Cata de pescados madurados en Xàbia

El cocinero Borja Susilla y Clara Puig de la Bellacasa llevan algo más de dos años ofreciendo una cocina peculiar en Tula, un diminuto restaurante de Xàbia. Un local con apenas siete mesas y capacidad para algo más de 24 comensales donde proponen platos contemporáneos basados en productos del entorno. Recetas abiertas a múltiples influencias que se desmarcan de las clásicas de la costa, en especial de los arroces. De sus periodos de aprendizaje junto a cocineros de la envergadura de Marcos Morán y Quique Dacosta dejan constancia sus propuestas marcadas por la inquietud y el equilibrio. Sin embargo, si algo diferencia la labor de este joven profesional es la manera en la que trata los pescados de las lonjas próximas. En su calidad de asesor de la asociación Amma (Alimentos Marinos de la Marina Alta), que agrupa a las cofradías de Dénia, Xàbia y Calp, ha impulsado la comercialización de embutidos marinos —chorizo, longaniza y sobrasada—, siguiendo el rastro trazado por Ángel León hace años, y ha comenzado a profundizar en disciplinas tan interesantes como la maduración de los pescados.

A partir de piezas sacrificadas con el método Ike Jime, Susilla analiza los picos de maduración de cada especie y la evolución que experimentan en función de las temperaturas de las cámaras. Es lógico que la carta deje traslucir muestras de sus ensayos. A una jugosa ventresca de pez limón a la parrilla con 17 días de maduración cubierta con almendra rallada sigue una ostra escabechada con vinagres de Jerez y naranja que no convence. Mejor balance ofrece la brandada de raya con caballa ahumada y encurtidos a la naranja. No menos acertada que la emulsión de tomates, secos y en adobo, con sardinas ahumadas y queso de cabra, plato brillante. Bajo el apartado de pescado del día quizá figure un jugoso dentón con salsa de hinojo marino, crema de garbanzos y alcachofas. Y si se le solicita una cata de pescados madurados, tal vez sugiera un lomo de pez limón con 17 días junto a otro de pagel con 12 días de cámara, prueba gastronómica que merece la pena.

Como es lógico, las carnes poseen una representación alternativa. De las croquetas de sobrasada de Xàbia al mollete de pelota de puchero, sin hacer de menos al soberbio pato azulón de la Albufera con níscalos. Los postres, necesitados de mayor técnica (suflé de almendras con helado de Fondillón; pan, queso de servilleta y aceite), completan un estilo al que se le adivina un futuro interesante.