José Andrés: “El producto local es la clave de la alimentación para el futuro del mundo”

El chef asturiano, con dos estrellas Michelin, habla sobre la importancia de lo que comemos en la salud global

Tiene dos estrellas Michelin y el grupo hostelero que fundó da cobijo ya a casi una treintena de restaurantes. La revista Times lo ha escogido varias veces entre los 100 nombres más influyentes del mundo. Pero todo ese lustre parece empañarle poco. Nada. Preguntado sobre si una emergencia sanitaria como la vivida será suficiente para que aprendamos a cuidar la dieta, José Andrés (Mieres, 1969), antes de responder, prefiere detenerse a reflexionar sobre aquellos que no tienen para llenar la nevera, sobre desigualdad, sobre pobreza y alimentación. Y se pronuncia con justicia; no es de los que fantasea vacuamente con cambiar el mundo. La ONG que fundó en 2010, World Central Kitchen (WCK), y que prestó asistencia en tantos desastres naturales, solo ahora, durante la crisis de la covid-19, ha servido más de 15 millones de comidas a necesitados en el mundo. Después, José Andrés sí hace su apuesta por una receta para el bienestar: que “llevar una dieta saludable y un estilo de vida adecuado equivale a generar una sociedad más sana”, y que, dentro de ello, “es fundamental defender en los buenos y los malos momentos el producto de calidad y local, de cercanía”.

José Andrés, de adolescente, compaginaba la escuela de hostelería y restauración de Barcelona con los fogones de El Bulli, con solo 21 años se marchó a EEUU, país donde se ha labrado esa reputación que ha hecho que el expresidente Obama lo cite como un ejemplo a seguir y le llame amigo, que su nombre suene incluso para el Nobel de la Paz o que, en este extraño 2020, le hayan distinguido con el “Premio de Solidaridad y Repercusión Internacional” del Club Internacional de Prensa. Por eso cobran especial relevancia sus palabras. “Yo soy asturiano, a mí sus aguas me producen una sensación… Me gusta probar vinos o quesos de todo el mundo, pero hay que apoyar nuestros quesos, nuestros vinos, nuestras carnes, producidas localmente. Y así a la vez se puede ser universal”.

La lógica de su argumento es la que sigue: defendiendo un tejido productivo local sostienes a quienes trabajan para sacarlo adelante, mantienes a la gente arraigada en zonas que poco a poco se han ido despoblando y, dada la calidad del producto, consumiéndolo y fomentándolo lo prestigias, consiguiendo a su vez que se abran a futuro las puertas para su exportación por todo el mundo. “El que no vea que apoyar lo local es lo correcto es que no está dándose cuenta realmente de la importancia que tiene la alimentación en el futuro del mundo”.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

El Cabrales, probablemente el queso asturiano más famoso, se produce en el escarpado entorno de los Picos de Europa, zona de pastoreo, en el concejo de Cabrales. Tradicionalmente se hace con leche de vaca, aunque en ocasiones se mezcla con cabra y oveja. La maduración de al menos dos meses se produce en cuevas naturales, con humedad mínima del 95% y temperatura baja y homogénea. Esa fermentación lenta le da su textura y sabor.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

El queso Casín se produce dentro de la reserva de la biosfera de Redes. Se elabora con leche de vaca que pasta en alta montaña. Lo que lo diferencia de cualquier otro queso es la forma de amasar la cuajada, haciéndola pasar entre los rodillos de un rabil. Hay referencias a este queso en documentos del siglo XIV.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

El queso Gamonéu tiene dos variantes: el del puerto y el del valle. El primero es estacional, se produce de junio a septiembre en los puertos más altos de los concejos de Onís y Cangas de Onís, en plenos Picos de Europa. El del valle se produce en aldeas de esos concejos durante todo el año. Es un queso elaborado con leches de vaca, cabra y oveja. Tras un primer secado a través de un ahumado, se termina de madurar en cuevas.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Este queso se produce desde el Angliru hasta Cudillero, en los territorios comprendidos entre las cuencas del río Nalón y el Narcea. Hay dos variedades, uno con pimentón (rojo) y otro sin él (blanco). Se elabora con leche de vaca frisona. Su proceso es lento, tanto la cuajada como el salado o el moldeado se hace pieza a pieza manualmente. Cada año se venden unos 125.000 kilos de este queso.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

La sidra asturiana es un símbolo de identidad. En el Principado hay más de 500 tipos de manzana. La elaboración de la bebida comienza con la floración de los manzanos en primavera y continúa en el lagar, el ‘llagar’ asturiano. Se producen más de 45 millones de litros al año, el 80% de la elaborada en España. El escanciado es en sí casi un ritual cultural.

