Buen paladar y menos alcohol

Parece cada vez más evidente que los efectos combinados del cambio climático y la transformación digital están propiciando una metamorfosis civilizatoria de perfiles imprecisos y efectos alarmantes. Algo de lo que no escapa el vino. Así lo entienden en la Asociación de Viticultura Regenerativa —creada en 2021 bajo el impulso de Miguel Torres Maczassek (Familia Torres)—, decidida a concienciar al sector vitivinícola español sobre la necesidad de cambiar el paradigma en la gestión de los viñedos para frenar el calentamiento global. Por otro lado, la evolución de los hábitos de consumo hacia productos light, menos calóricos, menos alcohólicos por tanto, está cambiando los parámetros de la demanda del vino.

El incremento de la temperatura global afecta seriamente al vino: desequilibrios, pérdida de acidez, aumento del nivel alcohólico… Esto último es especialmente preocupante. Cada vez resulta más difícil encontrar tintos con menos de 14,5% de graduación y blancos por debajo de 13,5%. De continuar la tendencia, en unos años nuestros vinos alcanzarán fácilmente el 16%. Y eso ocurre cuando la tendencia mundial es a reducir la ingesta alcohólica. No tanto porque lo pida reiteradamente la OMS, sino porque las tendencias de consumo se alimentan de asideros culturales como sano, económico, eco-friendly, seguro, bajo en calorías, sin azúcares añadidos, etcétera. Son los prescriptores de consumo de un futuro que ya es presente.

Bajas calorías

Un estudio realizado por la compañía especializada en investigación online Toluna sobre las tendencias en el consumo de vino muestra que ya al 60% de los españoles encuestados (1.032 personas) le gustan las bebidas sin alcohol o bajas en calorías, y un 67% cambiaría o estaría dispuesto a cambiar su forma de consumir alcohol, porcentaje que subiría al 73% entre los jóvenes. Una tendencia que se manifiesta en el lento y progresivo aumento de los vinos sin o bajos de alcohol que han mejorado en sus técnicas de desalcoholización basadas en la ósmosis inversa o destilación al vacío, ambas sin apenas calentamiento del vino. Pese a las lógicas resistencias del sector, parece que su consumo va a seguir aumentando.

El Registro Internacional de Vinos y Espirituosos (IWSR, por sus siglas en inglés) señala que entre 2015 y 2020 el mercado de bebidas no alcohólicas creció un 25% a nivel global; para 2025 se espera otro crecimiento del 15%. Sensible a este fenómeno, la propia UE aprobó en 2021 un nuevo reglamento según el cual los vinos pueden etiquetarse como desalcoholizados o parcialmente desalcoholizados. Una normativa que facilita e impulsa nuevas formas de consumir vino, en línea con lo dicho. Una de ellas es la lata de aluminio RTD (lista para beber), envase que ya ha conquistado un espacio significativo en algunos países, con una clara tendencia en alza. Se trata del packaging con mayor crecimiento en ventas en EE UU: más del 62% en 2021, según Wine Spectator. De acuerdo con el estudio de la consultora especializada Wine Intelligence, hay distintos factores que explican el fenómeno, desde la menor cantidad de vino hasta la facilidad de uso, almacenamiento y transporte, pasando por su rápido enfriamiento y asociación a una bebida de menor graduación alcohólica. Las posibilidades son grandes: diferentes formatos, distintas graduaciones alcohólicas, presentaciones atractivas… Resulta significativo que la DO La Mancha estudie la posibilidad de comercializar vinos en lata con su marca de calidad. Obviamente, su proliferación no afecta a los vinos de guarda, que necesitan evolucionar para alcanzar su plenitud, y donde el vidrio y el corcho natural son insustituibles.

Lo que está definitivamente asentado es el vino ecológico, una categoría regulada que hoy resulta habitual encontrar en las etiquetas de muchas botellas. En realidad se trata de una práctica cargada de razón e historia, ya que el exceso de producción y la lucha contra plagas y enfermedades han alterado las características vitivinícolas perdiendo su bien más preciado, la calidad ligada al ecosistema.

La viticultura ecobiológica y biodinámica es una de las condiciones necesarias para elaborar grandes vinos que expresen el terruño, reduciendo al mínimo la intervención humana. Menor presencia tienen los vinos naturales, en los que no intervienen productos ajenos al mosto, como anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre), el protector del vino por excelencia, empleado desde hace miles de años. Carentes de regulación, tienen que ver con un concepto naturalista de vida saludable más que con el placer de beber. Para ello se sacrifican avances científico-técnicos en enología, prescindiendo de sus indudables beneficios. Claro que los vinos naturales no tratan de competir en excelencia. Se conforman con ser diferentes, un valor hoy en día. La última vuelta de tuerca son los vinos veganos, elaborados sin contacto con nada de origen animal…, que es lo que ocurre hoy con prácticamente todos los vinos, ya que hace tiempo que no se utilizan clarificantes como albúmina de huevo, caseína o gelatina (de cartílagos).

En cuanto al panorama general, según estimaciones realizadas en distintos estudios (Statista, Nielsen, Ministerio de Agricultura, OEMV), el consumo estimado por persona y año es de 20,63 litros de vino. La mayor parte se consume vía retail tradicional, bares y restaurantes (68,2%); el 93% de los bebedores de vino en España prefieren tomarlo en compañía y compartirlo con amigos (36%), familia (25%) o en pareja (48%). El consumidor frecuente de vino es varón de entre 36-50 años, lo que supone cerca de la mitad del total del vino consumido en el país, pero hay un incremento entre los más jóvenes (20-35 años); casi el 60% es vino con denominación de origen protegida.