Aló, Comidista: "¿Por qué lado del papel de aluminio se debe envolver la comida?"

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada 15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas raras).

Mario: Tengo que hacer una tortilla de patatas este fin de semana sí o sí para una cena. Pero se da la circunstancia que durante la tarde no voy a poder estar metido entre fogones y lo único que me daría tiempo es a cuajarla. ¿Qué hago? Una vez dejé la patata y cebolla ya confitadas mezcladas con los huevos batidos durante un par de horas y no me gustó nada el resultado. ¿Dejo la patata y cebolla en el propio aceite hasta que lo junte con los huevos? ¿O para que no cojan tanto sabor a aceite los retiro y dejo sin más la patata y la cebolla? ¿O bien no hay nada que hacer y me recomiendas que ya deje hecha a mediodía la tortilla?

Querido Mario, imagino que mi respuesta llegará tarde, ya que recibí tu mail hace unos cuantos días. Debes de pensar que Aló, Comidista es como un 806 de esos que a los que sueles llamar para conocer el futuro o buscar compañía. Pues no, aunque tal como están las cosas, no descartemos que algún día este periodista acabe como una Esperanza Gracia de la gastronomía. En fin, por si te sirve de algo, yo dejaría la patata y la cebolla confitadas bien escurridas dentro de un tupper con una buena capa de papel de cocina debajo, en un sitio fresco pero fuera de la nevera (a las patatas no les gusta nada que las refrigeren). Así sólo tendrás que batir el huevo, mezclar y pasar por la sartén en el último momento.

Valenciano: ¿Que opinas de los sitios web que combinan alimentación y gamificación? En plan duelos de balance, liga de pesos (con control de IMC) y cosas de esas.

Querido Valenciano, competir para ver quién baja más peso es la mayor imbecilidad que he oído desde el último Aló, Comidista. A todos los descerebrados que se juegan su salud participando en este tipo de carreras más les valdría leerse algún libro sensato sobre nutrición. O algún libro, sin más. En cuanto a la gente que monta estas webs para aprovecharse de los obesos o los vigoréxicos, yo pediría que se les recluyera en una granja de patos para engordarles el hígado a base de intubarles batidos de proteínas, aunque quizá la medida no sea constitucional.

Rubia: ¿Por qué lado del papel albal se envuelve la comida? Yo siempre lo había hecho por el mate y cuando me fui a vivir con mi novio descubrí que él lo hacía por el brillo. La verdad que no me importaba mucho, hasta que hace poco vi una receta que en la que recomendaban envolver la fuente del horno con el brillo hacia abajo para que reflectara más el calor a la comida. Y me dije, pues a lo mejor hay alguna diferencia.

Querida Rubia, pues te dijiste mal. Y además te dejaste engañar por las supersticiones ajenas. Tal como explican algunas marcas, el papel de aluminio se usa de forma indistinta por las dos caras, que sólo son diferentes por una simple cuestión de fabricación. Lo del brillo hacia abajo para reflectar más el calor en la comida es tan efectivo como ponerle una vela a San Pancracio, bailar una danza chamánica alrededor del horno o invocar a Yemayá para que el asado te quede bien.

Arabella: Llámame monger si quieres, pero hay algo que no entiendo en "golpear la piel de la granada con una cuchara o espátula de madera para que vayan saliendo los granos sueltos." Yo sólo consigo una granada magullada y con los granos espachurrados y bien pegados dentro de ella. He leído en varias recetas que el método es infalible, pero sospecho que los autores se han copiado la idea unos a otros y ninguno de verdad lo ha probado (llámame monger suspicaz y malpensada) ¿Puedes por favor poner un vídeo para que veamos cómo se hace?

Querida Arabella, cumplo con tus deseos como el genio de la lámpara: eres una monger suspicaz y malpensada. No sé qué harán otros autores de recetas, pero te aseguro que yo siempre pelo las granadas así desde que me lo enseñó Nigella Lawson en uno de sus postres adelgazantes de tres kilos de nata con azúcar y unos trocitos de fruta. Pero bueno, como detecto que eres de esas personas con la cabeza muy dura, estilo Santo Tomás, aquí te pongo un vídeo demostrativo para que te lo creas.

