Una embajada gastronómica vasca a 160 metros de altura

El ascensor tarda apenas unos segundos en llegar, pero 160 metros separan la calle de la puerta del restaurante Élkar, en la planta 33 —de un total de 56— de la torre Emperador, uno los mayores rascacielos de España. Una peculiaridad que no solo hace palidecer a quienes sufren de vértigo, sino que además convierte al establecimiento en el más alto del país. “Hemos querido que todas las mesas tengan vistas”, explica Eduardo Maroto, manager de operaciones el local. “Solo hay dos que no las tienen y esas tienen una ubicación privilegiada a la cocina”, matiza, sentado al lado de los grandes ventanales que contornan el lugar. Al norte, la sierra, ya con las primeras nieves. Justo debajo, el hospital de La Paz, diminuto y a la derecha una ciudad que se despereza y cuyo intenso tráfico es aún más evidente visto desde arriba.

El reto de un restaurante ubicado en semejante escenario no es menor. La tarea de que las vistas no se impongan a la comida corresponde a los chefs, Sergio Ortiz de Zárate y Beñat Ormaetxea, amigos desde su paso por la escuela de hostelería —también de Maroto— y cocineros respectivamente del Zarate Jatetxea, con una estrella Michelin y en Bilbao, y el Jauregibarria Jatetxea, en Ammorebieta. Dos conceptos gastrónomicos distintos, que ahora se complementan en un mismo espacio. Y es que Élkar, en euskera, significa “juntos”, pero por ahora —y solo por ahora— no revueltos. En esta etapa inicial la carta es una apuesta asegura, una mezcla de platos triunfadores en los restaurantes insignia de cada uno de los chefs. Así, Orti de Zárate, explica, se dedica “al pescado, al salitre, a las escamas”, mientras que Ormaetxea lo hace “al producto de interior”. “No es que yo no haga platos de pescado” matiza Ormaetxea, antes de mencionar algunos clásicos de su restaurante como la ensalada de bogavante con tartar de manzana verde y mahonesa de Módena, “pero por ejemplo el mundo de la caza yo lo he mamado desde pequeñito. Él no lo ha tocado”, señala, en referencia a su compañero y amigo.

Después de dejar atrás el ascensor, una cava de vinos hace las veces de entrada en el restaurante. Toda una declaración de intenciones. Sus compartimentos albergan 300 referencias que van desde los vinos internacionales, los vascos y los de Madrid. “A mí me están sorprendiendo”, confiesa Ortiz de Zárate, sobre estos últimos. En la carta, técnica y tradición. Un bacalao a la bilbaína y una merluza en salsa verde y, al mismo tiempo, un “ravioli de begihandi, con begihandi y begihandi”. “El begihandi es la especie de calamar que más se utiliza en el norte porque es la más carnosa. Se distingue porque tiene el ojo más grande y es un producto que nunca falta en ningún restaurante gastronómico”, explica Ortiz de Zárate. Él, en dicho entrante, lo sirve en cuatro texturas y elaboraciones distintas.

Además de elegir a la carta, la propuesta gastronómica ofrece dos menús degustación de ocho y diez platos por 82 y 110 euros con opción de maridaje, y las sugerencias del día en función de lo que dé el mar. El del Cantábrico en su mayoría, por supuesto, aunque Ortiz de Zárate asegura que no lo tiembla el pulso a la hora de comprar “una gamba del Mediterráneo o un besugo de Tarifa”. La importancia del producto es una visión que comparte con Ormaetxea quien asegura que la verdura tiene que ser de la Ribera de Navarra. Alcachofas de Tudela, cardo y borraja. Estas dos últimas, verduras de invierno poco habituales en las cartas de Madrid. Tampoco su forma de cocinar la caza se parece, por ejemplo, a las recetas tradicionales de la cocina toledana. “Ellos utilizan más hierbas aromáticas. En el País Vasco también está especiada, pero de una forma muy medida”, explica Ormaetxea, entre cuyos platos se encuentra el ciervo con civet con ciruelas y orejones y el lomo de corzo con duxelle —un picadillo— de setas de temporada.

Formados en la escuela de hostelería de Leioa, Ortiz de Zárate y Ormaetxea —Campeón de España de jóvenes chefs en 2001— se sienten “embajadores de la cocina vasca”. De aquel centro de formación, en el que también conocieron a Eduardo Maroto, aún recuerdan cómo cada día se daba de comer a cientos de estudiantes y cómo a los alumnos que querían “castigar” los mandaban “a la parrilla o al patatero”. Además de orígenes y aventuras los dos chefs de Élkar aseguran que comparten una filosofía de trabajo basada, por ejemplo, en la “honestidad con el producto” y, aunque por ahora no ofrezcan creaciones elaboradas verdaderamente a cuatro manos, en el futuro “la idea es llegar a fusionarse en el plato”.