Arbois, un pueblo francés con encanto

No hace falta entrar hasta la plaza principal para entender que Arbois, con sus 3.500 habitantes, juega con ventaja. Rodeado de viñas, bosques y pastizales con hectáreas de sobra para esa raza de vacas sumamente fotogénica llamada montbéliarde (culpables en parte de esa delicia llamada queso comté), desde sus alrededores Arbois irradia un aura de pueblo acogedor y lírico al que no le falta el murmullo del agua ni su restaurante dos estrellas Michelin, ni por supuesto el carácter libre del macizo del Jura, y más concretamente de la región del Revermont, donde los prados llanos se adueñan de las panorámicas. A nadie le extraña que el año pasado fuera elegido como el cuarto destino más apreciado por los franceses.

10.00 Desayuno en el bistró

En la Place de Faramand conviene tomar un café en el Bistrot des Claquets (1) (bistrot-des-claquets.com), un bar a la antigua que mantiene impoluto un agradable universo brocantier (de mercado de pulgas). Estamos muy cerca de la Rue de l’Hôtel-de-Ville, el Ayuntamiento (2), y de la iglesia de Saint-Just (3), una joya del románico en la que destaca la torre del campanario de 75 metros, todo un atrevimiento para el siglo XII.

11.00 ‘Ganaches’ de Hirsinger

Basta seguir la calle para llegar a la Place de la Liberté, punto crucial donde llama la atención Hirsinger (4), una chocolatería fuera de lo común abierta desde 1900 y hoy a cargo de Edouard Hirsinger, quien desde 1996 ostenta el título de Meilleur Ouvrier de France en el Métier de Chocolatier Confiseur (el mejor artesano de Francia en la labor de chocolatero confitero). Según la revista Elle, su gama de ganaches naturales es la más matizada del mundo. Y no lo vamos a desmentir. Es muy difícil que un chocolatero destaque lejos de París. Quizá por eso, cuando desde Arbois fue como invitado al Salón de Tokio, un grupo de inversores quedó tan impresionado con su trabajo que no dudó en abrirle una tienda bajo la célebre torre Dior, en el barrio de Ginza, donde se le considera una deidad.

El Macvin no es un licor creado por Steve Jobs, sino una exquisitez que puede sustituir a un vino dulce ‘sauternes’

12.00 Una bodega gótica

A eso del mediodía, la mayoría de los vecinos del pueblo empiezan a comer. De la Fromagerie La Cave de Comté (5) (44 Grande Rue) sale una pareja de japoneses cargados de comté, morbier, bleu de gex y baguetes, y dispuestos a improvisar un pícnic a la primera de cambio. Tras ellos, la dueña cuelga ese cartel que tanto nos molesta: “Fermé”. Se acerca peligrosamente la hora del aperitivo y los vinos de la región de Jura parece que empiecen a requerir la buena disposición del viajero. Si se da el caso, nada como visitar La Cave de la Reine Jeanne (6), una impresionante bodega gótica en la que desde su construcción a finales del siglo XIV no se ha tocado nada. Son vinos que recuerdan al jerez, a la manzanilla. También en el Cellier des Tiercelines (7) (23 Route de Villeneuve) saben lo que hacen. Con buen criterio, aconsejan vin de paille y Macvin (que no, no es un vino creado por Steve Jobs), una exquisitez que puede sustituir a un vino dulce sauternes.

14.00 Con vistas al río Cuisance

Ahora que el hambre es una realidad, hay que tomar decisiones. La mejor opción calidad-precio se encuentra en Le Bistronome (8) (62 Rue de Faramand), simpático restaurante au bord de l’eau (al borde del agua) junto al río Cuisance que fue cantina y que sirve menús a 16,90 euros. La otra opción es venirse arriba, dejarse de tonterías y celebrar el momento en Maison Jeunet (9). El célebre chef Jean-Paul Jeunet anunció su jubilación en febrero de 2016. Su mejor alumno, el belga Steven Naessens, ha tomado el relevo y el peso de las dos estrellas Michelin. Siguiendo el consejo de su admirado Leonardo (“la simplicidad es la última sofisticación”), Naessens agranda la leyenda con una cocina intuitiva donde confluyen sabores ancestrales y estética.

16.00 Un científico en su tiempo

Louis Pasteur es uno de los grandes científicos de la historia. A él le debemos descubrimientos como la vacuna contra la rabia, que el muy inquieto ¡quería experimentar consigo mismo! Nació en Dole, a unos 20 minutos de aquí, pero a los cinco años se trasladó junto a su familia a esta casa de Arbois. Aquí vivió hasta los 17 y, por más que París le retuviera (fue administrador de la École Normale Supérieure), desde que la heredó en 1880 la conservó para pasar en ella largas temporadas. Reservó la habitación más amplia del último piso para instalar el laboratorio y cuidó el jardín con vistas al Cuisance. Visitar hoy esta Maison des Illustres (10) es una experiencia luminosa. Transformada en museo (5 euros la entrada), permite sumergirse en la vida y en el trabajo de un científico infinitamente meticuloso e infatigable.

18.00 El milagro de la leche

También a 20 minutos de Arbois se encuentra Salins-les-Bains (11), para quienes gusten de vistas subidas de tono verde. Pueblo peculiar por la disposición de sus edificios monumentales y fundamental en la región por la sal. Las antiguas salinas (patrimonio mundial) se hallan en el centro, alrededor del cual se articula el resto, lo que da cuenta de la trascendencia que tuvieron hasta 1958. En las carreteras abundan fruitières, cooperativas donde se elabora el comté. Allí hay buenos precios de este “milagro de la leche”, como suele decir el afinador Claude Querry.

20.00 Gallo con setas colmenillas

Y hablando de experiencias impactantes, en Arbois no se puede pasar por alto una cena en La Balance (12) (labalance.fr). Hay varios platos en la carta, pero la estrella es el coq au vin jaune du Jura et aux morilles. Repetimos: gallo al vino amarillo de Jura con setas colmenillas. Se sirve en cocotte y acompañado de arroz basmati. Tardará en olvidarlo mucho más de lo que tardará en volver.

Use Lahoz es autor de la novela Los buenos amigos (Destino).