Boquerones en escabeche suave

¿Son el boquerón y la anchoa el mismo pescado? Esta pregunta, que a los más sabios en zoología culinaria les parecerá ridícula, es la típica que todos nos hemos hecho alguna vez, como si Dios existe o si hay vida extraterrestre. La respuesta es contundente: sí, son el mismo pez.

Las dudas sobre esta especie surgen del hecho de que en su denominación se cruzan dos criterios: la zona geográfica y el modo de cocinado. Como tantos otros pescados, el Engraulis encrasicolus se llama de manera diferente en cada región: bocarte en Cantabria, seitó en Cataluña, aladroc en Levante y Baleares, boquerón en el sur de España o anchoa en el País Vasco . La confusión empieza cuando dos formas de prepararlos, los boquerones en vinagre y las anchoas en salazón y aceite, se popularizan en todo el país con esos nombres. Es entonces cuando nos liamos y empezamos a pensar que son dos bichos distintos.

Esta receta bien podría titularse anchoas en escabeche suave. Sin embargo he preferido no dejarme llevar por el vasco que hay en mí y llamarla boquerones. Al ser su preparación más cercana al marinado en vinagre, creo que así la gente se hará una idea más cercana de lo que es.

La idea de hacerla viene de unos boquerones buenísimos que sirven en el restaurante veneciano Xemei, que recomiendo a todos los que vivan o pasen por Barcelona. Pero la receta es cosecha propia 100%, así que si la hacéis y no os gusta, por favor no vayáis a quemar el local, que yo soy el único responsable.

Dificultad

Tirado.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 gr. de anchoas
• 1 cebolla grande
• 100 ml. de vino blanco seco
• 1 limón
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de perejil picado
• 8 granos de pimienta negra
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Quitar las tripas, la cabeza y las espinas a las anchoas y dejar los lomos limpios. Pasarlos por un plato con harina y darles vuelta y vuelta en una sartén con un chorro de aceite a fuego vivo. Extenderlos en una fuente o tupper y reservar tapados.

2. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una sartén grande con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal a fuego suave hasta que se ablande (unos 5-10 minutos).

3. Añadir el vino, el vinagre, el zumo de medio limón, el laurel y la pimienta, y dejar que se haga 5 minutos más.

4. Sumar por último el perejil y la peladura de la parte más exterior del otro medio limón (a poder ser sin parte blanca, más amarga), y dejar un par de minutos más.

5. Verterlo todo sobre las anchoas, y dejarlas tapadas marinando en la nevera un mínimo de 24 horas. Corregir de sal y servir a temperatura ambiente.