Flores de queso en cabezas de monjes

Existen pocos quesos en el mundo tan peculiares como el tête de moine. Debe su nombre a un corte de pelo. No se corta con un cuchillo, sino que se raspa. Se sirve en forma de flores, no de tacos ni de lonchas. Su éxito internacional se debe al instrumento para manipularlo, la girolle, cuya invención a principios de los ochenta multiplicó por diez las ventas del queso.

Hace algunas semanas tuve la suerte de visitar el lugar donde nació esta pequeña maravilla, la Abadía de Bellelay, donde existe un pequeño museo que en el que narra su historia. Los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo en el siglo XII, con el objeto de aprovechar la abundancia de leche de vaca del verano para los meses de invierno. El descubrimiento de la técnica del raspado no se debe a que en la abadía hubiera algún Ferran Adrià suelto, sino a la picardía vacaburresca de los religiosos. Para que sus incursiones nocturnas a la despensa no se notaran, en vez de cortarlo lo raspaban, y así se dieron cuenta de que su sabor mejoraba notablemente gracias al mayor contacto con el aire.

La invasión de las tropas revolucionarias francesas llevó consigo el desmantelamiento de la abadía a finales del siglo XVIII. A partir de entonces el queso se fabricó en queserías de la zona, y poco después empezó a denominarse tête de moine (cabeza de monje) por el parecido del raspado con la tonsura monacal. Pero el verdadero momento clave para la variedad llegó en 1981, cuando Nicolas Crevoisier creó el aparato de corte que lo lanzó a la fama.

Crevoisier era un mecánico de precisión que trabajaba en la industria relojera. Cuando esta entro en crisis, dedicó sus esfuerzos a inventar un trasto que facilitara la tarea de raspar el tête de moine, para la que se requería cierta habilidad. Antes se habían fabricado algunos artilugios un tanto estrambóticos, cuyos ejemplares se conservan en el museo. Crevoisier dió con la solución definitiva al atreverse a clavar la cabeza de monje sobre un eje, acción considerada poco respetuosa con la religión y con los cerebros monacales hasta entonces.

Dos artilugios pre-girolle, un prototipo de esta y Nicolas Crevoisier. / A. G. / QUESOS DE SUIZA

Con la girolle no sólo no había que ser un hacha para raspar el queso, sino que cualquiera podía crear vistosas flores con él. Fue un éxito rotundo, con ventas cercanas a los 3 millones de ejemplares y un brutal efecto potenciador del consumo: en poco tiempo se pasó de producir 200 toneladas de queso a 2.000. A Crevoisier, que a sus 90 años vive retirado, rico y alérgico a la fama y a la prensa, se le acabó la patente en 2002, y hoy es legal vender versiones más económicas. Según nos contó el gerente de la Denominación de Origen Tête de Moine, Olivier Islaire, la mejor es una llamada Fleurolle, y las peores -sorpresa-, las chinas.

Cuando le preguntamos si la girolle podría servir para raspar otros quesos, Islaire no pareció muy entusiasmado con la idea, y defendió que el trasto es apto sólo para el tête de moine por la consistencia grasa de este. La posibilidad de que nos pongamos a hacer florecitas con manchego, idiazábal o cualquier otra variedad no debe de resultar muy estimulante para los suizos, que llevan años peleando para defender la peculiaridad de este queso. De hecho, tanto la denominación de origen tete de moîne como el raspado en forma de flor están protegidas de imitaciones por la ley.

Como la del gruyer, la elaboración del cabeza de monje está regulada de manera estricta. Sólo se lleva a cabo en nueve queserías de la región montañosa de Jura, con leche de vacas que pastan al aire libre. El sabor particular del queso se debe al tipo de hierba y de flores que comen los animales, además de a las bacterias específicas usadas en la producción del queso. Así nos lo explicó Roger Schawb, dueño de la Fromagerie de Corgemont, que lleva 30 años haciendo tête de moine. Él se aficionó por unos amigos del pueblo; su hijo, que ya se dedica a la ganadería a sus 19 años, seguirá la tradición.

La quesería de Roger Schawb, el afinado del 'tête de moine' y las flores. / A. G.

El queso de Schawb es una verdadera delicia, y a pesar de que los lácteos nos salían por las orejas para cuando visitamos su quesería, dimos buena cuenta del que nos dio a probar. Antes vimos en directo cómo lo elabora, con el habitual proceso de cuajado, cortado, prensado e inmersión en salmuera. El suizo nos explicó que recibe una subvención del Estado para comprar la leche: por cada litro, que paga a 83 céntimos, recibe 18. Una ayuda importante teniendo en cuenta que para fabricar un queso, de entre 700 y 900 gramos, necesita de 8 a 11 litros de leche. Él exporta el 83% de su producción a Alemania y Francia, donde el queso se vende por unos 20-25 euros el kilo, un precio similar al del resto de Europa.

Desde luego, no es un producto barato, y puede ser aún más costoso si se compra en su versión reserva, con ocho meses de maduración en cavas. Pero posee un sabor intenso y un pelín picante bastante especial. Añádele una presentación chula y unas gotas de diversión infantil al usar la maquinita de raspar, y entenderás el éxito del invento de los monjes glotones de Bellelay.