Entre gildas y ‘zuritos’ por Donosti

Al entrar en cualquiera de los bares de la parte vieja de San Sebastián surge una pregunta inevitable: “¿Qué pincho elegir ante tal delirio visual?” Cientos de los populares pintxos locales, cocina vasca en miniatura, se arremolinan sobre platos en las barras, al alcance de todos, creando un espectro de formas y colores. Normalmente, aunque no siempre, van armados sobre un pan y aferrados a un palillo que les confiere un toque de rara sofisticación. El pincho seduce a casi todos.

El casco histórico de Donosti, encajado entre el puerto y la desembocadura del río Urumea, el monte Urgull y el bulevar, es la zona más transitada de la ciudad, que este año es Capital Europea de la Cultura (junto a la ciudad polaca de Breslavia) y acoge el XI Campeonato de Pintxos del País Vasco y Navarra (del 24 al 26 de octubre). Aunque al pincho, a pie de calle, todo esto no le afecte muy en particular, más allá de la mayor demanda. Lo Viejo, su nombre popular, es hoy un hervidero gastronómico. Sus ordenadas calles, contenidas en un mapa cuadrangular, cobran vida atestadas de bares y restaurantes, lugareños y turistas venidos del otro lado de la frontera y medio mundo. En frío (para tomar con la mano) o en caliente (y con cubiertos), el pincho sabe aquí a historia y modernidad. Un recorrido nos lleva por sus bares populares, donde la clásica gilda (tapa de anchoa con tres piparras o guindillas y una aceituna sin hueso) y los zuritos o cañas bien tiradas no pueden faltar.

Bacalao y carrilleras con Jim Morrison

La vegetación del Urgull asoma en Lo Viejo al final del callejón. Ahí está la Atari Gastroteka (Mayor, 18; 943 44 07 92), un moderno bar con buen ambiente. Hace esquinazo con la mítica calle de 31 de Agosto. Fuera tiene altas mesas, una terraza con toldo y vistas impagables a la fachada churrigueresca de la Basílica de Santa María del Coro, situada enfrente. Acoge la imagen de la patrona de la ciudad (título que comparte con San Sebastián). Entre los pinchos del Atari, conviene pedir el de bacalao desmigado gratinado con cebolla y ajo confitado. La tapa estrella. Aunque también es una tentación el de tapenade con tomate, queso de cabra, jamón ibérico y cebolla caramelizada. Y el de bonito con anchoa y mayonesa. Decidirse es un reto. Los hay hasta para celiacos, sin gluten. A un lado asoman las gildas.

Ágiles camareros sirven y escancian al otro lado de la barra, entre el barullo, la música retro, pizarras con especialidades y cuadros en miniatura de John Lennon o Jim Morrison. De cocina salen humeantes brochetas de langostinos y carrilleras de ternera con patata en tarteras. Se riegan con zuritos o chacolí, el vino blanco de la tierra. También sirven copas. Al lado, y tras estos seis años de éxito, el dueño abrió Sirimiri (Mayor, 18; 943 44 03 14) en 2013, un animado gastrobar donde merece la pena saborear el pincho de txangurro (centollo) con alioli gratinado y alguno de sus 16 vermús. Aparte, elaboran una rica carta y cócteles que evidencian que el nuevo y fino boom gastronómico ha destronado al kalimotxo.

Ternera navarra y helado de cuajada

Frente al Atari, la familia Alcalde abrió en 1912 esta taberna. Nos dirigimos a este otro bar, de los más antiguos de la parte vieja. En 1981 pasó a manos del cocinero Joseba Iraizoz, curtido en el Hilton de Londres por entonces. Casa Alcalde (Mayor, 19; 943 42 62 16) es un restaurante familiar heredado y reformado, con cocina vasca tradicional y producto de temporada. En ningún sitio, tampoco aquí, se echan en falta los pimientos verdes de Gernika o las piparras de Ibarra. La ternera viene del valle del Baztán, en Navarra. Cocinan con carnes, quesos, tomates… locales. “Todo producto del país”, como le gusta decir a Joseba Ciaurriz Iraizoz, sobrino suyo, ex aparejador y uno de los encargados. Dice que los pinchos “son una sana tradición”. El pincho se elabora también con pescados del Cantábrico: salmón, atún, bacalao, bonito… Conviene no perderse aquí el de anchoa con pimiento, huevo y salpicón. El de hamburguesa con un huevo de codorniz encima está pensado para niños.

