El menú de Ramadán de Al-Mounia, el restaurante marroquí que llevó tres años decorar

Hay viajes que comienzan al abrir una puerta. Así sucede desde 1966 en el número 5 de la calle Recoletos, lugar donde se ubica el restaurante Al-Mounia. Decano de los establecimientos marroquíes en Madrid, lleva siendo la referencia de la mejor gastronomía del país vecino desde hace más de medio siglo. Cuenta el actual equipo que Ahmed Sahri, el empresario que lo montó en los años sesenta, se trajo artesanos de Marruecos expertos en trabajar la madera, la escayola y la cerámica para decorar sus paredes y techos. Tardaron tres años en terminarlo y, a día de hoy, el espectacular ornamento de sus salones y el artesonado permanecen intactos.

Del equipo inicial no queda nadie, pero conforme se iban jubilando se ocuparon de formar a los siguientes para no perder la esencia del lugar. Así ocurrió con Ahmed, quien estuvo cuatro años con los chefs primigenios y ya suma tres lustros al frente de una cocina que reproduce las recetas más tradicionales de su país. “Al principio traían los productos de Marruecos, pero ahora ya existen muy buenas tiendas en Madrid que nos proveen”, asegura. Aunque también reconoce que siempre que algún miembro del equipo se va de vacaciones a Marruecos regresa con un buen cargamento de especias. “Las hay estupendas en Madrid pero preferimos comprar allí la cúrcuma, el jengibre, la pimienta o la canela porque son más puras y nos gusta ver cómo las muelen”, añade.

Dentro de la cocina de Al-Mounia convive la parrilla de carbón en la que asan la kefta de ternera y las brochetas con otros utensilios singulares como los platos de cobre sobre los que hacen su hoja de brick. “La plancha está prohibida”, dice riendo Ahmed.

El menú de Ramadán

Desde que se fundó, cada mes de Ramadán componen un sustancioso menú para romper el ayuno diario a partir de las ocho y media. “Viene mucho público árabe, aunque también hay quienes prefieren que se lo enviemos a domicilio”, cuentan desde el restaurante. Este menú tiene un precio cerrado de 45 euros con varias opciones a elegir. Lo primero son los dátiles acompañados de un batido de leche con almendras y shebaquía, una especie de pestiños con masa de sésamo, harina, anís, eneldo y canela. Después llega el primer plato de cuchara y dan a escoger entre una sopa de verduras o la harira, la sopa de legumbres más sabrosa y popular de Marruecos. “Se toma todo el año, pero en el mes de Ramadán en especial. La hacemos con garbanzos, lentejas, tomate, apio, cilantro, cebolla, perejil, huesos y trozos de ternera”, cuenta Ahmed. De segundo plato hay una exquisita pastella de pollo y almendras o un briwat relleno de un sofrito de cebolla, champiñones, zanahoria y espinacas. Ambas elaboraciones se envuelven en una fina hoja de masa brick que Ahmed crea con destreza a base de harina, agua y sal sobre un plato de cobre. “Para hacer la pastella limpiamos el pollo, lo rehogamos, aderezamos con especias y reservamos. Batimos huevos a los que añadimos azúcar y canela. Lo mezclamos todo junto a las almendras que hemos tostado previamente y, por último, hacemos la hoja y la envolvemos”, explica.

Ahmed lleva media vida cocinando las recetas de su tierra y no solo las domina, sino que disfruta compartiéndolas. “Aquí hacemos todo de la manera más artesana y tradicional que existe”, afirma orgulloso. También aliñan con sus especias las aceitunas que sirven de aperitivo y las pequeñas albóndigas de kefta que ponen de cortesía. “La kefta es de lomo de vaca que picamos y aderezamos con ajo, pimienta blanca, comino y pimentón. La asamos a la parrilla y servimos con una salsa de tomate”, cuenta. El tercer plato del menú de Ramadán es el famoso tajín y lo preparan de tres tipos: de cordero con ciruelas y almendras, de ternera M’Charmel con limón confitado, aceitunas, zanahoria y alcachofas de pollo de corral con limón y aceitunas. Como curiosidad, en su carta de vinos incluyen algunos marroquíes como los de la bodega Celliers de Meknès, una de las principales productoras de vino del país. Y para finalizar el festín, no podía faltar una representación de la repostería magrebí como el cuerno de gacela o los dulces de cacahuete y almendras elaborados también en la casa.

Este menú se puede tomar hasta el 2 de mayo, día que finaliza el Ramadán. Pero el resto del año mantienen todos sus platos en la carta para quien quiera darse un paseo por Marruecos a cinco minutos de la Cibeles.

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