Espacio pequeño, menú grande

Una barra con cuatro taburetes y, a su alrededor, tres mesitas completan el menguado aforo de este acogedor restaurante que regenta Pedro Sánchez, apodado Pedrito por sus clientes y amigos. Bagá es un local diminuto donde, sin separación entre la cocina y el comedor, los clientes asisten a la elaboración de las recetas como si se tratara de clases de cocina para iniciados. Doce meses después de que inau­gurase este espacio en el centro de Jaén con aires de bistró parisiense, su simpático patrón, con la ayuda de su segundo, David Gallego, ahonda en un estilo personal, mezcla de técnica, originalidad y equilibrio. No en vano, durante 16 años ejerció de jefe de cocina de Casa Antonio, el restaurante de la ciudad antaño más reconocido.

En Bagá no existe carta, tan solo un menú de 14 a 16 pasos que fluctúa según el mercado y se estira a capricho de los comensales. Nada es estable, ni los productos, ni los precios, ni las recetas. Solo la regularidad, que difícilmente mengua. En sus imprevisibles propuestas es raro que Sánchez no introduzca al menos una de sus especialidades fetiche, como las quisquillas al escabeche de perdiz, los riñones de cabrito con caviar o el tartar de vaca con anguila.

Tras dos aperitivos intrascendentes, el buñuelo de berenjena con tocineta y el de morcilla en caldera, aparecen sus deliciosas quisquillas en escabeche. Con el desparpajo que acostumbra, Sánchez sale airoso de composiciones tan simples como los troncos de lechuga a la mahonesa de ostras, las flores de calabacín cocinadas en agua de tomate o el hinojo con pilpil de merluza. Asombra la pechuga de pichón curada con caviar, que presenta cruda con paté del hígado del ave y el caviar del marinado. Y agrada el jugo de mazorca de maíz a la mantequilla negra con escupiñas. No menos elegantes son el ajoblanco de coco y almendras con granizado de piña, el rape curado en salmuera con puré de almendras y el gazpachuelo malagueño con ortiguillas. A modo de colofón presenta un melocotón al vino, con hueva de mújol y caviar sobre yema de huevo curada.

En definitiva, platos libres de ataduras, en los que ensambla dúos y trilogías de ingredientes con los que logra difíciles equilibrios.

Nada cambia con los postres (melocotón al vino con helado de almendras amargas; helado de aceite con miel de brezo, naranja y chocolate), versiones actualizadas de sabores que son familiares.

Por su parte, el sumiller Francisco Fernández hace crecer una bodega corta y de precios elevados, pródiga en vinos europeos.