En el comedor hay carta y raciones. Gente de cualquier edad y condición hace sus delicias en esta parte a razón de unos dos euros por tapa. El minibocadillo de jamón ibérico busca su sitio y es más caro. Si el clima acompaña, más franceses llegan “a darse un homenaje”. Según cuenta Joseba, son “el motor de lo Viejo”. A veces, la tapa invita a un postre, y aquí triunfa el helado de cuajada con miel, en cazuela. Cerca está Baztan (Puerto, 8; 943 42 42 72), otra taberna con fotos de la ternera navarra, donde encontrar el pincho de berenjena o el de chistorra con pimientos. Y ricos postres. El de salpicón de marisco lo sirven en conchas. Y al lado está Paco Bueno (Mayor, 6; 943 42 44 95), un pequeño bar con pinchos de un famoso ex boxeador y famosas gambas con gabardina.

'Pintxos' creativos de autor con vermú

El vasco es amante de la gastronomía, y esto es una evidencia a cada paso y en cada conversación. Las ganas del buen comer no las quita ni el sirimiri, la fina lluvia típica. Americanos, asiáticos, australianos… Turistas de todas partes llegan a esta ciudad donde se come a cualquier hora, y que hoy eleva su tapa a categoría de moderna protagonista en libros, congresos, ferias y concursos gastronómicos. En 2007, Edorta Lamo e Íñigo Cojo, entonces dueños del alternativo A Fuego Negro (31 de agosto, 31; 650 13 53 73), ganaron el II Campeonato de Pintxos de Euskadi. Fue con uno de txixarro (chicharro, un pescado) con queso de oveja y menta sobre una tosta untada con crema de cereza. Hoy, Edorta Lamo sigue regentando este local, que este año celebra 10 años con una exposición de sifones de varios artistas.

Está situado al final de la calle, adonde nos dirigimos por este empedrado barrio de fachadas con balcón. Dicen allí que se podría definir como “un bar de cocina de autor en el momento”. Todo sale de cocina al instante. En la barra, las especialidades lucen en divertidos carteles con ilustraciones en castellano y euskera. El aperitivo más popular es el risotto crujiente de txuri-black de oveja y txipirón (chipirón). También está la MakCobe con chips, una original mini hamburguesa de ternera kobe con pan de kétchup, mayonesa de salmorejo y patatas. Hay ortiguillas donostiarras, un kit de bonito con piparra y cebolla roja, tartar de bonito y sandía con yema rallada y txangurro con aguacate y regaliz. Su cocina creativa se combina con aperitivos de aceitunas o la tortilla de patata, y un vermú navarro Beltza. Tienen menú degustación, vinos y cócteles. En una vitrina, muñecos y parafernalia gore.

La Cepa

'Txacas',  jamón ibérico y vino alavés

La vida de barrio empapa esta parte, cercana a la emblemática Playa de la Concha, símbolo turístico de la ciudad de la belle époque. Clásicos bares y restaurantes, comercios, bazares asiáticos y pensiones plagan sus históricas calles. En fin de semana hay ambiente hasta entrada la noche. Al parecer, la calle de 31 de Agosto fue de las pocas que no sucumbieron al incendio acontecido en la ciudad en 1813, durante la invasión francesa. Y eso lo cuentan sus comerciantes con vivo orgullo. Sin abandonarla, hacia el principio, topamos con La Cepa (31 de Agosto, 7-9; 943 42 63 94), un restaurante en el que hoy nos recibe una ristra desafiante de jamones ibéricos colgados del techo, sobre la barra. Es de 1948, y un clásico. El comedor luce retratos de antepasados euskaldunas.

A los fogones, el hijo del propietario, con gorro de chef. En este otro bar los pinchos se toman con vinos, usualmente de la rioja alavesa. Conviene conocer aquí la famosa txaca, el pincho de palitos de cangrejo con gamba y mayonesa, que nunca falla. El de pulpo con patata y pimiento verde o el de patata con salmón y queso de cabra. Hay cazuelas y callos. “Cocinamos con lo mismo que hace 50 años”, asegura Joel, camarero veterano, sobre esta taberna que hoy ofrece “cocina ininterrumpida”, de 11 a 24 horas. En la carta, solomillo, txuletón, merluza en salsa… Dice que por allí han pasado de la soprano Ainhoa Airteta al ex portero Arconada. Enfrente, ha abierto Karrika Taberna (en el 26; 943 42 41 35), algo frío, aunque conviene no perderse el pintxo de txuletón, su versión mini. Sirven cazuelas, como la de albóndigas con salsa de hongos. Y pimientos rellenos de morcilla. Vienen de Irún, han puesto etiquetas con nombre a las tapas y forrado la pared con fotos de época. Cerca está Gandarias (en el 23; 943 42 63 62), un templo, y, al principio de la calle, La Viña (31 de Agosto, 3; 943 42 74 95), donde tiene fama su tarta de queso. Todo vale para acallar la gazuza. O sea, el hambre.

