Aló, Comidista: ¿Es de mala educación oler los platos antes de probarlos?

Virginia: Celebrando una comunión con la familia se me echó encima el resto de comensales: les parecía de muy mala educación que oliese los platos antes de probarlos. ¿Lo es? Es que a mí me gusta oler la comida primero, la verdad.

Querida Virginia, me pongo en plan Carmen Lomana para contestarte. Oler todos los platos de una banquete es lo más vulgar que he oído en mucho tiempo. ¿No has pensado que el cocinero, el anfitrión o el resto de los comensales pueden interpretarlo como una muestra de desconfianza, cacho mastuerza? Si estás en un ambiente familiar, inclinas mínimamente la cabeza, captas el olor de un plato caliente y lo disfrutas, no es tan grave, pero ponerte a olisquear la comida en una comunión como si fueras una perra oliéndole el culo a otra es de pésima educación. Que te guste hacerlo da igual: a mucha gente le gusta sacarse mocos de la nariz con el dedo, ¿y les ves haciéndolo delante de todo el mundo en las ocasiones? Pues entonces.

Elisabeth: Por motivos de trabajo suelo comer mucho fuera de casa. Últimamente estoy muy preocupada porque una secta se extiende: los ecopijos (dícese de gente urbanita comprometida con el ecologismo y obsesionada por los productos ecológicos y extraños). No hay comida en que no aparezca algún friqui ecopijo que te fastidie la ingesta alimenticia en sociedad predicando sus principios: "Los fritos son malísimos para el cuerpo, las levaduras no son muy recomendables, esto y lo otro fulminan el hígado, yo sólo como gomasio hecho en casa, la leche de avena es mucho mejor, esta lechugas mejor ni pensar en lo que le echan, el azúcar es puro veneno...". Por favor, mesías de la alimentación ecopija, ¿podrían dejar comer en paz al resto de la humanidad y no hacer de cada comida un acto de análisis médico-químico? Y conste que yo soy de pueblo y en mi casa sólo practicamos la agricultura libre de pesticidas. ¿Cómo sobrevivir a estas comidas sin ser maleducada? ¿Esta obsesión alimenticia es sana? ¿Nos estamos volviendo locos?

Querida Elisabeth, esa neurosis alimenticia no es sana. Y sí, creo que hay gente que se está volviendo loca con el asunto de la alimentación equilibrada, ecológica, sin pesticidas, sin azúcar refinado, sin lácteos o sin cualquier ingrediente que los gurús que escriben en determinados panfletos macrobióticos hayan decidido satanizar. De este transtorno ya se ha hablado mucho, y se llama ortorexia. Yo prefiero los alimentos frescos a los procesados, trato de moderar mi consumo de productos refinados (azúcar, harina, etc.) y desde luego me como más tranquilo una lechuga sin pesticidas que con ellos. Me intereso por el origen de lo que como y por su posible efecto en mi organismo, pero no me obsesiono, porque creo que sobreanalizar cada cosa que te metes en la boca es mucho más perjucidial para la salud que zamparte una guarrerida de vez en cuando. Y desde luego, lo que no soporto es a los pelmazos que están todo el santo día dando la caca con los supuestos males que te dan al comerte un bollo o una croqueta. Mi consejo: ¡mándales a freír churros y que no te amarguen la comida!

Ana: ¿Hay alguna clase de lentejas que sea mejor que otra para los potajes? He probado varias y no obtengo los resultados esperados: se deshacen o tienen la piel dura. También puede ser un fallo mío, en cuyo caso te pediría una recomendación de receta.

Querida Ana, la lenteja que más me gusta para potajes es la rubia castellana, que es la vulgaris de consumo habitual. La pardina, más pequeñita, me pone más en ensalada. Que se deshagan, que tengan la piel dura o que se les desprenda el hollejo no tiene nada que ver con la variedad, sino con la calidad de la lenteja y con el modo de cocinarla. Compra unas buenas lentejas y no las más baratas del súper cosechadas en tiempos de los faraones, somételas a una cocción suave y continuada sin sobresaltos, y si necesitan más agua o caldo, échaselo siempre frío. Por si te sirve de guía, aquí tienes una receta de lentejas con espinacas.

