Aló, Comidista: "Soy una Diógenes del tomate. ¿Debería tratármelo?"

Maika: Me encanta el tomate y llego acumular kilos, ya sea natural, de bote, gazpacho, ketchup, la verdad es que me vale todo. Da igual la cantidad que tenga en casa, siempre que voy a comprar me llevo tomate. En mi casa, me llaman "la Diógenes del tomate". Mi madre me obligó hacer una salsa de tomate con tan sólo 11 años. ¿Es un trauma infantil? Ya sé que suena a risa, pero es totalmente cierto. ¿Debería tratarme con un profesional? Un último dato, a la tortilla de patata no le echo ketchup, sólo mahonesa. ¿Hay salvación?

Querida Maika, espeluznado me dejas con tu tomatismo. Si Freud supiera de él, regresaría del otro mundo a tratarte. A ver, lo del trauma infantil no lo veo yo muy claro: los especialitas no consideran maltrato o abuso que te obliguen a hacer una salsa de tomate a los 11 años. Ahora bien, tu adicción a la compra de tomate a cascoporro no es normal: creo que deberías buscar ayuda profesional para desintoxicarte. Y desde luego, lo que sí requiere un tratamiento inmediato y de choque es lo de echar mayonesa a la tortilla de patatas, aunque sería todavía más grave que le pusieras ketchup.

Azohia: Creo que me he enamorado de ti viéndote en una entrevista, porque tienes aura de osito ewok y dan ganas de achucharte con unas lascas de jamón. Dicho esto, aquí va mi pregunta: soy de Cartagena y he disfrutado toda la vida de buenos platos caseros, buenas comidas y buenos restaurantes, pero me decepciona no ver nunca a la Región de Murcia en ninguna guía gastronómica de nada. ¿Realmente no nos merecemos ninguna mención o es simplemente falta de marketing?

Querida Azohia, nunca me habían llamado osito ewok, me has llegado al alma. Aunque yo me veo más Chewaka, por la altura. Lo de achucharme con unas lascas de jamón no entiendo muy bien cómo va... pero supongo que será algo bueno. En cuanto a Murcia, qué hermosa eres: en la Guía Repsol, por ejemplo, sí recomiendan sitios de la región. Pero es verdad que quizá no tiene la reputación que merece: probablemente sea una cuestión de marketing, como dices, o de falta de restaurantes punteros conocidos fuera de la zona.

Mi última salida a buscar setas.

Elvira: ¿Qué receta me recomiendas cocinar para acabar siendo yo el postre?

Querida Elvira, te noto ligeramente salida. Pero bueno, yo no soy nadie para discutir vuestra promiscuidad, ya responderéis ante Dios. Te recomiendo este pollo con salsa de vermut y salvia. A mí me ha funcionado.

Mai: Me gustan casi todas las especias, pero con el comino no puedo. Cuando lo echo a cualquier guiso éste me sabe a sudor, no me preguntes por qué. ¿Será que el comino me importa un comino?

Querida Mai, que el comino te importe un comino es normal. Que los guisos con comino te sepan a sudor puede ser un transtorno mental serio. Dónde y cómo has probado el sudor es algo que prefiero no imaginarme.

Belén: ¿Crees que las recetas pasan de moda? En mi opinión una receta no pasa de moda, permanece intacta en el tiempo y creo que es un valor añadido en los tiempos que corren.

Querida Belén, siento llevarte la contraria: las recetas (muchas de ellas) sí pasan de moda. La cocina, como el arte, el cine, la música, las costumbres y todo lo que se te ocurra, está sujeta a tendencias. Lo cual es una suerte, porque si no seguiríamos comiendo igual que en los tiempos de Felipe II. Otra cosa es que haya recetas tan buenas que se mantienen en el tiempo... pero quieras que no, siempre se van adaptando un poquito a la era en la que se vive.

Francisco: Pensaba que era un mito, como la Atlántida, la Ambrosía o el caviar Beluga, pero no. Existe. El pan de cristal existe. Rápidamente me puse a buscar la receta en internet y... ¡sorpresa! Al parecer está mejor guardada que la de la coca-cola. ¿No la sabrás?

