Mucho más que una bebida: una seña de identidad (y ahora también Patrimonio de la Humanidad)

Estrabón, aquel geógrafo griego del siglo I a.C. al que se atribuía ⎯parece que apócrifamente⎯ la cita de que una ardilla podría recorrer la península Ibérica de cabo a rabo sin bajarse de un árbol ya mencionaba en sus escritos la sidra. De esta bebida fermentada a partir de la manzana, Asturias produce más de 40 millones de botellas al año (el 80% de la que se consume en España), y su relevancia va más allá de su reputación gastronómica o culinaria: es todo un emblema cultural. ¿Qué resume mejor la identidad asturiana que un culín de sidra bien escanciado? Por todo ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) decidió otorgarle en diciembre de 2024 el máximo reconocimiento y nombrarla Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un paso que supone la culminación de los esfuerzos de muchas personas y entidades para que el futuro y la calidad de esta bebida sean más brillantes que nunca.

Siglos siendo parte de la historia

La sidra ha sido testigo e incluso a veces protagonista de la historia del Principado. Durante la Edad Media, los monjes en los monasterios y los campesinos elaboraron esta bebida en pequeños llagares. Su consumo siempre fue popular, pero con el XIX y la llegada de la industrialización, su producción pudo extenderse y llegar a los chigres, esos bares tradicionales con un ambiente vecinal de camaradería sin los que el papel de esta bebida de manzana en el folclore asturiano habría resultado muy distinto. Fue, por ejemplo, fundamental entre los movimientos obreros y mineros de la zona, que la sintieron suya.

Desde 2003 existe una Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, etiqueta que garantiza el empleo de manzanas autóctonas en la elaboración y la máxima calidad. La declaración como patrimonio de la humanidad supone la constatación definitiva de la importancia de esta bebida en la economía, la sociedad y la cultura locales.

El rito y los templos del culto

La botella en alto, el brazo vertical inquebrantable (tomando las palabras del poeta Pedro Garfias), la sidra que cae y rompe contra el borde de un vaso hecho de un vidrio necesariamente fino, para que libere su aroma. El escanciado es tradición y destreza. Hasta la forma de consumir la sidra, en culines que han de beberse recién servidos, oxigenados, habla de unos códigos que demuestran cómo esto va mucho más allá del brindis o de una bebida con la que refrescarse o que degustar entre amigos: hay toda una cultura detrás, clave en el mérito de su reconocimiento internacional.

Y si la forma de servirla entraña tantos matices y es tan reconocible, no menos lo son los templos donde debe beberse. En Asturias hay unas 500 sidrerías que, desde 2017, también se han unido bajo el paraguas del sello Sidrerías de Asturias, Calidad Natural para que el consumidor pueda distinguir aquellos establecimientos que preservan la tradición con el mayor de los mimos. En ellos, además, cada trago puede acompañarse de platos típicos: si no, no hay sello.

“Aquí valoramos el ‘palu’, el ‘lote”, explican desde Cultura Sidrera de Asturias; “porque la sidra no sabe igual todo el año y siempre hay toneles que destacan y que triunfan en los valorados concursos de Nava, Gijón/ Xixón, Villaviciosa o Gascona. Esos son los más demandados, y las sidrerías gustan de presumir de servirlos en su casa, pero también de tener las mejores piezas del Cantábrico, el mejor cachopo o una fabada de quitar el sentido”.

Cuando la armonía es la comida

Tortos de maíz con picadillo, fabes con almejas, oricios… con sidra. ¿Qué acompaña a qué? Según destacan enólogos, gastrónomos (y feligreses), la acidez y frescura de la sidra potencian el sabor de la fabada, equilibran la intensidad del Cabrales y resaltan la calidad de los pescados y mariscos frescos del Cantábrico.

No es, por tanto, un elemento adicional, un maridaje más: es indispensable. Tanto, que no solo se bebe, también se utiliza en las elaboraciones culinarias. Recetas como la merluza a la sidra, las almejas en salsa de sidra o los chipirones afogaos adquieren gracias a este ingrediente su toque frutal y ácido. Y en los últimos años, donde la gastronomía española se ha posicionado a la vanguardia global, las posibilidades de la sidra en la cocina no han hecho sino multiplicarse.

Hospitalidad y turismo

La cultura sidrera representa todo un modo de vida que viene a ser el epítome de la hospitalidad y la cercanía asturiana. Y, con el reconocimiento otorgado en 2024, se abre una nueva puerta: el turismo sidrero. Rutas sidreras que permiten a los visitantes descubrir el proceso de elaboración, participar en la recolección de manzanas y degustar la sidra en los llagares tradicionales.

En Asturias, la sidra es mucho más que una bebida: representa un vínculo con la historia, una expresión cultural y, ahora, un patrimonio universalmente reconocido. Un motivo más para alzar el vaso, brindar y seguir celebrando esta tradición que ha sabido trascender fronteras sin perder su esencia.