Cocina de verano con El Comidista. / AINHOA GOMÁ

Mercedes: ¿Los alimentos al vacío se pueden congelar?

Querida Mercedes, pasas a la siguiente ronda del Campeonato Internacional de Preguntas Lerdas Aló Comidista. ¡Por supuesto que se pueden congelar! De hecho, los alimentos envasados al vacío duran más tiempo en buen estado tanto en la nevera como en el congelador.

Cultura: ¿La sal antes o después de la carne a la parrilla? Bicheando por la red he encontrado respuestas desiguales emitidas por afamados asadores; la mía es que ni al principio ni al final sino en medio. ¿Cuál es la suya?

Querida Cultura, yo siempre se la pongo después, o por el lado ya asado mientras se termina de hacer. Pero como dices, hay dos escuelas, pero mi conclusión es que o salas bastante tiempo antes de asar la carne, lo que potenciará el sabor, o después, con lo que evitarás una posible pérdida de jugos con la ósmosis producida por la sal.

Xan: Me gusta la cocina improvisada. Llegar a casa, ver qué hay en la nevera y alrededores, elegir aquello que pueda calmar mi apetito y prepararlo. Por eso estoy escribiendo un libro de recetas en sentido inverso, esto es, yo escribo el título y la gente tendrá que improvisar la receta (tengo un morro que me lo piso). Las recetas van en orden alfabético y la primera será "Acapulpo". ¿Alguna idea?

Querido Xan, me alegro de tener noticias de la clínica, hacía tiempo que no dábais señales de vida. ¡Qué divertido lo del libro! A ver si rellenas todas las letras, de la A a la Z. Pero sobre todo tómate las pastillas que te dan las monjitas, que son para que te pongas bueno.

Alfredo: Perdona si esto ya se ha preguntado antes, ¿pero qué pasa con las patatas de freír y de cocer? ¿Me saldrán granos si cuezo unas de freír y viceversa? ¿Y para la tortilla?

Querido Alfredo, no creo que te salgan granos ni que ocurra ninguna catástrofe culinaria si usas unas patatas u otras para freír o cocer. Eso sí, quizá los resultados puedan ser superiores dando con la clase adecuada. En el blog Mercado Calabajío tienes un post bastante iluminador sobre qué variedades funcionan mejor según el uso.

Lucía: Llámame lo que quieras, pero creo que hay una secta culinaria de personas que anteponen las tijeras por encima de todo. Creí que era algo normal de mi abuela, guapa segoviana de 88 años, y su momento antropolófico de cortar el lechazo navideño, pero me equivoqué: el tema este del Club de la Tijera va más allá. El otro día, una compañera de trabajo, joven y gallega, me preguntó (así, en toda la cara) que cómo cortábamos los madrileños el pulpo que llamamos "a la gallega", que si lo hacíamos con tijeras. Tengo la curiosidad de saber si cortar con tijera los ingredientes de los platos típicos le da mejor sabor o es sólo un cuento de fetichismo. Creo que tiene que ver con el sobeteo, pero también dependerá de lo que hayas tocado antes, ¿no?