Giuseppe: Tengo dos productos en mi cocina a los cuales no he logrado dar un buen uso. El primero es una botella de miel de palma artesanal que me regaló un buen amigo canario. Lo primero que hice fue acompañar helados y frutas, pero al ser todo un litro, quería aprovechar para hacer algo más interesante. El otro producto que tengo es una miel que me traje de Chile que lleva merquén (picante ahumado típico chileno). La verdad es que soy fanático de la miel y de los sabores picantes, pero a la unión de ambos no le encuentro utilidad. ¿Se te ocurre alguna receta?

Querido Giuseppe, para el botellón de miel canaria, ¿qué tal si la usas en cualquiera de los tres millones de postres disponibles en libros y webs que llevan miel? O también puedes no complicarte la existencia y tomártela acompañando un buen queso fresco, o diluyéndola en un poco de agua caliente y empapando con ella algún bizcocho casero. En cuanto a la miel con merquén (uno de mis picantes favoritos, dicho sea de paso), puede quedar fenomenal en platos como el secreto glaseado, la calabaza con miel o las verduras a la parrilla.

Cocolisa: Hace poco ví un post en tu blog que se titulaba Lo que tenemos que comer en otoño. Falta la exclamación: ¡lo que tenemos que comer este otoño¡ Es decir, más recortes, la pérdida de los derechos que nos han costado tanto conseguir, represión policial y de postre falseamiento de la realidad por parte de los medios, del cual participa activamente este periódico. Ya que te gustaba cómo se posicionaba Arguiñano mezclando su programa en la tv con una faceta de crítico político, te pregunto: ¿cómo podemos digerir esta dieta de deuda y austeridad que nos quieren imponer? Porque francamente, mi hígado y mi estomago se están resintiendo. Espero que no te asuste publicar este post, o creeré que formas parte de la censura invisible de este periódico al que ya no leo (salvo tu blog).

Querida Cocolisa, relájate mujer, que te veo un poco exaltada. Tómate una tila o un orujo y ya verás como todo se ve de otra forma. A mí tampoco me gusta la dieta de austeridad a la que nos están sometiendo, entre otras cosas porque sólo está sirviendo para hundirnos más en el hoyo, en especial a los más desfavorecidos. En cuanto a los medios, ¿sabes de lo que yo estoy harto? De que muchas personas no quieran leer, oír o ver otra cosa que no sea lo que encaje en su ideología o en su visión de los hechos. Es decir, de que prefieran los panfletos azules o rojos, progubernamentales o antigubernamentales, al periodismo. Y de que hablen de "manipulación" o de "censura" en el momento en que cualquier información no está sesgada en el sentido que a ellos les gustaría.

Félix: ¿Puedes dar tu opinión sobre las setas deshidratas que estoy viendo en el hipermercado en las últimas semanas?

Querido Félix, todavía no he adquirido el superpoder de leeros la mente, así que no sé de qué setas en concreto me estás hablando. Si lo que quieres es mi opinión sobre este producto en general, te diré que yo las uso con frecuencia: convenientemente rehidratadas, funcionan estupendamente en guisos, pastas o arroces.

Teresa: Últimamente he empezado a cocinar platos de legumbres empujada por la necesidad de llenar tuppers con comida que se pueda congelar. He encontrado muy buenas recetas tanto en blogs como en libros de cocina pero casi siempre me asalta una duda: ¿cuánta agua / caldo hay que poner? Porque la mayoría lo arreglan con "cubrir las legumbres", pero claro, así la cantidad de agua dependerá del diámetro y profundidad de la olla. Me encantaría que me dieras una pequeña tabla con las legumbres más habituales en plan " para x gramos de lentejas x litros de agua".

Querida Teresa, no me da la gana de darte ninguna tabla para preparar las legumbres. Y te explicaré por qué: si el tipo de garbanzos, lentejas o alubias que utilizas tú son diferentes a los míos, o si tu fuego lento es un poco más fuerte o más suave que el mío, o incluso si vives en una altitud distinta a la mía, el potaje te quedará o aguachado o tipo cemento Portland, y entonces vendrás a pedirme cuentas y a decirme no tengo ni idea y que mis recetas son una basura. ¿Tan complicado es cubrir con dos o tres dedos de agua unas legumbres, y luego vigilarlas y añadirles líquido si se van quedando secas? A ver si os entra en la mollera de una santa vez: cocinar NO es poner en práctica una fórmula química en el laboratorio del instituto.

