Las tartas preferidas de los mejores pasteleros

Tomar una tarta es motivo de felicidad. Siempre. Va ligada a todo tipo de celebración. Le hemos preguntado a una decena de maestros de la confitería por su pastel preferido. La mayoría ha echado la vista atrás y ha querido rescatar aquel que le evocaba recuerdos de la infancia y momentos de alegría.

1

Jordi Roca

Se encarga de la carta dulce en El Celler de Can Roca y en el resto de los restaurantes que los hermanos Roca tienen en Girona, además del espacio TimeSpirit, abierto el año pasado en la sede de The Macallan, en Escocia. Tiene claro que si hay una tarta “de toda la vida, que me recuerda al postre de los domingos”, esa es la tarta al whisky. En homenaje a esa memoria, Jordi Roca ha hecho su propia versión, a base de crema, bizcocho, nata montada, chocolate y whisky, para el restaurante Normal, en Girona.

2

Isabel Maestre

La gran dama del catering en España, junto a su hija Marta Cárdenas, escoge la pastela de obleas con capas de crema pastelera, almendras garrapiñadas y azúcar glasé. “Son sabores tradicionales. Es una tarta que me encanta y una de las preferidas de las que hacemos”, asegura Maestre.

3

Ricardo Vélez

Para el pastelero y maestro chocolatero, propietario de Moulin Chocolat, en Madrid, la tarta Saint Honoré es la mejor. La ensalza por varios motivos: “Es efímera, ya que sus bolas de caramelo tienen unas tres horas de vida. Lleva pocos ingredientes, como hojaldre, crema, caramelo y chantillí. Y requiere de mucha técnica para elaborarla”. Comenzó a prepararla durante su etapa en el obrador del restaurante Lhardy, para quien elabora una colección de dulces. “Es una tarta que se vendía mucho hace años para celebraciones. Creo que hay que recuperarla”, dice.

4

Estela Gutiérrez

Su casa, Estela Hojaldre, es el templo del hojaldre en Madrid. Escoge la tarta de almendra, que lleva una capa fina de hojaldre, con una crema de almendras, elaborada con mantequilla, huevos, azúcar y el citado fruto seco), además de una cubierta de azúcar glasé o un baño de yema glaseada. “Es parecido a un carbayón [típico dulce ovetense]”, afirma Gutiérrez.

5

Raúl Bernal

Este oscense acumula varios premios dentro del universo dulce en el que mejor se mueve: el chocolate. Al frente del obrador La Paca, en Huesca, fue elegido en 2023 mejor maestro chocolatero de España. Asegura que no hay nada como una tarta Sacher, el pastel austriaco, elaborado con dos planchas de bizcocho de chocolate y mantequilla separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque (hay que le pone también fres) y cubiertas con un glaseado de chocolate negro. Precisamente este pastel, le trae a la memoria la elaboración, Iracunda, que creó para el concurso del mejor chocolatero. Está Inspirada en la Reina de Corazones de Alicia en el País de las Maravillas, y combina diferentes texturas y sabores, como un cremoso de chocolate negro Ocumare 71.1%, gelificado de frambuesa, crema montada de menta o mousse de chocolate negro Maragda 70%.

6

Montse Abellà

Encargada de la cocina dulce del restaurante Velasco Abellà, en Madrid, que este año recibió su primera estrella Michelín, opta por la tarta de limón con merengue. No hay cumpleaños que no celebre con este dulce. “Suelo hacerla yo, y me encanta porque soy poco dulcera y ese punto de acidez me gusta mucho, además de la galleta crujiente”, dice, quien fue ganadora del Gran Prix au Chef Pâtissier en 2016.

7

Josep María Rodríguez

Fue campeón del mundo de pastelería en 2011 y dirige junto a Ana Jarquín La Pasttiseria, en Barcelona. Si se pone frente a un escaparate con tartas, la mirada se le va hacia la tarta San Marcos, también conocida como Massini. Está formada por un bizcocho muy ligero, “me gusta el de almendra, con una mousse de nata con vainilla, otra con 70% de chocolate y otra capa de bizcocho de cacao”. Se remata con una capa de yema tostada por encima. “Es un clásico y me encanta la mezcla de estos sabores”, explica.

8

Fátima Gismero

Ha convertido el pueblo de Pioz, en Guadalajara, en un destino para los amantes del dulce. Después de formarse en la Escuela de Pastelería de Madrid, y con el chef pastelero, chocolatero y heladero catalán Carles Mampel en Bubó, tomó las riendas del obrador con panadería familiar. Confiesa que le encanta la tarta de milhojas con nata, crema y canela.

9

Oriol Balaguer

Es una referencia dentro de la gastronomía dulce. Cuenta con pastelerías con su nombre en Madrid y Barcelona, además de haber rescatado del cierre dos referencias de la confitería, como son La Duquesita, en la capital, y de Sans, en La Bisbal d’Empordà (Girona). Le encanta tomar el pastel ruso, una creación original desde 1974 de la pastelería Ascaso, en Huesca. Se elabora con huevo, azúcar, mantequilla, avellanas, almendra Marcona y huevos. “Me gusta ese praliné de avellanas”.

10

Jose Manuel Marcos

Es subcampeón mundial de heladería y subcampeón mundial de panetone de chocolate y propietario de la pastelería Crujiente Emotional Pastry, en Alicante. Echa la vista atrás cuando recuerda la tortada de almendra de su infancia, un pastel típico de celebraciones en Levante, conocido también como tarta de Elche, con diferentes versiones. “En cada sitio de esta zona se le conoce como un nombre, pero en mi memoria están esos sabores de la infancia que, por la manera en la que se hacía entonces, cogían unos tostados únicos”, explica. Se trata de un bizcocho calado en almíbar, con almendra tostada, yema tostada y merengue.