Estocolmo, paraíso ‘eco’ en el Báltico

En una inusual mañana soleada de octubre, el fuego prende los trozos de leña avivando la hoguera. La cafetera humeante sobre los troncos avisa de que el café está listo, impregnando el bosque de un olor a hogar. Parece que estuviéramos a cientos de kilómetros de Estocolmo, pero apenas nos separan 20 minutos del centro de una ciudad donde la naturaleza exuberante está a la puerta de casa. Prepara el café Niklas Ekstedt, uno de los chefs más famosos de Suecia, referente de la gastronomía nórdica de vanguardia, asiduo a los platós de televisión y pionero de la cocina molecular. Tras un retiro con su hijo en una cabaña en el bosque, sin electricidad ni gas, Ekstedt vio la luz (literalmente) en el fuego que durante esos meses fue su único aliado para cocinar. A partir de esa experiencia se sumergió en una búsqueda de técnicas de cocina ancestrales en libros antiguos que acabó convirtiendo el fuego en el eje de su universo gastronómico.

En el centro de Estocolmo, en el barrio de Östermalm, abrió su restaurante Ekstedt, que, con una estrella Michelin y tras varios años funcionando, sigue siendo una de las propuestas gastronómicas más rompedoras de la ciudad. Aquí no hay electricidad ni gas y todo se cocina con fuego en un horno de leña de abedul, a la brasa y a fuego abierto. Tecnología analógica para crear platos de alta cocina en un lugar que nos conecta con los orígenes. Nuestro desayuno en Rinkebyskogen, un bosque en el barrio de Danderyd (al norte de Estocolmo), termina recolectando setas, arándanos y hierbas aromáticas que servirán para aderezar algunos de los platos de su carta. “Nuestra relación con la naturaleza es muy estrecha”, dice Niklas Ekstedt, “es algo que los suecos aprendemos desde pequeñitos”. A juzgar por las actividades en el currículo escolar de los niños suecos, que incluyen hacer fuego en la naturaleza de forma segura y aprender a usar una brújula en el bosque, a Ekstedt no le falta razón. En los comedores escolares, los alumnos consumen productos ecológicos y de proximidad, y se los anima a reciclar y a reducir la cantidad de desperdicios. No es casualidad que uno de los referentes mundiales en la defensa del medio ambiente sea la adolescente sueca Greta Thunberg. Conceptos tan de moda ahora como la conciencia ecológica y la sostenibilidad se llevan practicando en Suecia desde hace más de una década, y ya en 2010 Estocolmo fue elegida como la primera capital verde de Europa.

Las 14 islas conectadas por 57 puentes sobre las que se asienta la ciudad son un pulmón donde perderse entre paisajes salvajes, incorporando la naturaleza a la vida diaria. Una naturaleza entendida como un bien común para el disfrute de todos, algo que los habitantes de Estocolmo, cuando se asoma la primavera y se hace la luz, convierten en religión lanzándose a lugares como este, donde practicar senderismo, recolectar setas y disfrutar de un almuerzo hecho al calor de las brasas (la ley sueca autoriza a hacer fuego en parques y bosques públicos).

De vuelta a la urbe, establezco mi base de operaciones en el hotel Downtown Camper by Scandic, en pleno centro, a la vuelta de una esquina de Sergels Torg. Este alojamiento es, desde que abrió sus puertas en 2017, una referencia de hotel urbano y moderno. El concepto del co-living está presente en los espacios comunes, que se convierten prácticamente en una extensión de las habitaciones. Mesas de pimpón en los descansillos junto a los ascensores, zona de juegos al lado de la recepción y docenas de espacios con mesas y lámparas para trabajar, leer o compartir conversación. En la habitación, interiorismo hipster y materiales rústicos como madera, lana y cuero que, junto con el sutil perfume a chimenea, trasladan a una cabaña de madera en pleno bosque (todo un mérito tratándose de un edificio de arquitectura brutalista de los años sesenta). En la terraza, la piscina de agua caliente al aire libre permite nadar viendo los tejados de Estocolmo, y la sauna en forma de nido, con sonidos de pájaros y bosque, hace que de nuevo uno viaje hasta esa naturaleza con la que sueñan los suecos. Es hora de adentrarse en la ciudad, y en el vestíbulo del hotel una flota de bicicletas, kayaks, patinetes eléctricos y longboards son las alternativas verdes para explorarla por tierra o agua.