David: Mi amiga Ajo, que es de un pueblo en mitad de La Mancha, afirma que la gente que come raro no es de fiar. Se refiere a esa gente que no come nada verde o no le gusta ninguna comida étnica o exótica o no come guisos tradicionales. Esa clase de gente que al final solo come macarrones con chorizo y filetes empanados. ¿Estás de acuerdo con esta afirmación de sabiduría manchega?

Querido David, estoy bastante de acuerdo, y añado que esa gente es además un soberano coñazo: personas incapaces de disfrutar con nada salvo con los platos con los que sus padres les maleducaron en la infancia, y que están todo el día dando la turrada con que si no les gusta esto y no les gusta lo otro. En el fondo nos deberían inspirar compasión, porque no son más que pobres víctimas del analfabetismo gastronómico, pero yo soy muy visceral y lo que me pide el cuerpo es mandarles un par de años a Darfur a que se les quite la tontería.

Luis: El otro día en un restaurante comentábamos con el camarero cómo puede haber tanta hamburguesa de buey, o incluso de buey de Kobe. Si no hay buey para chuletones y la carne de Kobe es tan cara, ¿alguien de verdad se cree que se la están poniendo en las hamburguesas? Por no hablar de esa moda de la hamburguesa a un montón de euros para luego embadurnarla de ketchup y mostaza, que es lo que nos gusta. Yo a la hora de comer carne prefiero comer un buen chuletón o solomillo a la brasa. Si tuviera que comer hamburguesa iría a la de toda la vida, la baratita. Como consultor gastro-sexo-sentimental, ¿qué opinas?

Querido Luis, la carne de buey de Kobe no se exportar fuera de Japón salvo a Macao y Hong Kong, así que si te la sirven en algún sitio en España simplemente te están mintiendo. Lo que sí te pueden dar es wagyu, ganado de la misma raza que el de Kobe pero criado en otro lugar. En cuanto al buey español, la producción es mínima y carísima, por lo que casi todo lo que se vende como buey es en realidad vaca. El problema es que somos muy machistas en lo bovino -"buey" nos suena a sabroso y noble; "vaca", a vieja y más dura que una piedra-, y por eso tiendas y restauradores cometen esta pequeña engañifa. Sobre las hamburguesas, no estoy muy de acuerdo con lo que dices: el hecho de que en este plato se utilice picada no significa que la carne pueda ser un detritus y que no se note la diferencia. Eso sí, coincido contigo en que bañas la hamburguesa en medio litro de mostaza y ketchup, da igual que sea de ternera ecológica gallega o de novilla radioactiva de Chernobyl.

Vanessa desde Quijorna: A ver, ¿los quitamigas para qué sirven? Los usan en restaurantes de manteles de hilo blanco preferentemente con lo que el cacharro se engancha al mantel y no pasa lo suficientemente pegado como para llevarse las migas. Es humillante como cuando de pequeño te manchabas la ropa y tu madre te rependía. Y encima algunos después de pasar el quitamigas no cambian el mantel. ¿No sería más efectivo poner platos más grandes para que no cayeran migas fuera? Suerte que ha bajado el boom de los quitamigas. Donde hay un quitamigas yo no vuelvo.

Querida Vanessa desde Quijorna, era un Diazepán por la mañana y otro por la noche, y luego un Sosegon con cada comida y el Risperdal antes de irte a la cama, ¿te acuerdas? ¿Seguro? Te noto un poco intranquila. No querrás volver a las duchas frías y las celdas acolchadas del sanatorio, ¿verdad? Pues tómate la medicación y déjate de quitamigas.

Maria: ¿Dónde puedo comprar ingredientes asiáticos a precios razonables por internet? En Granada no somos muy cosmopolitas y no tengo tiempo de patearme las calles para luego fracasar en el intento. Ah, ¿y se te ocurre algún ingrediente que pueda sustituir al lemongrass?

Querida Maria, para productos japoneses está Japón Shop, y para chinos, Iberochina. Superthai parece fuera de combate por el momento. El lemongrass o hierba limón es difícil de sustituir: lo único que se me ocurre es la ralladura de lima, pero no sabe igual.