Querida Lucía, no entiendo muy bien todo esto que me cuentas, pero yo creo que tu amiga "joven y gallega" te está tirando los trastos. La tijera o tijereta es una práctica sexual lésbica muy conocida, aunque por lo que dices al final del sobeteo me da que todo esto no te pilla de nuevas, ¡picaruela! Claro, con lo de "la secta de personas que anteponen las tijeras por encima de todo" te estás refiriendo al bar de ambiente de tu barrio. Mujer, ¡que ya no hace falta hablar en clave, que los tiempos en que quemaban a los homosexuales ya pasaron! ¿Y tu abuela de 88 años también es lesbiana? Me declaro refans de tu familia. Respecto a la duda estrictamente culinaria, las majaderías con las que venís a este consultorio se superan cada semana. ¿Qué demonios tendrá que ver el sabor de un alimento con que lo hayas cortado con tijeras o cuchillo? Otra cosa es que sea más cómodo operar con una herramienta o con la otra. Ah, y te felicito por lo de momento "antropolófico": desde los tiempos en los que como empleado de Chueca.com tenía que lidiar con gayers analfabetos que escribían "homófogo" o incluso "homófugo", no había leído nada mejor. 

Hombres practicando sexo contra natura.

Perrillo: No me había sentido jamás empático contigo excepto por ser el hermano de Juanma y por preferir la mahonesa casera a la de bote, ni he necesitado jamás escribirte. Pero lo del pasado Aló Comidista fue sublime: ¡por un mundo libre de cabello de angel y Pablo Motos! Y ahora la pregunta: ¿Qué marida mejor con una coca-cola o una fanta de naranja? ¿Y una gaseosa? ¿Y el LingonBerry del Ikea? ¿Y en general cualquier bebida guarrindonga poco fisna?

Querido Perrillo, no he probado en mi vida el LingonBerry, pero me gusta mucho su nombre, es como de bebida de Star Trek o así. En cuanto a los demás, yo diría que los refrescos guarrindongos maridan bien con los sabores salados o avinagrados intensos: salazones, quesos, encurtidos... Un poco como la cerveza. Personalmente, la combinación de patatas fritas de bolsa y coca-cola me parece uno de los mayores placeres del universo: en momentos de perversión máxima, yo hasta las mojo un poco en el líquido en plan cerdada integral.

María Isabel: Disculpa mi doble ignorancia, pero ¿qué es "cortimer"? ¿Y qué es "monger"?

Querida María Isabel, desde aquí te mando todo mi cariño por tener la valentía de preguntar algo así. "Cortimer" es una manera rebuscada y falsamente anglosajona de decir "corto". "Mongers" son, originalmente, aquellos que se quejan de todo en Internet, pero yo lo utilizo en sentido más amplio, como persona necia y de pocas luces. Como premio a tu arrojo, he escrito una poesía para ti. "¿Qué es cortimer?, dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul. ¿Qué es cortimer? ¿Y tú me lo preguntas? Cortimer... eres tú".

María Jesús: Leí no hace mucho un teorema de Elvira Lindo según el cual, conforme uno se desplaza desde el sur hacia el norte, las tortillas de patatas van perdiendo consistencia. Y, en efecto, fui llena de ilusión a probar la afamada tortilla de Betanzos (en O Pote, premio de tortillas 2011). Me la trajeron "jugosita", es decir, nadando en huevo y con el interior líquido. Oséase: no cremosita, no poco hecha: solo con una capita exterior cuajada fina como papel de fumar, y el interior como si no hubiera pasado por la sartén. Ante lo cual, un gallego entra en éxtasis y dice quesquesosasín, como la yema de los güevosfritos; y una andaluza (servidora) considera que se podían ahorrar el paso por la sartén. Y pregunto yo: ¿el teorema se aplica a todo el norte? Desde luego, no al noreste, pero ¿que pasa con Euskadi o Cantabria?

Querida María Jesús, ¿Elvira Lindo ha escrito un teorema? Joer la tía, ni que fuera Pitágoras... En fin, en cualquier caso, estaba en lo cierto: salvo contadas excepciones, la tortilla en el sur se cuaja más que en el norte. Una muy hecha tiene muchas posibilidades de consdierarse un ladrillo en Euskadi o Cantabria. Ahora bien, una cosa es que esté cremosa por dentro, y otra es que esté cruda del todo: eso sería una mala tortilla en Bilbao, en Sevilla y en Apatamonasterio.

