Elegantes sabores mallorquines

Dos meses después de su apertura, el hotel familiar Es Príncep, en el centro histórico de Palma, insiste en hacer realidad sus aspiraciones gastronómicas. El propósito es convertirse en un hotel gourmet que se sumaría a los pocos de este rango que existen en España. Una consigna con la que se identifica su restaurante Bala Roja que bajo la dirección del cocinero Andreu Genestra —a su vez gestor del hotel y restaurante Predi Son Jaumell (con una estrella Michelin en Capdepera)— acaba de iniciar una prometedora trayectoria. En calidad de cocinero ejerce Felip Moreno; como director de sala, David Díaz, y en funciones de sumiller, Giusep Juhe. Un equipo joven que es el responsable del nivel que ha alcanzado en poco tiempo.

No existe carta, pero como si la hubiera. Los comensales pueden escoger platos sueltos de sus dos menús, que se tarifan de manera independiente. Algo equivalente a una oferta de sentido inverso que resuelve la aburrida confrontación menús / carta. Sus recetas, contemporáneas, elaboradas a partir de productos locales, se inspiran en armonías que bascu­lan entre la Península y Mallorca. Nada de riesgos con las gambas, las langostas y calamares mallorquines, aparte del cordero y el cerdo negro. Ninguno de sus aperitivos, poco estimulantes (Gilda de coliflor con hígado de rape; bizcocho de frito mallorquín con cordero; merengue de olivas trencadas), ayudan a presagiar el equilibrio de lo que sigue. Convence el cóctel vegetal, suerte de ensalada cítrica y líquida, y desconcierta, en parte, el finísimo consomé de chirivía con gambas y masa madre, trilogía discutible.

A partir de ese punto el menú sube de tono. Deliciosa la langosta con alcaparras sobre una crema ácida de arroz fermentado hervido en agua de mar; delicados los guisantes sobre timbal de pularda con caviar, y suculento el calamar a la brasa con jugo ahumado de berros a la salsa holandesa. Por el contrario, en el suquet de congrio con cigala, está de más el fuagrás que acompaña al mojo de tamarindo. Queda para el final la presa de cerdo negro con crema de almendras, contraste de texturas y sabores dulces y salados.

Parte del comedor de Bala Roja, que alberga 13 mesas, se asienta sobre una curtiduría de la época romana, junto a la muralla, cuyas fosas resultan visibles a través del suelo acristalado. Merece la pena reservar frente a la mesa de pase en la que Felip Moreno remata sus platos. Y no pasar por alto los combinados del bartender Andreu Genestar, en la contigua coctelería Gremium.