Elena: El otro día tuve el placer de comprobar que es usted más guapo en persona que en fotografía; coincidimos en la terraza de la heladería DeLaCrem en Enrique Granados. No me acerqué a saludarle por dos razones: una por respeto (debe ser agotador ir caminando por Barcelona y que hordas de fans lo asalten histéricas pidiéndole autógrafos, recetas y haciéndole consultas) y dos, porque me parecía bastante ridículo por mi parte plantarme delante de usted con un discurso como "hola, me llamo Elena y me encanta su blog". A lo que iba. He leído alguna vez que compra en el Mercat del Ninot, si se mueve por esta zona, ¿conoce el restaurante / taberna Maitea? Si no lo conoce se lo recomiendo, si lo conoce, ¿que opinión le merece?

Querida Elena, esta es la típica pregunta que nunca entraría en Aló, Comidista, porque además de ser muy local, al no conocer el restaurante mi respuesta no tiene ningún interés. Pero como hace tiempo que nadie halaga mi vanidad recordando mi belleza, he decidido incluirlo. En efecto, hiciste bien en no saludarme, porque cada vez llevo peor esto de que cientos de miles de personas me paren por la calle para pedirme autógrafos, hacerse fotos conmigo o preguntarme cómo se hacen las patatas con chorizo. De hecho, me he comprado unas gafas enormes para que nadie me reconozca.

Jota: ¿Si voy a un restaurante de autor y me hacen una receta de Adriá estoy engullendo comida pirata?

Querido Jota, si te pasa eso el restaurante será una de esas mediocridades que intentan copiar el trabajo de un visionario. Generalmente, mal.

Paula: Hay un cocinero colombiano muy famoso que publicó una receta donde 'propone' un gazpacho de melón con jamón serrano. En fin, el caso es que a mí me parece que el gazpacho es el gazpacho, y la sopa de melón con jamón, pues sería eso, una sopa fría de melón con jamón serrano. ¿Se podría considerar lo que él "propone" como un gazpacho?

Querida Paula, con que criticando a los cocineros de tu país a sus espaldas, ¿eh? ¿Te parece bonito ser tan poco patriota? En fin, ya he pasado tu mail y tu IP a mi amigo Harry Sasson para que tome las medidas pertinentes. Yendo al asunto que me planteas, estoy de acuerdo contigo: como bien dice mi amiga Begoña, "una cosa es una cosa, y otra cosa es otra cosa". Yo personalmente no habría llamado gazpacho a este plato. No me molesta el melón, ni tampoco el jamón serrano (guarnición habitual de la sopa en España), pero cuando he leído lo de "1/2 taza de yogur natural" en los ingredientes me ha parecido un poco too much. Ahora bien, el señor Sasson tiene todo el derecho del mundo a denominar sus sopas como le salga del higo. ¿No llamamos los españoles cebiche, carbonara o cruasán a cosas que no tienen nada que ver con los originales latinoamericanos, italianos o franceses? Pues entonces.

Escorpio: Tengo una duda que me corroeúltimamentecada vez que voy a visitar la casa del Sr. Roig. Imagino que por mi pasado de cazador/recolector nunca me plantee el tema de los jamones de cerda, pero si que me vuelve loco el tema de los "pollos listos para asar". No se si tomarlo como un tipo de discriminación o realmente en las granjas, además de un cortador de picos y el famoso y multimillonario sexador de pollos, tienen psicólogosque determinan qué pollos son suficientemente listos para ser asados y los demás simplemente son válidos para tomarlos ya troceados. Mi pregunta es: ¿hay pollos tontos y no son realmente válidos para asar? ¿Que pasa con el otro pollo, el "pollo entero"? ¿Si lo asan puedes volverte tonto si no ha sido convenientemente elegido? ¿Es todo un complot del Sr. Roig para que pongamos a nuestros hijos de apellido Hacendado? Gracias por tu maravilloso tiempo.

Querido Escorpio, por tu agudeza y tu ambigüedad a la hora de mostrarte listo/tonto deduzco que debes de ser bloguero. Por una vez y sin que sirva de precedente, en este asunto yo exculparía al Doctor Maligno de los supermercados. Lo de "pollos listos para asar" es una prueba más del nivel de estupidez que estamos alcanzando los consumidores, que nos dejamos vender filfas con mensajes tan imbéciles como este. ¿Existen los pollos NO listos para asar? Pues no, a no ser que se trate de un pollo sin desplumar como los que se vendían en los mercados en el año de la polka. Como mucho pueden tener parte de sus vísceras dentro, y como sabemos quitárselas es un trabajo durísimo que lleva unos 15 segundos. En resumen, los pollos estarán listos, pero nosotros nos estamos volviendo idiotas.

