Le Bistroman Atelier, auténtica bullabesa sin salir de Madrid

La técnica y el equilibrio que se aprecia en las especialidades del nuevo restaurante francés Le Bistroman Atelier ratifican la profesionalidad que preside su trabajo. Uno de sus dos promotores, el hispanofrancés Stephane del Río, ingeniero agrónomo reconvertido en cocinero, aboga por las cocciones lentas y las salsas académicas. En suma, por el elegante clasicismo que caracteriza a la alta cocina del país vecino, aunque desde una mirada contemporánea. Su cómplice en el proyecto, Miguel Ángel García, empresario que durante años gestionó en Madrid restaurantes de éxito, participa en el empeño. Ninguna receta de su carta resume mejor la autenticidad de su cocina que la bullabesa. “Hervimos durante horas cabezas y espinas de pescados, cangrejos, mejillones y almejas, con cebollas, apio, zanahorias, azafrán e hinojo. Por separado cocinamos los pescados y mariscos (cabracho, cigalas, mejillones) para incorporarlos en el último momento. Acompañamos el plato con pan tostado y salsa rouille, que preparamos con huevo poché, aceite, ajos asados, azafrán y pimientos de Espelette”, afirma Del Río. No es la única referencia emblemática en una carta que se recrea en recetas populares o clásicas, que no pasan por alto la sopa de cebolla, las mollejas a la salsa de trufas, ni el salmón a la acedera. Platos cuyos antecedentes se remontan hasta los grandes chefs, como Escoffier, Carême, Gouffé, los hermanos Troisgros y algunos otros.

No falla la charcutería de la casa, y sale airosa la famosa pissaladière típica de la Costa Azul, pizza de masa fina sin tomate que se unta con pasta de sardinas y se remata con aceitunas y anchoas. Tampoco se desvían de la ortodoxia los caracoles a la mantequilla de finas hierbas, ni los espárragos blancos con salsa holandesa. Particular interés merece un corte de carne, el onglet (entrécula), que se acompaña con salsa de chalotas y unas patatas fritas hojaldradas versión renovada de las clásicas Pont Neuf que inventó años atrás el chef catalán Marc Gascons en el restaurante Els Tinars de Llagostera.

Sus postres bucean en la tradición igual que lo salado. Las peras Bella Helena del maestro Escoffier y la tarta Tatin en versión mini cumplen sin alardes. Como es lógico, la bodega, que gestiona la sumiller Tane Martín, abunda en vinos del país vecino. Desmerecen el pan y el café, susceptibles de mejorar para estar al nivel de la casa. Un lugar acogedor, con una sorprendente gran cocina y precios que apuntan alto.