Querido Francisco, el pan es todo un mundo, y aunque gran admirador no soy ni mucho menos especialista. Te recomiendo que acudas a El Foro del Pan: allí tienen un hilo sobre el pan de cristal en el que hay algún link a recetas.

Elena: Estoy embarazada de 7 meses y tengo antojo permanente de patatas fritas. Lo he intentado todo (mucho aceite muy caliente, freírlas en tandas en poco aceite muy caliente, mucho aceite temperatura media, etc), pero no consigo dar con la manera de preparar unas patatas fritas crujientes, ligeras y perfectas. Por el bien de mi bebé, por el mío propio y por el de mi marido (que le estoy volviendo loco), écheme una mano.

Querida Elena, tu caso es muy grave y requiere una intervención inmediata antes de que al bebé le salgan cuernos y tu marido prefiera tirarse por el balcón a seguir soportándote. Bien, el secreto es que la patata pierda el agua en la fritura. ¿Cómo se consigue este milagro? Haciéndola en dos fases. Primero, freír a fuego medio unos 10 minutos las patatas (depende de cómo de finas las cortes). Sacarlas, escurrirlas sobre papel de cocina y dejar que se templen. Entonces subes el fuego a fuerte, esperas a que el aceite coja temperatura (!pero sin quemarlo!), y le das el dorado final a las patatas un par de minutos. Importante: el aceite siempre debe de ser abundante, y no hay que apretujar las patatas, sino hacerlas en tandas si vas a preparar mucha cantidad.

José: Cuando se hace a la sal en el horno mas de un pescado a la vez, ¿el tiempo de cocción es proporcional a la suma del peso de todos los pescados? ¿O es algo menos?

Querido José, no tiene que ser proporcional al peso. Si son dos piezas, se asarán en el mismo tiempo en que se haría una sola (siempre que las pongas separadas, claro). Te recomiendo, eso sí, que sean pescados más o menos del mismo tamaño, porque si no uno te quedará o crudo o pasado.

Raquel: Tengo una cuestión que me ronda la cabeza hace días y no me deja dormir por las noches, y por ello quisiera saber su opinión: ¿con qué canciones cree usted que maridan bien unos huevos fritos con patatas, una fabada asturiana y un pollo a la Cantora?

Querida Raquel, me encanta que me hagas esta pregunta. Para unos huevos fritos con patatas, Way you walk, de Papas Fritas. Para la fabada, 'Va a estallar el obús' de Obús. Para el pollo a la Cantora, 'Hoy quiero confesarme'.

Julio: Me gustaría cuáles son exactamente las "finas hierbas" que contiene la salsa / aliño que tanto se se prodiga por las cartas de los restaurantes de barrio, y por qué son "finas" y no "guapas" o "simpáticas".

Querido Julio, jamás me he encontrado con una hierba guapa o simpática, aunque no dudo de que existan en otros mundos paralelos. Finas hierbas son las plantas aromáticas tiernas que se pueden comer crudas sin necesidad de cocción: albahaca, eneldo, cebollino, estragón, cilantro... Aunque las salsas de restaurantes de los que me hablas suelen llevar un pupurrí de ajo, tomillo, perejil y en general cualquier cosa verde indeterminada en trocitos pequeños. Es una salsa afrancesada y notablemente viejuna, aunque si está bien hecha es deliciosa.

Warp: ¿Conoces algún zumo de naranja que al probarlo no te de urticaria en el pelo, no se te ponga la lengua de trapo y no te dé la sensación de estar bebiendo agua de volcán herreño? Porque todos los que he probado son líquidos de sabor infecto. ¿Existe un zumo así?

Querido Warp, en efecto, los zumos de naranja envasados son por lo general una basura. El más decente que conozco es el Tropicana, pero tampoco se puede comparar con uno natural. Luego hay otros que se llaman Romantics pero que no son exactamente zumos, sino más bien batidos (sin leche) de mezclas de frutas, entre las que se encuentran las naranjas. Estos molan... aunque son carillos.

Javier: ¿Cómo se fríen morcillas sin que revienten?