José: Suelo sazonar mis 'creaciones' con sal rosa del Himalaya, que según reza la etiqueta sedimentó ¡hace 200 millones de años! Esto me parece tremendamente evocador, ya sabes, de dónde venimos, adónde vamos, qué me pongo para ese viaje... La cuestión es: ¿me he vuelto un p##o esnob, he perdido el norte culinario? Y si es así ¿ qué puedo hacer para redimirme?

Querido José, siempre me ha sorprendido mucho el fenómeno sal rosa del Himalaya y los delirantes argumentos de antigüedad que se utilizan para comercializarlas, como si te apeteciera comerte un fósil o una pirámide de Egipto. Cuando estuve en Nepal me compré unas piedras de sal del Himalaya, y lo único que puedo decir es que huele a huevo cocido con ligeros matices de cuesco. Pero bueno, igual la que venden aquí es maravillosa: no lo puedo confirmar porque jamás se me ha ocurrido gastarme un dineral en este milenario producto. Como penitencia a tu esnobismo, te castigo a usar a partir de ahora flores de sal españolas, que las hay bien buenas de Andalucía, Baleares o Alicante.

Juan: El finde semana pasado estuve en Zaragoza, que empezaban los Pilares. A mi regreso a Madrid pasé por mi pueblo, Molina de Aragón, donde avisé a mi tío-abuelo para que me preparara algo para comer. Me hizo una receta familiar llamada huevo 'encapotao'. Esta receta consiste en un huevo frito, rebozado de bechamel, rebozado de pan rallado y vuelto a freír. Lo increíble es que la yema queda entera y liquida. Para rebajar, lo acompañó de patatas fritas. Es un manjar, pero tengo algunas dudas: ¿conocías este plato, y de ser así, tiene algún otro nombre? ¿Cuantos millones de calorías crees que tiene? ¿Moriré pronto de colesterol?

Querido Juan, conozco los huevos encapotados gracias a la abuela de mi amigo Nico, que como tú es aragonesa. De hecho, publiqué su receta en mi antiguo blog, Ondakín. Un huevo encapotado debe tener unas 56.327 calorías y el suficiente colesterol para obturar un conducto petrolífero, pero su capacidad de producir placer en el que lo ingiere hace que valga la pena morir por él. A mí me vuelven loco, y de hecho estoy pensando seriamente en prepararme unos en cuanto vuelva a casa.

Sofía: Tengo un amigo celíaco musulmán al que le encantan las pizzas. Organizar cenas para él es un auténtico desafío. ¿Me puedes inspirar en algo que no contenga gluten y se parezca un poco a una pizza? Ahora una sugerencia: en mi piso acabamos de descubrir la comida de Ikea: arenques en diversas salsas y por supuesto la mostaza con eneldo para el salmón ahumado. Me extraña que siendo tan moderno todavía no hayas comentado nada. ¿Qué opinas al respecto?

Querida Sofía, espero que a tu amigo no le encanten las pizzas con salami o pepperoni, porque entonces ya sería la bomba. Sinceramente, no tengo ni idea de lo primero que me preguntas: mejor que acudas a blogs para celíacos como Caminar sin Gluten o Yo También Soy Celíaco. Sobre lo segundo, a mí también me fascina la comida de Ikea. Soy fans sobre todo de las mermeladas de bayas nórdicas, de los ahumados y de la cebolla frita, me puedo tirar horas examinando los productos y al final siempre me gasto un pastón o "mierda sueca", como la llama un amigo mío.

Eva: Tengo unas dudas sobre los melindros. Para mi los melindros de verdad son los blandos pero he visto en paquetes (en pastelerías no) unas cosas alargadas duras que los llaman melindros. ¿Hay melindros blandos y duros? ¿O son siempre blandos? ¿Es lo mismo un melindro que un savoiardo? ¿Qué es un savoiardo?

Querida Eva, hasta donde yo sé, el melindro es la versión catalana del savoiardo, un bizcocho fino muy esponjoso originario del Piamonte italiano. La diferencia es que éste último se suele vender seco, mientras que la forma más común del melindro -bizcocho de soletilla en el resto de España- es fresca, es decir, blanda. Para saber más sobre el savoiardo, te dejo con el correspondiente artículo de la Wikipedia italiana, que con tanta pregunta estoy que me va a dar un chungo.

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