La Vall de Laguar: fusión de paisaje, gastronomía y senderismo en Alicante

En el interior de la comarca alicantina de la Marina Alta, a igual distancia de las ciudades de Valencia y Alicante (poco más de una hora en coche), se encuentra la subcomarca de La Vall de Laguar. Se trata de uno de los valles característicos de la montaña alicantina (los otros son los de Gallinera, Ebo, Pop y Seta). Con tantos secretos de interior, pudiera parecer que los habitantes de estos peculiares territorios debieran ser huraños o celosos de su intimidad. Sin embargo, es muy al contrario: son hospitalarios y deseosos de compartir su belleza y su verdad. A diferencia de lo ocurrido en la costa, además, la especulación inmobiliaria no se ha cebado en este territorio, que conserva su honesta ferocidad primigenia.

La Vall de Laguar se conforma en cuatro pequeñas entidades municipales: Campell, Fleix, Benimaurell y Fontilles. Este último núcleo poblacional es conocido por ser una antigua leprosería, aunque en la actualidad funciona como geriátrico, centro de rehabilitación y espacio de investigación. En total, todas estas aldeas juntas no superan los mil habitantes.

Fontilles adquirió una sólida fama en el siglo XX por su lucha contra la lepra. Joan Fuster, en su legendario viaje por tierras valencianas (1962), llegó a calificar el sanatorio como “una de las instituciones más oportunas, perfectas y populares del País Valenciano”. En realidad, los pacientes aquí reunidos se veían separados del mundo exterior por una valla de tres metros de alto y tres kilómetros de longitud, aunque disfrutaban de un recinto de casi 740.000 metros cuadrados, que incluía un teatro, un cine, un campo de fútbol… y unas vistas privilegiadas. Son precisamente estas vistas las que atraen hoy a los visitantes del valle, junto con una notable oferta gastronómica y la posibilidad de realizar rutas senderistas muy apreciadas.

Para esta última actividad hay que llegar hasta el Barranc de l’Infern (con verticalidades de 100 metros de altura y angosturas que no superan los 10 metros de ancho), a través de dos rutas especialmente recomendadas: recorriendo el sendero PR-CV 147, que el entusiasmo de los indígenas ha llevado a bautizar como La catedral del senderismo, o bien en un descenso practicando barranquismo.

En este punto, el visitante se encontrará con los 6.800 escalones excavados en las laderas por los mozárabes en el siglo XIII. A lo largo de unos 15 kilómetros (con 800 metros de desnivel) se pueden contemplar los conocidos como “bancals de la fam” (bancales del hambre), terrenos cultivables arañados a la montaña que proporcionaron alimento en las épocas más duras. También aquí, con la llegada de los primeros calores, la floración de los almendros y los cerezos proporciona al paisaje una estampa delicadamente japonesa.

Con tanta actividad, el visitante estará deseando restaurarse ante una buena mesa. El valle ofrece, por lo menos, dos experiencias gastronómicas ineludibles. La primera de ellas espera en el Hotel Alahuar. Este establecimiento nos regala unas vistas inigualables sobre el valle, con el Cavall Verd, el Montgó y la sierra de Segària en el horizonte y el mar al fondo (en días claros, la vista llega hasta Ibiza). Y otro aliciente no menos importante: la cocina de Vicent Mengual. El chef se hizo cargo de los fogones del Alahuar hace cuatro años. Pasar un fin de semana como su huésped supone disponerse a probar lo mejor de una gastronomía que recoge la herencia de los moriscos y también de los repobladores mallorquines (la sobrasada, por ejemplo, omnipresente en las coques y otras suculencias, nos proyecta instantáneamente mar adentro). Todo lo que se mueva o cimbree en el mundo animal o vegetal es susceptible de acabar aquí en un plato ante comensales exigentes. Pueden ser las apreciadísimas gambas rojas de las lonjas de Jávea o Dénia, costilla de jabalí con setas, figatell (especie de hamburguesa autóctona, típica de la Safor y la Marina, elaborada con magro, hígado y otras partes del cerdo) o los salazones, sin olvidar un buen arroz al horno o una olleta de blat. Este último es un guiso meticuloso elaborado con trigo y judías, al que se añade un sofrito de carne de cerdo y una picada de tomate, ajo, ñora, azafrán y perejil. Cuando se han rehogado todos estos elementos se le añaden las verduras (nabo, zanahoria, cardos) y un elemento de carnicería esencial en la zona: los blanquets (morcilla blanca). El resultado es un manjar de dioses, emblema exacto de la slow food, no apta para los paladares demasiado aprensivos.

En el otro extremo del valle, ya de salida, encontramos el segundo restaurante ineludible: Nou Cavall Verd. Regentado desde el 2017 por Evarist Miralles, tiene también como divisa la devoción por el producto local y comparte con el Alahuar las vistas privilegiadas desde su terraza. Su plato fuerte es una garreta de ternera cocinada durante tres días a 68 grados, inspirada en la que solía servir Santi Santamaría en Can Fabes. Como complemento, nada mejor que un pastisset de cama-roja (Rumex conglomeratus, planta autóctona) con salsa de sobrasada. Y de postre no hay que olvidar pedir una fabiola de coco, que se llama así (Mengual también la sirve en el Alahuar) en honor a la reina Fabiola de Bélgica, que visitó Fontilles en los años sesenta del pasado siglo.

Se abandona este valle dando gracias por la hospitalidad. En la retina quedan el Montgó y el Cavall Verd. El primero, con sus 753 metros de altitud, es uno de los últimos vestigios, antes de llegar al mar, de las cordilleras Béticas; su rala masa parduzca y achatada es el punto de referencia ineluctable de estos parajes. El Cavall Verd, a su vez, con su característica doble vertiente, alberga las leyendas fabulosas y las historias ciertas de los últimos moriscos, que se refugiaron en su cima para evitar la expulsión en el siglo XVII.

Historia, leyenda, gastronomía, paisaje: de la Vall de Laguar se sale siempre un poco mejor, con sus secretos de interior incorporados a algún rincón agradecido del alma.

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