Querido Javier, si la fríes entera, es difícil que no reviente. Yo prefiero cortarla en rodajas, pasarlas por un poco de harina (¡pero muy poco!) y freírlas. Se quedan churruscaditas y deliciosas.

Laurence: Siendo golosa, aficionada a la gastronomía y profe de castellano, nada me saca más de quicio que me digan "en España se come muy mal y con mucha grasa". ¿No se le ocurre alguna respuesta que les calle de una vez por todas?

Querida Laurence, aquí tienes mi respuesta: "Está muy bien opinar sobre la cocina española cuando lo único que conoces de ella es la paella guarrindonga y la fritanga baratuza que comiste una vez en un chiringuito de mala muerte para guiris lerdos como tú. Sigue así, que con la ignorancia y los prejuicios se llega lejos".

Constanza: La foto de las alcachofas que aparecía en el último consultorio tiene una pinta espectacular. ¿Cuál es la receta? A estas horas me comería hasta la foto.

Querida constanza, son unas alcachofas braseadas con setas y farinato, y están que te pees.

Xènia: El mes pasado me hice de una cooperativa de consumo. Cada semana tenemos una cesta con frutas y verduras de temporada de productores de alrededor de Barcelona. ¡Mi problema viene cuando en la cesta viene remolacha! Ya vino hace un mes, y con ella hice borsch. Pero esta semana vuelve a venir remolacha, y no sé qué hacer con ella.

Querida Xènia, que te venga la remolacha puede ser una jodienda si no te gusta mucho. Pero ya verás cómo te irás haciendo, y te acabará resultando muy placentera. Te recomiendo que pruebes dos cosas: asarla o tomarla cruda en carpaccio. Para lo primero, no tienes más que envolverla en papel de aluminio y meterla en el horno entre 1 hora y hora y media a 200 grados. Verás que el sabor es mejor que si la cueces. Para lo segundo, mira esta receta de carpaccio de remolacha y apionabo (puedes quitar éste último tranquilamente). Es una delicia.

La remolacha que te viene.

Félix: Debido a las fechas navideñas que se nos avecinan, mi aversión a lo que mi mujer llama "ir de compras" (andar de tienda en tienda sin comprar nada de nada) y mi vagancia innata reforzada por una situación similar a una pre-jubilación, me gustaría que nos ofreciese una selección de cachivaches de cocina de última moda para regalar (mis herman@s han salido cocinillas y yo glotón) y, ya puestos, algunos lugares de delicatessen en Madrid para comprar entremeses y primeros platos de las cenas de Navidad sin tener que dejarse medio sueldo en el intento.

Querido Félix, en los próximos días (primeros de diciembre) publicaré una selección de posibles regalos navideños. Espero que encuentres algo que te interese. En cuanto a las delicatessen madrileñas, no vivo en Madrid desde hace 8 años, así que no te puedo ayudar mucho. A ver si alguien sabe y lo dice en los comentarios.

Mar: Es tiempo de coles, y mis suegros, aún no sé muy bien porqué, tienen un montón de coles de Bruselas y, sobre todo, lombardas. ¿Qué puedo hacer con ellas, a parte de rebozar y freír a las unas y hacer en ensalada o con manzanas las otras?

Querida Mar, a mí la lombarda me encanta braseada con calabaza y canela, o simplemente escaldada y después en ensalada con un aliño potente. En cuanto a las coles de Bruselas, las detesto desde lo más profundo de mi corazón. Creo que es el alimento que peor me sienta de todos los que crecen en la Tierra. Así que no te puedo ayudar.

Lina: Me gustan mucho los bizcochos, pero no hay manera... y mira que lo he intentado un montón de veces. O me queda crudo, o se desinfla o se me quema. ¿Tienes algún truco infalible para que salga un bizcocho normal?

Querida Lina, ¿pero qué haces con los bizcochos, alma de cántaro? Está claro que eres una torpe profesional, porque mira que son fáciles. Te doy unas normas básicas: respetar al dedillo la receta, jamás abrir el horno hasta la segunda mitad de la cocción, controlar la temperatura del horno (180-200 grados), y hacer siempre la prueba para ver si está hecho: pinchar el centro con una aguja, un palillo o un cuchillo, y si sale limpio, es que ya está. Si no, dejar cinco minutos más y repetir la prueba.