La apicultura es tradición viva en Asturias. Su miel, como algunas de El Bierzo, Galicia o la Alcarria, está considerada entre las mejores del mundo. Es un sector en crecimiento, con modelos de producción cada vez más ecológicos. Un ejemplo: se intenta que las abejas pasen el invierno con excedentes de la miel que producen, sin usar aditivos de azúcar ni jarabes.

La faba asturiana, desde 1990, cuenta con una indicación geográfica protegida. Crece cerca de las vegas de los ríos, se siembran al año unas 200 hectáreas que producen casi 200 toneladas, labor completamente artesanal de la que se encargan unas 150 familias. Además de por su tamaño y textura, es reconocible porque, al contrario que otras variedades, su piel no es dura.

En la región hay más de 300.000 cabezas de ganado bovino, buena parte de ellas protegidas por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera Asturiana, predominantemente vacas de la raza de los valles o de montaña, llamada también casina. Producen una carne especialmente jugosa. También son emblemas gastronómicos autóctonos las carnes de los rollizos “pitos de caleya” (pollo) y del “gochu asturcelta” (cerdo).

Además de la faba, las vegas del Nalón y el Narcea y el resto de la huerta asturiana también producen otras frutas y verduras entre las que destacan los tomates, las patatas, las cebollas, las berzas, la calabaza, el calabacín o las fresas de Candamo, así como el fruto de árboles como el kiwi, la avellana o la castaña. En la producción ecológica asturiana los frutos más extendidos son las manzanas y los arándanos.

Como testimonia el nutriólogo Jesús Bernardo, el agua fría del Mar Cantábrico modela el tipo de carne y el sabor de los pescados, dotándoles de mejores cualidades. Los más abundantes en los 350 km de costa asturiana son la caballa, la merluza y la sardina, así como los salmonetes de roca, los meros, cabrachos, congrios o doradas.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

La tradición enológica y vitivinícola de Asturias data del siglo IX, con el surgimiento de los primeros monasterios. Los viñedos asturianos son de alta montaña, de los cuales procede la denominación de origen protegida “Vino de Cangas”: tintos de aspecto limpio y brillante y color cereza y blancos tipo albarín, albillo, moscatel o godello.

Es una cuestión de salud. Incluso ante una situación como la que afrontamos. El nutriólogo Jesús Bernardo explica que estudios recientes demuestran cómo una dieta rica en vitamina C, betacarotenos, compuestos fenólicos, macro, micro y fitonutrientes estimula una mejor respuesta inmunológica y nos ayuda no solo a experimentar una mayor sensación de bienestar, sino a estar de veras más fuertes. Verduras, pescado, huevos… Bernardo fue de hecho quien, a comienzos de este siglo, describió ya cómo las excepcionales cualidades de algunos productos propios de la franja norte española, lo que él denominó dieta cantábrica (productos salidos tanto de su huerta como de sus pastos o su mar), los convertían en el ingrediente ideal para cumplir con la universalmente reconocida como dieta más saludable: la mediterránea.

“Invertir en alimentación es invertir en evitar el problema en vez de en curarlo”, explica José Andrés.

Una enciclopedia de la gastronomía asturiana

Eduardo Méndez (Oviedo, 1949) es una enciclopedia andante, autor, entre otros, del Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, que cuenta con más de 3.200 entradas dedicadas a la cocina del Principado. Crítico y académico de la Real Academia de Gastronomía, Méndez dice que ahora hay una atención mucho mayor hacia los aspectos nutritivos de lo que comemos. “El producto asturiano, nuestros emblemas, no solo tienen mucha calidad sino buena prensa, y la gente es cada vez más capaz de distinguir lo bueno de lo mediocre”, explica quien defiende que, tomando lo que se podía del entorno, se llegó en Asturias a una dieta tan saludable precisamente por las cualidades de aquello que podían cultivar o pescar tan cerca. Una dieta abundante en pescado y legumbres, sobre todo.

Los productos agroalimentarios y pesqueros que reúnen por calidad y origen geográfico los requisitos apropiados están distinguidos con el sello Alimentos del Paraíso Natural. “Mientras pudimos dedicar el tiempo necesario en las casas a la cocina comimos sano; ahora, en la medida en que el contexto socioeconómico de cada uno lo permita, deberíamos tender de nuevo a valorar eso”. Méndez cree que, en su comunidad autónoma, en general, se hacen esfuerzos por consumir producto local, aunque también reclama un mayor apoyo para aquellos jóvenes que valientemente están recuperando, mediante cultivos ecológicos, la tradición de una huerta asturiana capaz de dar frutos tan apreciados en las cocinas de todas partes. “Se produce una patata buenísima, nueces, castañas, avellanas, ahora kiwis. Si vives en Pravia es fácil conseguir unos tomates excelentes, pero deben poder llegar a todos los supermercados”, comenta.