora chanante? Como ves, todos cometemos errores escribiendo, incluso tú. Ahora bien, tienes razón en quejarte de las crecientes sodomizaciones no consentidas con los que algunos plumillas castigan el castellano. El problema es que los medios cada vez cuentan con menos filtros para evitar que disparates como los que mencionas lleguen a publicarse o emitirse, y la obra de cualquier periodista semianalfabeto puede llegar sin corregir a la imprenta, la web o el micrófono de turno. En los blogs nunca han existido siquiera esos filtros, y así se lee lo que se lee. Para castigar a los patanes sería difícil elegir un mal restaurante, habiendo tantos en España. Te diré lo que sería una condena para mí: obligarme a cenar en algún establecimiento de cadena pseudoitaliana tipo La Tagliatella o en cualquier abrevadero que tenga en su nombre la palabra WOK. O encerrarme de por vida en cualquier aeropuerto español y que tuviera que alimentarme en los Fresh&Ready, La Pausa o Ars de turno.

Elena: Mi duda es la leche. En los bares y cafeterías veo muchas veces botellas de leche de las marcas habituales, pero etiquetadas como "hostelería" (y el envase suele ser de otro color que se sale de los de entera-semi-desnatada de la marca en cuestión). ¿Qué diferencia tienen estas leches respecto a las que las mismas empresas venden en el súper?

Querida Elena, la diferencia fundamental es que tiene más materia grasa. Resulta más cremosa al paladar, además de hacer una espuma consistente en los cafés. Así que ya sabes, si estás a plan, pide desnatada.