Ninina: Soy una talibán de la cebolla y el ajo. Los uso cuando no me queda más remedio si no quiero que la receta me quede un engrudo pero, eso sí, los pelo con guantes y me he comprado un picador manual de ajos y otro para las cebollas. Por no hablar del pestazo que dejan en mi mini piso... cuando llego por la noche sólo quiero suicidarme. ¿Conoces alguna forma de hacer una salsa para albóndigas que no lleve ninguna de las dos cosas o es una misión imposible?

Querida Ninina, suicidarse por el olor a ajo y a cebolla no suena demasiado razonable. Es mejor hacerlo por otros motivos: falta de actividad sexual, un trabajo asqueroso, unos amigos que pasan de ti... Pero en fin, pasando por alto tus histerias y yendo al tema, te diré que lo tienes crudo: si te gusta la comida española y en general mediterránea, a duras penas podrás huir de ambos ingredientes. ¿Sustitutos para la salsa de albóndigas? Prueba con apio, zanahoria, tomate y alguna cerdada potente, tipo jamón o chorizo picado fino. También hay sales de ajo y cebolla que te pueden ayudar.

Kalekatu: No soy muy carnívoro, entre otras cosas porque no paro de acumular fracasos al cocinar la carne. Lo principal será el producto, pero también escucho que hay restaurantes donde someten las chuletas a congelaciones larguísimas, y quizá haya más procesos que beneficien al resultado. Teniendo en cuenta que no tengo parrilla, sino una humilde cocina, ¿cómo puedo lograr un buen resultado con la carne?

Querido Kalekatu, en efecto, lo principal es el producto, y desde luego, elegir la técnica apropiada para cada corte. Hay procesos que pueden ayudar: a mí me gusta mucho marinar las carnes antes de hacerlas, porque cogen sabor y además quedan un poco más tiernas. Otro proceso que he descubierto hace poco es la curación previa: te recomiendo que lo pruebes.

Elperro: En el último consultorio una compañera te preguntó sobre sitios en Madrid. Dime por favor que conoces algunos por el estilo en Barcelona.

Querido Elperro, está el Taller de Sabores, donde da algún curso un gran profesor mío de la Hoffman que se llama Xesco Bueno. También en Cookiteca hacen cosas chulas.

Melissa: Parece que habiendo superado la barrera de los 30, mis amigos se han amuermado y los fines de semana no hacen prácticamente vida social. Para distraerme esas noches en casa suelo ver alguna peli y prepararme una pizza casera. Yo misma hago la masa y uso ingredientes frescos, pero me falla el queso. No llego a encontrar una mozzarella para fundir realmente buena.

Querida Melissa, si tus amigos se han amuermado a los 30, espera cuando lleguen a los 40. Vas a necesitar mucha mozzarella. Te recomiendo que la compres fresca, italiana y de búfala, de esta que viene en bolsitas con líquido. Suelen tener en las tiendas de alimentación típica de allí, o en las de delicatessen. Es carilla, pero la diferencia con cualquier cosa cutre que compres en el súper es abismal.

Carolina: ¿Cuándo hay que introducir el huevo en el agua para cocerlo? ¿Justo cuando empieza a hervir o ya desde el primer momento, con el agua fría? Busco siempre ese punto medio en el que la clara está cuajada y la yema no.

Querida Carolina, el agua debe estar hirviendo, y a poder ser, el huevo a temperatura ambiente. Lo que buscas es lo que se llama huevo mollet, que se consigue cociéndolo 6 o 7 minutos dependiendo del tamaño.

Antonio: ¿Cómo se hace un buen asado?

Querido Antonio, esta es una pregunta casi filosófica. Si te refieres a asar carne, yo la marco primero en la sartén para que se dore, y luego al horno no muy fuerte para que se haga lentamente.

Pablo: Soy un maniático de los cuchillos y me encanta que corten muy muy bien. ¿Qué recomiendas para mantenerlos perfectamente afilados?