Es precisamente en el transporte urbano donde Estocolmo ha echado el resto en su promesa de convertirse en una ciudad de cero emisiones en 2040. Gran parte de los taxis y autobuses funcionan con biogás generado con residuos y cada vez se restringe más la entrada a vehículos privados al centro. Por sus más de 760 kilómetros de carril bici circulan a diario unas 150.000 personas, también en patinetes eléctricos, considerados aquí una alternativa real de movilidad urbana. En muchas comunidades de vecinos hay bicicletas comunitarias a disposición de los residentes y el Ayuntamiento abre talleres pop-up periódicamente para reparar las bicis de los ciudadanos de forma gratuita. Para trayectos más largos, la tarjeta turística (25 euros) da acceso a todos los transportes públicos, incluidos transbordadores y barcos, además de entrada a 80 museos y atracciones turísticas. Una opción recomendable para poder navegar por el archipiélago sin necesidad de contratar embarcaciones turísticas y también para bajar hasta las entrañas de Estocolmo y visitar estaciones de metro como T-Centralen, Kungsträdgården y Stadion, auténticas fantasías psicodélicas dignas de las madrigueras del conejo de Alicia en el país de las maravillas.

Para recorrer el centro urbano, las piernas son el medio más ecológico y efectivo. Camino en dirección sur por el Estocolmo barroco más grandioso, dejando a la izquierda el Teatro Real de la Ópera y atravesando el arco que da entrada al patio del Parlamento sueco. Bordeando el Palacio Real, me adentro en el Gamla Stan, el corazón histórico de la ciudad y uno de los barrios medievales mejor conservados de Europa. Sus calles adoquinadas flanqueadas de casas amarillas y ocres llevan hasta la coqueta plaza de Kindstugatan.

Una plaza de postal

Aquí, a la sombra de un inmenso castaño, está el café Under Kastanjen, un excelente lugar para una primera parada al aire libre en medio de un silencio otoñal solo roto por el sonido de las castañas que caen rebotando en los adoquines. No será la última, pues esa bendita costumbre sueca del fika —hacer un alto durante el día para disfrutar de un café y un bollito de canela— es algo a lo que es muy fácil acostumbrarse. Su afición a ese dulce es tal que hasta tiene un día reservado en el calendario: el Cinnamon Roll Day (4 de octubre), la fecha más dulce del año que impregna la ciudad del aroma a canela saliendo de todos los obradores. En Fabrique Stenugnsbageri se hornean los que quizá sean los mejores. Cerca de aquí, en la plaza de Stortorget, un grupo de estudiantes universitarios escucha la explicación de su profesor sobre el Museo Nobel, donde se entregan los famosos premios promovidos por Alfred Nobel y que cada año destacan los grandes descubrimientos en beneficio de la humanidad (quién sabe si son una forma de expiación del propio Alfred Nobel, inventor de la dinamita). Los turistas, en su mayoría de otras partes de Suecia, posan para selfis con las fachadas naranjas y amarillas de esta plaza de postal. Por un momento es posible olvidar que estamos en medio de una pandemia. La gente pasea sin mascarillas y las tiendas, bares y restaurantes están abiertos con sus aforos completos. Apelando a esa responsabilidad ciudadana tan sueca, el Gobierno apostó por enfrentarse a la pandemia sin restringir los derechos individuales y las fronteras del país permanecieron abiertas y sin restricciones. En el volátil escenario de la covid, esta estrategia de la inmunidad de rebaño pasó de ser considerada una locura en abril a un ejemplo en septiembre, y de nuevo un gran error en diciembre, que obligó al mismo rey sueco a pedir perdón públicamente.

