La restauración prevé resucitar en Semana Santa

La Semana Santa de 2020 desapareció del calendario. Fue poco después del decreto del estado de alarma por la pandemia del coronavirus, cuando el ocio fue suprimido y empezó el calvario para el sector turístico. Un año más tarde, los gremios de restauración respiran con cierto alivio porque las reservas se han disparado gracias al turismo catalán, que pasará sus vacaciones en Cataluña debido a la imposibilidad de viajar por ocio fuera de la comunidad autónoma.

El pasado fin de semana fue la prueba de fuego. Desde el 15 de marzo, las burbujas de convivencia pueden desplazarse fuera de su comarca, siempre dentro de Cataluña. El resultado fue un aumento de la clientela en los destinos tanto de mar como de montaña, según han indicado siete establecimientos de Palamós (Girona) y del Montseny (Barcelona) consultados para este artículo. Los restaurantes experimentaron el mayor crecimiento de negocio desde los meses de verano, cuando las restricciones sanitarias se flexibilizaron más. Los números siguen sin ser para tirar cohetes, sobre todo porque la normativa impone limitaciones, solo puede haber cuatro personas por mesa y en los comedores únicamente puede haber un 30% del aforo posible —en terrazas sí puede ser del 100%. Y los locales deben cerrar al público a las 17 horas.

Mari Luz Rodríguez compró en noviembre de 2019 el restaurante Les Sureres (Santa María de Palautordera). Ella y su familia retornaron a España tras residir ocho años en Noruega. Pudieron ahorrar para montar su propio negocio. El coronavirus solo les permitió abrir tres meses con normalidad. El domingo 21 de marzo, en Les Sureres facturaron 300 euros. Muy por encima de los 5 euros que han llegado a ingresar un domingo de pandemia, pero lejos de los 1.500 euros de media que cobraban los días festivos previos a la covid-19. Frente a la chimenea, encendida porque se trata de un establecimiento especializado en carnes a la brasa, Rodríguez admite que han aprendido a no pensar en el futuro: “Vivimos el presente. Semana Santa puede traer más clientes, pero no hay seguridad. En cualquier momento podemos volver atrás”. En Les Sureres han perdido los 30.000 euros que habían ahorrado de su periplo noruego y no tienen claro que puedan contratar a alguien extra para estas fiestas, por miedo a un nuevo cierre perimetral.

Lejos del encinar de Les Sureres, en la playa de Palamós, el restaurante Olivia estaba lleno el mediodía del pasado martes, incluso podían dar dos turnos gracias a que los horarios de apertura se han alargado hasta las cinco de la tarde. El hecho de no poder ofrecer cenas también acumula más clientes al mediodía. Alrededor de este local de gastronomía italiana hay locales cerrados: a muchos todavía no les sale a cuenta abrir unos pocos días, coinciden en valorar Berna Via, encargada del Olivia, y Josep Maria Cuadrat, propietario del famoso La Gamba de Palamós

Para Semana Santa se esperan en la costa multitudes de visitantes del área metropolitana de Barcelona. Nuria Carillo y Juanjo Lallave son de Sabadell y el martes estaban en la terraza del Olivia disfrutando de un día de sol. Ambos tienen segunda residencia en Palamós y pudieron escaparse a desconectar. “Hemos pedido comer en la terraza, dentro no lo haríamos, tenemos respeto a la situación”, apunta Carrillo. “La verdad es que ni me acuerdo de la última vez que comí fuera de casa”, añade Lallave. Ambos perciben que la gente tiene ganas de consumir, aunque no todo el mundo tiene la misma sensación. De nuevo en el Montseny, en el restaurante Can Coca, Joaquima Molas asegura que se está encontrando con clientes que gastan de media 37 euros por pareja, cuando antes de la epidemia el consumo era de media de 50 euros.