Soltero: Tras unos cuantos cambios de trabajo y mudanzas, finalmente me instale en un apartamento al lado de la casa de mi madre. Lo que tiene sus pros (gastronómicos) y contras (erótico-festivas). El caso es que el café en mi casa nunca me sale como el hecho en casa de mi madre (ojo, hecho por mí, no por otra persona). El agua es, obviamente la misma, idem la marcá de café, incluso he probado usando la máquina de mi madre. No hay color. ¿Qué sucede? ¿Me falta la placa con el Jesucristo de la puerta con la leyenda "Dios bendiga este hogar"? ¿Qué opinaría Freud de todo esto?

Querido Soltero, por lo que me cuentas me da que eres un poco tróspido, porque si no no te irías a vivir al lado de casa de tu madre. Espero que al menos tu habitación no dé pared con pared con la suya, y que la pobre mujer se ahorre el sufrimiento de oírte chuscar. Sobre lo que me preguntas, soy de los que opina que el sabor de las cosas está muy condicionado por el ambiente en el que las tomas. Comer no es sólo una experiencia gustativa y olfativa, sino también emocional, y ahí es donde intervienen todos los factores externos al acto de engullir. El placer que te produce la taza de café en casa de tu madre está potenciado por un montón de sentimientos positivos ligados al escenario: cariño, ternura, apoyo, comprensión... Por eso la sensación no es la misma cuando te lo tomas en tu piso. Yo he llegado a esta conclusión después de años intentando recrear sin éxito las patatas con vainas o el pisto de mi madre: jamás me sabrán como en el comedor de su casa.

Soltero y su madre.

Luisa: Te amo, pero ¿qué manía le tienes a los helados que no tienes ni una sola receta de helados en el blog? Con lo divino que es hacer helado casero. ¿Sabías que hay chefs que se dedican a inventar combinaciones nuevas y nutritivas para que se sirvan en las dietas de enfermos de cáncer y de ancianos, que no tienen apetito normalmente, pero que para helados sí que lo tienen?

Querida Luisa, gracias por amarme y por reprocharme la falta de helados en el blog como si fueras mi esposa. La razón es muy sencilla: a pesar de que me encantan, no tengo helados en el blog porque no dispongo de una heladera o instrumento similar en casa que los haga decentemente. Tampoco tengo tiempo de prepararlos en el congelador convencional. No sabía que los ancianos y los enfermos de cáncer se pirraran por los helados, pero como soy una persona muy concienciada, trataré de incluir alguna receta ahora que me van a regalar una thermomix.

Ana: Ha llegado el verano y con él la retención de líquidos. La cuestión es que me estoy poniendo como una vacaburra. ¿Qué hacer? ¿Qué alimentos recomiendas para no acabar con las piernas como columnas salomónicas?

Querida Ana, imaginarte hinchada cual odre y con las piernas como butifarrones me ha parecido muy estimulante, gracias. También me ha recordado a un amigo mío gayer que fue a Naturhouse y le dijeron que era el único hombre que había pasado por allí que retenía líquidos. Su masculinidad quedó muy reforzada tras saberlo. En fin, no tengo ni la menor idea de cómo paliar este fenómeno porque no soy médico ni dietista, pero digo yo que los alimentos diuréticos ayudarán: prueba con la sandía, los espárragos o el tomate. Lástima que las alcachofas no estén en temporada, porque con ellas te meas toa.

Maite: No es una consulta pero esta canción me ha hecho pensar en tu blog. Mi cabeza procesa de manera muy rara...

Querida Maite, gracias, me siento muy identificado con Paulina.

José Ramón: ¿como recomiendas hacer un entrecot a la parrilla de ternera de la Sierra del Guadarrama? ¿Mejor una pieza gruesa y luego filetear? ¿Fuego fuerte o lento? ¿Madera o carbón? ¿Con adobo o sin él?

