Así se elaboran los polvorones y mantecados artesanos más antiguos de Estepa, que se agotan cada año

La entrada a Estepa, una localidad sevillana que se vuelca en la elaboración de mantecados y polvorones en estas fechas, está repleta de carteles de fábricas de dulces. La mayoría están ubicadas en un polígono con calles llamadas Ajonjolí, Azúcar, Almendra o Alfajor. Pero en el centro del municipio, en el número 30 de la calle de Santa Ana, se conserva una antigua casa obrador donde la quinta generación de la misma familia elabora dulces navideños artesanos y en horno de leña. Se llama La Colchona, mote que le pusieron a su fundadora, Micaela Ruiz Téllez, a finales del siglo XIX y cuyo retrato está impreso en los envoltorios de sus productos.

Santiago Fernández, descendiente directo de La Colchona, está al frente del negocio y explica en pocas frases su historia de más de 170 años. “Micaela Ruiz Téllez hacía matanzas en el pueblo. Con la manteca sobrante preparaba un dulce parecido al mantecado que conocemos hoy y, para evitar que se pusiera duro muy pronto, le daba calor a la harina y la tostaba, consiguiendo que quedara prieto por fuera y tierno por dentro”. Aunque el mérito visionario de esta mujer fue saber aprovechar la profesión de su marido para dar a conocer sus productos. “Era cosario, el MRW del siglo XIX. Hacía la ruta de Estepa a Córdoba y empezó a vender en ella los dulces que su mujer elaboraba en casa”, cuenta Santiago. Ese fue el inicio de la comercialización. “Así se logró que en Estepa, después de la Guerra Civil, hubiera más de 120 casas obrador como la nuestra. El resto evolucionaron a más industriales. Nosotros somos los más antiguos”, puntualiza.

La casa obrador de La Colchona tiene una tienda a pie de calle. Las fotografías antiguas colgadas en su interior y las llamativas cajas de dulces no evitan que la mirada de la clientela curiosee hacia lo que se cuece detrás. Dentro, un grupo de siete mujeres de uniforme, sentadas alrededor de una antigua mesa de madera, envuelven polvorones a un ritmo frenético mientras mantienen una animada tertulia.

Por los muebles y la decoración, el tiempo parece haberse detenido hace años en La Colchona. “Podríamos habernos ido a un polígono, pero nos gusta estar en nuestra casa”, explica Santiago. En la pared contigua a este obrador está el salón del hogar de sus padres. Victoria Alfaro, la madre, sale de vez en cuando a echar un vistazo. “Ella empezó con 11 años. Le sucede como a Superman con la capa: se pone la bata, entra en el obrador y descumple años”.

Temporalidad e ingredientes de calidad

El horno de La Colchona se enciende a mediados de septiembre y se apaga el 23 diciembre. “Es un negocio de temporada y en estos tres meses y medio trabajamos por todo el año”, asegura. Los pilares de su éxito son la materia prima de calidad y la tradición artesana. Elaboran a mano 30 tipos de bocados y los más clásicos son los mantecados, los polvorones, los alfajores o los roscos de vino. “El mantecado está hecho de harina, azúcar, manteca de cerdo y canela. El polvorón es más especiado, lleva ajonjolí molido, clavo que tostamos y molemos, matalauva y almendra que lo ennoblece”, describe Santiago.

La mayoría de los ingredientes que utilizan en este obrador son españoles. “Los piñones son castellanos, las almendras marconas nacionales; las tostamos en el horno y la manteca es ibérica de Guijuelo. Lo único que importamos es la canela en rama, que traemos de Sri Lanka y la molemos ahí”, explica señalando un antiguo molino azul. “Junto al horno de leña, único de Estepa, es de la poca maquinaria que usamos”, cuenta. Al frente del horno está Emilio Martos, quien controla la temperatura, lo alimenta con leña de olivo y no cesa de meter y sacar bandejas con dulces amasados a mano por otro grupo de trabajadoras. El olor lo impregna todo.

Una venta limitada y mimada

Cada temporada venden más de 50 toneladas de todos sus productos. “Al lado del que hace un millón es poco, pero es el máximo de nuestra producción y lo vendemos todo”, asegura Santiago. Además de esta casa —donde el kilo de mantecados cuesta 11,50 euros y el de polvorones 12,50 euros—, cuentan con una tienda en Sevilla (Cuna, 37) y una página web que el año pasado desactivaron el 28 de diciembre por estar sobrepasados.

También cuidan sus puntos de venta en diferentes ciudades españolas y procuran estar solo en tiendas con su misma filosofía. “En La Sucursal de Lugo llevamos desde hace casi 100 años”, asegura. Además, están en Ultramarinos Andalusí de Córdoba, Casa Mira y La Mallorquina de Málaga, La Gijonesa de Gijón, La Rosa Daurada de Barcelona, Moutas de Oviedo, Mantequerías Andrés en Madrid o La Abacería de Zamora, entre otras. Santiago lo tiene claro. “Hace 40 años se llevaba la modernidad y la máquina más potente. Ahora todo el mundo quiere ser como nosotros”.