La Cuchara de San Telmo

Cocina de autor con arte

Casi enfrente de La Cepa, a la altura del número 28, tomamos una plazuela que da a un lateral del Museo de San Telmo, sobre la historia de la ciudad. De ahí parte un callejón que lleva hasta la Plaza de Zuloaga. Justo en ese esquinazo se esconde el delicioso La Cuchara de San Telmo (Plaza del Valle Lersundi; 943 44 16 55), algo fuera del circuito; parte de su encanto. Es frecuente ver colas antes de su apertura, a media tarde, para coger sitio. Da comidas y cenas “en bocaditos”. Es tan pequeño y estrecho como encantador, con terraza y, dentro, cocina vista y cazuelas de cobre y estaño en la pared. Ocupa desde 1999 el espacio de una tradicional casa de comidas. Al frente está hoy el joven cocinero catalán Alejandro David Montiel, que estuvo con Martín Berasategui. El rico producto marca también aquí su “cocina de cuchara en miniatura”.

Los pinchos son calientes y cocinados, como el celebrado foie Monfort salteado con compota de manzana y caramelo de sidra. La fama de la cocina en todas sus variedades, también en pequeño formato, es evidente en esta ciudad con numerosos cocineros con estrella Michelin. Los pinchos de La Cuchara son una extraña fusión de varias cocinas: vasca, catalana, castellana, árabe y oriental. Está el de cochinillo de Salamanca con salsa chimichurri y membrillo. O el de carrillera de ternera al vino tinto; el de atún con sal de sésamo, cebollas fritas y salsa ponzu, y el de oreja de cerdo crujiente melosa con hummus y comino. Las mollejas de ternera se acompañan de compota de zanahorias y cilantro. El mundo del pincho sirve aquí para rendir algún homenaje: el de bacalao confitado con romescu va en honor a Antonio Pueyo, cocinero catalán impulsor de la típica salsa. En otoño, esperan retomar el cremoso de chocolate Bernard Loiseau, “el cocinero suicida”: el chef francés que hace 13 años se quitó la vida, al parecer ante el riesgo a perder su tercera estrella. Al postre también se le llama “pintxo”, y triunfa el mojito de maracuyá y hierbabuena gelatinoso y en vaso, para tomar con cuchara.

Borda Berri

Miniplatos con ambiente juvenil

Callejeamos por el corazón del barrio tomando la calle de Narrika en dirección al bulevar, cerca de la Plaza de la Constitución, hasta Fermín Calbetón. Lleva por nombre el de un afamado abogado y político. Cerca queda el Mercado de La Bretxa. Varias referencias de jóvenes nos llevan al nuevo local de Iñaki Gulín (ex La Cuchara de San Telmo) y Marc Clua. En Borda Berri (Fermín Calbetón, 12; 943 43 03 42) a los pintxos los llaman “miniplatos”. Destacan los de callos de bacalao con pil-pil, los ravioli con langostino y beicon o el pulpo a la plancha y membrillo. También el de morcilla de Beasain con pimiento del piquillo. La procedencia del producto es clave en el mundillo. Borda Berri es Casa Nueva, en castellano, aunque lleva nueve años dando guerra: para el joven donostiarra “hacerse un calbetón” es irse de tapas por la zona.

Para empujar o tragar, vinos, zuritos y txacolí. También sirven copas. Y siempre llena. Son frecuentes las fotos y comentarios en sus redes sobre sus elaborados y vistosos platos. Incluso en japonés. Al caer la noche, en fin de semana, el gentío se concentra dentro y a las puertas de los bares, platicando y apagando la gazuza. Al lado queda el Ganbara (San Jerónimo, 19; 943 42 25 75), otro bar imprescindible, con 25 años de vida y refinada obra. En la calle paralela está Zeruko (Arrandegi, 10; 943 42 34 51), y su pincho de bogavante. Donosti no es el único lugar con tradición de cocina en pequeño formato, que también hay en Bilbao y otras ciudades. Pero sí el origen de un gran miniuniverso.

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