“La verdad es que ni me acuerdo de la última vez que comí fuera de casa”

Can Coca es una casa levantada en el siglo XIX en un bucólico rincón del río Tordera, en una carretera estrecha entre bosques. Molas asegura que muchos de sus clientes de toda la vida, de una edad ya avanzada, todavía tienen miedo al virus y no han dado el paso a salir de fin de semana. La experiencia es diferente en el hostal y restaurante Sant Roc, también en el parque natural del Montseny. Josep Serra, hijo del propietario de esta masía del siglo XVIII, concede que la gente está más pendiente de lo que gasta, pero sin una caída significativa. El Sant Roc aprovechó los largos meses de confinamiento municipal para construir una nueva zona de ocio al aire libre. “Los clientes piden más estar fuera. Tenemos suerte porque nuestras habitaciones dan a los jardines, y damos la opción de desayunar o comer en el exterior”, dice Serra. Entre las obras y los créditos ICO, los Serra calculan que tienen dos o tres años para cubrir las deudas.

Serra es visitador médico de profesión. Los fines de semana los sacrifica para trabajar en el negocio familiar. En el Sant Roc, como en el resto de la hostelería catalana, hay incertidumbre a la hora de volver a dar de alta a los empleados. Todos los entrevistados por EL PAÍS recuerdan con resquemor los meses de marzo, octubre y las navidades de 2020, cuando la Generalitat aprobó restricciones en un corto plazo de tiempo que ocasionaron pérdidas en el sector. Cuadrat no olvida los 60 kilos de gambas de la mejor calidad que adquirió para las celebraciones navideñas. Solo pudo servir un 40%: “Cuando anunciaron aquellas medidas tan drásticas de movilidad por Navidades, me quedé blanco”. Este veterano restaurador insiste en que el Ayuntamiento debe ser “tolerante” a la hora de controlar los horarios de cierre de los restaurantes: “La policía municipal debe ser tolerante si pasamos cinco minutos de la hora establecida. La cocina tradicional requiere mucha dedicación. Lo hago, pero me duele tener que pedir a los clientes que se vayan”.

“La policía municipal debe ser tolerante si pasamos cinco minutos de la hora establecida”

En el restaurante la Vall del Montseny se encontraron hace un año con que habían encargado 2.000 calçots pocos días antes del estado de alarma. Pudieron salvar una pequeña parte confitándolos, pero la experiencia dejó huella. Para el Vall del Montseny, un establecimiento caracterizado por los encuentros de grandes grupos, la pandemia ha supuesto un cambio todavía mayor. David Rodríguez, su propietario, escucha en la cocina la música de Silvia Pérez Cruz. Si necesita sacar tensión, pone metal. Afirma que las reservas que reciben desde este marzo se realizan en la misma semana, no como antes, que podían ser con meses de antelación. La situación es incómoda, dice Rodríguez.

Cuadrat advierte que “es más necesario que nunca reservar con tiempo”: hay menos capacidad de aforo, menos oferta de restauración, porque muchas empresas se han quedado por el camino, y un país que tiene hambre de volver a salir de casa. Lo único bueno que ha detectado el propietario de La Gamba es que los clientes aprecian más el comer fuera: antes no se valoraba suficiente el simple placer de tomarnos unos berberechos en una terraza, relata Cuadrat con el mar muriendo calmo delante de él, en el puerto de Palamós.

“Hay gente que no se porta como es debido”

Una queja compartida por las voces consultadas para este artículo es que todavía hay muchos ciudadanos que no tienen intención de cumplir con las normativas sanitarias. “Hay gente que no se porta como es debido”, confirma Josep Serra, del hostal y restaurante Sant Roc: “Estamos hartos de recibir peticiones de reservas para 15, 20 o 25 personas. Les colocamos separados en mesas de cuatro, como manda la Generalitat, pero no podemos controlar si se levantan y se juntan, sin mascarilla, o cuando en los jardines se abrazan sean o no del mismo grupo de convivencia. No somos policías”.

En el Olivia de Palamós explican que el pasado fin de semana tuvieron un altercado con un grupo de amigas que se negaban a sentarse en dos mesas separadas. “Hay personas que se cabrean. Nosotros nos lo tomamos en serio, nuestro personal incluso come al mediodía en mesas individuales”, afirman en el Olivia. Josep Maria Cuadrat, de La Gamba de Palamós, pide a la Generalitat que los profesionales de la restauración tengan prioridad para vacunarse porque durante la jornada laboral es imposible mantener la distancia de dos metros con los clientes que, además, cuando comen no llevan la mascarilla.