Querido José Ramón, te recomiendo pieza gruesa y luego filetear -pura lógica para conseguir que la carne esté jugosa-, fuego fuerte -no quieres una carne cocida y pastosa- y carbón -necesitas calor lo más intenso posible. Lo del adobo, depende de lo que te guste, pero si la carne es de primera, yo soy más de hacerla a pelo y si acaso preparar alguna salsa en la que puedas mojar algunos trozos según la vas comiendo.

Susana: Llevo toda la tarde haciendo una tediosa e interminable tarea de revisión al ordenador, y me he dicho que por qué no hacer un descanso y mandarte escaneadas imágenes de esas antiguallas de libros de cocina que me gusta encontrar en los mercadillos y también te hacen chiste a tí. Este no es muy viejo (1958) y se titula La cocina de la mujer moderna (ellos no la pisaban, claro). Las recetas normalitas, pero trae cosas curiosas como unos consejos para comportarse correctamente si nos invitan a comer en Bélgica, Polonia o Alemania, o láminas de fotos de cacharros como la 'tourniquette' a la que canta Boris Vian. Riéte tú de cualquier turmix de ahora.

Querida Susana, muchas gracias por tu escaneo. Me parece un libro muy práctico, porque cuando te invitan a comer a Bélgica, Polonia y Alemania, nunca sabes cómo comportarte.

Paula: Comidista, tengo un problema que creo que puede ser grave. No me gusta la cocina ni me esmero demasiado en ella. Sin embargo soy 'fans' incondicional de tu blog. Estoy asustada viendo la clase de gente que te escribe, y por tanto que te sigue. Si soy una de ellos... ¿seguro que no me pasa algo serio? ¿Debo preocuparme? Por otra parte, tengo dos limoneros en casa que me obsequian con estupendos limones, ¿Alguna receta con ellos?

Querida Paula, con toda sinceridad, si yo fuera tú estaría preocupada. Seguir un blog como El Comidista denota, en el mejor de los casos, cierta inestabilidad mental, y en el peor, una discapacidad psíquica profunda. Piensa que leer tonterías como las que se dicen aquí no te lleva a ningún lado más que a tu propia degradación moral. Déjalo ahora que estás a tiempo, no esperes a que sea demasiado tarde. Para tus limones te recomiendo esta limonada casera.

José Manuel: ¿Te has planteado recoger en un libro las preguntas más monguis que hayan llegado? Y ahora la pregunta gastronómicoculinaria. Con estos calores una gran parte de mi dieta se reduce a gazpacho, pero no se si es gazpacho de verdad porque yo no le echo pan, así me pongo como un gorrino pachón, y además del aliño le pongo cominos. ¿Dirías es eso es gazpacho o es una pócima de mi invención?

Querido José Manuel, en mi próximo libro, que si todo va bien se publicará en noviembre, habrá una sección dedicada a lo peor de Aló Comidista. Sobre el gazpacho, decir que "no lleva pan" es desconocer los orígenes y la historia de esta gloriosa creación española. Se lo puedes poner o no dependiendo de si lo quieres espesar o aligerar, y ahí se acaba la historia. Ah, y a mí también me gusta con un poco de comino, que además lo hace más digestivo.

Juan: después de mucho tiempo dialogando con mi hermano, hemos llegado a la conclusión que somos pro merienda-cena. La pregunta es muy concreta: ¿merienda-cena sí o no?

Querido Juan, te respondo con un gigantesco SÍ. La merienda-cena es un invento fantástico, muchísimo más sensato y sano que esas absurdas cenas españolas a las 10.30 de la noche. Sobre todo entre semana, yo disfruto muchísimo más picando unas cuantas cosas ricas sobre las 8 de la tarde que metiéndome un cenote a las tantas, para luego digerir mal y descansar peor. Lo siento, pero creo que los horarios europeos para las comidas son cien veces más racionales que los que tenemos en España. Desde hace relativamente poco, por cierto: nuestra afición a cenar a las mil viene de la época del pluriempleo en la posguerra.