Continúo por los alrededores de Köpmantorget (Merchant Square) y justo ahí, muy cerca de la estatua de San Jorge a punto de rebanarle el pescuezo al dragón, está una de las tiendas más evocadoras de Estocolmo. Entrar en Fartygsmagasinet es adentrarse en la historia marítima de una ciudad anclada a un archipiélago de más de 24.000 islas. Freddy, su dueño, es un viejo lobo de mar que de joven se embarcó en un carguero y más tarde recorrió los siete mares en su propio barco. Su pasión por el coleccionismo le llevó a convertirse en uno de los mayores expertos náuticos de Escandinavia. Su empresa se dedica a rastrear barcos antiguos y salvar sus interiores antes de que el desguace se los lleve por delante. “Si estos interiores históricos fueran casas, estarían protegidos por ley, pero los barcos no importan a nadie”, asegura. Mascarones de proa, sextantes, ojos de buey, timones y hasta un trozo del velamen del famoso velero británico Cutty Sark aguardan en esta preciosa tienda museo. Más tarde, paseando por el muelle de Östra Brobänken, en la orilla norte de la Isla de los Museos, las credenciales marítimas de Estocolmo se hacen reales en antiguos veleros de madera, botes de recreo y barcos amarrados casco con casco. Un marinero limpia la cabina de su velero con mimo preparándolo para la próxima excursión entre las islas del archipiélago. En un pequeño astillero artesanal otro hombre repara el casco de su embarcación de madera. Presidiéndolo todo se erige la espectacular grúa medieval de madera que recuerda por su forma a una capilla en este lugar donde la religión es el mar.

Justo enfrente, en la isla de Djurgården, el Museo Vasa alberga en su interior el mayor navío de guerra de la Armada sueca, construido en el siglo XVIII y hundido por accidente en su viaje inaugural. Concebido específicamente para dar cabida a los impresionantes 69 metros de eslora y 52 metros de altura casi intactos de este barco que durmió 333 años en el fondo del Báltico, el Vasa es el museo más visitado de toda Escandinavia. Además de este y otro buen puñado de centros expositivos, Djurgården es conocido por ser el primer parque nacional europeo dentro de una ciudad. Entre bosques de pinos y abedules, renos, osos y lobos comparten espacio (dentro de un área confinada) con los habitantes de la isla. Aquí está también Rosendal Gardens, uno de los centros orgánicos de la ciudad. Cinco invernaderos blancos donde comprar vegetales, frutas, plantas y flores recogidas de los jardines y huertos de agricultura biodinámica a los pies del palacio de Rosendal, residencia vacacional de los reyes de Suecia. En el café Rosendal, las sopas y los sándwiches orgánicos están elaborados con productos de los huertos, mientras que el pan y la repostería salen del inmenso horno de piedra de este coqueto local que parece haber nacido para Instagram. En este lugar autogestionado, la venta de plantas y vegetales del huerto y las ganancias obtenidas en el café se destinan a costear el mantenimiento y el sueldo de los trabajadores.

SoFo, territorio ‘hipster’

Toca cambiar de registro. Los días siguientes los paso en la isla de Södermalm, la zona más bohemia de Estocolmo. Antes de adentrarme en el barrio propiamente dicho, camino bordeando el mar hasta llegar al edificio de ladrillo art nouveau de la antigua aduana donde ahora se encuentra Fotografiska, un verdadero festín de fotografía contemporánea con exposiciones temporales. Digno de enmarcar es el restaurante de la galería —elegido en 2017 como el mejor entre los ubicados en un museo—, con gigantescos ventanales asomándose al mar Báltico.

