José Andrés: “El producto local es la clave de la alimentación para el futuro del mundo”
El chef asturiano, con dos estrellas Michelin, habla sobre la importancia de lo que comemos en la salud global
Tiene dos estrellas Michelin y el grupo hostelero que fundó da cobijo ya a casi una treintena de restaurantes. La revista Times lo ha escogido varias veces entre los 100 nombres más influyentes del mundo. Pero todo ese lustre parece empañarle poco. Nada. Preguntado sobre si una emergencia sanitaria como la vivida será suficiente para que aprendamos a cuidar la dieta, José Andrés (Mieres, 1969), antes de responder, prefiere detenerse a reflexionar sobre aquellos que no tienen para llenar la nevera, sobre desigualdad, sobre pobreza y alimentación. Y se pronuncia con justicia; no es de los que fantasea vacuamente con cambiar el mundo. La ONG que fundó en 2010, World Central Kitchen (WCK), y que prestó asistencia en tantos desastres naturales, solo ahora, durante la crisis de la covid-19, ha servido más de 15 millones de comidas a necesitados en el mundo. Después, José Andrés sí hace su apuesta por una receta para el bienestar: que “llevar una dieta saludable y un estilo de vida adecuado equivale a generar una sociedad más sana”, y que, dentro de ello, “es fundamental defender en los buenos y los malos momentos el producto de calidad y local, de cercanía”.
José Andrés, de adolescente, compaginaba la escuela de hostelería y restauración de Barcelona con los fogones de El Bulli, con solo 21 años se marchó a EEUU, país donde se ha labrado esa reputación que ha hecho que el expresidente Obama lo cite como un ejemplo a seguir y le llame amigo, que su nombre suene incluso para el Nobel de la Paz o que, en este extraño 2020, le hayan distinguido con el “Premio de Solidaridad y Repercusión Internacional” del Club Internacional de Prensa. Por eso cobran especial relevancia sus palabras. “Yo soy asturiano, a mí sus aguas me producen una sensación… Me gusta probar vinos o quesos de todo el mundo, pero hay que apoyar nuestros quesos, nuestros vinos, nuestras carnes, producidas localmente. Y así a la vez se puede ser universal”.
La lógica de su argumento es la que sigue: defendiendo un tejido productivo local sostienes a quienes trabajan para sacarlo adelante, mantienes a la gente arraigada en zonas que poco a poco se han ido despoblando y, dada la calidad del producto, consumiéndolo y fomentándolo lo prestigias, consiguiendo a su vez que se abran a futuro las puertas para su exportación por todo el mundo. “El que no vea que apoyar lo local es lo correcto es que no está dándose cuenta realmente de la importancia que tiene la alimentación en el futuro del mundo”.
Es una cuestión de salud. Incluso ante una situación como la que afrontamos. El nutriólogo Jesús Bernardo explica que estudios recientes demuestran cómo una dieta rica en vitamina C, betacarotenos, compuestos fenólicos, macro, micro y fitonutrientes estimula una mejor respuesta inmunológica y nos ayuda no solo a experimentar una mayor sensación de bienestar, sino a estar de veras más fuertes. Verduras, pescado, huevos… Bernardo fue de hecho quien, a comienzos de este siglo, describió ya cómo las excepcionales cualidades de algunos productos propios de la franja norte española, lo que él denominó dieta cantábrica (productos salidos tanto de su huerta como de sus pastos o su mar), los convertían en el ingrediente ideal para cumplir con la universalmente reconocida como dieta más saludable: la mediterránea.
“Invertir en alimentación es invertir en evitar el problema en vez de en curarlo”, explica José Andrés.
Una enciclopedia de la gastronomía asturiana
Eduardo Méndez (Oviedo, 1949) es una enciclopedia andante, autor, entre otros, del Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, que cuenta con más de 3.200 entradas dedicadas a la cocina del Principado. Crítico y académico de la Real Academia de Gastronomía, Méndez dice que ahora hay una atención mucho mayor hacia los aspectos nutritivos de lo que comemos. “El producto asturiano, nuestros emblemas, no solo tienen mucha calidad sino buena prensa, y la gente es cada vez más capaz de distinguir lo bueno de lo mediocre”, explica quien defiende que, tomando lo que se podía del entorno, se llegó en Asturias a una dieta tan saludable precisamente por las cualidades de aquello que podían cultivar o pescar tan cerca. Una dieta abundante en pescado y legumbres, sobre todo.
Los productos agroalimentarios y pesqueros que reúnen por calidad y origen geográfico los requisitos apropiados están distinguidos con el sello Alimentos del Paraíso Natural. “Mientras pudimos dedicar el tiempo necesario en las casas a la cocina comimos sano; ahora, en la medida en que el contexto socioeconómico de cada uno lo permita, deberíamos tender de nuevo a valorar eso”. Méndez cree que, en su comunidad autónoma, en general, se hacen esfuerzos por consumir producto local, aunque también reclama un mayor apoyo para aquellos jóvenes que valientemente están recuperando, mediante cultivos ecológicos, la tradición de una huerta asturiana capaz de dar frutos tan apreciados en las cocinas de todas partes. “Se produce una patata buenísima, nueces, castañas, avellanas, ahora kiwis. Si vives en Pravia es fácil conseguir unos tomates excelentes, pero deben poder llegar a todos los supermercados”, comenta.