La chufa explota

Tras pasar medio verano conectado a una sonda de horchata, he entrado en una especie de espiral chufera que me ha llevado a indagar sobre este peculiar producto. Así he descubierto que desde hace unos años la chufa está viviendo un boom que afecta no sólo a la popular bebida, sino a toda clase de derivados desconocidos para mí. Imagino que el aceite, la cerveza, el chocolate, el turrón, la harina y otros productos elaborados con el minitubérculo no serán una gran novedad para los valencianos, pero para un vasco perdido en Barcelona suponen un fascinante universo que descubrir.

Por si fuera poco, el otro día recibí uno de los artilugios más totales que me han enviado jamás. Se trata del ChufaMix, un trasto para hacer tu propia horchata en casa. Este revolucionario invento, cuyo subtítulo reza "The Horchata Maker", funciona de la manera más simple: lo llenas de agua, metes chufa molida en el filtro, la dejas reposar cinco minutos, bates otro minuto más con la batidora, lo cuelas, y ya tienes una horchata 100% natural a la que sólo le falta añadirle, si quieres, algún tipo de azúcar o endulzante.

Con el ChufaMix no sólo se puede hacer horchata, sino que permite elaborar otras bebidas vegetales con nuez, almendra o avellana molida. También se presta a otros "experimentos locos", como los denomina su impulsor, el horchatero artesano Andoni Monforte. "Meter muesli en el filtro, con pasas o chocolate. Abrir un melón y poner la ristra de semillas que normalmente tiramos dentro del filtro con medio litro de agua, para hacer la horchata típica de Oaxaca y Chiapas (México). Meter semillas de calabaza o coco bio molido. Hacer un gazpacho fino poniendo las verduras enteras sin pelar, y con los restos, preparar un tremendo pintxo con en un pan con una antxoa encima. Las posibilidades son brutales: si te pones con mezclas tipo meter cuatro fresas junto a la chufa molida, ni te cuento. Pero hay que ir poco a poco, lo mejor es empezar con nuestros consumibles".

Cuando Monforte habla de consumibles se refiere a los paquetes de chufa, almendra, avellana o nuez ecológica o con denominación de origen valenciana que vende su propia marca, cuyo nivel de molido es idóneo para el artilugio. Pero Andoni insiste en que el mundo de Chufamix es abierto ("un open system", afirma), en el que lo mismo sirve cualquier chufa remojada 24 horas o frutos secos triturados como se pueden emplear todas las batidoras existentes en el mercado. Yo la he probado con la chufa de la propia marca, y debo decir que el resultado es delicioso, con ese tacto en la boca un poco terroso tan típico de la horchata natural y sin los kilos de azúcar que le suelen poner por ahí a esta bebida.

Detrás de Chufamix está una de las marcas de horchata con mejor reputación en Valencia, Món Orxata. No sólo han recuperado la fantástica tradición de los carritos horchateros, sino que también han innovado abriendo un Orxata Coffee Shop en el que sirven cócteles de horchata con whisky, ron y otros licores, batidos con frutas y horchatas con café o cacao. Además, allí se vende toda la cartera de productos chuferos de la marca, desde miel hasta mermelada pasando por licores, repostería elaborada con harina de chufa o productos cosméticos.

"Nuestra estrategia siempre ha sido buscar otras pequeñas empresas artesanas como nosotros que se ilusionaran con el proyecto, desarrollar conjuntamente diferentes productos y luego poner la marca de ambas empresas en el etiquetado", explica Monforte. "Por ejemplo, el aceite nos lo elaboran en una almazara de más de 100 años de antigüedad (Mallafré) en un pueblo de Cataluña. Nosotros les mandamos la chufa y ellos lo procesan y lo decantan. El chocolate de chufas nos lo hace Chocolates Comes, de Sueca (Valencia), unos amantes auténticos del cacao que lo descascarillan a mano como hace 100 años y usan la misma maquinaria que sus abuelos para hacer el chocolate. La cerveza, Hordeata, nos ha costado sangre y sudor pero está buenísima y nos la hace Cervesas Sénia de Banifaió (Valencia), unos jóvenes majísimos que hasta dar con la fórmula ni te cuento lo que han tenido que luchar".

Chervecha de chufa. / EL COMIDISTA

Món Orxata no es la única empresa horchatera que está desarrollando otros productos a partir de la chufa valenciana. La marca Hisc también elabora aceite, harina y una cerveza artesana denominada Antara dentro de su línea Terra i Xufa. "En 2006 descubrimos que en el Antiguo Egipto se le habían dado multitud de usos a la chufa", explica Francisco Planells, socio y gerente de la marca. "Hasta tal punto eran reconocidas sus propiedades, que se han encontrado restos en sarcófagos de las primeras dinastías egipcias. Además de la "leche de chufas" elaboraban aceite de chufas, que empleaban para uso culinario y cosmético. También molían las chufas para obtener una harina sin refinar, que se mezclaba con miel y en ocasiones con dátiles, para la elaboración de pasteles. Las chufas también se empleaban para hervirlas en cerveza de cebada, y además de aportar su sabor a la cerveza, eran consumidas en crudo después de ser hervidas".

El auge de la alimentación sana hizo pensar a la empresa que podía haber un hueco en el mercado para esta clase de productos, dotados de las buenas propiedades nutricionales del tubérculo. Pero su atractivo no se limita a los minerales y ácidos grasos. El aceite, por ejemplo, tiene un aroma bastante peculiar, un poco tostado, muy adecuado para unas verduras a la plancha, por ejemplo. "Es un aceite muy suave en boca, con aromas frutales y de tierra, y un sabor intenso de frutos secos", explica Planells con más propiedad.

La Antara me la bebí antes de hacerle fotos. / EFE

En la cerveza, el dulzor de la chufa amortigua el amargor del lúpulo. Sin perder su personalidad típica, la bebida adquiere un punto bastante peculiar y, en mi opinión, muy agradable tanto en el caso de la Hordeata como de la Antara. "Tiene una entrada en boca muy suave, pero sin embargo, con gran cuerpo debido a la alta carga proteica de la chufa y con una espuma muy consistente", describe. "Es en el retrogusto cuando aparece el sabor a chufa". Según Planelles, la elaboración de Antara no difiere del de cualquier cerveza artesana. "Además de que todos los ingredientes que empleamos proceden de la agricultura ecológica, añadimos extracto de chufa al trigo y la cebada antes de su fermentación en depósito, para después proceder a la segunda fermentación en botella".

Las cervezas, aceites y otros alimentos con chufa no cuentan, como es lógico, con las cifras masivas de consumo de la horchata. Sin embargo, poco a poco se van abriendo camino en tiendas gourmet, supermercados ecológicos, vinotecas y cervecerías especializadas, e incluso adquiriendo cierto prestigio internacional. ¿Precios? El aceite no es barato: el de Terra i Xufa cuesta 10 euros una botella de 250 centilitros, y el de la marca Balensya, 12. La Antara de 33 centilitros cuesta unos 2,10; la Hordeata, 2,50.