Un dulce ritual del verano lisboeta: el helado de fresa de Santini

El cambio climático arrasa con todo, también con las costumbres. Sirva como ejemplo anecdótico que el cucurucho de helado de fresa ha dejado de estar ligado exclusivamente al verano. Sin embargo, la heladería Santini simboliza en Lisboa y, sobre todo, en Cascais la llegada del estío. El 26 de agosto de 1949, Attilio Santini abrió esta heladería en Estoril. Ya había pasado antes por Valencia, pero se animó a cruzar la Península, y se quedó. Y aquí sigue la familia, con su nieto Eduardo al frente.

Entonces no era como ahora, que afloran las heladerías en cada esquina; el local de Santini, en el centro de Estoril, era lugar de reunión de familias enteras alrededor de una copa de helado, la cita de la tarde. La ciudad costera, al norte de Lisboa, atraía a lo más elegante de la capital portuguesa y del extranjero. Las familias reales europeas se citaban en sus playas, en el club marítimo y en el Santini. Entre sus asiduos, el entonces príncipe Juan Carlos, su mujer Sofía y sus hijos.

Efectivamente, helados hay muchos, pero como los de Santini pocos y el turista no puede irse de Lisboa o de Cascais sin haber pasado antes por un Santini, más concretamente sin haber probado su helado de fresa aunque el nieto de la saga, Eduardo, prefiere el de limón. Él mide la calidad de la competencia en función de la apariencia y sabor de este helado. Si es amarillo, ni lo prueba. Sin embargo, la fama la lleva el helado de fresa, el más solicitado en verano.

No van a encontrar excentricidades en ninguna de sus 10 heladerías, de Lisboa a Oporto. Sus  sabores son de lo más clásicos, basados en la fruta natural que llega de las distintas regiones portuguesas: los melones del Algarve, las frambuesas de Fundão, en el caso del mango lo importan de Brasil (que en Portugal no sale muy dulce). Y en Santini huyen de los aditivos. Mangos, piñas, cocos y, lo más difícil, granadas y castañas, son pelados a mano en su fábrica en Carcavelos, equidistante entre Cascais y Lisboa.

Los sabores básicos, especialmente los frutales, mantienen la fama de la heladería. Son 14 sabores fijos y ocho rotatorios para captar a una clientela más aventurera. Aunque también ha hecho sus incursiones en la moda de los gustos estrafalarios, como el helado de pimentón dulce, que experimentaron un año y que se recuerda como su mayor excentricidad. Santini tiene más de 400 recetas, resultado en ocasiones de colaboraciones con restaurantes, entre ellos el helado de altramuces o el de tinta de choco.

En 1971, Santini saltó —unos metros— de Estoril a Cascais y ahí se recogió la famosa fotografía de la Familia Real española, dándose un banquete a base de vasos de agua y helados. Desde entonces, las diferentes generaciones de la familia Santini han ido renovando su fama y su imagen. Hoy son una decena de locales, todos ellos blancos con rayas rojas, aunque más que por sus colores se distinguen por sus colas, especialmente en los locales enclavados en el Chiado y en el Mercado da Ribeira, ambos en Lisboa. Pero la tradición manda callejear por Cascais con el cucurucho de helado de fresa, de Santini por supuesto, que es verano.