Södermalm es territorio de cuestas pronunciadas, de calles con casas antiguas de tres y cuatro plantas que se van escalonando, adaptándose al terreno, y que te llevan a los mejores miradores de la ciudad desde donde ver el Gamla Stan en toda su gloria. Este es un barrio de galerías de artistas y cafés en cada esquina, y también escenario literario donde viven y mueren los personajes de la trilogía Millennium, de Stieg Larsson. Me alojo en el hotel boutique NOFO, en pleno corazón bohemio de Södermalm. Moderno y tranquilo, separado de la calle principal por un patio de vecinos con una terraza donde poder disfrutar de una copa de vino de su Wine bar, y a la vez a tiro de piedra de la zona más cool del barrio: el apodado SoFo (un guiño al SoHo original de Manhattan), con calles abonadas de cafeterías orgánicas, restaurantes vegetarianos y tiendas de ropa vintage. Este es territorio de abrigos oversize, gorros de lana y bufandas/rebozo sobre los hombros.

En los cafés se asume que los huevos revueltos son de gallinas en libertad y el café de comercio justo, pero incluso en lugares más turísticos del barrio la sostenibilidad es la carta de presentación. En plena Medborgarplatsen, dentro de un anodino centro comercial, está el restaurante, café, panadería y tienda orgánica Sébastien På Söder. Sébastien es un francés afincado en Estocolmo que lleva el catecismo de la gastronomía sostenible a rajatabla. Autor de varios libros sobre el tema, cree que el compromiso con el planeta empieza por la mesa. En la azotea del centro comercial tiene un huerto urbano donde cultiva la mayoría de los vegetales que se usan en su restaurante y panales de abejas donde recolecta la miel que endulza su repostería. En el sótano, la piedra de molino muele distintas variedades de trigo con el que elabora hogazas y baguettes de masa madre, y con leche de vacas en libertad del norte del país hace la nata que corona una de las mejores tortitas de Estocolmo. Entre los clientes asiduos, su vecina Greta Thunberg, junto con su familia. En este local desprovisto de cualquier envoltura hipster, el mensaje suena aún más real. Comercio justo, sostenibilidad y respeto por el medio ambiente son conceptos totalmente interiorizados por las nuevas generaciones. En el país de las albóndigas, uno de cada diez suecos se declara vegetariano o vegano y el consumo de carne ha disminuido de forma drástica en los últimos años debido a la concienciación sobre el cambio climático y los gases de efecto invernadero que produce el ganado. Sintiendo que el nacional sueco podría estar en vías de extinción, me acerco hasta Meatballs for the People, una pequeña institución de las albóndigas donde mirar cara a cara a este tradicional plato de ternera —las hay también veganas, de pescado y de reno— acompañadas de puré de patata y deliciosa salsa de arándanos rojos. El camarero, un veinteañero valenciano que vive en la ciudad desde hace dos años compaginando el trabajo con sus estudios de enfermería, y que recibe, además de los gastos de matriculación, un subsidio de 1.000 euros al mes a cuenta del Estado por cursar la carrera en Suecia (cosas del Estado de bienestar), tiene clarísimo que su futuro está aquí.

En los alrededores del parque de Nytorget, el centro espiritual de Södermalm, se suceden los restaurantes y los bares con terrazas, con el Bar Agrikultur a la cabeza del hedonismo seguido por el Urban Deli unos peldaños por debajo. La cantidad de padres con niños rubísimos haciendo cola en las zonas de columpios me hace dudar de las estadísticas oficiales que presentan a Suecia como un país de natalidad casi nula. Son más de los que nos dicen o están todos aquí esta tarde. A la derecha del parque, una hilera de antiguas casas de madera en tonos rojizos y ocres perfectamente conservadas parecen salidas de un cuento. Las ventanas sin cortinas inducen a asomarse a sus interiores, bañados con esa misma luz cálida e indirecta presente en todos los cafés de Estocolmo, que invita a refugiarse dentro con una taza humeante, un bollito de canela y una chimenea. En sus jardines hay cestas para compost, huertos ecológicos familiares y bolsas de ropa listas para ser llevadas a tiendas de segunda mano donde la moda y el reciclaje se alían. En una de las ciudades más modernas de Europa, lo cool y lo eco son las dos caras de la misma moneda.