S’Espartar, sabores muy ibicencos

Para entender la seriedad y regularidad de este concurrido restaurante es aconsejable visitar sus cámaras de frío, en las que se almacenan los pescados que abastecen a sus cocinas. Piezas de envergadura que Vicent Ramis y Pepe Ferrer, propietarios, aparte de jefe de sala y cocinero, muestran orgullosos a los clientes que se lo solicitan. El espectáculo, en especial los fines de semana, días de apogeo, merece la pena. Eviscerados, clasificados por especies y colgados de las agallas en hileras con sus cabezas intactas, se mantienen en frío decenas de meros, cabrachos, serviolas y peces San Pedro que recuerdan aves de caza ya desplumadas.

Grandes pescados de costa con la vitola Peix Nostrum, cada uno con su respectivo número de identificación y la trazabilidad a modo de enseña. Piezas que adquieren a los pequeños pescadores de Ibiza y con las que elaboran especialidades que resuelven con soltura a pesar del elevado número de raciones que despachan en cada servicio.

En la carta, parrilladas, arroces, fideuás, calderetas, sofritos de payés y pescados al horno, sabrosos estereotipos del recetario mediterráneo-español de costa. Entre tantas opciones, algunas de enorme éxito como el sofrit pagés (solo por encargo), la caldereta de langosta, los pescados al horno y el arroz a banda. Y, por supuesto, el bullit de peix, olla de pescados y patatas que antes de salir a la mesa se rocía de un alioli demasiado racial, abrumado por el ajo. Como segundo plato, el arroz elaborado con el caldo del mismo bullit, de sabor intenso, granos sueltos y un punto acertado.

La regularidad y fidelidad a las tradiciones culinarias ibicencas conforman la religión de S’Espartar, restaurante familiar, no lejos de cala Tarida, que fundaron las hermanas Pepa y Catalina Marí en el año 1983. Es agradable la frita de calamar con verduras, y sabrosa la ensalada payesa con pescados secos. Recetas populares, de gusto intenso, que sin perder su esencia ganarían con menores cantidades de aceite, puntos de cocción más breves y presentaciones más actuales, una puesta al día aconsejable. Tampoco entusiasma el listado de postres (sorbetes; flan de la casa; fresas con nata). Más allá de la rutina se salvan dos de arraigo local, la greixonera (pudin de ensaimadas) y el típico flaó, muy conseguido.

Por el contrario, la bodega, que gestiona Ramis, demuestra inquietudes, con marcas interesantes. Como colofón quizá un café de caleta, flameado a la vista al estilo de los pescadores.