Querido Pablo, hay unas barras para pulirlos que venden en las tiendas de cuchillos. Si le das tres o cuatro pasadas al cuchillo antes de cada uso mantienen mejor el filo. Otras recomendaciones: no meterlos jamás al lavaplatos y usar el adecuado para cada cometido. Es decir, no ponerte a cortar pan con un cebollero, ni huesos con una puntilla.

Pietro: En Italia no solemos distinguir entre merluza, bacalá y stoccafisso: los tres son el mismo pescado pero cada uno tiene su nombre según el proceso de conservación al que se somete el pescado: merluza (cuando fresco), bacalao (cuando conservado en sal), stoccafisso (cuando su proceso de conservación es efectuado mediante secado al aire). Sin embargo en España se distingue entre bacalao y merluza, como si fueran dos pescados distintos. ¿Es así?

Querido Pietro, son dos pescados totalmente distintos. La merluza es gris, y el bacalao tiene un tono de piel más tirando al marrón. Las especies son diferentes y la carne tampoco tiene nada que ver. Vamos, que no.

Luis: ¿Dónde coño está la receta de garbanzos que se anuncia en la edicion de hoy en EL PAÍS?

Querido Luis, me imagino que te refieres a estos garbanzos con setas y gambas que publiqué el martes, aunque no sé dónde los estará "anunciando" el periódico. Estaban y están en la portada del blog. Y tómate una valeriana, que va muy bien para el estrés.

Chema: ¿Mantienes relación con José Carlos Capel? ¿Coordinas de alguna manera los contenidos con él? En mi opinion vuestros blogs son complementarios, sí, el tuyo es más de andar por casa....pero bueno, haytemas de actualidad que pueden ser tratados por ambosperfectamente. ¿Alguna vez os habeis 'pisado' un tema?

Querido Chema, a pesar de los rumores, no mantengo una relación con José Carlos Capel. No coordinamos nuestros contenidos, aunque yo sí estoy atento a lo que publica, para no repetir y porque me interesa lo que cuenta. Que yo sepa, nunca nos hemos pisado ningún tema: como bien dices, lo mío es más de andar por casa y él sabe 10 veces más que yo de restaurantes y de gastronomía en general.

Tiquismiquis: ¿Puede Vd. decirle a España por qué la comida viejuna evoca la decadencia culinaria de un pretérito digestivo que, siendo tan nuestro, no debería haber acaecido jamás?

Querido Tiquismiquis, no sé si entiendo muy bien tu pregunta porque hablas como un tuno salido del siglo XVII. Pero la comida viejuna no evoca ninguna decadencia culinaria: son sólo platos pasadillos de moda y nada más. Es como si dijeras que la ropa está en decadencia porque ya no se llevan las hombreras.

Carmen: ¿Conoces algún restaurante de comida típica catalana en Madrid?

Conozco el Can Punyetes, que es muy básico pero no está mal y no es caro.

Marsial: Cada día esto mola más... Los dos hermanines hacéis unos blogs excelentes. Una preguntita, ¿es de buen comer el amigo Juanma? Con la pinta de buen vividor que tiene, me jugaría un brazo.

Querido Marsial, gracias de mi parte y de la de mi hermano el Palomero. En efecto, el chaval tiene buen saque. El otro día estuvo en mi casa y por poco me come los muebles. Pero yo no diría que es un supergourmet: le gusta la comida de toda la vida, no le veo yo muy metido en las vanguardias gastronómicas.

Paco: Siempre que freimos chopitos, cazón, calamares, etc, la masa queda irregular y con pegotes. ¿Qué hay que hacer para conseguir esa fritura perfecta que nos ponen en los restaurantes?

Querido Paco, hay harinas específicas para rebozar que funcionan bastante bien, como la de Santa Rita. Luego está el truco de la bolsa (meter el pescado con harina en una bolsa de plástico y agitarla), pero si pruebas este invento te recomiendo que el pescado esté bien seco, porque si no se te formará un plastón y tendrás torta frita de peces. También es importante que el aceite sea abundante y esté a la temperatura correcta.